刺身教科書 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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精湛刀工技術、絕妙食材組閤與華麗盛盤技巧的最佳演繹之作！

　　想要成為一名傑齣的日本料理師傅，首要之務就在於磨練自己的刀工技術，而在各式日本料理中，最能彰顯師傅精湛手藝的料理莫過於刺身料理瞭。本書除瞭最基本的三片切法與五片切法外，還依據不同魚種的切剖方式作瞭一番詳盡介紹，讓日本料理的初學者能徹底瞭解基本的刀工技巧。此外，在料理製作方麵，除瞭常見的鮪魚、河豚等生魚片的調理外，作者更提齣多道創新風味的刺身料理，顛覆一般人對於生魚片隻能搭配山葵、醬油等調味醬汁的刻闆印象，讓人有耳目一新之感。

　　最後，不同於一般刺身料理隻侷限在海鮮食材的選用上，本書還介紹有數道利用馬肉、雞肉、鹿肉等肉類所製成的刺身料理，對於初學者或是已獨當一麵的料理師傅來說，都是一本非常值得參考學習的技術指導書。

作者簡介

鈴木隆利

　　為日本韆葉．柏『日本料理　韆仙』餐廳之總經理與主廚。2004年曾獲頒「卓越技能者 現代名工」大奬。目前於全國日本調理技能士會聯閤會中擔任講師，並於料理研究誌扇會擔任代錶理事一職。除此之外，亦於調理師專門學校開班授課，指導後進不遺餘力。

《海味探源：從漁船到餐桌的極緻體驗》 本書聚焦於全球海産品供應鏈的深度剖析、可持續漁業的實踐探索，以及不同文化背景下海鮮烹飪技藝的傳承與創新。 第一部分：蔚藍的脈搏——全球海産品生態與供應鏈 第一章：海洋的慷慨與挑戰 本章深入探討瞭全球主要漁場的地理特徵、生態環境及其孕育的獨特海洋生物資源。我們不再僅僅關注那些餐桌上常見的魚類，而是將視角投嚮更廣闊的海洋生態係統。從北太平洋的冷水帶，到熱帶珊瑚礁的豐富多樣性，解析不同水域對魚類肉質、脂肪含量和風味的塑造機製。 同時，本章不迴避漁業麵臨的嚴峻挑戰。通過詳盡的數據和案例分析，我們將剖析過度捕撈、海洋汙染對漁業資源的長遠影響，並介紹國際社會為應對這些危機所做的努力，例如配額管理、休漁期的科學設立以及對非法、未報告和無管製的（IUU）捕撈行為的打擊。我們將重點介紹幾種標誌性魚類（如藍鰭金槍魚、鱈魚）的種群動態，探討如何在滿足市場需求的同時，確保物種的代際存續。 第二章：從捕撈到市場的“冷鏈奇跡” 海産品的運輸和保鮮技術是保證其新鮮度的核心環節。本章詳細解析瞭現代海鮮供應鏈中的關鍵技術節點。 捕撈技術革新： 介紹現代刺網、延繩釣、拖網等不同捕撈方式對魚體損傷程度的差異，以及對目標物種選擇性的影響。重點分析瞭“即時冷凍”（IKEJIME / Brain Pithing）技術在提高魚類品質方麵的應用，以及船上加工設施的演變。 低溫物流的藝術： 全麵梳理瞭從捕撈船到加工廠、再到分銷中心和零售終端的溫控標準。討論瞭不同溫度區間（冰鮮、冷凍、超低溫冷凍）對海産品口感和風味物質的影響，特彆是脂肪氧化和蛋白質變性的控製策略。 透明度與可追溯性： 探討物聯網（IoT）和區塊鏈技術如何應用於海産品溯源係統，確保消費者能夠清晰瞭解其所購海鮮的捕撈地點、時間、處理過程和運輸路徑，從而建立信任機製。 第二部分：物種深度檔案——珍饈的科學解析 第三章：深海貴族的科學之旅 本章選取幾種在國際市場具有高價值的深海魚類進行科學解構。我們不再僅僅描述它們的味道，而是從生物學和化學角度進行深入研究。 金槍魚的肌肉結構與“熟成”： 詳細分析不同金槍魚種類（如大眼、黃鰭、藍鰭）肌肉縴維的排列方式、肌紅蛋白含量及其對“赤色”和“鮮味”的影響。重點闡述瞭捕撈後肌肉pH值的變化與魚肉“熟成”過程（Aging/Ripening）的內在聯係，以及如何通過控製熟成時間來優化口感和旨味（Umami）。 鰤魚（Hamachi）的脂肪代謝： 探討鰤魚在不同季節的脂肪沉積模式，以及高脂肪含量如何影響其口感的細膩度與風味層次。分析人工飼養與野生捕撈鰤魚在營養構成上的差異。 貝類與甲殼類的生命周期與風味： 考察牡蠣、扇貝和蝦蟹類在生長環境中的礦物質吸收如何影響其獨特的鹹鮮風味。討論“赤潮”等環境因素對貝類安全性和口感的影響機製。 第四章：地域風味地圖的繪製 海鮮的風味具有強烈的地域性。本章旨在繪製一張跨越各大洋的地域風味地圖。 地中海的草本與魚類： 研究希臘、意大利沿海地區如何利用橄欖油、檸檬、迷迭香等當地草本植物，來襯托地中海海鱸、鯛魚的清淡風味。 北歐的煙熏與發酵傳統： 探究挪威、瑞典等地對鯡魚、三文魚的傳統處理方式，如鹽漬、輕微發酵（如瑞典的鯡魚罐頭——關注其化學變化過程而非最終産品）和冷熏技術，及其對風味復雜性的貢獻。 東南亞的辛辣與酸爽平衡： 分析泰國、越南等地如何利用魚露、青檸汁、辣椒和香茅，在保持海鮮原味的基礎上，創造齣強烈的酸辣平衡感。 第三部分：技藝的傳承與未來展望 第五章：刀工的哲學——精準切割的科學原理 精湛的刀工不僅僅是美學，更是科學的體現。本章專注於解構不同切割方式對海産品口感的決定性影響。 組織學考量： 講解魚肉的肌腱分布、脂肪層與肌肉縴維的方嚮性。分析逆紋切割（與縴維垂直）和順紋切割（與縴維平行）如何改變咀嚼時的阻力感和釋放的汁液量。 厚度與溫度的互動： 詳細論述瞭片製時厚度的一緻性在溫度管理中的重要性。一塊過厚的魚片在低溫下難以均勻吸收芥末或醬油的風味，而過薄的魚片則可能因溫度升高而迅速軟化。 日式切割技法詳解： 係統介紹“引切”、“ тара”等核心技法，並解釋每種技法適用於哪種魚肉質地（如大腩的柔韌性、白身的緊實度）。 第六章：烹飪的邊界拓展 本章探討瞭海鮮烹飪在傳統框架外的創新應用，強調利用現代科技來提升和還原食材的本味。 低溫慢煮（Sous Vide）在海鮮中的應用： 探討精確的溫度控製如何完美凝固魚肉中的蛋白質，避免過度烹飪導緻的乾燥和風味流失，特彆適用於高價值的白肉魚。 發酵與醃漬的微生物學： 探索通過益生菌和酶解技術對海産品進行預處理（如使用特定黴菌或乳酸菌對魚肉進行“熟化”），以産生更復雜的風味化閤物，豐富口感層次。 無火料理的未來趨勢： 考察使用酸度（如柑橘汁）或鹽分進行“醃製”的古老方法在現代廚房中的迴歸，以及這些方法對蛋白質結構的實際改變程度。 結語：對海洋的敬畏 本書的最終目的，是引導讀者超越簡單的“食用”，去理解每一片來自海洋的饋贈背後的生態係統、科學原理和匠人精神。唯有深入瞭解其源頭與處理過程，纔能真正體會到海洋饋贈的極緻價值。我們倡導一種更負責任、更具知識深度的海鮮消費文化。

誘人的刺身料理
◆鮪魚的變化切法擺盤　
◆各式各樣河豚料理
◆小(金本)料理組閤　
◆綜閤刺身　
◆沙拉式刺身．醋醃漬料理．佐醬料理　
◆包捲式料理　
◆珍味下酒小菜　
◆鄉土風味刺身料理　
◆搭佐米飯料理

基本的三片切法和五片切法
◆三片切法　
◆五片切法

依照魚種彆的基本處理方式
◆刺身的蘿蔔絲．配菜　
◆刺身的沾醬油．油醋

甲殼類．貝類　基本的處理方式

各種肉類刺身
◆雞肉的切剖方式　
◆刺身教科書【材料與作法】　
◆擺盤的基本技術　
◆刀工的知識與使用方式　
◆刺身的用語解說

前言

　　藉由習得處理刺身的技術，拓展多元化的料理製作技巧。

　　割烹的「割」字具有切割處理的含意，而「烹」字則為烹調之意思。進一步可得知「刺身」sasimi即代錶著切割的技術，這個處理流程在日本料理當中占有非常重要的位置。

　　舉例來說，單是處理生魚這件事，首先刀具若是沒有確實地研磨鋒利，肯定無法切割得漂亮。去除鱗片時，一定要連同魚鰓都非常仔細的完全加以清除乾淨。用清水清洗時，若沒有謹慎地將殘留在魚骨間的血塊洗淨，不僅血水會沾染到生魚片，還會帶有腥臭味，如此就會産生衛生上的問題。諸如上述所言，唯有謹慎確實地做好基本的處理操作，纔能夠進一步製作生魚片。

　　正式進入刺身料理的製作時，哪些事項是重點呢？最重要的就是熟知魚類。首先是各種魚種的盛産期，以及魚肉本身的肉質，包括新鮮魚肉或是醃製後魚肉質地的不同、風味特徵的判彆……等等，必須具備前述各種的知識。瞭解各式各樣的魚種之後，自然會逐步認知到怎樣的切割纔是閤適的，而魚皮或是魚肉又該如何處理纔是最恰當的，以及要如何調製纔會顯現美味，又該搭配何種醬油或是調味纔對味。
　　此外，盡可能也要學習蔬果切雕的技術，如此可以作為生魚片的擺盤裝飾。

　　有關於刺身調理的各種技術，需要非常多方麵的學習。藉由紮實地學好基本功夫，就可以逐漸拓展齣更多元化的料理製作技巧。希望這本書能夠幫您達到理想的目標。

鈴木　隆利

评分☆☆☆☆☆

說實話，我對《刺身教科書》這本書，更多的是一種對“匠人精神”的好奇和嚮往。每次看到那些日料師傅在製作刺身時，那種專注、那種投入，仿佛不是在工作，而是在進行一場神聖的儀式。他們手中的刀，在我看來，簡直就是一件藝術品，揮舞起來，能將一塊普通的魚肉，變成令人垂涎欲滴的藝術品。我一直覺得，刺身不僅僅是食物，它更是一種對食材的尊重，對自然的敬畏，以及對技藝的極緻追求。這本書的名字，就給我一種很強的專業感，我希望它能不僅僅是教我怎麼切魚，更重要的是，能讓我理解為什麼這麼切，為什麼這樣做。我希望能從這本書裏，感受到那種對細節的執著，對完美的追求。比如，我希望能瞭解不同魚類的生理結構，為什麼某些部位的口感會更好，以及它們適閤怎樣的切割方式。我希望這本書能讓我明白，製作刺身，不隻是一門技術，更是一種態度，一種將平凡化為神奇的力量。我希望讀完這本書，我能對刺身有更深層次的理解，而不隻是停留在“好吃”的層麵。

评分☆☆☆☆☆

說實話，拿到《刺身教科書》這書的時候，我的心情有點復雜。一方麵，我確實想深入瞭解一下刺身的世界，畢竟它不僅僅是生魚片，背後蘊含著很多文化和技藝。我平時去日料店，看到那些擺盤精美的刺身，總覺得是大師的手藝，遙不可及。我一直好奇，那些魚片是如何做到既有韌性又不失柔軟，而且那種鮮甜的味道是怎麼來的，是魚本身就那麼好，還是處理得當？這本書的名字聽起來就特彆專業，我希望它能像一本真正的教科書一樣，把我從零基礎帶進門，係統地講解刺身的方方麵麵。我希望能學到不同的魚類適閤怎麼處理，哪些部位最適閤做刺身，還有刀工到底有多重要，是不是有什麼秘訣纔能讓刀工變得那麼厲害。另外，我還對刺身搭配的醬料和配菜很感興趣，是不是每種魚都有特定的最佳搭配？我希望能在這本書裏找到答案，而不是僅僅停留在“蘸醬油芥末”這個層麵。我渴望的是那種能真正讓我“學以緻用”的知識，而不是泛泛而談。

评分☆☆☆☆☆

啊，拿到這本《刺身教科書》的時候，我真是迫不及待地想翻開看看。封麵設計就很有質感，沉靜的色彩搭配，仿佛就能聞到大海的味道。我一直都對日本料理，尤其是刺身情有獨鍾，總覺得它是一種既簡單又充滿禪意的藝術。平時在傢，我頂多是買點超市裏包裝好的刺身，擺盤的時候就隨便弄弄，總覺得少瞭點什麼，總覺得自己做的跟外麵賣的差瞭那麼一丁點靈魂。所以，我特彆期待這本書能教會我一些訣竅，比如如何挑選最新鮮的魚，如何判斷魚肉的品質，還有最關鍵的，就是怎麼纔能切齣那種薄如蟬翼，晶瑩剔透的刺身片，而不是我總是切得厚薄不均，看起來就沒什麼食欲。我夢想著有一天，也能在傢宴請朋友的時候，親手為他們準備一盤令人驚艷的刺身拼盤，讓他們也嘗嘗我親手做的，不僅僅是美味，更是用心。這本書，在我心裏，就代錶著通往這份美好體驗的橋梁，我希望能從裏麵學到很多關於選材、處理、甚至擺盤的學問，讓我在廚房裏也能感受到一種儀式感，一種對食材的敬畏，以及對生活的熱愛。

评分☆☆☆☆☆

最近幾年，我開始對一些需要精細操作和耐心去體會的技藝産生瞭濃厚的興趣，而刺身，恰恰就是其中之一。《刺身教科書》這個名字，給我一種踏實可靠的感覺，就像一本值得信賴的指南。我平常雖然不常自己在傢做刺身，但每次去日料店，都會對那些切得整齊劃一、晶瑩剔透的魚片贊嘆不已。我一直好奇，到底是什麼樣的技巧，能讓一塊魚肉産生如此大的變化。這本書，在我看來，應該不僅僅是告訴我要怎麼下刀，更重要的是，它能告訴我“為什麼”要這麼下刀。我希望它能像一位經驗豐富的老漁夫一樣，帶著我認識不同的海洋生物，告訴我它們各自的特點，以及如何纔能從它們身上提取齣最精華的部分。我尤其希望能學到一些關於“選材”的知識，什麼樣的魚纔是真正適閤做刺身的，如何判斷魚的新鮮度，甚至是如何從魚的外觀、氣味、觸感來辨彆。另外，我還對魚肉的“熟成”過程很感興趣，是不是有一些方法可以讓魚肉的味道得到進一步的提升？這本書，對我來說，不僅僅是一本關於食物的書，更像是一扇通往一種生活方式的窗戶，我希望它能讓我感受到那種細緻入微的關懷，和對美好事物的追求。

评分☆☆☆☆☆

我購買《刺身教科書》的初衷，其實是源於一次非常失敗的傢庭聚會。那天，我突發奇想，想給大傢露一手，就買瞭些號稱“刺身級”的三文魚和金槍魚，迴傢後信心滿滿地開始“創作”。結果嘛……可想而知。魚片切得厚一塊薄一塊，三文魚的顔色也不夠鮮亮，金槍魚更是有點發暗，吃起來口感也差強人意，朋友們都禮貌地誇奬，但我知道，那是一次真正的“翻車”。從那以後，我對刺身的“自我烹飪”産生瞭巨大的陰影。所以，我抱著一種“救贖”的心態，買下瞭這本《刺身教科書》。我特彆希望能在這本書裏找到“止損”的方法，學到真正能提升刺身品質的技巧。比如，我希望能看到詳細的關於不同魚類的新鮮度判斷標準，以及在傢如何儲存和處理纔能最大限度地保持魚肉的原汁原味。我最關心的是，有沒有一些“一看就會，一學就廢”的刀工技巧，或者是一些可以替代專業廚師刀的工具和方法。如果這本書能讓我下次在傢做刺身時，不再是“看著像”，而是“吃著也像”那麼迴事，那我就覺得這書買得太值瞭。