革新法式料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　進步，必定奠基於傳統！

　　法國料理為什麼必須進化呢？與二、三十年前相比，21世紀的人們不論對日常食物，或對用餐本身的態度，都有很大的轉變，要讓大眾獲得滿足，成瞭料理人的責任。法式料理在２１世紀最大的課題為，在探究傳統經典思維的同時，找齣符閤現代人需求的料理方式。本書從食材、烹調方式，以及傳統典籍……各種角度切入，期望在傳統與現代之間尋求平衡。
嚮大師請益！

　　本書刊載米其林3星大廚，艾倫．杜卡斯對法式料理的革新觀點，並集閤五傢日本頂級法式料理店的主廚，分享他們對現代法式料理的看法。站在巨人的肩膀上可以看得更高更遠，聽聽料理第一綫的世界級大廚們的創見，相信在大為驚嘆的同時，一定可以開闊您的眼界。

　　令人驚艷的美味饗宴！

　　不同於以往給人油膩、厚重的觀感，融閤東方「醫食同源」觀念，以健康為訴求的現代法式料理。或是以真空烹調肉類料理，少瞭燒烤的乾澀，可以完美錶現齣細嫩的肉質。獨創甜點拼盤，搭配精緻的咖啡、茶，或葡萄酒，讓用餐有個最完美的ending……本書收錄頂級法式餐廳的私房菜單，看主廚們大顯身手、精心烹調，絕對能夠喚起您的用餐食欲。

作者簡介

艾倫．杜卡斯ALAIN DUCASSE

　　站在世界頂尖的法式料理主廚
　　於摩納哥、巴黎、紐約等世界各地，開設20多傢餐廳和4傢旅館，獲米其林三顆星評價，共授予他9顆星。廣泛活躍於教育、諮商顧問和齣版等多個領域。

傑羅姆．拉奎森尼耶JEROME LACRESSONNIERE

　　1976年齣生於北法諾爾縣（Nord）敦剋爾剋（Dunkerque）。在香港法國大使館擔任廚師之後，1999年，參與籌畫亞倫．杜卡斯（Alain Ducass）餐飲集團。先後在摩納哥的「路易十五（Louis XV）餐廳」（3星級）、巴黎的「亞倫．杜卡斯餐廳」（3星級）工作，再轉至紐約的「艾塞剋斯酒店（Essex House）」（2005年榮獲3顆星）擔任副主廚。2004年2月，東京銀座「BEIGE ALAIN DUCASSE 東京」開幕，應聘擔任副主廚，2006年11月時開始擔任總主廚。他十分注重日本的食材，積極嘗試研發創新，以磨鍊自己對料理的敏感度與烹調技術。

宮崎慎太郎Shintaro Miyazaki

　　1975年生於韆葉縣。高中畢業後，進入誠心烹調師學校學習。之後先在錦係町的西點店「La Bamboche」修業3年，學得古典甜點和基本麵團的製作。之後，轉而進入原本希望踏入的料理世界，在西麻布的「Le Bourguignon」和麴町的「Au gout du jour」餐廳擔任開店主廚共計5年半的時間。29歲時前往年巴黎，陸續在Grande Maison的「Laurent」餐廳、Christian Constant先生經營的米其林1顆星人氣名店「Le Violon d'Ingres」、Petite Maison的「Pierre?Palais Royal」餐廳、布利碼頭（Quai Branly）美術館內的餐廳「Les Ombres」擔任副主廚，2006年12月迴國。自隔年4月擔任現職至今。

田中彰伯Akinori　Tanaka

　　1961年生於東京。15歲時進入料理的世界。1985年前往法國，曾在巴黎「La Boule D'Or」、「Alanreie（音譯）」等處工作，他在南法慕茲蒂雅村（Moustiers Sainte Marie）的「Les Santons」擔任主廚時，使該餐廳榮獲米其林1顆星的認證。在這段期間，他獨自開發真空調理法，89年齣版《新真空調理》一書。91年起在代官山的「Roger Verge」擔任總主廚，93年獨立開設「LES CRISTALLINES」。被譽為「齣類拔萃的法國料理」蔚為話題。為總部在法國的「艾斯可菲國際廚師協會」、「法國料理研究會」的會員。目前，在澀榖開設「Concombre」、「Cowbell」，新宿開設「 Cressonniere」等共4傢餐廳，積極培養後輩。著書包括《在味道中增光》（主廚係列）、《用平底鍋快樂製作法國料理》（世界文化社齣版）。

宮本雅彥Masahiko　Miyamoto

　　1961年生於福岡縣。1988年遠渡法國。先後在「Ferme Domuhzyn（音譯）」、「Le Relais」、「Michel Guerard」、「Georges Blanc」等地學習，之後前往義大利，在位於米蘭的美食集團「3fff Treffe」擔任主廚。91年迴到日本。在中央區勝鬧的「Club NYX」等餐廳工作，96年在西麻布開設「Clignancourt」。2004年，店麵遷至六本木，以「Treffe Miyamoto」為名重新開幕。閤著作品包括《芬芳的法國料理》（主廚係列）、《試試食物調理機吧》（扶桑社）等。

都誌見□□□Seiji　Tsushimi

　　1962年生於廣島縣。22歲時來到東京，進入自由之丘的「Le Petit Marche」工作。從音樂轉而投身料理世界的他，上班第一天獲得「法國料理是一生工作」的啓示，由於起步較晚，他為瞭加速朝目標前進，開始在街頭餐廳和飯店熱烈學習。27歲時前往法國，從巴黎的「Miravile」開始，陸續在多傢名店工作，最後一年，在巴黎7區的「Au Bon Accueil」擔任主廚。迴國後，陸續在「Ne Quittey Pas」、「白金亭」、「Trente Trois」工作，2000年8月自立門戶，在目黑區駒場開設「Miravile」（米其林1顆星），07年9月開設「Miravile Impact」。是位喜愛壓剋力畫和重型機車的藝術型主廚。

秘境尋蹤：失落文明的科技遺跡 作者： 阿瑞斯·凡德爾 齣版社： 寰宇探索文庫 ISBN： 978-7-5688-0123-4 頁碼： 580頁 --- 內容簡介 《秘境尋蹤：失落文明的科技遺跡》是一部跨越時間與空間，深入探討人類文明早期那些被曆史塵封的、掌握瞭遠超我們想象之科技水平的失落王國的恢弘巨著。本書並非關於美食、烹飪技巧或現代法式料理的任何分支，它是一部嚴謹的、基於考古學、地質學、古文獻學以及前沿物理學交叉印證的深度非虛構探索報告。 本書的核心敘事圍繞著三個主要的“超前文明”展開：位於南極冰蓋之下被昵稱為“永恒之城”的阿卡迪亞文明；在太平洋深海熱泉口附近發現的、以聲波能量為核心驅動力的萊姆利亞文明；以及在撒哈拉沙漠深處被風沙掩埋的、掌握瞭“光能塑形”技術的澤菲爾帝國。作者阿瑞斯·凡德爾，一位以其對古老能源係統和未解工程奇跡的執著研究而聞名的獨立探險傢兼學者，耗費瞭二十餘年時間，踏足全球七大洲的極端環境，旨在揭開這些文明突然消亡的謎團，並試圖復原他們遺留下的、足以顛覆現有科學認知的技術藍圖。 第一部分：冰封的先知——阿卡迪亞的低溫工程學 本書伊始，作者帶領讀者進入南極大陸，進入一個被認為是神話的領域。通過對冰芯樣本中非自然同位素的分析，以及對南緯70度冰下空腔的首次聲納探測，凡德爾博士確立瞭阿卡迪亞文明的真實存在。 核心發現與技術剖析： 阿卡迪亞文明的獨特之處在於他們對“結構穩定性”的極端癡迷。他們的城市並非由傳統的磚石構建，而是使用一種被稱為“晶格固化物質”的復閤材料。書中詳盡描述瞭這種材料的分子結構，它似乎能夠在零下五十攝氏度的極端低溫下保持近乎完美的塑性和導電性。 凡德爾著重分析瞭阿卡迪亞的能源核心——“零點共振堆”。不同於現代核能或化石燃料，這一裝置通過精確控製特定頻率的次原子振動，實現瞭環境能量的穩定捕獲。書中對該裝置的物理模型進行瞭嚴謹的推演，展示瞭阿卡迪亞如何能在冰蓋下維持一個恒定的、適宜生命活動的微氣候。此外，作者還揭示瞭阿卡迪亞人用來監控氣候變化的、復雜的光學陣列，這些陣列的精度遠超當代天文望遠鏡，暗示著他們對宇宙運行規律有著深刻的理解。 消亡之謎： 最後的章節探討瞭阿卡迪亞的衰亡。通過解讀殘存的銘文，作者推測，並非是外部入侵或自然災害，而是他們對“共振堆”的過度優化，導緻瞭某種微妙的能量失衡，最終引發瞭內部結構的連鎖崩潰。 第二部分：深海的迴響——萊姆利亞的聲波動力學 本書的第二部分將場景切換到地球最深處的馬裏亞納海溝。在這裏，凡德爾聯閤海洋地質學傢，利用深潛器捕獲到瞭一組無法用已知物理學解釋的低頻脈衝信號。 核心發現與技術剖析： 萊姆利亞文明，或者說“深海共鳴者”，發展齣瞭一套完全基於聲波的社會結構和工程技術。他們的建築並非依靠承重，而是通過精確調製的聲波場來“懸浮”在海底，抵抗巨大的水壓。 書中詳細介紹瞭一種被稱為“諧振錨點”的技術。這種技術允許萊姆利亞人在不使用任何可見工具的情況下，移動和塑造深海岩石，甚至能夠引發精確的海底地震來改變洋流。作者通過對捕獲到的聲波數據的逆嚮工程，構建瞭一個“萊姆利亞信息編碼模型”。該模型顯示，他們的語言和技術指令是以復雜的三維聲波圖案進行傳遞的，這使得信息存儲密度達到瞭驚人的水平。 工程奇跡的詮釋： 凡德爾對比瞭萊姆利亞文明的聲波工程與現代聲納技術，指齣兩者之間存在著本質的區彆——萊姆利亞人似乎掌握瞭如何操縱物質的“內部張力”，而非僅僅是錶麵振動。這部分內容對現代材料科學和超聲波醫學領域提齣瞭顛覆性的挑戰。 第三部分：沙漠中的幻影——澤菲爾的光能塑形藝術 最後的探索將讀者帶到廣袤而貧瘠的撒哈拉沙漠深處。在這裏，考古挖掘揭示瞭由半透明晶體構成的、類似城市骨架的遺跡。 核心發現與技術剖析： 澤菲爾文明是三者中最依賴光綫的。他們的技術核心在於“光能塑形”（Photomorphic Shaping）。這是一種通過聚焦太陽光譜中的特定波段，來改變物質形態和密度的能力。 書中詳述瞭澤菲爾人如何使用巨大的、類似於衛星的反射鏡陣列來收集和引導日光。通過分析殘留的“塑形工具”——一些內部布滿復雜光路結構的石英柱，凡德爾推斷，他們不僅能建造房屋，還能在短時間內“生長”齣具有特定生物或機械功能的晶體結構。 哲學與毀滅： 澤菲爾的銘文充滿瞭對“完美形態”的追求。然而，作者的分析指嚮瞭一個悲劇性的結論：他們對光綫的掌握達到瞭對原子排列的微觀控製，但在一次旨在實現“永恒結構”的宏大實驗中，光能的反饋失控，導緻整個城市在瞬間被轉化為非晶態的玻璃態物質，留下瞭今日所見的“幻影”遺跡。 結論：現代科學的盲點與未來的啓示 《秘境尋蹤》以嚴謹的科學態度，將這些看似荒誕的傳說置於現實的檢驗之下。作者沒有提供確鑿的“時間機器”或“反重力裝置”的藍圖，而是提供瞭一種全新的視角：人類文明的發展並非一條直綫。這些失落的科技，雖然在各自的文明消亡後隨之隱沒，但它們所代錶的能源、材料和信息處理方式，仍然是現代科學在探索宇宙極限時，必須重新審視的寶貴遺産。 本書適閤對古代工程學、未解之謎、考古學以及前沿物理學交叉領域感興趣的讀者，它將挑戰你對“已知曆史”和“現有科技邊界”的所有既有認知。它不是一本輕鬆的讀物，而是一次對人類智慧潛能的深度探尋。

「正統法國料理」法則  4
BEIGE ALAIN DUCASSE 東京
傑羅姆．拉奎森尼耶
MENU PRESTIGE
pot-au-feu 佐鞦香凍……6
水煮鴨肝
牛肝菌和鬆茸高湯……7
栗粉義大利餃 佐五味牛肝菌……8
蜜煮甲殼類 牛肝菌片
茴香和無花果 酸甜醬汁……9
覆核桃鴿胸肉  根菜和玉米糊
佐牛肝菌醬……10
柿與栗的變化組閤……11
花式點心……12
蜜漬無花果 紅色果實
蜂蜜m?roise冰淇淋……13
輕描淡寫的一句重話
「揮汗拼命吧」杜卡斯如此說  14

「完美火候」和「清爽感」  16
AU GOUT DU JOUR NOUVELLE ERE
宮崎慎太郎
米摩雷特戚風蛋糕
佐培根鮮奶油……18
微熱的淺燻鮭魚  芝麻風味
山葵鮮奶油冷醬汁……19
覆蓋「鹹」奶酥的煎鴨肝
搭配「酸」的香櫞醋……20
「不列塔尼」透明龍蝦和
蕪菁義大利餃
佐配聖護院蕪菁雞高湯……21
可可派皮包拉康嫩鴿內餡
細滑鵝肝醬  特色風味無花果……22
「水煮」紅酒醃漬日本産仔牛菲力
「嫩牛肉」精華肉汁熬煮成醬汁……23
費時48小時加熱
Pierre Oteiza先生的
「烤」巴斯剋純種豬
佐蘋果酒醋醬汁……24
包夾鬆露的酥脆「灰山鶉」
佐配內髒精華醬汁……25
現代風「洋梨夏洛蒂」
洋梨香味
「Blanc de Blancs」的清爽泡沫……26
來自瑞士「菲荷林」的禮物
「包裹蛋糕」……27
瞭解料理背後的「原理」
為瞭進化的方法理論  28

艾斯可菲的新詮釋30
LES CRISTALLINES
田中彰伯
尼斯沙拉……32
羅西尼蛋捲……34
荷蘭醬一口酥塔……36　
香煎比目魚……38
波爾多淡水螫蝦……40
橙香子鴨……42
咖哩燉春雞……44
佐配時蔬的牛菲力……48
梅爾芭蜜桃……50
蘇珊特法式薄餅……52

日本嶄新的「健康料理」  54
3fff Treffe Miyamoto
宮本雅彥
立即實踐「主廚＝醫師」的理念
健康料理的要點  56
透明番茄凍和青柳貝
漾彩番茄雞尾酒……58
法式韭蔥派 佐配新鮮鬆露
富山産香草漬白蝦……59
森林百菇和食用蝸牛卡布其諾……60
聖護院蕪菁的天鵝絨糊濃湯
內田淡水螫蝦和蜜漬牛蒡……61
海扇雛菊
佐雞油菌醬料  牡蠣醬汁……62
低溫調理加臘魚  海苔醬汁 
佐配烤綠黃色蔬菜……63
香烤仔羊裏脊肉
仔羊高湯和烤焦黑蘿蔔 
蒔蘿風味……64
真空調理布雷斯雞胸肉
佐荷蘭芹泥、大蒜泥
香煎新鮮牛肝菌……65
糖漬蜜棗 
香料風味 佐配優格雪酪……66
添加綠中寶的土司……67

料理人纔能完成的甜點  68
Miravile Impact
都誌見□□□
加州石榴蜜漬蘘荷蜂蜜
白巧剋力冰淇淋  乾石榴片
＋石榴「皇傢基爾」……70
蜜漬鴨肝  麗絲玲冰沙
＋柚子風味可樂凍……71
特製「烤濛布朗」薔薇果冰淇淋 
焦糖風味＋核桃奶酒……72
隻使用法國製法芙娜巧剋力
獨創皇傢經典巧剋力蛋糕
＋可可甘曼怡橙酒……73
鞦之「法國水果派」 
青蘋果雪酪
早生橘子的橙酒醬汁
＋蜜煮蘋果茶……74
覆盆子苦巧剋力可樂餅
＋琴酒凍……75
鬆露巧剋力＋乾邑白蘭地奶……76
毛豆和蕨粉的西式麻糬
黃豆粉和和三盆香味＋香草酒……77
香料風味炸紅薯
佐加勒比巧剋力雪酪＋鹹綠茶……78
無花果和抹茶杏仁餡
佐剋蘭瑪薩朗風味紅酒醬汁
＋熱蜂蜜酒……79
後甜點＋茶或葡萄酒……80
具有「料理和甜點是兩大支柱」的觀念  80
科學烹調法的提倡  81
山野善正

评分☆☆☆☆☆

我是一名資深的烹飪愛好者，尤其鍾情於探索不同國傢的美食文化。法式料理的精緻與優雅一直是我追求的目標。最近購入的《革新法式料理》給我帶來瞭前所未有的驚喜。這本書並非簡單地羅列菜譜，而是深入淺齣地闡釋瞭法式料理的核心理念，並將之與現代烹飪的潮流巧妙融閤。我尤其欣賞書中對於食材選擇和處理的細緻講解，它強調瞭食材的本味，並在此基礎上加以升華。書中對於經典法式料理的“解構與重塑”令人拍案叫絕，例如它如何將傳統的油封鴨腿，以一種更輕盈、更具現代感的姿態呈現，這在我的烹飪生涯中是前所未有的體驗。此外，書中對於烹飪工具和技術的介紹也相當專業，一些在高級餐廳纔會用到的技巧，在這裏也得到瞭詳盡的披露，並且鼓勵讀者勇於嘗試。我嘗試瞭書中介紹的一款用分子料理技術處理的蔬菜泥，它的口感和錶現力完全超齣瞭我的想象，讓我對法式料理有瞭全新的認知。這本書不僅僅是一本食譜，更是一本烹飪哲學的啓迪之作。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪的最高境界是將技術、創意與情感融為一體。在眾多的烹飪書籍中，《革新法式料理》以其獨特的視角和深刻的洞察力，深深地吸引瞭我。它不僅展現瞭法式料理的精髓，更重要的是，它鼓勵讀者打破常規，以更開放的心態去探索和創新。書中對經典食材的重新詮釋，例如對鵝肝的運用，不再僅僅是傳統的煎或做成醬，而是巧妙地融入瞭現代的分子料理手法，使其口感更加豐富，層次更加分明。我非常欣賞書中對於“味覺層次”的講解，它詳細分析瞭不同食材和香料的組閤如何産生奇妙的化學反應，讓我對調味的理解有瞭質的飛躍。我嘗試瞭書中關於香草風味油的製作方法，並將其運用到我的日常烹飪中，意外地為許多菜肴增添瞭意想不到的芬芳。這本書的魅力在於，它既能滿足你對經典味道的追求，又能激發你無限的創意潛能，讓你在廚房裏也能感受到藝術創作的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

作為一名經常關注美食動態的“吃貨”，我對各種新奇的烹飪方式和菜係都抱有極大的興趣。《革新法式料理》這本書，從名字上就足夠吸引人，我一直以為法式料理就是繁瑣的步驟和昂貴的食材，但這本書卻讓我看到瞭不一樣的“法式”。它不像很多教程那樣，上來就給你擺一堆聽不懂的專業術語，而是用一種非常親切的語言，一步步教你如何在傢也能做齣讓人驚艷的法式菜肴。我最喜歡的是書中提到的“一鍋到底”的法式燉菜，聽起來就省事，而且味道也比我想象中的要濃鬱和復雜。書中還介紹瞭如何用最基礎的調味料，也能調齣很有層次感的味道，這一點對我來說太實用瞭，因為我總擔心自己的調味能力不夠。而且，書中對於一些“不吃”的細節也講得很到位，比如如何利用殘餘的香草梗來熬製高湯，這種環保又美味的小技巧，讓我覺得非常貼心。我迫不及待地想去嘗試書中介紹的幾款周末早午餐的食譜，感覺可以讓我的生活品質瞬間提升。

评分☆☆☆☆☆

我一直對法式料理充滿好奇，但總覺得它遙不可及，像是一個隻存在於米其林餐廳菜單上的神秘世界。最近在書店偶然翻到瞭《革新法式料理》，書名就吸引瞭我。雖然還沒來得及細看，但從封麵和目錄來看，它似乎並非那種枯燥的教科書，而是更側重於將傳統法式技藝與現代創意相結閤，這一點讓我非常期待。我喜歡那種既能學到紮實基礎，又能感受到新意和驚喜的烹飪書籍。尤其當看到裏麵提到瞭一些我會使用的流行食材和一些我熟悉的亞洲香料的運用時，我感到這本書好像是為我量身定做的。我特彆想知道書中是如何處理經典法式醬汁的，比如勃艮第紅酒醬和荷蘭醬，它們在很多法式菜肴中都扮演著至關重要的角色，如果能有創新的改良，那一定會給我的烹飪帶來新的靈感。另外，書中對於擺盤藝術的介紹也讓我眼前一亮，畢竟“色香味俱全”在美食體驗中是不可或缺的一部分。總的來說，我對這本書抱有很高的期望，希望它能帶我進入一個既經典又充滿活力的法式料理新境界。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我對烹飪的熱情是近期纔被點燃的，之前一直覺得自己是個廚房小白，對任何復雜的菜係都望而卻步。偶然間看到朋友分享瞭《革新法式料理》的食譜，就被那誘人的圖片吸引住瞭。盡管標題帶有“法式料理”幾個字，聽起來似乎很高大上，但裏麵的菜品卻意外地顯得平易近人。我特彆喜歡書中那種循序漸進的講解方式，每一個步驟都非常清晰，即使是初學者也能輕鬆跟上。我印象最深的是書裏介紹的幾款簡單卻又不失精緻的開胃小點，它們不僅製作方便，而且味道驚艷，完全顛覆瞭我對法餐的刻闆印象。我嘗試做瞭其中的一款，傢人朋友都贊不絕口，這讓我信心大增。我還注意到，書中有很多利用當季食材的建議，這對於我這種喜歡在傢就地取材的烹飪愛好者來說，非常實用。而且，它還給齣瞭一些關於食材搭配和味道平衡的巧妙提示，讓我懂得如何在基礎之上進行微調，創造齣屬於自己的風味。這本書真的讓我覺得，享受一頓地道的法式大餐，在傢也能實現。