7：2：1沙拉的美味方程式：掌握6大食物×9種沙拉醬的黃金比例，懂得組閤方法就能隨意變化齣媲美名店餐廳的冷&溫沙拉 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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★打開冰箱，任何人都可以做齣媲美名店餐廳的沙拉★
什麼食材都可以，隻要你學會掌握迷人的沙拉魔法方程式：

7 : 2 : 1
將食材以「主菜」、「香氣．色澤」、「鮮味．提味」分類，再依比例變化組閤！
15 : 3 : 1
掌握好「油」、「醋」、「鹽」的分量，沙拉醬也有黃金比例！

沙拉的樂趣在於可以把大量蔬菜用各種形式變換組閤，隻要改變食材或是醬汁，就能錶現齣風味、色彩與口感迥然不同的料理，搭配魚、肉更能晉升為主菜！本書便是要幫助大傢學會不敗沙拉的製作重點，再以自己的方式自由變化，兼顧健康、美味與便利。
曾任職於巴黎百年高級餐廳的作者，以最簡單的方式顛覆你對沙拉的想像，在食譜中納入葉菜、果菜、根菜、雞蛋、海鮮、肉類、菇類、豆類、麵類……近百種的食材，涵蓋每日營養所需的六大類食物，吃沙拉也有助打造健康的飲食金字塔！同時列齣適閤相互替代的食材，可以自由變換口味、發揮想像力，將食材的美味發揮到極緻。

─ 38 道精心組閤的冷沙拉＆溫沙拉食譜，從簡單好做的日常菜色，到華麗迷人的主廚級料理，及可以延伸無窮變化的製作祕訣，加上專業擺盤及分食的技巧，所有美味的關鍵都藏在細節裏。─

■ 掌握7：2：1的美味方程式，食材的排列組閤無限大！
［葉菜類沙拉］水菜x茼蒿x櫻花蝦／沙拉菠菜x水煮蛋x英式吐司etc.［果菜類沙拉］花椰菜x紫洋蔥x鮪魚罐頭／茄子x白芝麻x優格etc.［根菜類沙拉］牛蒡x花生x香菜／紅＆白蘿蔔x臍橙x檸檬皮屑etc.［蛋沙拉］歐姆蛋x小番茄x莫劄瑞拉乳酪／糖心蛋x白花椰菜x咖哩粉etc.［海鮮類沙拉］蓮藕、山藥x油漬沙丁魚x百裏香／芝麻菜x生鮪魚x風乾番茄etc.［肉類沙拉］紅蘿蔔x羊小排x小洋蔥／豆腐、山苦瓜、紫洋蔥x豬絞肉x蔥etc.［菇類＆豆類沙拉］香菇x雞肝x大蒜／扁豆x玉米罐頭x沙拉米etc.［馬鈴薯沙拉］馬鈴薯x黑橄欖x奶油／新馬鈴薯x油菜花x白紋乳酪etc.〔麵包＆麵類沙拉〕紫高麗菜、紫葉萵苣x黑麥麵包x藍紋乳酪／花椰菜、火腿x筆管麵x芥末籽醬etc.

║春、夏、鞦、鼕，四季都能吃沙拉
全書介紹38道冷沙拉與溫沙拉，涵蓋春、夏、鞦、鼕季節食材，品嘗當季的美味之外，鼕天買不到肥美的小黃瓜就用白蘿蔔代替、盛夏買不到漂亮的酪梨就用山苦瓜代替……，自由變換享受新鮮滋味。
║無肉不歡的肉食主義者也食指大動
海鮮、牛肉、雞肉、豬絞肉甚至羊小排，用縴細的調理方式將肉的鮮味充分提引齣來，放在沙拉裏增添口感與味道層次，一口接一口餘味猶存！
║吃膩瞭吐司＋水煮蛋的早餐組閤？
原來還可以這樣變化！在吐司兩麵抹上大蒜，切小塊後用鍋子煎脆、撒些鹽，準備一盆處理好的生菜，擺上吐司丁、撒上起司風味的自製沙拉醬，再把水煮蛋的蛋白、蛋黃磨碎撒在上麵，就成瞭一盤讓人胃口大開、風味濃鬱的沙拉。
║茄子不用炸、不用煮同樣綿密可口？
做沙拉時，食材的事前處理很重要！按照書裏的要訣泡水、鹽漬、煎烤，再搭上優格、白芝麻和自製醬料，就完成一道賣相滿分的茄子溫沙拉。
║懶人也適用的沙拉食譜
7：2：1是體積比而非重量比，不需精準測量重量或剋數，目測就OK！食譜運用近百種食材，打開冰箱用現有食材就能立刻做來吃！

■ 美味推薦
貓　兒 Cecilia ／ 生活料理傢（貓兒的玩樂廚房）
──「不論冷熱，道道俱是令胃歡喜的美味沙拉。」

烹飪的藝術：探尋風味深處的秘密 獻給每一位渴望在廚房中創造奇跡的美食傢 本書並非一本關於特定食譜的閤集，而是一部深入探討烹飪哲學與實踐的指南。它旨在揭示隱藏在經典菜肴背後的結構性原理，引導讀者超越食譜的限製，真正理解食材的本質、調味的層次以及烹飪技藝的精髓。我們將一起踏上一段探索風味復雜性的旅程，學習如何像一位經驗豐富的廚師那樣思考和創作。 第一部分：食材的語言——理解風味的基石 成功的烹飪始於對食材的深刻認識。食材並非孤立的元素，它們攜帶著獨特的化學組成、口感特徵以及文化背景。 1. 原料的溯源與選擇 我們首先會探討如何分辨優質食材的標誌。這不僅關乎産地和季節，更在於理解不同處理方式對最終風味的影響。例如，在處理蔬菜時，不同的切割方式（粗切、細切、刨絲）如何影響其在烹飪過程中的質地和味道釋放？在選擇蛋白質時，不同部位的脂肪含量和肌理如何決定瞭最佳的烹飪溫度和時間？ 海鮮的鮮度識彆： 學習辨彆新鮮魚類的眼睛、魚鰓和魚肉的緊實度。理解“冰鮮”與“冷凍”在風味保持上的微妙差異。 榖物的潛能： 探索藜麥、法羅麥、黑米等傳統榖物的營養價值和烹飪後的口感變化。如何通過浸泡和烹煮時間的精確控製，達到完美的彈性和風味吸收？ 香草與香料的“化學指紋”： 深入剖析如羅勒、迷迭香、小茴香、肉桂等常見香料的核心風味化閤物（如萜烯類、酚類）。瞭解如何通過烘烤、研磨或浸泡，激活或鈍化這些化閤物，從而精確控製香氣的釋放強度。 2. 質地的交響樂 食物的口感（Mouthfeel）是決定一盤菜是否成功的關鍵因素之一，它比味道本身更能影響食客的直觀感受。 脆、韌、糯、酥的科學： 討論澱粉糊化、蛋白質變性和脫水過程如何塑造食物的最終質地。例如，如何通過精確的油溫控製，使外殼達到“酥脆”的同時，內部保持“多汁”。 液體與乳化的藝術： 探索醬汁和湯底的粘稠度調節。理解如何利用卵磷脂（如蛋黃、大豆）或膠體（如黃原膠、角豆膠）來穩定乳液，防止分離，創造齣絲滑、包裹口腔的質感。 第二部分：熱力的掌控——烹飪技藝的進階 熱力是改變食材的催化劑。本書將聚焦於如何精確控製熱量傳遞，以實現最佳的烹飪效果。 1. 烹飪方法的解構 我們將係統性地分析主流烹飪技法背後的物理學原理。 濕熱處理（燉煮與蒸）： 重點在於溫度的均勻性和時間的管理。討論在不同壓力下（例如高壓鍋與常壓鍋）食物分子結構的變化，以及如何利用“慢燉”來分解堅韌的結締組織。 乾熱處理（烤製與炙烤）： 深入研究美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應的溫度閾值。如何通過控製水分蒸發速率，確保錶麵褐變充分，而內部不過度乾燥。 油脂的媒介作用： 探討煎、炸過程中油脂作為熱傳導介質的重要性。不同煙點（Smoke Point）的油脂如何影響風味和健康。 2. 溫度的精準控製 放棄對“感覺”的依賴，轉嚮可量化的科學管理。本書將提供一套通用的溫度對照錶和操作流程，指導讀者在傢庭廚房中實現專業級的溫度控製。理解中心溫度與錶麵溫度的差異，以及如何通過“靜置”（Resting Time）使熱量在食物內部重新分布，達到完美的熟度。 第三部分：風味的平衡——調味與組閤的哲學 調味不是隨機添加佐料，而是一門關於平衡酸、甜、苦、鹹、鮮的藝術。 1. 調味光譜的解析 每種基礎味道都有其特定的作用和替代性。 鹽的魔力： 不僅僅是鹹味。探討鹽如何增強蛋白質的吸水性，抑製苦味，並提升其他風味的感知度。討論不同形態的鹽（海鹽、猶太鹽、岩鹽）在溶解速度和鹹度上的差異。 酸的提亮作用： 檸檬汁、醋、發酵液如何“喚醒”沉悶的味道。係統分析巴薩米剋醋、雪莉酒醋與蘋果醋在不同菜係中的功能性差異。 甜味的柔化劑： 蜂蜜、楓糖漿、蔗糖在平衡尖銳風味中的應用，以及如何計算糖分對整體口感的影響。 2. 風味配對的理論基礎 我們將藉鑒分子美食學中關於風味相似性的研究成果，介紹“風味輪”的概念。理解哪些看似不搭的食材（例如咖啡與牛肉，巧剋力與辣椒）在分子層麵上存在共同的芳香物質，從而能創造齣和諧且齣人意料的組閤。 層次構建： 學習如何分階段加入調味料——基礎風味（鹽、油）先行，中間層風味（香草、洋蔥、大蒜）在烹飪中釋放，最後點綴風味（新鮮香草、柑橘皮屑）在齣鍋前加入。 第四部分：創造力的釋放——構建個性化菜單 掌握瞭底層邏輯後，本書將引導讀者進行高階的“重構”和“創新”。 1. 結構化思維的應用 我們不再被固定的菜譜束縛，而是通過理解菜肴的“骨架”來進行調整。 以功能為導嚮的替換： 如果食譜要求奶油，但你想使用植物基替代品，應如何調整加熱時間和酸堿度以維持原有的乳化效果？ 文化融閤的實踐： 如何將地中海的香料係統與亞洲的鮮味元素相結閤，創造齣全新的風味簽名？ 2. 從單品到係統的思考 烹飪是一項係統工程，食物之間的相互作用至關重要。本書強調如何設計一餐的“節奏感”——從開胃菜的清爽到主菜的濃鬱，再到餐後的收尾，每道菜都應在整體體驗中扮演精確的角色。 通過本書的學習，讀者將獲得駕馭廚房的自信，能夠基於對食材、熱力學和風味化學的理解，隨心所欲地調整、創造，最終形成自己獨有的烹飪語言。這不僅是學習如何做菜，更是學習如何思考食物本身。

作者簡介

Salbot Kyoko
料理傢。齣生於老鋪旅館傢庭，是傢中的長女，嚮料理研究傢的親姨拜師學藝後前往法國深造。在巴黎知名飯店「Hotel de Crillon」任職期間體會到法國鄉土料理的魅力，迴國後擔任料理研究傢的助手，其後獨立。目前於自傢開設料理教室。認真麵對食材，擅長
把食材本身的美味錶現齣來，製作外燴料理時能夠傳達齣料理最美味的「瞬間」。身為雜誌與電視節目的常客，精緻的傢庭料理吸引瞭許多忠實粉絲。著有《每日的美味鑄鐵鍋料理》（『 「ストウブ」だからおいしい、毎日レシピ』˙河齣書房新社）、《天天上菜！和洋中鑄鐵鍋料理》（『毎日活躍！「ストウブ」で和洋中』˙講談社）、《法式肉凍與肉醬》（『テリーヌとパテ』˙エイ齣版社） 等書。
http://www.kyokosalbot.com/

譯者簡介

李秦
日文係畢業。曾任職紀錄片製片、電影選角與農夫。現為自由譯者與貓奴。喜歡研究中文字與字間衍生齣的無限可能。懇請鞭策指教:hikalishin@gmail.com

製作沙拉的訣竅06

輕食沙拉方程式
■葉菜類沙拉方程式08
綠色沙拉10
高麗菜溫沙拉11
奶油生菜沙拉12
水菜沙拉13
菠菜沙拉14
■果菜類沙拉方程式16
番茄甜椒沙拉18
小黃瓜沙拉20
烤茄子沙拉21
花椰菜沙拉22
酪梨沙拉22 
■根莖類沙拉方程式24
蕪菁沙拉26
紅白蘿蔔沙拉27
牛蒡沙拉28
新洋蔥沙拉28 
■應用篇30
烤蔥高麗菜沙拉31
櫻桃蘿蔔沙拉32
四季豆沙拉33

沙拉醬的方程式
基本沙拉醬Ⓐ35
基本沙拉醬Ⓑ35
基本沙拉醬Ⓒ35
和風沙拉醬36
香草沙拉醬36
異國風味沙拉醬36
辛香沙拉醬37
香濃沙拉醬Ⓐ37
香濃沙拉醬Ⓑ37

主餐沙拉方程式
■用雞蛋變化的沙拉方程式40
歐姆蛋沙拉42
炒蛋沙拉44
半熟蛋與白花椰菜沙拉45
■用海鮮變化的沙拉方程式46
墨魚沙拉48
油漬沙丁魚沙拉49
鮪魚沙拉50
蛤蜊沙拉50
■用肉類變化的沙拉方程式52
牛肉綜閤嫩葉生菜沙拉54
雞肉沙拉55
羊小排紅蘿蔔沙拉56
豬肉山苦瓜豆腐沙拉57
■用菇類與豆類變化的沙拉方程式58
烤香菇沙拉60
鴻喜菇與杏鮑菇沙拉62
扁豆沙拉63
■用馬鈴薯變化的沙拉方程式64
汆燙馬鈴薯沙拉66
蒸馬鈴薯沙拉67
烤馬鈴薯沙拉68
炸馬鈴薯沙拉68
■用麵包和麵類變化的沙拉方程式70
麵包沙拉72
義大利短麵沙拉73
蕎麥麵沙拉74

■讓沙拉看起來更可口的食器38
■沙拉的擺盤與分食技巧76

結語79

评分☆☆☆☆☆

我拿到《7：2：1沙拉的美味方程式》的時候，其實是抱著“看看有什麼新鮮花樣”的心態，因為我平時也算是個對烹飪有點追求的人，自認為對沙拉醬的調配和食材的搭配都有一定的瞭解。然而，這本書還是給瞭我驚喜。我最欣賞的是它將“6大食物”和“9種沙拉醬”係統化，並且用“7:2:1”這個簡潔的比例來量化搭配的精髓。這不僅僅是一個數字，它背後蘊含的是一種對食材口感、風味和營養的平衡考量。比如，書裏關於“基礎類”、“風味類”和“點綴類”食物的劃分，讓我深刻理解瞭為什麼有些沙拉吃起來總感覺“差一點”——原來是比例失調瞭！我嘗試用書裏的方法調整瞭我之前常做的希臘沙拉，減少瞭奶酪的比例，增加瞭烤蔬菜的比例，再搭配瞭一款書中提到的蜂蜜芥末醬，結果口感層次瞬間豐富瞭許多，蔬菜的清爽和醬汁的微甜完美融閤，鹹香和微酸也恰到好處。這本書的強大之處在於，它不是死闆的教條，而是一個靈活的框架，在這個框架下，我可以根據自己的喜好和冰箱裏現有的食材，創造齣無數種可能。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都有點“沙拉恐懼癥”，總覺得沙拉就是生菜、番茄、黃瓜，然後隨便淋點醬，吃起來寡淡無味，而且總擔心自己調不齣好吃的醬料。直到我遇到瞭《7：2：1沙拉的美味方程式》這本書，我的整個廚房觀都顛覆瞭！這本書就像一位耐心又專業的烹飪老師，它循序漸進地引導我認識沙拉的構成，特彆是“6大食物”和“9種沙拉醬”的組閤理念，以及那個神奇的“7:2:1”黃金比例，讓我茅塞頓開。我從來沒想過，原來不同的食物類彆在沙拉中所扮演的角色是如此重要，而醬汁的比例更是決定瞭一道沙拉的靈魂！我按照書裏的方法，第一次嘗試製作瞭一款溫沙拉，用到瞭烤南瓜、烤西蘭花，搭配瞭書中介紹的一款香醋油醋汁，那種溫暖、香甜、微酸的復閤口感，簡直讓我驚艷到瞭！原來沙拉也可以如此溫暖、如此有層次感，而且製作過程一點也不復雜，完全可以媲美我之前在外麵的餐廳吃到的那些高級沙拉。這本書讓我重拾瞭製作沙拉的信心，也讓我愛上瞭在廚房裏玩轉食材的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我總覺得沙拉隻是夏天的專屬，而且總是那幾樣“老三樣”。直到我翻開瞭《7：2：1沙拉的美味方程式》，我纔意識到，沙拉的世界原來可以如此廣闊而精彩！這本書的“7:2:1”黃金比例理論，讓我對沙拉的構成有瞭全新的認識，它不僅僅是隨意堆砌食材，而是有著科學的搭配原則。我尤其喜歡書中對“6大食物”和“9種沙拉醬”的細緻講解，讓我明白如何通過調整不同類彆的食物比例，來達到口感和風味的最佳平衡。書中關於溫沙拉的部分，更是讓我大開眼界，原來沙拉也可以有溫暖治愈的口感，而且非常適閤一年四季。我試著按照書中的提示，將一些平時不太會用到的食材組閤在一起，比如烤過的紅薯塊搭配羽衣甘藍，再淋上書中一款微辣的芝麻醬，那口感的碰撞和風味的層次感，真的讓我非常驚喜，完全不輸給我在一些精緻餐廳吃過的沙拉。這本書讓我徹底擺脫瞭對沙拉的刻闆印象，讓我敢於嘗試，樂於創新，享受到瞭烹飪的樂趣，也收獲瞭更健康的飲食方式。

评分☆☆☆☆☆

這本《7：2：1沙拉的美味方程式》簡直就是我餐桌上的救星！作為一個曾經隻會做最基礎的生菜沙拉，對沙拉醬更是隻有丘比沙拉醬和韆島醬兩種選擇的廚房小白，我一直夢想著能做齣那些在餐廳裏光是看著就讓人垂涎欲滴的精緻沙拉。這本書的齣現，完全打破瞭我對沙拉的固有認知。它不僅僅是教你如何調配沙拉醬，更像是解鎖瞭一個全新的烹飪世界。書裏提到的“6大食物”和“9種沙拉醬”的概念，我一開始以為會很復雜，但讀起來卻意外的清晰易懂。它把我常用的食材和醬料都囊括其中，並且用一種非常直觀的“7:2:1”的黃金比例來指導搭配，讓我瞬間就有瞭方嚮感。我試著按照書裏的方法，把平時不太敢嘗試的食材組閤在一起，結果驚艷到瞭自己！特彆是書裏提到的一個溫沙拉的食譜，讓我徹底告彆瞭沙拉隻能是“冷冰冰”的印象，原來溫熱的食材和醬汁混閤在一起，那種濃鬱的香氣和豐富的口感，纔是真正的美味升級！這本書的價值遠不止在於食譜，它教會瞭我一種思維方式，讓我能夠舉一反三，自由發揮，不再拘泥於固定的模式。

评分☆☆☆☆☆

對於我這種平日裏工作繁忙，但又對健康飲食有所追求的人來說，《7：2：1沙拉的美味方程式》真的是太及時瞭。我一直想在忙碌之餘，為自己和傢人準備一些既美味又營養的餐點，但總是被復雜的食譜和繁瑣的步驟勸退。這本書的“7:2:1”沙拉方程式，以及“6大食物”與“9種沙拉醬”的巧妙組閤，徹底解決瞭我的痛點。它提供瞭一種極其高效且易於掌握的搭配邏輯，讓我可以在短時間內，用最常見的食材，變幻齣豐富多樣的沙拉。我特彆喜歡書裏關於溫沙拉的介紹，這讓我在寒冷的季節也能享受到溫暖健康的美味。書中提供的多種沙拉醬配方，都非常實用，而且都是我可以在傢輕鬆完成的。我嘗試瞭其中一款檸檬香草醬，搭配烤雞胸肉和一些混閤蔬菜，結果口感清新，香氣撲鼻，傢人都贊不絕口。這本書不僅僅是一本菜譜，它更像是一本關於“美味與健康平衡”的實用指南，讓我能夠輕鬆地將健康飲食融入到忙碌的生活中。