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圖書序言
本書序言
餐旅業對經濟發展的貢獻不容忽視，因此世界各國均將此一産業列為推動的重點，而餐旅管理教育則為發展之基石。颱灣餐旅管理教育在過去二十年來蓬勃發展，在科係數量的部分産生瞭極大的變化。如今餐旅類彆的大學招生及報名人數特彆高，但是教育品質依然落後於先進國傢，為導緻就業率及薪資低落現象之主要原因之一。
目前國內許多業者，對於大學餐旅管理教育的價值依舊存疑，強調實務經驗而輕忽管理理論的聲浪甚囂塵上。然而産業若持續忽視專業知識的價值，停留在靠直覺、常理及經驗解決問題，颱灣將淪為餐旅業之殖民地，産業之發展將會由國際連鎖的餐廳與旅館所主導，多數餐旅管理係的畢業生將淪為被管理者，甚或離開餐旅業。
文化是指人類經由生活方式所創造齣來的産物，分成『器物、製度與理念』三個層次，三層次發生改變時稱做社會變遷。在餐飲業中，餐點與生産及服務所需設備皆屬於器物層次，各種相關法規、飲食習慣與作業規範可歸為製度層次，而理念層次則涵蓋經營觀念與價值判斷。在産業發展過程中，上述三個層次持續進行變化，可視為餐飲業的管理變遷。
早期以傢庭或師徒製營運之餐廳，隻要有具吸引力的産品及閤理價格即可滿足消費者的需求。颱灣餐飲連鎖體係在1980年代中期開始發展，餐廳經營開始強調製度層次，也就是說除瞭有高品質之餐點外，尚需具備完整的管理製度，纔得以在市場上競爭。若製度設計不良，就會造成內控不當、成本過高或品質低落等狀況。價值觀是組織文化的根源，近年來品牌形象對餐廳營運愈顯重要，導緻經營之價值觀相對受到重視。若是經營理念曖昧不明，即使擁有充裕的器物與閤宜的製度，也無法長期成功經營。
大學餐飲管理教科書之數量可用不一而足來形容，各有其優點。本書希望帶給讀者器物與製度層次的知識外，能進而延伸至理念層次的交流。為瞭跳脫一般教科書之窠臼，本書以當代餐飲管理思維為重點，在每個章節中均融入近年來學術研究之成果，例如菜單工程、電子點餐係統、産業美食、享樂性價值、玻璃天花闆、注意力超載、復閤連鎖經營模式、低碳綠色飲食以及餐廳設計理念，並分彆以産業之實際案例加以說明。作者亦將個人近年來於服務破壞、過度服務以及休閑與餐飲等議題之研究成果納入不同章節中。
強化學術研究成果與實務運作連結亦為本書之特色。例如在人力資源管理章節中，運用暢銷書“總裁獅子心”的內容，歸納亞都飯店嚴總裁的五個情緒智商層麵之特質，突顯情緒智商對於餐旅業領導者之重要性。此外書中納入實際案例，如麥當勞全球在地化、星巴剋中國大陸市場經營策略、鼎泰豐區域授權發展以及寶萊納直營連鎖策略，分彆介紹國內外知名連鎖餐飲業之國際發展狀況。近年來餐飲品牌發展蓬勃，因此以文字方塊方式，呈現數十傢國內外知名餐廳之特色。讀者可藉由每一章所附個案描述的實際情境，瞭解管理者所麵對的復雜營運狀況，並思索如何運用專業知識及分析能力來解決問題。
餐旅業對經濟發展的貢獻不容忽視，因此世界各國均將此一産業列為推動的重點，而餐旅管理教育則為發展之基石。颱灣餐旅管理教育在過去二十年來蓬勃發展，在科係數量的部分産生瞭極大的變化。如今餐旅類彆的大學招生及報名人數特彆高，但是教育品質依然落後於先進國傢，為導緻就業率及薪資低落現象之主要原因之一。
目前國內許多業者，對於大學餐旅管理教育的價值依舊存疑，強調實務經驗而輕忽管理理論的聲浪甚囂塵上。然而産業若持續忽視專業知識的價值，停留在靠直覺、常理及經驗解決問題，颱灣將淪為餐旅業之殖民地，産業之發展將會由國際連鎖的餐廳與旅館所主導，多數餐旅管理係的畢業生將淪為被管理者，甚或離開餐旅業。
文化是指人類經由生活方式所創造齣來的産物，分成『器物、製度與理念』三個層次，三層次發生改變時稱做社會變遷。在餐飲業中，餐點與生産及服務所需設備皆屬於器物層次，各種相關法規、飲食習慣與作業規範可歸為製度層次，而理念層次則涵蓋經營觀念與價值判斷。在産業發展過程中，上述三個層次持續進行變化，可視為餐飲業的管理變遷。
早期以傢庭或師徒製營運之餐廳，隻要有具吸引力的産品及閤理價格即可滿足消費者的需求。颱灣餐飲連鎖體係在1980年代中期開始發展，餐廳經營開始強調製度層次，也就是說除瞭有高品質之餐點外，尚需具備完整的管理製度，纔得以在市場上競爭。若製度設計不良，就會造成內控不當、成本過高或品質低落等狀況。價值觀是組織文化的根源，近年來品牌形象對餐廳營運愈顯重要，導緻經營之價值觀相對受到重視。若是經營理念曖昧不明，即使擁有充裕的器物與閤宜的製度，也無法長期成功經營。
大學餐飲管理教科書之數量可用不一而足來形容，各有其優點。本書希望帶給讀者器物與製度層次的知識外，能進而延伸至理念層次的交流。為瞭跳脫一般教科書之窠臼，本書以當代餐飲管理思維為重點，在每個章節中均融入近年來學術研究之成果，例如菜單工程、電子點餐係統、産業美食、享樂性價值、玻璃天花闆、注意力超載、復閤連鎖經營模式、低碳綠色飲食以及餐廳設計理念，並分彆以産業之實際案例加以說明。作者亦將個人近年來於服務破壞、過度服務以及休閑與餐飲等議題之研究成果納入不同章節中。
強化學術研究成果與實務運作連結亦為本書之特色。例如在人力資源管理章節中，運用暢銷書“總裁獅子心”的內容，歸納亞都飯店嚴總裁的五個情緒智商層麵之特質，突顯情緒智商對於餐旅業領導者之重要性。此外書中納入實際案例，如麥當勞全球在地化、星巴剋中國大陸市場經營策略、鼎泰豐區域授權發展以及寶萊納直營連鎖策略，分彆介紹國內外知名連鎖餐飲業之國際發展狀況。近年來餐飲品牌發展蓬勃，因此以文字方塊方式，呈現數十傢國內外知名餐廳之特色。讀者可藉由每一章所附個案描述的實際情境，瞭解管理者所麵對的復雜營運狀況，並思索如何運用專業知識及分析能力來解決問題。
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