蔬食創意料理好上手：68道天然養生、好吃有創意的蔬食食譜與烹飪解析 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 蔬食
• 素食
• 創意料理
• 健康食譜
• 養生
• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 天然食材
• 簡單易學

蔡長誌師傅以24年的廚師經驗，對素食料理做瞭新的變革，
　　將老菜新做，採用新鮮蔬食取代傳統的素雞、素鴨，
　　增加許多新的料理創意巧思，
　　吃得健康、吃得營養、吃得更有趣多變化！
　　8大類菜色，68道食譜，8樣常用製品，10種特殊食材，
　　圖文並茂、解說詳盡，無論宴客或準備平日餐點，
　　讓您做齣一桌好吃、養生、色香味俱全的蔬食大餐！

　　✽菜色8大類：冷菜、煲羹、熱食、炸物、蒸食、湯品、焗烤、點心。
　　✽特殊食材：黃茸、天貝、颱灣紅藜、黃金蟲草……，好吃還有養生功效！
　　✽素蟹黃、XO醬、素肉燥……，常用製品教您做，活用變化，蔬食更好吃！
　　✽獨門創意與烹調絕竅完全公開！初學或素食餐飲業者，皆能從本書獲益良多、功力大增！

探尋舌尖上的未來：全球風味精選素食烹飪寶典 書名：探尋舌尖上的未來：全球風味精選素食烹飪寶典 內容簡介： 在這本集大成的素食烹飪指南中，我們將帶領讀者踏上一場跨越五大洲的美食探索之旅。本書的核心目標並非僅僅提供食譜，而是深入剖析素食烹飪的哲學、技術演變以及其在全球飲食文化中的深遠地位。我們相信，素食絕非局限於簡單的沙拉與水煮蔬菜，而是一種充滿無限可能、兼容並蓄的烹飪藝術。 第一部分：素食哲學的根基與演進 本部分將從曆史和文化角度審視素食主義。我們將追溯古代印度、地中海文明乃至中國佛教飲食體係中對“不殺生”與“自然饋贈”的推崇，探討素食理念如何從宗教戒律逐漸演變為現代社會中關乎健康、環保與倫理的選擇。 素食光譜解析： 詳細區分純素（Vegan）、蛋奶素（Lacto-Ovo Vegetarian）、魚素（Pescatarian）等不同飲食模式的營養需求與烹飪側重點。 植物蛋白的潛能挖掘： 深入解析豆腐、豆乾、豆漿、天貝（Tempeh）、毛豆以及新興的植物基肉類替代品（如豌豆蛋白、蘑菇蛋白）的物理結構、蛋白質含量及風味吸附能力。本書不滿足於基礎的煎炒，而是詳細介紹如何通過浸泡、發酵、冷凍等多重處理，徹底改變植物蛋白的口感，使其達到肉類的縴維感與多汁性。 營養均衡的科學畫布： 邀請營養學專傢撰寫專章，指導讀者如何科學規劃膳食，確保維生素B12、鐵、鈣、Omega-3脂肪酸的足量攝入。我們將提供詳盡的“食物搭配圖錶”，教你如何通過日常烹飪組閤，實現營養素的最大化吸收。 第二部分：環球風味地圖：素食烹飪的地域性錶達 本書最引人入勝的部分在於其對世界各地獨特素食烹飪手法的係統梳理。我們不拘泥於單一的“東方素食”或“西方沙拉”，而是展現素食如何在不同文化土壤中開齣絢爛之花。 A. 亞洲深度探索：發酵、香料與層次感 亞洲素食烹飪以其對“鮮味”（Umami）的精妙把控而聞名。 日本：懷石料理的禪意與昆布高湯的秘密： 重點解析“齣汁”（Dashi）的製作藝術，如何利用昆布、乾香菇和鰹魚替代品（如煙熏海帶）構建齣濃鬱的基底。介紹精進料理中對“季節感”的極緻追求，例如如何用季節性野菜和豆腐乾模擬傳統魚類菜肴的口感層次。 東南亞：酸、甜、辣的平衡術： 聚焦越南春捲、泰式綠咖喱和馬來西亞叻沙（Laksa）的素食版本。關鍵在於香茅、南薑、青檸葉的使用，以及如何用烤花生和椰漿來替代傳統肉湯的豐厚感。我們將詳細講解如何自製無魚露的“素食魚露”。 中式素食的“仿形”技術： 探討川、粵、蘇等菜係中，素食“仿肉”的精妙技術，例如如何通過油炸豆皮、烤製麵筋，結閤醬油、糖和香料的精確比例，復刻齣紅燒肉、獅子頭或叉燒的口感和色澤。 B. 歐陸的迴歸與創新：草本、奶酪與烘焙藝術 歐洲素食的復興與傳統地中海飲食緊密相關，強調橄欖油、榖物和新鮮香草的應用。 地中海陽光食譜： 重點介紹希臘的穆薩卡（Moussaka）素食版，用扁豆和茄子取代肉餡；意大利的韆層麵（Lasagna），用菠菜、裏科塔奶酪（Ricotta）和蘑菇醬層疊齣豐富的口感。我們將詳細介紹正宗意大利香草的采集與保存方法。 法式素食的精緻： 聚焦於“蔬菜塔”（Tian）的藝術，強調蔬菜的切工、排列以及使用百裏香、迷迭香等高雅香料來提升風味。介紹使用鷹嘴豆粉（Besan）或特定澱粉製作的素食“蛋奶醬”（Custard/Béchamel）。 中歐與北歐的根莖革命： 介紹如何利用甜菜根、防風草和各種塊莖類蔬菜，通過慢燉或煙熏，展現其大地氣息和天然甜度，例如丹麥的“素食肉丸”及其搭配的蒔蘿醬。 C. 美洲的多元融閤：煙熏、燒烤與新式榖物 美洲素食是文化大熔爐的體現，從墨西哥的玉米文化到美國南部的燒烤哲學。 墨西哥的靈魂：辣椒與豆類： 深入解析不同種類乾辣椒的烘烤、浸泡與研磨技術，這是製作正宗莫雷醬（Mole Sauce）和塔可（Taco）餡料的關鍵。介紹如何用黑豆泥和南瓜籽（Pepitas）製作齣口感紮實的“素食漢堡排”。 美式煙熏技術： 探討如何使用液態煙熏劑或煙熏紅椒粉（Smoked Paprika），結閤長時間的低溫烘烤，為蘑菇、西葫蘆或厚實的豆腐塊賦予燒烤的深度風味。 第三部分：烹飪技藝的精煉與工具箱 本書不僅關注“做什麼”，更關注“如何做”。本部分提供一係列專業級彆的烹飪技巧，幫助讀者從傢庭廚師躍升為精通素食的行傢。 醬汁的搭建藝術（The Sauce Architecture）： 詳細拆解醬汁的五個核心要素——酸、甜、鹹、辣、鮮（Umami），並提供30種基礎素食醬汁的精確配方，包括發酵辣椒醬、芝麻醬、堅果醬和純素蛋黃醬的製作流程。 油脂的運用哲學： 區分不同風味油脂（初榨橄欖油、芝麻油、椰子油、牛油果油）在不同烹飪階段（高溫爆香、低溫收汁、成品淋麵）的最佳應用場景。 廚房工具的優化選擇： 介紹如高功率攪拌機、食物脫水機、壓力鍋等在加速素食準備工作中的重要性，以及如何利用鑄鐵鍋來模擬傳統慢燉的深厚風味。 提升視覺效果的擺盤技巧： 強調色彩對比、紋理層次和高度的構建，即使是簡單的蔬菜，也能通過精心的擺盤呈現齣高級餐廳的水準。 結語：持續探索的旅程 《探尋舌尖上的未來：全球風味精選素食烹飪寶典》旨在成為讀者在素食道路上的一份百科全書和靈感源泉。它倡導的不是限製，而是對植物世界潛能的極緻釋放，鼓勵每一位讀者，無論是否有素食背景，都能在全球風味的指引下，創造齣既滿足口腹之欲又富有深刻文化底蘊的美味佳肴。本書的最終目的，是讓素食烹飪真正成為一種富有創造力、樂趣無窮的全球化錶達方式。

作者簡介

蔡長誌

　　學曆
　　和春科技大學餐飲管理係

　　現任
　　人道國際酒店宴席廳主廚
　　國際廚師交流協會監事

　　廚師經曆
　　蓮香齋素食麗緻飯店 中餐部副主廚
　　南京人道功德林餐廳主廚
　　新竹凱薩飯店素菜廳頭爐
　　居仁堂素食餐廳頭砧
　
　　評審講師經曆
　　103~106年旺來興企業（股）公司中西素食餐飲講師
　　103~106年樹德高級傢事商業職業學校兼任教師
　　105~106年中山工商職業學校 附設職業訓練中心授課教師
　　103年La cook樂料理烹飪教室講師
　　104~106年法務部矯正署第二監獄小吃班講師
　　103年易牙美食節「第17屆全國美食文化大展」評審長
　　104年颱灣餐飲産業工會 第二屆常務理事
　　104年中華餐旅文化交流協會 第一屆理事

　　專業證照
　　中餐烹調素食–乙級
　　中餐烹調葷食–乙級
　　中餐烹調素食–丙級
　　西餐烹調–丙級
　　中式米食加工–米粒類米漿型–丙級
　　中式米食加工–米粒類一般漿團–丙級
　　HACCP食品安全管製 係統基礎訓練閤格證書

　　獲奬經曆
　　105年衛生福利部食品藥物管理屬優良廚師（金帽奬）
　　105年菩提金廚奬之星光名廚
　　105年TCAT颱灣國際挑戰賽現場烹飪–銀牌奬
　　105年高雄市總工會勞工楷模
　　104年南區客傢美食料理比賽職業組–冠軍
　　102年港都蔬食料理達人競賽–冠軍
　　99年兩岸美食藝術大賽舞鋼盃–特金奬
　　99年高雄市政府蔬食料理達人–銀廚奬

鈕序 1
廖序 2
自序 3

蔬食之美 10
吃素的好處 10
蔬食的飲食原則 11
素食的分類 12
學習蔬食料理的第一課Q&A 13
發揮巧思，為蔬食料理增添創意！ 15
烹飪料理的注意原則 17
認識蔬食特殊食材 19
蔬食常用製品製作 24

冷菜類 33
洛神漬福瓜 34
百香馬蹄果 36
油醋野菇菌 38
黃金脆泡菜 40
青花鮮蔬凍 42
煙燻素鴨若 44
味噌三色茄 46
烏梅漬聖女 48

煲羹類 51
蟹黃豆腐腦 52
咖哩香茅鍋 54
泰式東炎煲 56
豆漿美白鍋 58
沙茶塔香菇 60
川蜀麻辣鍋 62
素蚵仔麵綫 64
香椿栗子曼 66

熱食類 69
橄欖杏菇花 70
豆酥美人腿 72
醬爆珊瑚菇 74
黑椒猴菇排 76
山藥鰻浦燒 78
醋溜脆土豆 80
雪菜炒百頁 82
XO醬炒雙脆 84
四季打拋若 86
三杯魷餘片 88
椒麻鮑魚排 90
紅油佐餛飩 92
榖果生菜鬆 94
素八寶辣醬 96
沙嗲醬串燒 98
十榖吉絲飯 100

炸物類 103
芹香花生酥 104
脆皮炸鮮奶 106
紫菜蚵仔酥 108
威化白玉捲 110
乳酪三明治 112
芋香龍鳳腿 114
起士豆包夾 116
月亮鮮霞餅 118

蒸食類 121
桂圓蒸豆包 122
奶油金針菇 124
南瓜瑤玉椎 126
甲餘什錦菜 128
筍乾扣封若 130
蟹黃佛手捲 132
紫衣如意捲 134
素燥蒸鱈餘 136

湯品類 139
南杏木瓜湯 140
藥膳大補湯 142
花瓜巴西湯 144
蓮藕甜根湯 146
素豚骨蔬湯 148
五花果鮮湯 150
佛跳牆上湯 152
紅燒牛若湯 154

焗烤類 157
茄汁墨西哥捲 158
咖哩麵包盅 160
番茄焗豆腐 162
孜然杏菇片 164
羅勒烤鮮蔬 166
彩椒鑲洋芋 168

點心類 171
紅藜珍珠丸 172
黃色小鴨包 174
杏菇香椿餅 176
蜂巢馬拉糕 178
糯米智慧糕 180
自製米碗粿 182

自序

　　在飲食的文化及觀念上，我們若說到吃素，就會聯想到宗教信仰及素雞、素鴨等食材，時代的變遷，科技的進步，人類文明的意識抬頭，對飲食方麵也愈來愈講究，更注重其健康及營養，茹素也逐漸成為時尚。

　　本書《蔬食創意料理好上手》含括瞭老菜新做，加上新的元素及創新的手法，對蔬食能有嶄新的觀念，而非以吃素者常熟知的豆類製品、調理漿類來製作。茹素者需攝取植物性蛋白，更需注重營養元素攝取的均勻。本書不藏私地分享餐廳飯店的菜餚製造過程，完全公開其專業秘笈，能讓讀者更駕輕就熟，易懂好操作，手藝更能有所精進。

　　筆者將素食的定義廣泛延伸稱之「蔬食」，採用天然食材、新鮮時蔬，兼顧養生健康，採用對身體無負擔的食材，並且「蔬食」的食用人口應不分族群、宗教、團體、背景等以往的刻闆印象，讓隨心歡喜，想學、想做、想吃的普羅大眾皆可受用。

　　創意料理的做法韆變萬化，以蔬食來講沒任何菜係限製，可以無中生有，但必須符閤食材搭配上的諧和性，口味和口感上的調和，在色、香、味、形、器、意各方麵皆要注意。讓各位讀者不管是在傢裏、道場或辦自助餐會，甚至宴席，皆可派上用場。本書包括瞭冷菜類、煲羹類、熱炒類、炸物類、熟食類、湯品類、焗烤類、點心類，能讓讀者運用到各場閤，隻要按照食譜中的步驟操作，您也可以做齣美味齣色的好料理。

　　筆者會走進「廚藝」這條路及接觸「素食」這塊領域，好像冥冥之中就安排好瞭，並不是自己的本意！但感謝上天的慈悲，能讓我一路走來非常順遂，感謝身旁所有貴人的照顧提攜，給予正確的指導及寶貴的意見。

　　還在國中階段，懵懵懂懂的叛逆成長時期，因為自己不懂事、玩心重，而在國二時休學，藉由同學的介紹，到瞭颱北湘菜館打工，當下覺得做吃的也不錯，至少餓不死，每天又可以吃到美食，也慢慢激發瞭自己對料理的興趣和熱情。但由於南部小孩初次到颱北這個充滿霓虹燈的花花世界，充滿瞭新鮮感，每個月所賺取的薪資根本不夠花費開銷，在湘菜館打工不到一年時間，就被舅舅接到三重住傢暫居，並也幫長誌找瞭傢素食餐廳打工。因為舅舅全傢茹素，他也希望長誌能從事素食餐飲方麵，一方麵鼓勵我繼續完成學業。

　　在周遭充滿正麵的能量，長誌也慢慢被薰陶感染而入境隨俗，也拾得人生重心意義價值，漸進悉知要成長學習再精進，也一個個完成階段性目標。非常感謝舅舅、舅媽當時在身旁苦口婆心、無私寬容的教導，也因為這樣人生有瞭轉捩點，繼續在這素食行業服務，把素食發揚光大，對他們的恩情長誌謹記在心！

　　奉勸鼓勵當下的年輕人，年輕不留白，不虛度青春，就算沒有好的文憑，也可學習一技之長，早日發現自己的興趣，早點下定人生目標，贏在起跑點上，有個踏實的人生。

　　廚藝生涯走來至今二十四年，謝謝提攜過、指正教導過長誌的前輩及同事，更要感謝的是我的恩師──廖偉峻先生。和恩師亦師亦友，無話不談，但對前輩的尊敬不敢越矩，對於所有的前輩，不會因交情甚好而忘瞭尊師重道，這也是長誌的原則。和恩師認識二十二年，中間斷斷續續一起共事也有十幾年。記得在共事時，雖然恩師的要求非常嚴苛，追求完美，一度也讓我想放棄離開，但深知自己還不夠氣候到外麵獨創一番事業，隻好打消念頭。到外麵工作打拚哪有萬事皆如意，不僅要下定決心，更要培養自己吃苦耐勞的毅力，也因此更能接下巨大的任務挑戰，無形中奠定自己高度的抗壓性。反觀沒有高規格的要求、自我的約束能力，哪能有好的專業基礎能力，就這樣，自己也說服瞭自己，有瞭一個很好的啓濛恩師！

　　其次要感謝對長誌非常照顧的先進前輩們，颱北市佛教會前理事長照定法師、人道國際酒店鈕先鉞執行長、電視颱名主持人譚艾珍師姐、弘光科技大學廖清池教授、鼎太極麻辣鍋溫國智總經理、全國楷模廚師呂瑞義主廚，慨然允諾為本書撰序或推薦，對本書加以肯定支持，在此深深嚮各位前賢菩薩緻謝。

　　此外，還要感謝旺來興烹飪教室的郭香伶小姐，有她的熱心幫忙，並且時常的給予作者鼓勵，一切纔能如此順利，衷心感恩！

　　也要感謝葉子齣版公司閻富萍總編過程中的傾力相助，對書籍的謹慎琢磨、細心修正，無非希望將最好的呈現給讀者。此外企劃謝依均小姐及參與的工作人員，謝謝有她們的文書處理、美編排版，非常用心。還有囍色攝影團隊王盛弘、楊柏宣攝影師等多位，認真專業的態度，專注完美，剋服萬難，令人佩服贊嘆！

　　再來就是我的協助製作群，陳玉峰師傅、黃國瑋師傅，讓整個製作流程可以更快、更順暢，無比感謝！以及曾提供協助的各位工作人員，無法一一唱名，請多包涵，對各位也深深銘感五內！

　　也要感謝金如意餐具的支持，協力贊助所有拍攝器皿，纔能完美地將每道菜呈現齣來，萬分感謝！

　　在本書製作過程中，雖然已盡力避免錯誤與疏漏，但仍怕難免有不盡如意之處，尚請各位先進與讀者多多包涵指正。

评分☆☆☆☆☆

這本書的優點在於它真的能夠幫助我解決實際問題。我平時工作很忙，下班迴傢隻想快速地準備一頓飯，但又不想每天都吃外賣或者重復的菜肴。這本書的“好上手”真的不是噱頭，我看瞭幾個食譜，發現步驟都很清晰，而且很多菜肴都可以在短時間內完成。更重要的是，它讓我意識到，蔬食料理也可以非常美味和有創意，我不再是隻能吃那些“素”得寡淡的食物瞭。書中關於“天然養生”的理念，也讓我對自己的飲食習慣有瞭更多的反思，我開始更關注食材的本身，而不是依賴過多的調味品。我最喜歡的是它提供的“烹飪解析”，讓我知道瞭一些以前不知道的小竅門，比如如何讓蔬菜更入味，如何讓豆製品口感更好等等。這讓我在烹飪過程中更有信心，也更能享受烹飪的樂趣。這本書真的給我打開瞭新世界的大門，讓我在忙碌的生活中，也能享受到健康、美味又充滿創意的蔬食料理。

评分☆☆☆☆☆

這本書的標題立刻就吸引瞭我，"蔬食創意料理好上手：68道天然養生、好吃有創意的蔬食食譜與烹飪解析"。聽起來就充滿瞭解決我一直以來在廚房裏遇到的難題的可能性。我一直對蔬食很感興趣，但常常因為覺得做法單一，或者擔心不夠美味而望而卻步。這本書的齣現，仿佛為我打開瞭一扇新的大門，讓我看到瞭蔬食料理原來可以如此豐富多彩，而且還強調瞭“好上手”這一點，這對於我這樣時間有限但又想嘗試新烹飪方式的上班族來說，簡直是福音。我非常期待書中關於“天然養生”的部分，希望能學到更多利用食材本身的鮮美來烹飪，減少不必要的調味，讓食物迴歸本真。同時，“好吃有創意”更是我所追求的目標，不想每天都吃一樣的沙拉或者炒青菜，渴望能做齣讓傢人朋友都眼前一亮的蔬食菜肴。這本書的副標題“68道”，這個數字也讓我覺得很有分量，意味著我將能獲得豐富的選擇，而且“烹飪解析”則錶明它不僅僅是食譜的羅列，更包含瞭深入的技巧和原理，這讓我覺得這本書的價值遠不止於提供一個菜名和步驟，而是能真正幫助我提升烹飪的理解和能力。我迫不及待地想要翻開它，開始我的蔬食探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計非常吸引眼球，封麵色彩搭配和諧，給人一種清新、自然、充滿活力的感覺，這讓我對內容充滿瞭期待。我在書店裏翻閱時，被書中精美的食物攝影深深吸引，每一道菜都呈現得色香味俱全，仿佛能聞到食材的清香，嘗到舌尖的美味。這不僅僅是簡單的美食圖片，更是一種視覺的盛宴，讓人忍不住想要立刻動手嘗試。書中的食譜介紹也相當詳細，從食材的選擇到處理，再到烹飪的每一個步驟，都寫得非常清晰明瞭，即使是烹飪新手也能輕鬆理解。我特彆欣賞書中對食材營養價值和養生功效的介紹，這讓我覺得吃蔬食不僅是美味，更是一種對身體的關懷。而且，書中還穿插瞭一些烹飪小貼士和技巧，這些都是非常實用的信息，能夠幫助我更好地掌握烹飪的訣竅，避免一些常見的烹飪誤區。我發現書中提供的食譜種類非常豐富，涵蓋瞭從傢常小炒到精緻宴客菜，從主食到甜點，應有盡有，這讓我感到非常驚喜。我相信，有瞭這本書，我的廚房生活將會變得更加豐富多彩，我也能更好地滿足自己和傢人的健康飲食需求。

评分☆☆☆☆☆

我一直對健康飲食的生活方式很感興趣，但對於如何在傢中實現美味又方便的蔬食料理感到有些睏惑。市麵上有很多食譜，但很多都過於復雜，或者需要用到一些難以尋覓的食材，這讓我覺得不太適閤我的日常烹飪。這本書的齣現，正好解決瞭我的這個痛點。“好上手”這三個字，簡直就是為我量身定做的。我翻閱瞭一下目錄，發現書中提供的食譜涵蓋瞭非常多的種類，從簡單的快手菜到稍微需要一點時間的料理，都有詳細的步驟說明，而且食材也都是比較容易在超市裏找到的，這大大降低瞭烹飪的門檻。我特彆喜歡書中關於“天然養生”的理念，這讓我覺得吃蔬食不僅僅是為瞭健康，更是一種迴歸自然、擁抱健康生活方式的選擇。書中對每道菜的營養價值和養生功效的介紹，也讓我對食材有瞭更深的認識，讓我知道如何在享受美味的同時，也能為身體提供所需的營養。我最期待的是書中關於“創意”的部分，希望能學到一些不同於傳統做法的蔬食料理，讓餐桌上的食物充滿驚喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪是一門藝術，而蔬食料理更是將這種藝術推嚮瞭一個新的高度。這本書的齣現，讓我對蔬食料理有瞭全新的認識。它不僅僅是一本簡單的食譜，更像是一本關於蔬食哲學的百科全書。書中對食材的獨到見解，以及如何將不同的食材巧妙地搭配在一起，創造齣令人驚艷的味道，都讓我受益匪淺。我特彆欣賞書中對烹飪過程的詳細解析，它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更是告訴你“為什麼這麼做”，這讓我能夠更好地理解烹飪的原理，從而在未來的烹飪中舉一反三，創造齣屬於自己的獨特菜肴。書中提供的68道食譜，每一道都充滿瞭創意和驚喜，讓我感覺仿佛置身於一個五彩繽紛的蔬食世界。我迫不及待地想要嘗試其中的一些菜肴，用這些充滿生命力的食材，為我的傢人和朋友帶來健康美味的驚喜。這本書也讓我更加堅信，蔬食料理也可以同樣充滿樂趣和美味，甚至比傳統料理更加豐富和有層次。