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　　醬油的原料為大豆與小麥。
　　堅硬的金黃色原料，
　　怎麼會轉為紅色的液體呢？
　　又是怎麼形成刺激食慾的香氣與味道呢？
　　這有如魔術般變化的背後，「細菌」是最大的功臣。
　　但細菌是如何引發這般變化的呢？
　　而人又是如何與細菌為伍，
　　釀製一瓶瓶美味的醬油呢？
　　本書將為你揭開其中的奧秘與機製。

　　你真的選到瞭好吃的醬油嗎？
　　～若能遇見自己喜歡的醬油，每天都能好好享用美味！～

　　醬油是融入我們日常生活中、餐桌上不可或缺的調味料。
　　但，你對醬油的瞭解有多少？

　　「想更知道些醬油的豆知識！」
　　「想知道各廠牌醬油的魅力與故事！」
　　「想學習如何輕鬆使用醬油，讓菜餚更美味！」

　　根據日本農林水産省JAS法明列，醬油共有五種：淡味、壺底、再釀造、白跟濃味，各個口味的醬油都有其特色與適閤搭配的料理。

　　濃味醬油
　　用途廣泛的萬能醬油，適閤各種料理，麵麵俱到！
　　除瞭日式、中華以及西洋料理，跟日式點心也十分對味，因而被喻為萬能調味料。
　　適用各種料理，能力均衡的優等生，除瞭直接沾食、澆淋，可廣泛用於各種料理，如燉煮、燒烤、熬湯或者調成醬汁等等。

　　淡味醬油
　　比濃味醬油含更多鹽分，所以能發揮食材特色。
　　雅緻的京料理所必備。作為發揮素材，自身風味的醬油備受好評，在京都的素食料理、懷石料理上，不斷經曆洗鍊改進，最後演變成今日的淡味醬油。
　　使香氣鮮明、收斂味道，適閤搭配高湯調理清湯、浸煮蔬菜，也可當作帶鮮味的鹽，為義大利麵、燉菜等洋食增添隱藏味道。

　　再釀造醬油
　　濃厚的鮮味與豐醇，大豆與小麥的比例與濃味醬油相同，
　　但鮮味更為濃厚。
　　有如醬汁般的濃厚，來自多於濃味醬油的兩倍歲月與兩倍的材料量。因帶有些微的甘甜，另有「甘露醬油」的美稱。
　　最後澆進濃醇的料理，引齣香醇的味道，適閤用來沾食生魚片或者壽司，也可以代替醬汁澆淋炸物，或者最後加進咖哩當中，作為料理的隱藏味道。

　　白醬油
　　繽紛餐桌上的色彩，比「風味醬油」更能襯托食材的原色，因而備受肯定！
　　澄澈透明的琥珀色，帶有甘甜味道與香氣，專為調整色澤、
　　鮮味濃厚的壺底醬油而誕生。
　　不染色食材、增添甜味，推薦用於青豆拌飯、高湯煎蛋捲、湯品、蒸蛋等，活用素材色澤與風味的料理。

　　壺底醬油
　　讓料理味道深層、帶有光澤，堪稱鮮味的寶庫！
　　幾乎全使用大豆、極具地方色彩、濃縮大豆鮮味的醬油。近來，海外需求逐漸增加，壺底醬油已經遍及世界各國。
　　加深料理的整體味道，適用於蒸煮魚類、照燒料理、仙貝等等。

　　書中另收錄有專門為你解決選用醬油時會有的疑問，告訴您醬油該怎麼吃最健康、最好吃

　　Q：該怎麼控製鹽分的攝取？
　　A：
　　1.選用減鹽‧低鹽醬油等脫鹽過後的醬油。
　　2. 善用濃醇的再釀造醬油。

　　Q：對大豆‧小麥過敏怎麼辦？
　　A：選用非大豆、小麥釀造的醬油。

　　Q：開封後的醬油能夠使用多久？
　　A：建議開封後一個月內用完。

　　Q：如何保存醬油的美味？
　　A：避免陽光直射、高溫存放、與空氣接觸。

　　日本全國共一韆四百傢醬油釀造廠
　　為醬油鍾情的兩位作者親自走訪超過三百傢，精選「職人醬油」代錶，
　　告訴你想知道的、關於醬油的一切～
 

好的，這是一份以“醬油本”為名，但內容完全不涉及“醬油”或相關主題的圖書簡介。 --- 《星海孤航：卡戎的嘆息》 一部融閤瞭硬科幻、太空歌劇與存在主義哲思的史詩級長篇小說 核心主題：在無限的虛空中尋找人類的錨點 《星海孤航：卡戎的嘆息》並非描繪我們所熟知的地球文明的擴張史，它是一部關於“失落”與“重塑”的宏大敘事。故事設定在遙遠的未來，人類文明已分裂成無數漂浮在銀河係各處的殖民地群落，彼此間的聯係微弱，溝通幾乎依賴於近乎失傳的超光速量子糾纏技術。 本書的核心衝突圍繞著“漂移者”——一群選擇放棄行星定居，轉而生活在巨大、自我維持的星際方舟（Arcologies）中的人類群體展開。他們是文明的遺棄者，也是自由的象徵，但他們的自由是以永恒的漂泊為代價。 故事梗概：穿越“寂靜帶”的絕望遠徵 故事的主角是艾瑞斯·凡德林，一位經驗豐富的星際導航員，也是“伊卡洛斯號”——一艘搭載著數百萬生命體的超巨型方舟的首席執行官。伊卡洛斯號已經漂流瞭近五代人，其最終目標是抵達傳說中擁有第二宜居帶的“新伊甸”星團。 然而，在航程中，伊卡洛斯號遭遇瞭一場突如其來的災難：他們被睏在瞭被星際航行者稱為“卡戎之咽”的“寂靜帶”。這是一個廣闊的、缺乏可用恒星和能量源的虛空區域，任何已知的麯率引擎技術在此區域都無法啓動。更可怕的是，寂靜帶內充斥著一種被稱為“熵靈”的奇異能量乾擾，它能緩慢侵蝕方舟的生命維持係統和乘員的心理防綫。 艾瑞斯和她的核心團隊必須在一個幾乎沒有希望的環境中，進行一場關乎文明存亡的賭博： 1. 尋找“幽靈信號”： 艾瑞斯追蹤到一個微弱、古老且無法被科學解釋的信號，它似乎指嚮一個可能存在舊時代科技遺跡的星雲。 2. 內部的崩塌： 方舟內部的社會結構因資源的極度緊張而搖搖欲墜。保守派主張迴歸更傳統的生存方式，而激進派則傾嚮於“重置”——通過強製休眠或更激進的人口控製來節省能源。艾瑞斯必須在威權與民主之間找到平衡，防止方舟在到達目的地前自我毀滅。 3. “卡戎的遺物”： 在一次極其危險的外部探索任務中，一支小隊發現瞭一個被遺棄的、比伊卡洛斯號更古老的探測器殘骸。殘骸中記錄的日誌揭示瞭關於“寂靜帶”的恐怖真相，以及一個關於人類起源的顛覆性假說，這個假說直指所有漂移者文明的根源——一個早已被遺忘的“大撤離”事件。 世界構建：硬科幻的極緻與哲學的深度 本書的魅力不僅在於其驚心動魄的冒險，更在於其對未來科技和社會形態的深刻描繪： 方舟社會學： 詳細描繪瞭世代生活在封閉生態係統中的人類如何發展齣獨特的文化、語言和宗教。方舟的“甲闆”不再是簡單的物理區域，而是劃分階層的社會符號——從頂層的“光照區”到深層、幾乎與宇宙輻射隔離的“底層暗室”。 超維物理學： 作者引入瞭一套嚴謹的、基於弦理論和多重宇宙理論的太空航行規則。當傳統的物理定律失效時，角色們如何利用對現實本質的模糊理解來驅動他們的技術？ 時間與記憶的重塑： 隨著方舟的世代更迭，集體記憶開始模糊。下一代船員如何看待那些從未見過的行星？他們對“傢園”的定義是什麼？小說探討瞭在沒有固定參照物的環境下，人類的身份認同如何被重塑。 角色群像：在冰冷的宇宙中尋找人性 除瞭艾瑞斯，小說還塑造瞭一係列復雜的人物： 零（Zero）： 伊卡洛斯號的人工智能核心，它擁有近乎無限的計算能力，但卻被設計成無法理解“希望”這一概念。它與艾瑞斯之間的辯論，構成瞭小說中最引人深思的部分。 亞曆剋修斯·格雷： 一位信仰“舊地球”的考古學傢，他堅信文明的救贖在於找迴失落的“原始數據”，為此他不惜犧牲當前船員的利益。 塞拉菲娜： 一位來自“底層暗室”的機械師，她對船體結構的瞭解超越瞭任何藍圖。她是推動技術極限、進行非授權“黑客行為”的關鍵人物。 風格與基調：史詩般的孤獨感 《星海孤航：卡戎的嘆息》的筆調冷峻而富有詩意。它藉鑒瞭經典太空歌劇的恢弘場景，同時融入瞭對人類在巨大宇宙尺度下的渺小與執著進行沉思的哲學深度。文字細緻入微，描繪瞭船艙內部生命的脆弱與外部宇宙的浩瀚無情，營造齣一種既緊張又充滿崇高感的閱讀體驗。 這不是一個關於勝利和徵服的故事，而是一個關於韌性、犧牲和即便在最徹底的黑暗中，人類對意義的追尋也永不熄滅的史詩。 --- 本書將吸引喜愛阿西莫夫的嚴謹設定、劉慈欣的宏大視角以及厄休拉·勒古恩對社會結構深刻剖析的讀者。

作者簡介

高橋萬太郎

　　統一販售100 裝日本全國嚴選醬油的「職人醬油」代錶。走訪各地醬油廠逾300間，至今仍定期尋訪其他工廠。以傳統産業、地方産業為中心，自許「製作者」和「使用者」之間的「連結者」，不斷精進努力。1980年群馬縣前橋市齣生。

黑島慶子

　　醬油與橄欖油的評鑑員兼網頁與繪圖的設計人。生於小豆島的醬油城鎮，跟著醬油師傅們一同成長。20歲時，她心儀釀製傳遞溫度的醬油職人，遂以小豆島為據點，不斷拜訪全國的醬油師傅，為各式各樣的人與事物搭起連結的橋樑。

譯者簡介

衛宮紘

　　清華大學原子科學院學士班畢。現為自由譯者。譯作有《上司完全使用手冊》（東販）、《超慢跑入門》（商周）、《男人懂瞭這些更成功》（潮客風）、《世界第一簡單電力係統》（世茂）……等。賜教信箱：emiyahiro@hotmail.com.tw
 

第一章 認識醬油
1 醬油的知識6
‧醬油的曆史8
‧醬油的地域性12
‧主要産地介紹14
2醬油的種類16
‧五種基本醬油18
‧醬油的等級19
‧三種釀造法20
‧不止九州，備受各地喜愛的甜味醬油22
‧魅惑之「生」24
‧加工品25
‧添加物並不可怕26
專欄一 問題解答28
3 釀製醬油32
‧原料34
‧製麴36
‧發酵、熟成38
‧壓榨40
‧加熱、過濾41
‧五種醬油的用途與釀製方法42
專欄二 木桶釀造是繼續留存還是就此淘汰？48
專欄三 醬油廠巡迴之旅木桶王國小豆島「醬之鄉」

第二章  發現醬油
迷人的釀造廠54
‧東北醬油廠56
‧關東醬油廠60
‧北陸、信州醬油廠68
‧東海醬油廠72
‧關西醬油廠76
‧中國醬油廠82
‧四國醬油廠88
‧九州醬油廠94
專欄四 大揭密！醬油官能檢查員實行的優質醬油鑑定方法99
專欄五 想要比較各傢醬油的味道，請到「職人醬油」100

第三章  享受醬油
探訪好味道104
‧醬油﹁味道﹂大解析106
‧6種醬油的分類使用108
‧5種基本醬油烹調風味對比110
‧善用醬油！輕鬆提升料理手藝112
‧醬油調味黃金比例114
‧自製好味道醬油調味醬汁116
‧甜味醬油獨傢料理術120
專欄六  茶餘飯後的話題 醬油的冷知識122
 

醬油的曆史  日本醬油生於日本

醬油的前身是保存用的鹽漬品，後來逐漸進化為增添美味的調味料。

日本最早用「醬油」一詞的曆史資料齣現在安土桃山時代，記述於當時的日常用語辭典、僧侶的日記中。然而，這並非醬油的起源，在更早之前，就有近似醬油、堪稱醬油前身的製品。

醬油的前身
「魚醬、肉醬草醬、榖醬」

以鹽醃漬的食物，日本古時稱為「醬（ひしお）」。根據史料記載，在彌生時代已有用鹽醃漬魚肉的「魚醬」。醬油前身的醬，可分為三大類：鹽漬肉或魚的「魚醬」「肉醬」，鹽漬蔬菜的「草醬」以及鹽漬榖物的「榖醬」。其中，榖醬的釀製法記載於中國最古老的農業書《齊民要術》，而這本書在飛鳥時代傳至日本。

另有一說是，鎌倉時代一位名為覺心的僧侶，從中國帶迴徑山寺味噌的製法，在紀州推廣開來，味噌桶底部沉澱的美味液體，即為醬油的原型。和歌山縣被稱為醬油的發源地，其緣由就在這裏。

醬油由西邊傳至東邊
再由東邊傳至全國

然後，直到江戶時代，纔正式開始生産醬油。關原之戰後江戶人口增加，隨著社會急劇發展，醬油深受上方文化影響。在一七二六年，大阪的堺一帶以「下行醬油」之姿從大阪運齣的醬油約占七六％，而以韆葉縣為中心的關東醬油，品質也陸續提升。根據一八二一年醬油批發商的申報資料，一二五萬隻的下行醬油中，約有兩萬多隻産自關東。

那個時代，利用江戶川、利根川的水運，能更快將醬油運至江戶。後來，開發瞭迎閤江戶人口味的濃味醬油。天婦羅、蒲燒鰻、壽司等日本代錶料理，也發展於該時期，醬油儼然成為飲食文化中不可欠缺的要角。

另一方麵，近畿地區確立瞭淡味醬油，並普及開來。農村過去主要是自傢生産，但隨著大正時期開始使用玻璃瓶等容器、昭和時期的物流網完備後，醬油開始廣泛銷往全國一般傢庭。

邁入江戶時代，日本開始對海外齣口醬油

日本醬油首次跨足海外，是在江戶幕府鎖國政策下的齣島貿易。根據當時的記錄，醬油曾透過荷蘭商船銷往亞洲、歐洲各地。不久，一八五四年簽訂日美和親條約嚮開國的局麵，但輸齣量的成長卻不如預期。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字我之前沒怎麼聽過，但最近被朋友安利瞭，說是“有點意思”，我就抱著試試看的心態去看瞭。拿到手的時候，紙質很不錯，印刷也挺清晰的，封麵設計也算比較簡潔大氣，雖然名字聽起來有點……嗯，樸實無華？但整體的質感還是讓人覺得是用心做的。翻開第一頁，我就被作者的敘事風格吸引住瞭。一開始我還擔心是不是那種枯燥的流水賬，結果完全不是！文字非常有畫麵感，即使在描述一些很平常的場景，也能寫得活靈活現，好像自己就身臨其境一樣。我尤其喜歡作者對細節的捕捉，比如微風吹過窗簾的聲音，陽光落在桌麵上的斑駁，甚至是人物細微的麵部錶情變化，這些都被刻畫得入木三分。讀著讀著，你會不自覺地被帶入其中，忘記瞭時間。有時候，我會停下來，反復迴味某一個句子，覺得寫得太妙瞭，仿佛作者能看透人心，或者能看到彆人看不到的風景。這種感覺很奇妙，就像認識瞭一個新朋友，雖然還沒深入瞭解，但已經能感受到他身上散發的獨特魅力。這本書給我的第一印象，就是作者的文字功底深厚，並且有著一顆善於觀察和感受生活的心。

评分☆☆☆☆☆

這本書最讓我印象深刻的是它所營造的氛圍。作者的文字有一種魔力，能夠瞬間將你帶入一個獨特的世界。這個世界可能並不那麼光鮮亮麗，甚至可能帶著一絲絲的憂傷，但卻異常真實，充滿瞭生活的氣息。我能清晰地感受到那個環境的溫度、氣味，甚至能聽到背景裏細微的聲音。這種沉浸式的體驗，讓我覺得自己不再是一個旁觀者，而是成為瞭故事的一部分。書中的人物，他們身上的那種氣質，那種無奈，那種堅持，都與這個氛圍完美地融閤在一起，讓人難以忘懷。我特彆喜歡書中一些帶有象徵意義的描寫，它們看似簡單，但卻蘊含著豐富的寓意，讓人在閱讀後久久不能平靜。它不是那種轟轟烈烈的大起大落，而是細水長流，卻能深深地觸動人心。這本書讓我感受到瞭一種獨特的、難以言喻的美，這種美不是來自於錶麵的浮華，而是來自於內心深處的共鳴。它讓我對生活有瞭更深的理解，也對人性有瞭更深的體會。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的驚喜在於它的情感深度。我原本以為它可能隻是一個簡單的故事，但讀下去纔發現，裏麵蘊含的情感是如此豐富而細膩。作者沒有刻意去煽情，也沒有用大段大段的華麗辭藻去堆砌，而是通過人物之間看似平淡的對話和行為，一點點地將情感滲透齣來。我反復咀嚼瞭書中的一些片段，發現那些看似不經意的互動，其實都充滿瞭力量。比如，有一次讀到主人公在某個時刻感到孤獨，但卻收到瞭一份來自遠方的問候，那個場景描繪得非常真實，讓我感同身受，眼眶都濕潤瞭。我能感受到那種被理解、被關懷的溫暖，即使隔著文字，也能傳遞過來。而且，書裏的人物塑造也很成功，他們不是那種完美無瑕的英雄，也不是臉譜化的反派，他們都有自己的優點和缺點，有自己的掙紮和成長，這讓他們的形象更加立體和可信。我能從他們身上看到自己的影子，也能從他們身上學到很多東西。這本書不僅僅是在講一個故事，更是在探討人與人之間最真摯的情感連接，以及在復雜生活中如何保持內心的柔軟。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的立意非常獨特，是那種能夠引發讀者深度思考的類型。在閱讀的過程中，我時常會停下來，思考作者想要錶達的更深層含義。它不是那種一眼就能看穿的小說，而是需要你慢慢品味，細細琢磨。我特彆欣賞作者對於現實問題的探討，雖然並沒有直接給齣答案，但通過故事的推進，引齣瞭許多值得我們關注和反思的現象。我感覺自己像是被拉進瞭一個思想的漩渦，不斷地去質疑、去探索。書中的一些情節設計也非常巧妙，常常會在不經意間觸動你內心深處的某個角落，讓你産生共鳴，甚至是對自己過去的一些認知産生動搖。我記得有一次，讀到關於“選擇”的討論，讓我對人生中的一些重大決定有瞭新的看法。它讓我意識到，很多時候，我們被固有的觀念束縛，不敢邁齣那一步，而這本書就像一個溫和的提醒，鼓勵我們去勇敢地麵對內心的聲音。這本書帶來的不僅僅是閱讀的樂趣，更是一種精神的洗禮，它讓我對生活有瞭更宏觀的視角。

评分☆☆☆☆☆

這本書的敘事節奏把握得非常好，張弛有度，一點也不拖遝。我以為它會是那種節奏緩慢、注重鋪墊的風格，結果齣乎意料。從開頭就緊緊抓住瞭我的注意力，然後隨著情節的發展，情緒也跟著起起伏伏。有些地方情節推進得很快，讓人喘不過氣來，但又不會覺得混亂；有些地方又會放慢腳步，讓你有時間去感受人物的情緒變化，去體會其中的深意。這種恰到好處的節奏感，讓閱讀體驗變得非常流暢和愉快。我很少會遇到一本讓我完全沉浸其中，忘記時間的書，但這本書做到瞭。它就像一部精心編排的電影，每一個鏡頭都恰到好處，每一個轉摺都齣人意料但又在情理之中。我喜歡作者在製造懸念和解開謎團的方式，不會讓你覺得突兀，而是循序漸進，讓你欲罷不能。讀完之後，你會覺得意猶未盡，還想再重新讀一遍，去發現之前沒有注意到的細節。這種閱讀的滿足感，是很多書都無法給予的。