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　　位在東京神保町，只有店主1人，12個座位的小食堂，
　　引進IT產業資訊公開並共享的特性，
　　打造出好似背離常識，但卻又超合邏輯的經營制度，
　　跨越日本傳統飲食業界的全新思維，
　　讓營業額穩定獲利的成功創業形式！

　　◎收支全透明
　　每月在網站公布成本與營業額，開店前的創業計畫書也完整公開。

　　◎一天只有一種菜單
　　每天只提供一種定食，入店後不需等待，餐點立即上桌。菜色每天更換不重複，下一週的新菜單由客人決定。

　　◎打工換膳
　　來過一次的客人就能申請，來食堂幫忙五十分鐘就可換得免費一餐，成為不是客人也不是員工的「第三種角色」。

　　◎免費餐
　　打工換膳者也可將獲得的免費餐券留下，貼在食堂牆上，任何有需要的人都可撕下餐券，免費吃一餐定食。

　　◎客製小菜
　　晚餐時段限定，從今天的「冰箱中的清單」列出的現成食材及調味料，可以根據客人的心情或身體狀況特製小菜的服務。

　　◎樂捐飲
　　客人可以攜帶飲料入店，不另收開瓶費，不過必須捐出一半給未來食堂。其他客人就有機會免費分享這份好意。

　　看了這些好像有些不可思議的經營制度，是不是也對「未來食堂」更感興趣了呢？
　　店主小林世界小姐曾經是人人稱羨的IT工程師，
　　將IT產業的特性與自己從小就想開店的夢想相結合，
　　經過不斷的思考跟試驗，在創業之路上衝出屬於自己的成功模式，
　　現在這段不簡單的摸索之路，更有系統又毫無保留的為你公開。

　　「創造新事業需要勇氣。

　　你或許會認為自己能力不足而躊躇不安，我也是這樣的，但是即使被大家笑說不可能成功，還是不放棄的想要找出真實的答案。

　　可以點自己想吃的菜、某個人有時候是客人有時候又變成員工的餐廳，人與人之間互相為對方設想，每個人的個性不被常識束縛，只是單純的肯定他人。如果除了未來食堂之外，也能陸續有抱持著這種信念的場所出現的話就太好了。

　　如果未來能變成這樣，就太令人開心了。

　　希望，可以和你一起生活在這樣子的未來世界。」
 

作者簡介

小林世界（KOBAYASHI SEKAI）

　　畢業於東京工業大學理學部數學科，曾在日本IBM和食譜分享平台Cookpad擔任六年的工程師後，前往各式餐廳廚房歷經一年四個月的料理修練，於二○一五年九月在東京神保町開始經營「未來食堂」。著有《未來食堂開店前》（小學館）、《有想法，想創業的人，請來未來食堂》（祥傳社）。曾受邀參加東京電視台《Cambria宮殿》《Gaia的黎明》等節目演出，並榮獲《日經WOMAN》WOMAN OF THE YEAR 2017飲食產業革新獎。

　　未來食堂：miraishokudo.com

譯者簡介

鄭雅云

　　曾經留學日本，喜愛日本文化和日文。從事日文相關工作，翻譯著作包括各種居家生活書、兒童繪本等。
 

前言
 
第一章‧未來食堂是間什麼樣的店家？
神保町的小型定食餐廳／每天只有一種菜色
〈每天一種菜色〉的超．合邏輯重點
由客人決定下周菜色／一個人也能有效率應付工作的店內規畫／
在網站上公開每個月的收支和創業計畫書／提供餐飲業「Open Source」（開放原始碼）
〈公開化〉的超．合邏輯重點
 
第二章‧懷舊又創新，未來食堂的經營體制
1‧打工換膳：工作五十分鐘可以獲得免費的一餐
◎用漫畫看懂「打工換膳」
從某天的「打工換膳」體驗開始／「打工換膳」不划算嗎？／「三百日圓」變成「九百日圓」的價值／不是客人也不是員工的「第三種角色」／新的工作方式──餐飲業的「Cloud Resource」／比判斷「是否為可用人才」還重要的事情／如果真的來了「幫不上忙的人」怎麼辦？／沒有工作手冊時的「屬人性」較低／參加打工換伙膳的人們──除了沒有餐飲經驗的人之外也有中學生／嚴格執行「不能觸碰食品」，不過只要通過衛生檢查就OK／來自國內外想開餐廳的人／以自已的創意菜色挑戰兩百人的份量／為了將來，先在未來食堂經歷失敗／目前為開便當店的打工換膳者／利用打工換膳者的智慧讓餐廳更進步／不慰留打工換膳者的理由／其實我並不知道「來的會是什麼樣子的人？」／不想切斷與客人的緣分／即使被嘲笑還是認為「想變成一間讓沒有錢的人也能進來吃飯的餐廳」／傳承給打工換膳者的DNA──不是連鎖餐廳的模式，未來食堂的進化型式
〈打工換膳〉的超．合邏輯重點
 
2‧免費餐：撕下一張貼在牆上的餐券就能獲得免費一餐
◎用漫畫看懂「免費餐」
「免費餐」的起源／誰貼上去？ 誰撕下來？／助人的困難，如果每天都有人使用怎麼辦？／「讓我得到幫助了」就算是謊言也好／如果是「看起來很可憐的人」就可以使用嗎？／「禁止將免費餐券帶走」──從錯誤經驗中所衍生出來的規則／不知道什麼才是正確的／無記名，只寫上日期的「免費餐券」──螺旋狀的溝通方式／稱作「免費用餐券」的理由
〈免費餐〉的超．合邏輯重點
 
3‧客製小菜：根據你的需求客製化配菜
◎用漫畫看懂「客製小菜」
「客製小菜」的起源／「無菜單料理」和「客製小菜」的不同／不區分食材類別的「冰箱中的清單」／不只是被期待「完成一道菜」／聽到任何需求時不感到驚訝，用平常心接納「普通」／未來食堂是「定食餐廳」的理由／「客製小菜」能被接受嗎？開幕前的嘗試／「客製小菜」的經營優勢／午餐時段以「無法客製化」達到客製化服務／真正的目標是「不進行客製化」
〈客製小菜〉的超．合邏輯重點
 
4‧樂捐飲：可以攜帶飲料，但是必須留下一半送給未來食堂
◎用漫畫看懂「樂捐飲」
「樂捐飲」的場景／「樂捐飲」的起源／「獲利」的是誰？／讓利他行為更容易發生的秘訣／從店家角度觀察到的「樂捐飲」優勢／「送給店家」和「送給其他客人」的不同／「分享」和「樂捐飲」的不同
〈樂捐飲〉的超．合邏輯重點
 
5‧何謂未來食堂的特色
「螺旋狀交流方式」和其理由／「一對一的交流方式」和其理由／「懷舊又創新的模式」和其理由／「當下的人性本善主義」和其理由
 
第三章‧創造新事物的能力
從想法變成現實的過程／利益就像客人們投下的選票，金錢並不是壞事／把原來覺得我愚蠢的人一起變成傻子
 
第四章‧關於未來食堂的兩三事
何謂「十八禁招待所」／未來食堂「不理人」的接客型態／以一九六○年代時的未來所構想的店內裝潢／使用名家製作的小盤子和特別向專業職人訂製的木桶／對於食材的堅持不公開／和媒體及網路社群的相處方式／辭去上班族的工作前
 
後記

每天只有一種菜色

在未來食堂沒有可以「選擇」的菜單，每天只有一種定食，客人入座時就能端上當日定食。在店門口貼著本週的每日定食菜單，可讓客人參考之後再決定是否入店消費，偶爾會遇到客人詢問「沒有菜單嗎？」我也會說「很抱歉，我們一天只有一種定食，今天提供的是『紫蘇糖醋漬鮭魚定食』」，大部分的客人聽到後會說「那麼就請給我這個」，但是如果有客人覺得不合口味，我也會指引他們貼著菜單的地方，請他們看看是否有自己想吃的定食，可以考慮那天再度光臨。

有許多人對於「只有一種菜單並且每天更換」感到訝異，但正因為採取這種模式，所以省去了點菜的過程，在看見客人進來後就可以開始準備，並且能在客人入座後立刻端上餐點，對於店家和客人來說都是非常良好的經營機制。

雖然我說「立刻端上餐點」，但是具體來說，我的目標是在一分鐘內讓全部料理到齊，如果主菜需要時間調理（例如炸物），我也會在五秒內端上放好配菜和飯碗的托盤，讓客人能夠馬上開始用餐。

聽了以上高效率的菜單形式說明，或許有些人會覺得雖然真的很有效率，但是未免也太無趣了，「五秒內端上餐點，是不是就代表也必須在五秒內用餐完畢呢！？」這當然是個誤解。

一般餐廳會將午餐時段客人停留在店內的時間分成「準備餐點．用餐．餐後的休息」三個段落，將這些時間設定為十分鐘、十分鐘、十分鐘平均總共三十分鐘。在未來食堂，可以將最初的十分鐘設定為零秒鐘，這樣一來，客人不需要匆忙用餐，也能縮短十分鐘的時間。未來食堂的目標正是如此，為了客人提高出餐的效率。

基本上每天更換的菜單都不會重複，是真正的「每日更換」，雖然有些王道菜色（如漢堡排或薑汁燒肉）會重複出現，但是時間上會間隔兩個月左右。

菜色也盡量符合季節性，例如夏天會有炒苦瓜定食，湯類不是味噌湯而是日式麵線或冷湯；冬天則提供淋上勾芡湯汁或燉煮類的料理。例如先前提到的漢堡排，夏天時會搭配大量沙拉和蘿蔔泥柚子醋，冬天則是搭配根莖類食材的燉煮物，依照季節調整變化。另外，十二月底時的湯類餐點會提供過年吃的蕎麥麵、春秋分的掃墓時節有牡丹餅、每個月二十五日的發薪日，則會有壽喜燒或鯛魚茶泡飯定食等高成本率的「招待菜色」。我會盡量讓每天的餐點和日常生活中的記憶有所重疊，而不是「一成不變」。

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未來食堂：提供免費餐的餐廳到今天都能賺錢的理由 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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