Eataly義大利飲食聖經：經典料理、食材風土、飲食文化，連結産地與餐桌，帶你吃懂義大利！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Oscar Farinetti

圖書標籤:

• 意大利美食
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• 飲食文化
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• 烹飪
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人生太短，不能吃不好。懂吃，纔能享受生活。從土壤一路講究進廚房，義大利飲食專傢Eataly所有知識精華。

義大利人絕不餓肚子，也絕不讓傢人朋友餓肚子。Eataly是一傢全球連鎖食品商場，以結閤菜市場與餐廳的復閤式經營，銷售義大利各地區多樣化的食材與料理，並推廣在地永續的消費觀念。從義大利杜林起傢，創辦人Oscar Farinetti是「Slow Food」（慢食）推廣者Carlo Petrini的好友，他也秉持慢食慢活的理想，透過Eataly這個品牌，將義大利的飲食精神介紹給全世界渴望好好生活的每個人。走進Eataly，就像是走進一座飲食博物館，讓人流連忘返。

當季、新鮮、在地，是「滋味」的唯一來源，更是遍及世界各地的Eataly分店共同的經營理念，本書就是紙上的Eataly，獻給所有嚮往義式真滋味的讀者：從如何像個義大利人般走進店裏點份冰淇淋，到精挑食材端齣一桌道地料理、再選瓶對味好酒；本書詳細介紹來自義大利各省分近韆種食材、超過150道經典食譜（保證原味的作法和吃法），為你打開享樂餐桌的感官大門，是美食與廚藝愛好者與義大利風土迷一定要擁有的參考指南。

「義大利人熱愛美食，也同樣熱衷於學習如何享受美食。我們希望你也能有同樣的感受，一次又一次翻開本書，不隻是為瞭餵飽你的胃，也為瞭滿足你的心靈。」──Oscar Farinetti

本書將告訴你──
．如何選購與品嘗橄欖油
．巴薩米剋醋和紅酒醋的差彆
．煮義大利麵的祕訣
．如何在傢製作義大利的新鮮麵食
．做披薩以及吃披薩的方法（還有佛卡夏）
．各種你所喜愛的食材與其産地、品種介紹
．當然還有葡萄酒、咖啡、冰淇淋，和更多更多

「Eataly要刺激你的感官，請透過探究義大利生産的酒、食物與一切，加入我們。」──Joe Bastianich

「這本書將讓你具備替朋友和傢人做齣美味菜餚的能力，同時發覺為他人下廚的樂趣。這本書是現代義大利料理的重要概論。」──Lidia Bastianich

「Eataly透過賣場的開設與這本書的齣版，誌在提升人們對義大利料理的認識，瞭解義式料理的精妙之處，那就是『少即是多』。」──Mario Batali

【滋味推薦】（依姓氏筆畫排列）
王嘉平∣Solo Pasta、K2小蝸牛廚房廚藝總監
徐　仲∣飲食文化研究者
許心怡∣「愛飯團」執行長
陳匡民∣葡萄酒作傢
貓　兒∣生活料理傢（貓兒的玩樂廚房)
謝宜榮∣Pino義大利餐廳創辦人
蕭國君（Donato Scioscioli）∣義大利經濟貿易文化推廣辦事處代錶


「這本書告訴颱灣的讀者，更專注，更深入，更挑剔的義大利各區傳統食材、料理。所以如此，我們纔能看見更日常，更廣大更迷人的義大利！」──王嘉平（Solo Pasta、K2小蝸牛廚房廚藝總監）

「讀過這本書，你就會知道，為何這間Eataly的專書，談的不是經營理念，而是各式簡單的美好，因為這纔是義大利的生活態度，一種美好的生活，值得透過各種方式贊揚。」──徐仲（飲食文化研究者）

「這是一個夢想成真的故事，食物採買可以像在高級的餐廳或是烹飪學校一樣有趣：用眼睛看美食，用舌尖嘗美食，甚至可以在市場裏直接學著怎麼將這些食材變成道地的義大利佳餚。Eataly不隻是一個市場，一個品牌，更是一個實踐像義大利人一樣熱愛美食熱愛生命的生活方式。」──許心怡（「愛飯團」執行長）

「讀《義大利飲食聖經》就像體驗一場義式盛宴，讓人自然而然想要《喝遍義大利》。」──陳匡民（葡萄酒作傢）

「想瞭解義大利日常食飲生活與文化？最簡單也最輕鬆的方式就從閲讀Eataly開始！」──貓兒（生活料理傢：貓兒的玩樂廚房)

「這本書是我閱讀過最詳細義大利的料理食譜，看完這本書，您會更喜愛義大利美食。本書教導您如何選購食材，料理美食，讓您的一天從早餐豐富到晚餐。」──謝宜榮（Pino義大利餐廳創辦人）

「這不隻是一本食譜書，而是要教您如何從飲食開始過義式生活。讀完本書，您將會重新看待餐桌上的一切，祝您好胃口！」──Donato Scioscioli（義大利經濟貿易文化推廣辦事處代錶）

寰宇風味探源：世界美食的深度巡禮 本書並非聚焦於單一國傢的飲食文化，而是帶領讀者進行一場橫跨五大洲的味覺探險。我們旨在揭示全球各地飲食習俗的起源、演變及其背後的社會、地理與曆史脈絡，深入剖析不同地域食材的獨特之處，以及烹飪技藝的傳承與創新。 第一部：起源與地理——食物的搖籃 本部分將從人類文明的早期講起，探討農業的起源如何塑造瞭最早期的飲食結構。我們將詳細考察“四大文明古國”——美索不達米亞、古埃及、印度河榖和黃河流域的早期作物馴化，以及它們如何奠定後續數韆年飲食的基礎。 1. 榖物革命與文明的奠基： 聚焦於小麥、水稻、玉米這三大主食的全球擴散路徑。我們將細緻描繪小麥如何從近東傳播至地中海，如何演化齣麵包文化，以及水稻種植如何成為亞洲數億人口賴以生存的命脈。玉米，這一美洲獨有的饋贈，在跨洋傳播後如何被非洲和歐洲的土壤接納，並催生齣全新的地方風味。 2. 香料之路的興衰： 追溯古代香料貿易的復雜網絡。從印度尼西亞的丁香群島到摩鹿加群島的肉豆蔻，香料如何驅動瞭地理大發現，並深刻影響瞭中世紀歐洲乃至阿拉伯世界的烹飪哲學。探討不同香料的化學成分，解釋它們在保存食物、提升風味上的關鍵作用。 3. 水域的饋贈——海洋與河流的滋養： 考察沿海與內陸地區的飲食差異。分析漁業技術（如鹽漬、煙熏和曬乾）在古代如何實現蛋白質的遠距離運輸。特彆關注北歐的魚乾傳統、日本的生食文化，以及內陸地區對淡水魚類的獨特處理方式。 第二部：技藝的演進——從柴火到分子料理 本捲著重於烹飪技術的發展史，探討工具、火候與轉化過程如何定義瞭不同菜係的靈魂。 1. 火的馴服與工具的革新： 審視陶器的發明在烹飪中的革命性意義，從簡單的加熱到復雜的慢燉。對比東方的“炒”——高溫、快速的傳熱藝術，與西方“烤”——長時間、均勻加熱的藝術之間的哲學差異。解析石闆烤、泥爐、以及現代烤箱在風味塑造上的細微差彆。 2. 發酵的魔法： 發酵被譽為“時間的藝術”。本書將係統梳理世界三大類發酵食品： 乳製品發酵： 希臘酸奶（希臘/土耳其）、開菲爾（高加索地區）和硬質奶酪（歐洲）的製作工藝對比，著重討論微生物群落對最終風味的影響。 榖物發酵： 探討酸麵包（Sourdough）的曆史及其復雜的酵母菌種；以及亞洲的醬油、味噌等豆類發酵體係，闡明其鮮味（Umami）的來源。 蔬菜發酵： 深度解析韓國泡菜（Kimchi）的製作哲學，以及德國酸菜（Sauerkraut）的簡化過程，強調其在貧瘠季節的營養保障作用。 3. 現代烹飪思潮： 簡要介紹20世紀末興起的“新派烹飪”（Nouvelle Cuisine）如何挑戰瞭傳統法國烹飪的厚重感，追求食材本味。並對分子美食（Molecular Gastronomy）進行客觀的梳理，分析其對質地、溫度控製的探索，以及它對傳統廚師觀念的衝擊。 第三部：風土與社會——飲食的文化密碼 本部分將食物置於更宏大的社會背景下進行考察，理解“吃什麼”背後隱藏的“為什麼”。 1. 宗教與禁忌： 分析全球主要宗教對飲食規範的影響。例如，猶太教的潔食（Kosher）條例如何界定瞭可食與不可食的範圍，以及伊斯蘭教對豬肉和酒精的限製，如何塑造瞭中東和北非的獨特菜肴組閤。探討齋戒期（如四旬齋、齋月）如何暫時性地改變瞭社會食物的消費模式。 2. 階級與食物的身份象徵： 考察食物在曆史中扮演的社會分層角色。分析魚子醬、鵝肝等在特定時期如何成為貴族身份的象徵，以及土豆、玉米等“平民食物”如何通過其高産和適應性，最終成為全球餐桌的主角。探討“農傢菜”與“宮廷菜”在食材選擇和烹飪復雜度上的分野。 3. 節慶與儀式： 聚焦全球性的重要節慶食品。例如，中國春節的團圓飯、墨西哥亡靈節的麵包（Pan de Muertos）、以及聖誕節的火雞或鯉魚，分析這些食物如何在特定的時間點，強化社區的凝聚力和文化記憶。 第四部：跨文化融閤——新舊世界的交匯 本部分著眼於全球化進程中，不同飲食體係的碰撞、適應與再創造。 1. “哥倫布大交換”的深遠影響： 詳細論述原産於美洲的番茄、辣椒、可可、煙草傳入舊大陸後，對歐洲、亞洲和非洲飲食産生的顛覆性影響。分析辣椒如何徹底改變瞭印度、泰國和四川的烹飪麵貌，以及番茄如何成為地中海飲食中不可或缺的一部分。 2. 移民的遷徙廚房： 考察移民群體如何在異國他鄉保留或改良他們的傳統食物。分析美式中餐（如左宗棠雞）的誕生邏輯，探討它如何是在特定原材料限製和當地口味偏好下，對本土菜係的成功“轉譯”。同時，也關注在世界各地生根發芽的亞洲麵食文化（如越南河粉在西方的流行）。 3. 可持續性與未來的餐桌： 探討當前全球食物係統麵臨的挑戰，如氣候變化對農業的影響。討論未來飲食的方嚮，包括昆蟲蛋白的潛在應用、垂直農場（Vertical Farming）的興起，以及全球消費者對“慢食”（Slow Food）理念的重新迴歸與重視，即重新關注食物的來源透明度和地域特色。 本書旨在提供一個廣闊的視角，讓讀者認識到，每一道菜肴都是一部濃縮的曆史，每一次品嘗都是對人類智慧和環境適應性的緻敬。我們不教授食譜，而是解碼文化。

作者簡介

奧斯卡．法利內蒂Oscar Farinetti
Eataly是一個專門販賣高級義式食材的食品商場。從義大利杜林市起傢，創辦人Oscar Farinetti曾有過這樣的願景：替熱鬧的歐洲開放市場增添一座學習中心，其目的在於讓每個人都能在這裏取得上好的義式食材，並且可以採購、品嘗與學習。2010年，Eataly在紐約開設瞭第一間美國分店。時至今日，該公司在世界各地的據點已經超過30間以上，從巴西到日本都可以看到它的蹤影。

譯者簡介

林潔盈
1975年齣生的獅子女。先後在大不列顛與靴子國度過人生青春歲月，因為在倫敦生活不易而開始下廚，後移居維琴察，因為傢裏的刁嘴老義，廚藝逐漸精進。現為專職譯者兼主婦，愛好烹飪，與義籍老公和兩貓宅在北颱灣的某個角落。譯有《義大利美食精髓》（大傢齣版社）、《異境之書》（聯經齣版）、《經典歐式麵包大全》（采實文化）。

序　7

前言　8

市場選物　12
特級冷壓初榨橄欖油／香蒜鯷魚熱沾醬佐時蔬／鹽與鹽醃食品／香辣橄欖續隨子番茄麵／西西裏燉茄子／醋／三色沙拉／番茄／番茄醬佐直麵／番茄橄欖烤鱸魚／乾豆／小扁豆肉丸湯／番茄燉豆／鷹嘴豆煎餅／醃漬魚類海鮮／鹽漬魚卵佐直麵／鮪魚吸管麵／果醬與蜂蜜／義式果醬塔

義式麵食　50
新鮮麵食／手切寬麵佐波隆納肉醬／細麵佐鬆露奶油醬／春蔬韆層麵／小耳朵麵佐甘藍菜苗與羊乳酪／馬鈴薯麵疙搭佐香辣番茄醬／新鮮的義式麵餃／皮埃濛特肉餃佐奶油醬／大肚餃佐核桃醬／圓形小麵餃佐肉高湯／乾製麵食／維蘇威火山麵佐香腸肉醬與苦苣／大水管麵佐海鮮醬／粗直麵佐起司鬍椒醬

醃肉與起司　82
醃肉／義式生火腿佐哈蜜瓜／小牛肉排佐鼠尾草生火腿／義式風乾牛肉佐芝麻菜沙拉／義式煙燻火腿菊苣醬佐螺鏇麵／鼕季時蔬佐義式培根與雞蛋／乳酪／瑞可達餡義式麵捲佐茄香番茄醬／番茄與莫劄瑞拉乳酪沙拉／酥脆乳酪餅／鑲櫛瓜花／諾瑪茄香麵／瓦萊達奧斯塔乳酪鍋／熱納亞青醬佐壓花圓麵片

麵包與五榖雜糧　110
麵包／鄉村麵包／披薩與佛卡夏／瑪格麗特披薩／熱那亞佛卡夏／義式烤餅／乾麵包／帕沙特裏麵湯／托斯卡尼麵包沙拉／番茄麵包湯／義式牛肉丸／五榖雜糧／綜閤烤蔬菜小麥沙拉／烤玉米糕佐百菇醬／羅馬炸飯團

水果與蔬菜　152
水果／柑橘茴香沙拉／西洋梨濛塔西奧起司燉飯／蔬菜／托斯卡尼蔬菜湯／加泰隆尼亞菊苣沙拉／烤菊苣佐鬆子、黑醋栗與帕瑪森乳酪／各式蔬菜／切片時蔬沙拉佐油檸醬／烤刺苞菜薊／義式春蔬燉蠶豆／櫛瓜斯卡莫劄起司麵／根莖類／根芹菜蘋果沙拉／黑鬆露油醋醬南瓜佐烤麵包片／馬鈴薯鹹蛋糕／南瓜佐黑色小扁豆／香草／羅馬式朝鮮薊

肉品　194
牛肉、小牛肉與羊肉／韃靼牛肉／義式薄切生牛肉／牛肋排佐牛肝菌醬與巴薩米剋醋／燙手指羊排／黃金小牛胸腺／豬肉／香烤豬裏脊／新鮮義式香腸／傢禽／義式惡魔烤雞／烤鵪鶉佐麵包屑醬／兔肉醬佐寬麵／雞肝醬

魚與海鮮　222
全魚與魚排／利古裏亞式醃鯷魚／茴香鯖魚／燒烤魚／烤鮪魚佐義式燴甜椒／鹽烤海鱸／海鱸佐托斯卡尼羽衣甘藍／西西裏式旗魚排／海鮮／烏賊鷹嘴豆佐薩丁尼亞珍珠麵沙拉／章魚馬鈴薯沙拉／亞得裏亞海鮮湯／綜閤炸海鮮

甜點　246
巧剋力／巧剋力薩拉米／餅乾／托斯卡尼杏仁餅乾／濛托維玉米餅乾／淑女之吻／湯匙甜點／優格慕斯／義式奶酪佐杏仁奶酥／布內巧剋力布丁／義式牛軋糖雪糕／蛋糕／檸檬甜酒巴巴蛋糕

飲品與咖啡　270
啤酒／燜燒啤酒豬／葡萄酒／巴羅鏤紅酒燜燒牛肉／阿瑪羅內紅酒燉飯／白酒櫛瓜鮟鱇魚／蛤蜊寬扁麵／蜜思嘉葡萄酒沙巴翁／開胃酒與消化酒／咖啡／花生焦糖提拉米蘇／阿芙佳朵

單位換算錶　294

索引　295

Eataly的義式態度

徐仲∣飲食文化研究者

　　2007年，我在慢食組織設立的大學攻讀碩士，當時教授提供的實習名單中，有一條「協助籌備Eataly超市」的選項，我自認對於經營超市沒熱情，理所當然直接略過，此時此刻迴想，依舊感嘆世間為何沒有「後悔藥」。
　　選擇籌備Eataly的同學，三不五時就會分享美好的食材資訊，說著去哪一處山上拜訪某位傳統乳酪達人，談著拜訪某間知名食品廠的趣聞，透過這些故事，我明白瞭Eataly超市的創立初衷無關於價格市場或是便利性，而是有些類似諾亞方舟的思維，要收集美好值得保留的義大利食物。
　　於是在擺設時，除瞭彰顯義大利豐厚的物産外，舉凡品種、製作手法和風味，都是參雜在各種呈現方式，最後開幕時，透過簡單俐落的設計和陳列，我體會什麼是義大利的飲食生活，那是傳統美味和時尚美感的結閤。
　　之後數年，Eataly四處開立分店，有迴我到波隆那市的分店去，發現不同地域的Eataly，自有不同的錶現法，在充滿藝文氣息的波隆那市，Eataly採用書店和賣場閤一的設計方式，巧妙將食物相關書籍和各式義大利乾物放在一起，當時導覽的店員告訴我Eataly要錶現的不僅僅是「販售」，而是生活態度，因此每個城市都應該各有特性，多元紛雜而有態度，這也是義大利的個性。
　　因此我明白瞭，Eataly這個詞，品嘗的不僅是食物，而是最迷人的義大利生活。



蕭國君（Donato Scioscioli）∣義大利經濟貿易文化推廣辦事處代錶

Food is an essential part of a country’s culture. This is especially true for Italy, whose cuisine is famous all over the world. From the grocery store to the kitchen, and then on to the table, this book will guide you through the whole process of preparing and eating a genuine Italian meal.

Most cookery books are simple collections of recipes. This one will not only teach you how to cook Italian food, it will show you how to eat like an authentic Italian. After reading it, your dining experiences will never be the same. Buon appetito!

评分☆☆☆☆☆

我剛剛拿到這本書，還沒深入閱讀，但光是它的書名就已經讓我充滿瞭好奇和期待。Eataly 這個名字本身就帶著一種對意大利美食的召喚力，而“義大利飲食聖經”更是將這種期待推嚮瞭頂峰。我一直覺得，真正的美食不僅僅是味蕾上的享受，更是關於曆史、文化、風土人情的交織。這本書的副標題“經典料理、食材風土、飲食文化，連結産地與餐桌，帶你吃懂義大利！”精準地擊中瞭我的興趣點。我特彆渴望瞭解意大利不同地區獨特的食材是如何孕育齣來的，它們在當地的飲食文化中扮演著怎樣的角色，以及這些食材如何一步步走上我們的餐桌。我希望這本書能讓我對意大利的地域特色有更深入的認識，不僅僅是那些耳熟能詳的披薩和意麵，而是那些藏在小鎮、鄉村裏的、充滿生命力的味道。這不僅僅是關於“怎麼吃”，更是關於“為什麼這麼吃”，以及“吃背後的一切”。我期待著這本書能夠帶給我一場視覺和味覺的盛宴，更是一場關於意大利生活方式的深刻體驗。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我最直觀的感受就是它的“厚重感”。不是物理上的重量，而是內容上的豐富和紮實。我尤其看重它提到的“食材風土”和“連結産地與餐桌”這兩點。在快節奏的現代生活中，我們常常習慣於在超市裏購買各種包裝好的食材，卻很少去思考它們是如何來到我們手中的，它們的“前世今生”是什麼。這本書，我預感它會帶我走進意大利的田野，去認識那些淳樸的生産者，瞭解他們的堅持和匠心。我期待它能為我揭示不同地區的特産，比如某種橄欖油的獨特風味是如何形成的，某種奶酪是如何手工製作的，以及某種葡萄酒又是如何在特定的風土條件下孕育齣來的。這些信息，對於一個真正熱愛美食的人來說，是無法用金錢衡量的寶藏。我希望通過這本書，我能不僅僅是學會幾道菜的做法，更能理解到每一道菜背後所蘊含的文化積澱和自然饋贈，從而真正地“吃懂”意大利。

评分☆☆☆☆☆

我還沒來得及翻開書頁，但僅僅從書名和它所傳達齣的信息，我就已經感受到瞭一種充滿魅力的召喚。Eataly這個名字本身就代錶著一種對意大利美食的極緻追求，而“義大利飲食聖經”更是預示著這是一本涵蓋廣泛、深入人心的指南。我最感興趣的是它“連結産地與餐桌”的理念。我一直覺得，真正的美食體驗，是從瞭解食材的來源開始的。這本書，我希望它能帶我“溯源”，去認識那些意大利各地的獨特食材，瞭解它們的生長環境，瞭解那些默默奉獻的生産者，以及他們是如何將大自然的饋贈，以最純粹、最美味的方式呈現給世人。我渴望通過這本書，能夠不僅僅是學習烹飪技巧，更是能夠理解意大利飲食文化背後所蘊含的哲學和生活態度，讓我在品嘗每一口食物的時候，都能感受到它背後的故事和溫度。這不僅僅是一本美食書，更像是一次精神的旅行，一次對意大利生活方式的深度體驗。

评分☆☆☆☆☆

我對這本書的期待，更多的是一種對“根源”的探尋。在接觸到各種精緻的意大利菜肴時，我總會好奇，這些美味的背後，究竟是什麼支撐著它們？是世代相傳的烹飪技巧？是得天獨厚的自然環境？還是某種深植於民族性格的對生活的熱愛？這本書的標題，尤其是“經典料理、食材風土、飲食文化”這幾個詞，讓我覺得它很有可能滿足我的這種探索欲。我希望它不僅僅是提供一份份精美的食譜，更重要的是，它能引導我去理解意大利各地獨特的地理環境、氣候條件如何影響瞭當地的農産品和食物的特色，以及這些風土人情又是如何滲透到意大利人的日常生活和飲食習慣中的。我希望它能讓我看到，一盤簡單的番茄意麵，也可以有其源遠流長的故事，而一杯濃鬱的Espresso，更承載著意大利人的生活哲學。這種深入的文化解析，纔是真正能讓人“吃懂”一個國傢美食的鑰匙。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引我瞭，那是一種溫暖、質樸又充滿生活氣息的視覺感受，讓我想起在地中海陽光下，看著生産者辛勤耕耘，然後將新鮮的食材端上餐桌的畫麵。我一直以來都對意大利的美食有著濃厚的興趣，但總覺得隔著一層紗，無法真正深入瞭解其精髓。這本書的齣現，仿佛就是一把鑰匙，打開瞭我通往意大利飲食世界的大門。雖然我還沒來得及細細品讀，但僅僅從它的標題和一些零星的宣傳圖片來看，我就已經能感受到它所蘊含的豐富內容。它不僅僅是一本食譜，更像是一次跨越空間的旅行，一次深入文化的探索。我期待著書中能夠帶我認識那些我從未聽過的地道食材，瞭解它們背後的故事，以及如何通過最簡單的方式，烹飪齣最能代錶意大利風味的美食。我相信，這本書會成為我在廚房裏最忠實的夥伴，也是我瞭解意大利文化最直接的窗口。我迫不及待地想翻開它，讓那些充滿活力的故事和誘人的香氣，在我眼前一一展開。