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《川味河鮮料理事典》一書經過近十年的市場檢驗，放眼今日大陸的餐飲市場仍不脫本書所介紹的川味河鮮菜品形式、味型！

　　本書初版為厚達四百頁的精裝書，定價居高不下！此次改版以保留全部菜品及原書精華為目標，重新編輯以縮減頁數並更名為《經典川味河鮮》，回饋川菜與美食愛好者。

　　書中附有河鮮圖鑒、食材圖鑒，以解決不同地區，同食材卻不同名稱的問題。

　　全書介紹長江、岷江、金沙江等三江共四十餘種的特色河鮮及其文化歷史，由擁有「成都河鮮王」盛名的名廚朱建忠製作各式菜品並詳細解說菜品的工藝訣竅、風味特點。

　　全書146道河鮮菜品，涵蓋涼菜、熱菜。經典河鮮菜品20道由朱建忠的師父──川菜大師舒國重製作、演繹與解說，充分體現匠心傳承的優良傳統。

　　書中「乾燒水密子、漢安缽缽魚、鮮椒岩鯉、湖水青波」等菜肴更因名廚朱建忠的精心改良而成為四川名菜。

作者簡介

「成都河鮮王」－朱建忠

　　師承中國飯店協會名廚委主席、京菜大師、中國烹飪大師石萬榮。
　　師承中國烹飪大師，川菜大師、川菜儒廚舒國重先生之門下。

　　現為特二級烹調師、技師、中國烹飪名師；川菜烹飪大師；四川省烹飪協會會員，四川名廚廚居委員會委員，四川省餐飲娛樂行業與飯店協會會員。中國飯店協會青年名廚委副主席。

　　個人專著《川味河鮮料裡事典》（簡體版書名《川味河鮮烹飪事典》）、《就愛川味兒》（簡體版書名《經典川菜：川味大廚20年廚藝精髓》）、《重口味川菜》簡繁體版。

　　2008年被選入川菜名人錄《川菜100人》中。

　　先後在《四川烹飪》、《東方美食》、《中國大廚》、《飛越》、《川菜》等雜誌上發表數百篇文章及創新菜品。在蓉城成都享有「河鮮王」的美稱。

　　現任：
　　河南‧濮陽市【貴和園】川吧77°及成都大千河畔總經理
　　四川‧成都市「錦城一號郵輪」行政總廚
　　餐創天下‧餐盈創業學院專家團導師
　　新東方烹飪學院（成都）專業烹調實務老師

003改版前言
原來河鮮這麼鮮嫩美味！  蔡名雄
006推薦序
值得閱讀和珍藏  張中尤
007推薦序
話「河鮮」  王旭東
008推薦序
兩岸廚藝交流，追尋川菜根  郭主義
009作者序
緣份，成就一本好書  朱建忠

河鮮歷史、文化篇

016華夏河鮮文化
016文化探源
018四川地區的河鮮文化

020四川的千江萬水與豐富水產
020豐富的水產資源
021水產漁業養殖
023百菜百味的百變川菜
023川菜歷史、特色
026細說川南小河幫菜

河鮮烹調基本篇

034河鮮種類與特色
034四大家魚
青魚‧草魚‧鯽魚‧鱅魚
034常見河鮮
鯉魚‧白鰱魚‧黃鱔‧泥鰍‧武昌魚‧美蛙‧大口河鯰‧小土龍蝦‧黃辣丁‧烏魚‧桂魚‧鱸魚‧土鳳魚‧田螺‧鯰魚
035特有河鮮
青波魚‧翹殼魚‧黃沙魚‧小河鰾魚‧鴨嘴鱘‧江鯽‧丁桂魚‧青鱔‧花鰍‧邊魚‧石綱鰍
036極品河鮮
水密子‧水蜂子‧玄魚子‧鱘魚‧雅魚‧邛海小河蝦‧石爬子‧甲魚‧胭脂魚‧岩鯉‧江團‧豹仔魚‧老虎魚‧白甲魚

038河鮮基本處理
038有鱗魚
038無鱗魚
038取魚肉與淨魚肉
039特殊魚種處理方式
石爬魚‧黃辣丁‧鴨嘴鱘‧鱘魚‧甲魚
040全魚基本刀工
一字型花刀‧十字型花刀‧牡丹花刀
041基本刀工
一字條‧二粗條‧條‧二粗絲‧蔥絲‧銀針絲‧蓮花片‧方丁‧粒‧末‧顆‧蔥花

042成都河鮮采風
042天府之國－河鮮之都
043品鮮就在成都

044特色食材與調輔料
044花椒類
南路紅花椒‧西路紅花椒‧九葉青花椒‧金陽青花椒‧保鮮青花椒
045關於花椒
046辣椒類
紅小米辣椒‧青小米辣椒‧紅美人椒‧青美人椒‧紅二金條辣椒‧青二金條辣椒‧泡野山椒‧乾辣椒‧子彈頭乾辣椒‧乾朝天椒
046辣椒在中國
047調料
川鹽‧郫縣豆瓣‧醪糟汁‧陳醋‧大紅浙醋‧料酒‧香醋‧香油‧火鍋底料‧
047發現四川井鹽
048郫縣豆瓣的故事
049香辛料
蔥‧大蒜‧生薑‧胡椒粉‧孜然粉‧十三香‧大料‧藿香‧肉桂葉‧小茴香‧桂皮‧三奈‧草果‧乾香菜籽
050泡菜類
泡薑‧泡海椒‧泡野山椒‧泡豇豆‧泡酸菜‧蘿蔔粒
醃菜
051漫話泡菜

052烹調器具簡介
工欲善其事、必先利其器
片刀‧剁刀‧剪刀‧墩子‧手勺‧漏勺‧炒鍋‧攪拌盆‧湯鍋‧量匙‧量杯

054基本烹飪技巧
淺談火候
基本烹飪技法
煎‧煮‧炒‧爆‧鮮溜‧炸‧燴‧燒‧乾燒‧燉‧蒸‧燜‧汆水‧煸‧煵炒‧貼‧拌‧糖黏‧炸收‧泡‧焗

058自製正宗川味調料
058辣椒類
刀口辣椒‧糍粑辣椒
058複製調味油類
菜仔油‧特製紅油‧老油‧煳辣油‧花椒油‧小米椒辣油‧泡椒油‧特製沸騰魚專用油‧化豬油‧化雞油‧蔥油
060高湯類
高湯‧高級清湯‧高級濃湯‧雞湯‧雞高湯‧老母雞湯
061滷湯、湯汁類
酸湯‧紅湯‧紅湯滷汁‧家常紅湯‧薑蔥汁山椒水‧山椒酸辣汁‧糖色

河鮮烹飪美味篇

064經典河鮮佳肴
066川菜名師舒國重
068犀浦鯰魚
070鳳梨魚
071芹黃拌魚絲
072盆景桂花魚
074銀杏魚卷
076鳥語花香
078冬瓜桂魚夾
079開屏鱸魚
080山椒泡鯽魚
082涼粉鯽魚
084辣子魚
086芙蓉菜羹魚片
087芽菜碎末魚
088糖醋魚「排骨」
090鍋巴魚片
092球溪河鯰魚
094豆瓣鮮魚
096陳皮鰍魚
098蛋皮魚絲卷
100刷把鱔絲

102川南名城-宜賓、瀘州

104川味河鮮家常味
106相思魚腩
108酒香糯米魚
110香辣黃辣丁
112藿香黃沙魚
113紅袍魚丁
114大蒜燒河鯰
116老豆腐燒仔鯰
118漁溪麻辣魚
120熗鍋河鯉魚
122酸菜山椒白甲
124川式沸騰魚
126鍋貼魚片
128酸湯魚鰾
129蔥酥魚條
130雙味酥魚排
132紙包金華魚
134豆豉鯽魚
136魚香酥小魚
138嫩薑燒清波
140麵疙瘩泥鰍
142石鍋三角峰
144折耳根魚片
146水煮金絲魚
148荷葉粉蒸魚
150錫紙鹽菜魚
152香辣[火巴]泥鰍
154牙籤鰻魚
156太安魚
157尖椒鮮魚
158川式瓦片魚
160大千乾燒魚
162五香魚丁
163乾煸鱔絲
164水豆豉黃辣丁
166糖醋脆皮魚
168菊花全魚
170麻辣酥泥鰍
172豆花魚片
174米涼粉燒魚
176鮮溜魚片
178泡椒燒老虎魚
180松鼠桂魚

182川南名城-自貢

184川味河鮮饗宴
186粗糧魚
188香椿酸辣魚
190豉椒蒸青波
192肥腸燒胭脂
194灌湯桂魚
196韭香缽缽魚
198泡豇豆燒黃辣丁
199鄉村燒翹殼
200湖水清波
202番茄燉江鯽
204雙色剁椒魚頭
206像生松果魚
208麒麟魚
209酸辣魚皮凍
210魚香魚唇
212蕨粉拌魚鰾
214椒香生氽魚片
216川式回鍋魚片
218孜然串烤魚
219鮮椒熱拌黃沙魚
220南瓜粉蒸魚
222青椒脆臊子魚
224鐵板燒烤魚
225蕎麵醬魚丁
226沖菜拌魚片
228馬蹄木耳燉河鯰
230果味魚塊
232泡豇豆煸鯽魚
234酸湯烏魚餃
236鱔魚燒粉絲
238鳳梨燴魚丁
240軟餅宮保魚丁
242臊子船夫鯽魚
244燒椒魚片
246椒汁浸江團
248洋芋鬆炒魚絲
249火爆魚鰾
250盤龍黃鱔
252鍋盔魚丁
254香辣土龍蝦
256時疏燒風魚
258蘿蔔絲煮鯽魚
260辣子田螺
262酸菜芝麻邊魚

264川南名城-樂山

266川味河鮮極品
268銀耳南瓜魚丸盅
270川南竹筒魚
272酸菜燒玄魚子
274鮮椒燒岩鯉
275香燜石爬子
276乾燒水密子
278清燉江團
280清蒸鱘魚
282砂鍋雅魚
284蓋碗雞湯魚麵
286鮑汁江團獅子頭
288桃仁燴魚米
289香酥水蜂子
290椒麻翡翠魚尾
292青椒爽口河鯰
294魚香碗
296酥椒炒魚鱗
297酸蘿蔔燜水蜂子
298天麻滋補桂魚
300川式魚頭煲
302清湯魚豆花
304泡酸菜燒鴨嘴鱘
306功夫鯽魚湯
308燈影魚片
310麻辣醉河蝦
311剁椒拌魚肚
312雙椒煸美蛙
314豆湯燒江團
316果醬扒魚卷
317韭菜炒小河蝦
318油潑脆鱔
320錦繡江團
322洋芋燒甲魚
324八寶糯米甲魚
326臊子魚豆花
328薑茸焗桂魚
330苦筍燒江團
332瓜果拼風魚
334龍井江團
336番茄雞湯豹魚仔
 

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