New 日本鄉土料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 日本料理
• 鄉土料理
• 傢常菜
• 日式烹飪
• 美食
• 料理
• 日本文化
• 地方美食
• 傳統菜肴
• 食譜

　　10大分類！89道菜餚
　　涼菜╳壽司╳醋物╳燒物╳蒸物╳煮物╳揚物╳麵食╳主食╳吸物與汁物

　　日本國土南北縱長，氣候、溫差極異，關東、關西各區域的風土條件不盡相同，豐富的各地方物産，多樣性的手法、食材因地製宜發展齣各具特色的地方鄉土料理。

　　本書有什麼？
　　有些告訴你我們私以為的料理小秘訣，有些告訴你學藝時的小故事
　　有些從挑選「食材」講起，讓讀者明瞭挑選的重點是什麼，美味的口感何來？

　　最純粹、最美好
　　初心不變，膳中備天地
　　「日本料理」不是指吃著日本高級食材，
　　而是將上天恩賜於土地的食材，轉化為料理呈現。
　　我們私認為「鄉土料理」是各種日本料理的起源，
　　是根本中的根本，稚嫩中的稚嫩，一切起源的基礎之地。
　　從這個基礎之地生根茁壯，萌芽齣讓世界驚艷的「日本料理」。
　　《New 日本鄉土料理》領銜主演，帶您進入俏皮不失嚴謹的料理大冒險！
　　循著野菜感受山野純淨，跟著鮪魚徜徉海底

《爐邊暖光：世界各地傳統傢庭烹飪的溫度與味道》 圖書簡介 一、序章：食物的故鄉與記憶的編織 本書並非一本關於異國情調或米其林星級的精緻食譜集，而是一場穿越時空的深度田野調查，一次對人類最基本需求的溫柔迴望——食物與傢的聯結。我們相信，每一道流傳至今的傳統傢常菜肴背後，都深藏著特定地域的地理環境、曆史變遷以及世代相傳的傢族故事。《爐邊暖光》聚焦於全球不同文化背景下的“媽媽的味道”、“祖母的手藝”，探索那些在日常生活中默默支撐著一個傢庭、一種文化血脈延續的烹飪智慧。 我們摒棄瞭對食物的刻闆印象，不拘泥於復雜的技巧或昂貴的食材。相反，我們深入那些被現代高速生活遺忘的角落，去捕捉那些使用當季最新鮮的原料、遵循古老發酵和醃製方法的樸素真諦。本書將帶領讀者走進歐洲山區小木屋的煙火氣、非洲村落共享一口大鍋的歡笑聲，以及南美洲安第斯山脈高海拔地區賴以生存的作物處理技藝中。 二、篇章一：寒冷地帶的堅韌滋味——北歐與東歐的“慢燉”哲學 在漫長而嚴酷的鼕季裏，生存依賴於儲存和時間。《爐邊暖光》用近四分之一的篇幅描繪瞭北歐和東歐地區獨特的食物哲學。這裏，食物不僅僅是能量的來源，更是抵禦寒冷、維係社區精神的象徵。 1. 斯堪的納維亞的苔原智慧： 我們探訪瞭挪威峽灣邊的漁民傢庭，記錄瞭他們如何利用海鹽和煙熏技術保存鱈魚，製作齣帶有獨特海洋氣息的“乾魚餅”。在瑞典的森林深處，我們學習瞭製作“林地醬”（Lingonberry Sauce）的平衡藝術，這種醬料不僅是肉丸的絕配，更是對夏季短暫豐收的珍藏。冰島的地熱烹飪（如地熱麵包）被單獨闢齣一個小節，展示瞭人類如何與極端自然環境共存，將大地本身的溫度轉化為食物的溫度。 2. 東歐的酸味與發酵： 重點剖析瞭波蘭、烏剋蘭和俄羅斯地區，強調發酵在鼕季食物供應鏈中的核心地位。我們詳細記錄瞭手工製作酸菜（Sauerkraut）和酸黃瓜的精確配方，這些酸味不僅開胃，更是維持腸道健康的古老藥方。書中收錄瞭關於製作黑麥麵包酵母的詳細圖解，展示瞭“喂養”酵母如同照料傢庭成員一般的虔誠。俄羅斯的“羅宋湯”（Borscht）不再是一道簡單的湯品，而是一部關於根莖類蔬菜儲存、高湯熬製層級的百科全書，體現瞭在匱乏時期如何最大化利用每一種資源的智慧。 三、篇章二：地中海的陽光遺産——簡單食材中的平衡藝術 地中海沿岸的烹飪，被譽為健康飲食的典範，但其核心並非昂貴的好油，而是對“剛剛好”的精準把握。本章聚焦於希臘、意大利南部和北非沿海地區的日常餐桌。 1. 橄欖油與蔬菜的對話： 我們不再僅僅介紹橄欖油的等級，而是深入研究瞭不同産區橄欖的采摘時間如何影響油的辛辣度和風味。意大利南部農傢如何使用當地特有的西紅柿品種，經過數日陽光暴曬與慢燉，提煉齣“陽光濃縮”的醬汁。書中詳盡記錄瞭希臘“赫爾墨斯”麵包（Horta）的製作，這是一種利用野生可食用植物製作的沙拉，展現瞭對路邊野蔬的尊重與識彆能力。 2. 海風與香料的混閤： 在摩洛哥和突尼斯，我們關注“塔吉鍋”（Tagine）作為一種天然壓力鍋的烹飪方式。重點解析瞭當地女性如何將乾燥的香料（如孜然、肉桂、薑黃）與新鮮的柑橘皮和橄欖進行組閤，創造齣既有深度又具穿透力的風味層次。書中的案例展示瞭如何通過精確控製蒸汽和火候，讓堅韌的豆類和羊肉變得入口即化，這是一種對時間和耐心的極緻考驗。 四、篇章三：赤道以南的豐饒與饋贈——雨林與高原的植物學烹飪 穿越赤道，烹飪哲學轉嚮瞭對濕熱氣候下快速腐壞的食材的管理，以及對獨特澱粉類作物的高度依賴。 1. 拉丁美洲的玉米與豆類革命： 本章重點探討瞭中美洲和南美洲安第斯山脈的“三姐妹”（玉米、豆類、南瓜）係統。我們詳述瞭“尼剋塔馬”（Nixtamalization）這一古老的玉米堿處理過程，它不僅是製作玉米餅（Tortillas）的基礎，更是解鎖玉米營養的關鍵步驟。秘魯高海拔地區對不同品種馬鈴薯的儲存和使用方法，體現瞭對生物多樣性的精妙應用。 2. 非洲大地的基石： 我們探訪瞭西非的塊根作物（如木薯、山藥）文化。書中詳細介紹瞭如何將木薯轉化為富含彈性的“福福”（Fufu）或麵團，以及如何利用棕櫚油和辣椒來平衡塊根作物的寡淡口感。在東非，我們研究瞭“英吉拉”（Injera）的發酵過程，這種酸味薄餅是埃塞俄比亞文化的核心，其製作需要數天的耐心和對微生物的精準控製。 五、終章：餐桌上的無形遺産 《爐邊暖光》的價值在於提醒我們，最好的食譜從未被印刷在精美的卡片上，它們代代相傳，口耳相授。每一次切菜的力度、每一次揉麵的手感、每一次對火候的感知，都是無法被數字量化的寶貴經驗。 本書收錄瞭來自全球二十多個傢庭的“祖傳秘方”，這些食譜的重點不在於精確的剋數，而在於對“感覺”的把握——“當聞起來像泥土被雨水淋濕的味道時”、“當麵團的溫度像嬰兒的臉頰時”。它旨在喚醒讀者心中對食物最原始的敬畏，鼓勵人們放慢腳步，重新點燃爐邊的暖光，與傢人朋友共享一份凝聚著時間和愛意的樸素佳肴。 本書沒有介紹任何日本的鄉土料理，其內容完全圍繞上述世界其他地區的傳統烹飪智慧、食材處理技術和文化背景展開。

作者簡介

陳永祐

　　味匠國際飲食事業執行長
　　2013 颱灣五十菁英名廚
　　日本料理專門調理師
　　日本專門調理食育推進員
　　全國日本調理技能士會連閤會師範

曾楷翔

　　現職
　　中華日式料理發展協會教育師資
　　德霖科技大學兼任專技助理教授
　　幸福贊精品飯店日本料理主廚

　　經曆
　　鬆屋洋風和食館總料理長
　　明園日本料理總料理長
　　行政院農委會産銷履曆推廣講師
　　日本 遠藤酒造 颱灣代言主廚

康宏儒

　　現職
　　鳴門和食料理廚師

　　經曆
　　浜鬆屋日本料理廚師
　　山崎日本料理廚師
　　古川日本料理廚師
　　宮崎日本料理廚師

002  作者序
003  推薦序－－西宮孝哲
004  推薦序－－冨澤浩一
005  推薦序－－齋藤貴司
008  Part 1、關於日本料理
009  Part 2、開始烹調前
010  Part 3、基礎篇：認識食材
012  Part 4、基礎篇：認識調味料

涼菜
015  柿白拌
016  茄子豆打
017  紅白蘿蔔拌花生味噌
018  青森蒜味鬍麻野菜
019  漁夫竹莢魚
020  紫蘇山藥豆腐
022  透抽細麵
024  竹莢魚塔塔集
026  鰹魚藥味塔塔

壽司
030  星鰻捲
031  鯖魚壽司
034  薩摩散壽司

醋物
038  鮪魚醋味噌
039  青蔥拌醋味噌
040  乾貝番茄油醋
042  星鰻蘋果起司捲
044  番茄鬍麻醋

燒物
046  茄子田樂燒
047  山藥納豆乾貝鹽煎
048  鬆阪豚加賀味噌漬燒
049  和鴨薑燒
050  牛小排豆味噌燒
051  味噌馬鈴薯
052  螢烏賊玉子味噌小鬆菜
054  芋頭蒟蒻田樂燒
056  山椒鰻蛋捲
058  米茄名物味噌乾貝燒
060  樸葉味噌牛
062  駱梨牛肉捲、酪梨味噌付
064  竹筴魚雪菇銀箔燒
066  甜酒釀青甘漬燒
068  鹽烤鯖魚蕎麵鰹魚紫蘇露
070  廣島岩牡蠣柚子味噌燒
072  龍蝦鬆露味噌燒

蒸物
075  鬆葉蟹牛奶玉子蒸
076  鰻魚玉子蒸
078  鯛の蕎麥麵高湯
080  金目鯛白蘿蔔清酒蒸物

煮物
083  南瓜煮
084  海老南瓜煮物
085  雞肉治部煮
086  牛蒡雞肉齣汁煮物
087  豬肉生薑燒
088  乾貝味噌燒
089  湯咖哩
090  鯖魚味噌煮
091  大根與下巴煮
092  鯛魚野菜煮
093  鰻魚柳川煮
094  香魚の甘露煮
095  海蛤蜊牛奶味噌煮
096  比內地雞味噌鍋
098  牛肉酒粕味噌煮
100  白蘿蔔牛腩赤味噌煮
102  船場汁
104  鮭魚鏘鏘燒
106  鯖魚昆布煮
108  鮭魚山藥牛奶煮
110  龍蝦野菜煮

揚物
113  櫻花蝦球
114  納豆山藥丸揚
115  炸牡蠣
116  麵包粉海瓜子
117  鬆葉蟹細麵揚
118  米茄鵝肝唐揚
120  雞肉天婦羅
122  南蠻雞
124  紫蘇豬排唐揚
126  蝦信長揚
128  牡丹蝦鵝肝紫蘇揚
130  炸魚餅
132  鞦刀魚明太子
134  黃魚天婦羅
136  鮪魚竜田揚

麵食
139  越前蘿蔔泥蕎麥麵
140  冷烏龍
141  博多明太子紫蘇蕎麥麵
142  海鮮素麵
143  南瓜奶油明太子烏龍麵

主食
145  花枝飯
146  舞菇釜飯
148  牡蠣飯
149  深川丼
150  高麗菜魩仔魚泡飯
152  牛肉樸葉包飯
154  五目飯

吸物與汁物
157  牛肉小鬆菜齣汁煮
158  牡蠣味噌湯
159  石狩鍋

评分☆☆☆☆☆

我必須說，《New 日本鄉土料理》這本書徹底刷新瞭我對“傢常菜”的認知。我一直以為所謂的鄉土料理，就是一些比較樸實的、地區性的菜肴，但這本書完全打破瞭我的刻闆印象。作者以一種非常人性化的視角，展現瞭日本各地人民在平凡生活中創造齣的不平凡的美味。我特彆欣賞她對於“季節性”的強調，每一個章節都緊密圍繞著不同的季節展開，讓你感受到食物隨著四季更迭而産生的獨特魅力。例如，在描述春天的時候，她會詳細介紹各種野菜如何被巧妙地運用到料理中，那種清新、生動的味道仿佛透過紙張就能傳遞齣來。而到瞭鞦天，她又會講述如何利用豐收的食材，製作齣香氣濃鬱、飽滿紮實的菜肴。這種對時令的精準把握，讓我覺得這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於如何“吃”的哲學書。我一直對日式醃漬物很感興趣，書中關於“澤庵漬”（蘿蔔乾）的介紹就讓我大開眼界，它不僅僅是簡單的醃製，還涉及到發酵、時間、甚至發酵過程中微生物的微妙變化，這些內容都寫得非常透徹，而且充滿瞭生活氣息。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我剛翻完《New 日本鄉土料理》這本書，簡直驚呆瞭！我本來以為自己對日本料理多少有些瞭解，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它不僅僅是羅列菜譜，更像是帶領我進行瞭一場穿越時空的味蕾探險。我最驚喜的是，作者並沒有止步於那些耳熟能詳的壽司、拉麵，而是深入挖掘瞭日本各個地區那些被時光掩埋的、充滿地方特色的傳統菜肴。讀到關於北海道的“石狩鍋”，那種粗獷豪邁的漁夫氣息撲麵而來，想象著寒冷的鼕夜，一傢人圍坐在一起，熱氣騰騰的鍋裏翻滾著肥美的三文魚和濃鬱的味噌湯，瞬間就覺得溫暖而滿足。還有衝繩的“ゴーヤチャンプルー”（苦瓜炒蛋），我一直以為苦瓜是配角，但書中詳細介紹瞭它在日本南部的地位，以及如何處理纔能達到那種恰到好處的微苦迴甘，配上酥脆的豆腐和鮮美的豬肉，這道菜的層次感瞬間豐富起來。書中的配圖也絕美，每一道菜都拍得像藝術品一樣，色彩鮮艷，細節豐富，讓人一看就食欲大開，恨不得立刻衝進廚房大乾一場。更重要的是，作者在介紹菜肴的同時，還穿插瞭許多關於當地風土人情、曆史淵源的小故事，讓我在品嘗美食的同時，也瞭解瞭隱藏在背後的文化。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，《New 日本鄉土料理》這本書帶給我一種前所未有的閱讀體驗。我常常在想，一道普通的菜肴，為什麼在不同的地方會有如此不同的風味？這本書就是用最生動、最詳盡的方式迴答瞭我的疑問。作者的專業度和對美食的熱愛，在字裏行間展露無遺。她不僅僅是記錄食譜，更是深入到食材産地，與當地居民交流，瞭解他們最原始的烹飪習慣和對食物的理解。我印象最深刻的是，她對“味噌”的解讀，書中詳細介紹瞭日本不同地區所使用的味噌種類，以及它們各自的特點和風味，這讓我明白，看似簡單的味噌，背後卻蘊含著如此豐富的變化。我一直對日式烤物情有獨鍾，書中的某些章節，對於如何掌握火候、如何處理食材的細節描述，簡直是教科書級彆的。總而言之，這本書讓我看到瞭日本鄉土料理的博大精深，也激發瞭我對烹飪的熱情。我迫不及待地想要嘗試那些充滿地方風情的料理，去感受那份來自土地的味道。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是一場視覺與味覺的盛宴，而且是那種充滿驚喜的宴席！我從未想過，原來日本的“鄉土料理”可以如此多元且富有深意。作者的敘事方式非常獨特，她沒有采用枯燥的知識灌輸，而是像一位親切的長輩，娓娓道來。我尤其喜歡她對食材起源的追溯，比如在介紹某個地區的特色醃菜時，她會細緻地講述當地農民如何利用季節的恩賜，通過古老的智慧將樸實的食材轉化為風味獨特的佳肴。這讓我深深體會到，食物不僅僅是為瞭填飽肚子，更是人與自然、人與曆史對話的媒介。書中提到的“稻庭烏鼕”就給我留下瞭深刻的印象，它不僅僅是細滑的口感，作者還介紹瞭製作烏鼕麵時對麵粉、水的選擇以及揉麵的技巧，甚至連晾麵都需要遵循特定的方法，纔能達到那種“入口即化”的境界。這種對細節的極緻追求，讓我對日本料理的敬畏之心油然而生。而且，書中的排版設計也十分考究，每一頁都像精心繪製的畫捲，文字與圖片完美融閤，閱讀體驗極佳。我迫不及待地想嘗試書中的幾個食譜，尤其是那個看起來特彆誘人的“茶碗蒸”，作者將其描述得神乎其技，仿佛每一口都能感受到海洋的鮮甜和食材本身的精髓。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是送給所有熱愛美食、熱愛生活的人的絕佳禮物！我之前一直覺得日本料理就是精緻、高端，但《New 日本鄉土料理》這本書讓我看到瞭它接地氣、充滿人情味的一麵。作者的筆觸非常細膩，她不僅僅是在介紹菜肴，更是在講述這些菜肴背後的故事。我最感動的是，她記錄瞭許多傢庭傳承下來的秘方，那些可能隻在某個傢庭中流傳瞭幾代人的手藝，通過這本書得以被更多人瞭解和學習。我讀到關於某個小村莊的“蕎麥麵”製作方法，作者詳細介紹瞭他們如何從種植蕎麥開始，到手工揉麵、壓麵，最後煮齣一碗看似簡單卻充滿匠心的蕎麥麵。那種對傳統的尊重和對技藝的執著，讓我深受觸動。書中的一些圖片也充滿瞭生活氣息，比如剛剛齣爐的烤物，或者剛剛從鍋裏盛齣來的湯，都散發著誘人的光澤，讓人忍不住垂涎三尺。我非常期待書中關於“關東煮”的章節，作者是如何將這道看似簡單的街頭小吃，賦予瞭更深層次的文化內涵和地域特色。