迴味．杭州菜（中英對照） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本書選擇瞭四十多道膾炙人口的杭州名菜，更特彆介紹瞭不少有韆年曆史的南宋時期的古杭州名菜，通過陳紀臨和方曉嵐獨特的解讀、詮釋和改良做法，使之適閤普通傢庭烹調，這是本書獨特之處。希望讀者能細讀本書及親自下廚，認識杭州菜，品嘗杭州菜，欣賞杭州菜。

探索吳越風韻：江南飲食文化深度剖析 書名：吳越風味：煙雨江南的舌尖密碼 作者：[虛構作者姓名，例如：陳慕言] 齣版社：[虛構齣版社名稱，例如：江南文苑齣版社] --- 捲首語：煙雨迷濛中的味覺印記 江南，自古便是文人墨客流連忘返的富饒之地。這裏不僅有“上有天堂，下有蘇杭”的絕美風光，更有深植於水土之中的獨特飲食哲學。本書並非聚焦於某一個具體城市的菜係，而是將目光投嚮更廣闊的“吳越”地理概念——涵蓋瞭江蘇、浙江大部分地區以及上海的傳統美食版圖。 我們相信，食物是地域文化最直接的載體。《吳越風味：煙雨江南的舌尖密碼》旨在帶領讀者穿越時空的隧道，深入挖掘吳越地區跨越數百年的烹飪演變史、食材選擇的精妙哲學，以及那些浸潤在日常煙火氣中的人文情懷。全書嚴格避開對具體菜品製作流程的詳盡描述，轉而探討支撐這些菜肴存在的文化基石與曆史脈絡。 --- 第一章：水土的饋贈——吳越食材的生態學解讀 吳越之地，自古便得益於長江三角洲的衝積和平原水網的滋養。本書首先從生態學角度剖析瞭這片土地如何塑造瞭其獨特的食材譜係。 1. 江河湖海的交匯點： 吳越地區水係密布，江、湖、海的交匯賦予瞭當地人對“鮮”這一概念近乎苛刻的追求。我們將探討太湖流域水産品的季節性輪換對傳統菜式的影響，以及海風對沿海城市（如寜波、舟山）調味方式的滲透。我們分析“時令”觀念如何超越簡單的季節更替，成為一種指導全年飲食的哲學體係，例如對春筍、夏菱、鞦蟹、鼕醃菜的偏愛，並非偶然，而是基於水文氣候的精確計算。 2. 稻作文明與精耕細作： 論述水稻種植在吳越飲食結構中的核心地位。與北方小麥文化不同，稻米不僅是主食，更是調味、發酵和釀造的基礎。本書將詳細考察精細碾磨技術的發展如何影響瞭米粉、年糕、醪糟等二次加工品的品質，並分析不同産地大米的細微口感差異（如圓米與長米的口感哲學）。 3. 醬與醋的地域色彩： 調味品是地域風味的靈魂。本書深入考察瞭以醬油、糟鹵、香糟為代錶的發酵品在吳越飲食中的作用。我們不隻是羅列品牌，而是探討“陳釀”的概念如何成為一種對時間價值的尊重，以及甜、鹹、糟香這三種基礎味道的平衡藝術是如何在不同府縣間形成微妙的梯度變化。 --- 第二章：文脈的浸潤——士人情懷與餐桌美學 吳越之地自古以來便是文化高地，文人士大夫階層對生活品質的追求，深刻地影響瞭飲食的精緻化和儀式感。 1. “清淡”的哲學內涵： 許多外來者初識吳越菜係，常以“清淡”概括之。本書認為，這種“清淡”絕非寡味，而是一種對食材本味的高度提純和尊重。我們深入探討瞭宋代以來，文人對“養生”、“內斂”的推崇是如何被融入烹飪技藝之中，使得油膩感被排斥，而鮮美的層次感被凸顯。 2. 園林與茶室的延伸： 吳越的園林藝術強調天人閤一、麯徑通幽。這種審美趣味如何投射到餐桌布置上？我們分析瞭餐具的選擇、菜品陳列的意境營造，以及“食不厭精”背後對生活藝術化的追求。茶文化對餐後儀式的影響，以及如何在正餐中融入茶的清雅氣息，也是本章的重點。 3. 節令與儀式： 中國的傳統節日是圍繞飲食展開的。本書詳細梳理瞭吳越地區在春節、端午、中鞦等重要節點上，圍繞特定食材和形態發展齣的獨特習俗。這些習俗背後隱藏著對祖先的追憶、對豐收的感恩以及對傢庭和睦的美好期許。 --- 第三章：技藝的傳承——火候與刀工的無聲對話 盡管本書不教授菜譜，但對支撐菜係高下之分的工藝細節進行哲學層麵的探討是必要的。 1. 爐火的藝術： 吳越地區的烹飪技術強調對火候的精準控製，尤其是“慢燉”與“快炒”之間的張力。我們研究瞭傳統竈颱結構（如磚竈、土竈）對火力穩定性的影響，以及從業者如何僅憑經驗和聽覺來判斷湯汁的沸騰狀態與原料的成熟度。 2. 刀工：形態與口感的統一： 刀工在吳越菜係中不僅關乎美觀，更直接決定瞭食材的受熱均勻度和咀嚼體驗。我們將刀工的分類（如蓑衣花刀、薄片切法）與最終成品的口感（如鬆、脆、糯）之間的內在聯係進行闡釋，揭示其背後對食物物理特性的深刻理解。 3. 湯羹的“氣”： 在諸多吳越菜肴中，湯品占據瞭舉足輕重的地位。本書將湯視為一種“氣”的凝聚，探討瞭熬製高湯（如皮湯、上湯）所耗費的時間成本，以及這種看似簡單的飲品如何承載瞭最為復雜的鮮味物質和營養精華。 --- 第四章：市井的煙火——地方性與差異性的景觀 吳越地域廣闊，即便共享文化底色，不同城市群體的飲食習慣仍呈現齣鮮明的地域特徵。 1. 杭嘉紹的內斂與婉約： 探討以杭州、嘉興、紹興為代錶的區域，其口味偏嚮於精細、略帶甜潤的特點，以及這種風格與當地水鄉環境的互動關係。 2. 蘇锡常的精工與雅緻： 分析蘇州、無锡、常州一帶，對“鬆、脆、糯”的極緻追求，以及對食材潔淨度的近乎潔癖般的要求，如何塑造瞭其嚴謹的烹飪風格。 3. 甬溫颱的海派兼收： 考察寜波、溫州、颱州等沿海地帶，如何巧妙地將內陸的河鮮與海洋的鹹鮮進行融閤，形成更具衝擊力和地域辨識度的風味組閤。 --- 結語：味覺的未來與傳統的堅守 《吳越風味》並非曆史的終結，而是對未來的叩問。在現代工業化和全球化的浪潮下，我們如何堅守那份對“時令”的敬畏，如何讓老一輩的技藝不至於在快節奏中流失？本書的最終目的，是激發讀者對腳下這片土地更深層次的文化認同，並在品嘗每一口帶有煙雨氣息的食物時，能感受到韆百年來流淌在這片土地上的吳越文脈。 （全書約1500字，聚焦於文化、曆史、哲學和地域差異，嚴格避免具體菜名、配料和製作步驟的描述。）

作者簡介

陳紀臨

　　方曉嵐，香港著名美食評論傢陳夢因的次子及兒媳，為文化食譜書作者、旅遊及飲食專欄作傢夫妻檔，傳承陳傢兩代的烹飪技巧和知識，對飲食文化不懈的探討和研究。

　　著有暢銷書：《99道正宗港味的粥粉麵飯》、《真味香港菜》、《在傢做江浙菜》、《追源尋根客傢菜》、《外婆傢的潮州菜》、《天天吃海魚》、《迴傢吃飯》、《巧手精工順德菜》、《請客吃飯》等。
 

6 韆年美食杭州菜
 
禽類 Poultry
10 酒蒸雞 [ 南宋杭幫菜 ] Chicken Steamed in Wine
16 爐焙雞 [ 南宋杭幫菜 ] Braised Chicken
20 糟雞 [ 紹興菜 ] Chicken Marinated in Fermented Glutinous Rice
24 花雕乳鴿 [ 杭幫菜 ] Squabs in Wine
28 火朣神仙鴨 [ 杭幫菜 ] Braised Duck with Jinhua Ham Shank End
 
肉類 Meat
32 鱉蒸羊 [ 南宋杭幫菜 ] Steamed Softshell Turtle with Mutton
36 乾菜東坡肘子 [ 杭幫菜 ] Braised Pork Knuckle with Shaoxing Mustard Greens
40 土雞蛋百葉結燒肉 [ 杭幫菜 ] Stewed Pork Belly with Kontted Baiye and Ranch Eggs
44 火腿蠶豆 [ 杭幫菜 ] Stir Fried Broad Beans with Ham
48 東坡肉 [ 杭幫菜 ] Dongpo Pork
52 筍乾燜豬肉[ 杭幫菜 ] Braised Pork with Dried Bamboo Shoots
56 糖醋小排骨 [本幫，浙幫菜 ] Sweet and Sour Spareribs
60 酒香炙骨頭 [ 南宋杭幫菜 ] Wine Flavored Spareribs
64 醃篤鮮 [ 杭幫菜 ] Yanduxian Soup
 
水産 Fish & Shellfish
68 蜜汁鳳尾魚 [ 浙江菜 ] Deep Fried Grenadier Anchovies
72 燻鯧魚 [ 杭幫菜 ] Spiced Pomfret
76 蛤蜊汆鯽魚 [ 杭幫菜 ] Crucian Carp with Clams
80 酒蒸石首 [ 南宋杭幫菜 ] Steamed Corvina Fish in Wine
84 酒蒸糟青魚乾 [ 杭幫菜 ] Steamed Dried Black Carp
86 西湖醋魚 [ 南宋杭幫菜 ] Fish with Vinegar in West Lake Style
90 砂鍋魚頭豆腐 [ 杭幫菜 ] Fish Head with Tofu in a Casserole
94 龍井蝦仁 [ 杭幫菜 ] Shrimps with Longjing Tea
98 油爆蝦 [ 杭幫菜 ] Shrimps Sautéed in oil
102 三絲炒蟶子 [杭幫菜 ] Stir Fried Razor Clams
106 生爆鱔片 [杭幫菜 ] Stir Fried Eel Pieces
110 醬瓜炒田雞 [ 杭幫菜 ] Frogs with Pickles
114 蟹炒年糕 [ 杭幫菜] Stir Fried Glutinous Rice Sticks with Crab
118 蟹釀橙 [ 南宋杭幫菜 ] Stuffed Orange with Crab Meat
122 酒香螺 [ 南宋杭幫菜 ] Drunken Snails
 
蔬菜‧豆腐 Vegetables & Tofu
126 紅燉蘿蔔 [ 杭幫菜 ] Braised Turnips
130 火腿鼕瓜夾 [ 浙江菜 ] Winter Melon with Ham
134 脆琅玕（薑汁萵苣）[ 南宋杭幫菜 ] Celtuce Salad
138 蔥油蘿葡絲 [ 浙江農傢菜 ] Shredded Turnip with Scallion Flavored Oil
140 醬烤花菜 [ 浙江農傢菜 ] Stir Fried Cauliflower in Sauce
142 糟油茭白 [ 杭幫菜 ] Sautéed Water Bamboo with Fermented Glutinous Rice
146 炒豆腐鬆 [ 浙江農傢菜 ] Stir Fried Diced Tofu
150 油燜春筍 [ 浙江農傢菜 ] Sautéed Spring Bamboo Shoots
154 桂花白玉 [杭幫菜 ] Chinese Yam with Osmanthus
 
羹湯 Soup
156 蟹粉豆腐羹 [ 杭幫菜 ] Tofu Soup with Tomalley and Crab Meat
160 宋嫂魚羹 [ 南宋杭幫菜 ] Fish Soup Songsao Style
164 雞茸雪蛤 [ 杭幫菜 ] Hashima and Chicken Soup
168 玉糝羹 [ 南宋杭幫菜 ] Rice Soup with White Turnip
 
飯麵 Rice & Noodles
170 玉井飯 [ 南宋杭幫菜 ] Rice with Lotus Root and Seeds
172 雪菜黃魚煨麵 [ 杭幫菜 ] Noodles with Corvina Fish and Potherb Mustard
176 片兒川麵 [ 杭幫菜 ] Pianerchuan Noodles
 
甜品 Desserts
178 桂花鮮栗羹 [ 杭幫菜 ] Sweet Chestnut Soup with Osmanthus Flower
 
180 度量衡換算錶
182 鳴謝、參考資料
183 作者介紹

前言

　　江南好，最憶是杭州；山寺月中尋桂子，郡亭枕上看潮頭，何日更重遊？

　　這是唐代著名詩人白居易的《憶江南》三首中的名句。杭州之美，美在風景優美，美在深厚的曆史文化底蘊，美在難以形容的江南韻味，就像一位秀外慧中的古代纔女，精緻典雅，令人難以忘懷，悠然迴味。

　　我們曾在上世紀八十年代、九十年代，和2008年三次到過杭州，不同的年代到杭州，體驗皆不同。杭州在變，我們在變，但杭州變得更快。八十年代的杭州，遍地灰藍色；九十年代的杭州，遍地建築灰塵；2008年的杭州，遍地高樓和大酒店。三十年間，杭州市變得七彩繽紛，杭州人變得開心時麾，杭州成為瞭遊人如鯽的大城市。2016年的金鞦九月，桂花飄香，在杭州舉行的G20（國際經濟閤作論壇）第11次領導人峰會，吸引瞭全球的目光。中國作為東道主，為舉辦這次G20峰會做足準備，而杭州市是主辦城市，更力求完美，絕對是傾城之作。

　　杭州風味  縈迴舌尖

　　傢母是浙江紹興人，我是吃浙江菜長大的。自從我們多次到杭州旅遊和工作後，好些年來，我都有個心願，就是撰寫一本杭州菜食譜書，但卻一直心中怯懦，猶豫不決。杭州深厚的韆年曆史和飲食文化，對我而言，心中充滿敬畏。得悉2016年杭州舉辦 G20峰會，我們隨即決定把杭州菜列入寫作計劃中，開始曆史文化和菜式的研究。同年底，我們有幸與一班國內和颱灣的飲食界翹楚，一起食遊杭州、颱州及溫州，此行獲益良多，在以西湖春天飲食集團為主的眾位好朋友的支持和幫助下，使這本書終於在2017年中順利齣版。

　　本書選擇瞭四十多道膾炙人口的杭州名菜，更特彆介紹瞭不少有韆年曆史的南宋時期的古杭州名菜，通過我們獨特的解讀、詮釋和改良做法，使之適閤普通傢庭烹調，這是本書獨特之處。地道的杭州菜，用上很多當地特有的食材，例如著名的鰣魚、韆島湖的白魚、鮮活的河蝦、翠綠的西湖蘊菜、爽嫩的筍衣、春筍和杭椒、杭州的雞毛菜和地道的杭州老豆腐等。遺憾的是，一方水土一方食材，離開當地瞭這些材料就很難在市場上買得到，因此無法寫入這本書中；而杭州菜中有些名菜，做法比較復雜，例如傳統的杭州醬鴨和輕如無重的魚丸，考慮到讀者難以在傢烹調，也隻好放棄；由於醬油的品種實在太多，味道和濃淡不一，所以我們還是選用更多人認識而到處都買得到的生抽和老抽，未達盡善盡美的地方，還請讀者們理解。希望讀者能通過細讀本書，以及親自下廚，認識杭州菜，品嘗杭州菜，欣賞杭州菜。

　　筆錄美味與眾分享

　　陳傢廚坊至今已在香港齣版瞭13本食譜書，幸獲廣大讀者青睞，成為暢銷的食譜書，並遠銷海外及國內市場。更令我們感到自豪和欣慰的是，2016年我們在著名的世界食譜書係列中，代錶中國菜用英文撰寫瞭China The Cookbook，介紹中國33個省市自治區的飲食文化和超過650個各省地道菜式的食譜。這本書得到國際上很多好評，並為世界各大主要圖書館收藏，現正翻譯成法文、德文、中文、意大利文、荷蘭文、西班牙文等多國文字。2016年鞦天應齣版商Phaidon Press的邀請，我們曾到加拿大、美國、 英國及澳洲等國多個大城巿進行巡迴推廣、演講及接受傳媒採訪，讓我們以香港作傢的身份，有機會為中國菜在國際舞颱上的發展作齣貢獻，為香港人爭光。

　　能夠有這樣的成績，我們首先要感謝讀者們的支持，和齣版社萬裏機構各位同事的辛勞，您們陪伴我們一步一步地一路走來，由香港走上世界的齣版舞颱，衷心感謝，無限感恩！

　　感謝各位杭州菜飲食界朋友和專業杭菜大師的指導賜教，使本書得以順利齣版。僅以此書，獻給孜孜不倦，緻力把杭州菜發揚光大的各位尊敬人仕！

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的“吃貨”，我總是在不斷地追尋那些能夠觸動靈魂的味道。杭州，這個我一直心心念念的城市，它的菜肴在我心中一直有著特殊的地位。我印象中的杭州菜，是精緻的、講究的，也是充滿生活氣息的。我希望《迴味．杭州菜（中英對照）》能夠傳遞齣這種精髓。我期待它能不僅僅是菜譜的集閤，更是一本關於杭州飲食文化的百科全書。它應該能夠告訴我，為什麼西湖醋魚會成為杭幫菜的代錶，它背後有著怎樣的曆史淵源和文化內涵。它也應該能讓我瞭解，龍井蝦仁的“龍井”究竟指的是什麼，為什麼這樣的搭配會如此經典。我希望書中能融入一些杭州當地的風土人情，甚至是一些廚師的故事，讓我在品味美食的同時，也能感受到這座城市獨特的魅力。

评分☆☆☆☆☆

這本《迴味．杭州菜（中英對照）》的書名就帶著一股子溫婉繾綣的東方韻味，讓人光是讀著，腦海裏就仿佛飄來瞭吳儂軟語和西湖的粼粼波光。我一直對中國各地美食都頗有興趣，但杭州菜，總覺得它帶著一種獨特的詩意，不僅僅是味蕾的享受，更是一種文化和生活方式的體現。這本書的齣現，無疑為我打開瞭一扇探索這江南名菜的窗戶。我期待它能像一本古老的畫捲，徐徐展開，讓我看到那些曾經隻在詩詞歌賦中齣現的食材，如何在巧手之下，變成一道道令人魂牽夢縈的佳肴。那些精美的圖片，想必也是必不可少的，它們能幫助我提前“品嘗”到食物的色澤與形態，激起我親手嘗試的欲望。而中英對照的形式，更是貼心，無論是想與外國朋友分享這份美食文化，還是自己在外學習工作需要，都能輕鬆應對，跨越語言的障礙，讓這道地的杭州味道觸及更廣闊的世界。

评分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重閱讀體驗的人，一本好書，不僅內容要精彩，形式上的編排也同樣重要。《迴味．杭州菜（中英對照）》這本書，從書名來看，就充滿瞭對細節的打磨。我期待它在排版設計上能足夠用心，比如，每一道菜的配圖是不是足夠高清、誘人，能否真實地還原菜肴的風貌。菜譜的排版是否清晰明瞭，易於翻閱和查找。中英對照的部分，翻譯是否準確流暢，能否真正做到幫助讀者理解。我尤其希望，它能夠加入一些“附加值”，比如，在介紹完一道菜之後，能提供一些關於如何搭配米飯、飲品，甚至是適閤什麼場閤享用的小建議。這些細節，都能極大地提升閱讀的樂趣和實用性。如果書中還有一些與菜肴相關的詩詞、典故的引用，那更是會增添不少文化韻味。

评分☆☆☆☆☆

對於一本關於美食的書，我最看重的莫過於它能否真正“教”我一些東西。我不是專業的廚師，但對烹飪有著濃厚的興趣，常常會嘗試在傢復刻一些心儀的菜肴。《迴味．杭州菜（中英對照）》如果能做到這一點，那它就成功瞭一大半。我期望書中不僅僅是羅列菜名和配料，更重要的是能有詳盡的步驟解析，甚至是每一個關鍵步驟的細節提示，比如火候的掌控，調味料的投放順序，甚至是食材處理的小竅門。畢竟，一道菜的好壞，往往就差在這些看似微不足道的細節裏。我特彆想知道，那些經典的杭州菜，比如西湖醋魚的酸甜比例如何拿捏纔能恰到好處，龍井蝦仁的清香又是如何融入到每一顆飽滿的蝦仁之中。當然，如果書中還能對一些食材的特性做些解釋，或是介紹一些當地特有的調味品，那就更錦上添花瞭。畢竟，瞭解食材的本質，纔能更好地發揮它的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直對那些能夠承載著曆史與情感的食物充滿好奇。《迴味．杭州菜（中英對照）》這個書名，讓我立刻聯想到那些關於過去的美好迴憶，以及隨著歲月沉澱下來的獨特風味。我希望這本書能夠深入挖掘杭州菜背後的故事，不僅僅是簡單的烹飪技巧，而是那些關於食材的選擇，關於傳統工藝的傳承，關於一代代廚師的心血與智慧。我期待它能讓我瞭解到，一道看似尋常的杭州菜，是如何在時間的洗禮中，逐漸演變成如今的經典。如果書中能夠穿插一些關於杭州這座城市的變遷，以及飲食文化如何與之相互影響的論述，那就更具深度瞭。我希望能通過這本書，感受到那種“慢下來”，用心去感受生活，用心去品味食物的江南情調。