FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校－經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）：全世界頂尖主廚熟知的料理技巧，網羅所有料理製作必備的知識與絕竅（豬‧傢禽‧蔬菜‧榖物‧菇蕈‧麵食與義麵餃‧水果） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　〈本書獲奬〉
　　◎ 榮獲『2015世界食譜書大奬Best Cookbook of the Year』
　　◎『2014年美食書籍最高榮譽Le Grand Prix de Livre Gourmand Figaro』
　　◎『近二十年最佳食譜書Best Cookbook of the Last 20 Years』

　　全世界頂尖主廚熟知的料理技巧，看圖學技巧的料理技術百科！
　　在此獻上《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』。這是一本食譜書，就像書店架上為數眾多的那些？我們不這麼認為，也不希望如此，這本書不隻是食譜配方。

　　書中當然包含瞭食譜（143道），但對於充滿熱情的料理人，不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕廚師，我們都希望能為他們提供更多：1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」，與紮實的基礎。而本書的獨到之處，在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學，不論是法國國內還是世界各地的讀者，都能猶如親臨學校學習法國高等廚藝一般。

　　我們的教學方式經得起考驗；成功的畢業生、同業的認可和最齣色主廚的支持，都可做為證明，更彆提這間學校的曆史已經超過90年！90年的曆史，或者說傳統的專業技術和創造力，構成瞭一種和諧。這就是為何您將在本書中看到，同一道食材依照對基本技術的掌握，和個人的進步而定，可能會有不同的詮釋或組閤。

　　這本『經典廚藝聖經』進一步網羅所有麵包製作必備的知識，將料理從食材開始，選擇、處理、烹調、應用…，每一個步驟與環節除瞭詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不隻是全世界頂尖主廚熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！

　　全圖解！各種關於料理的知識與技巧寶典
　　钜細靡遺的以專業角度，傳授各種關於料理的科學知識與技巧，理解何謂小牛半釉汁？牛肉清湯的澄清？片魚—圓身魚（紅鯔魚rouget）、扁身魚（菱鮃barbue）的差彆？繩綁全雞的技巧？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！

　　除瞭基本的材料配方與作法外，更精確的標示齣－每種技巧的步驟、用具、重點提醒…等，完整圖示講解訣竅。依您的專長或經驗而定，可嘗試看起來最符閤您能力的等級。這些食譜將讓您如受訓學生般進步。等級★適閤經驗較不足的學習者；等級★★則適閤已獲得認證的廚師；等級★★★需對烹飪技術有完美的掌握，以執行由傑齣主廚－斐杭狄過去的畢業生、導師或副教授會議成員的著名食譜。可以確定的是，無論您的程度如何，請跟隨自己的慾望、樂趣，挑戰看起來似乎「復雜」，甚至是品嘗偉大主廚的獨創食譜。

　　FERRANDI斐杭狄校友－參與本書的米其林星級主廚們
　　愛曼汀‧雪儂Amandine CHAIGNOT、亞德琳‧格拉塔Adeline GRATTARD、安娜-蘇菲‧皮剋Anne-Sophie PIC、方索瓦‧亞當斯基François ADAMSKI、雅尼剋‧亞蘭諾Yannick ALLENO、費德烈剋‧安東Frédéric ANTON、帕斯卡‧巴博Pascal BARBOT、亞曆山大‧布達Alexandre BOURDAS、米歇爾‧帕Michel BRAS、艾瑞剋‧布裏法Eric BRIFFARD、亞曆山大‧庫隆Alexandre COUILLON、尚‧庫梭Jean COUSSEAU、阿諾‧唐凱勒Arnaud DONCKELE、亞倫‧杜都尼耶Alain DUTOURNIER、菲利浦‧艾許貝斯Philippe ETCHEBEST、吉隆姆‧葛梅Guillaume GOMEZ、吉爾‧古戎Gilles GOUJON、艾瑞剋‧蓋杭Eric GUERIN、威廉‧勒德William LEDEUIL、伯納‧勒彭斯Bernard LEPRINCE、雷吉‧馬康Régis MARCON、堤埃裏‧馬剋斯Thierry MARX、菲利浦‧米勒Philippe MILLE、奧利弗‧拿斯蒂Olivier NASTI、方索瓦‧帕斯多François PASTEAU、艾瑞剋‧帕Eric PRAS、艾曼紐爾‧雷諾Emmanuel RENAUT、奧利弗‧羅林格Olivier ROELLINGER、米歇爾‧羅斯Michel ROTH和剋裏斯堤翁‧戴特鐸Christian TETEDOIE。

　　經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）包括：肉類－豬肉、內髒、傢禽－雞鴨鴿兔、野味‧蔬菜‧榖物‧菇蕈‧麵食與義麵餃‧水果，與《經典廚藝聖經Ⅰ（上冊）》為完整套書。

〔校友推薦〕

　　方國安
　　Ferrandi CAP（Certificat d'Aptitude Professionnelle）cuisine（2011）廚師職業認證班畢業
　　任職於Restaurant Comptoir Cuisine（法國米其林餐廳）
　　Restaurant Le Pavillon des Boulevards（法國米其林一星餐廳）
　　Restaurant Monsieur Bleu 法國東京展覽館）
　　Maison Blanche（法國香榭麗捨劇院）
　　Hôtel Le Meurice（法國米其林三星餐廳）
　　安東尼廚房站主

　　黃詩文Vanessa HUANG
　　Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013
　　巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班2013年畢業
　　2015- 迄今    現任Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚
　　2013- 2014    巴黎Astrance餐廳

　　Ying C.
　　Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
　　巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業
　　Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作
　　一匙甜點舀巴黎站主

法式料理的深度探索：從基礎到殿堂的烹飪技藝精選 本書將帶領熱衷於法式烹飪藝術的讀者，踏上一段深入理解和掌握經典法式料理精髓的旅程。我們聚焦於那些構成法式烹飪體係基石的關鍵元素，而非僅僅停留在菜譜的羅列之上。本書旨在構建一個堅實的技術框架，使烹飪者能夠理解“為什麼”要這樣做，而非僅僅學習“如何”去做。 第一部分：醬汁的靈魂——法式烹飪的粘閤劑 任何精通法餐的人都明白，醬汁是區分普通烹飪與高級法式料理的試金石。本書將投入大量篇幅，詳盡剖析法式醬汁的分類、製作原理及其在不同菜肴中的應用。 一、基礎母醬的精修： 我們將從五大基礎母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 以及基礎的Tomate）的傳統製備工藝入手。這不僅僅是關於比例的教學，而是關於如何通過精確控製火候、原料的醇化與乳化過程，來實現醬汁的完美質地與風味平衡。 Roux 的藝術： 詳解不同烘烤程度的麵糊（Blonde, Roux Blanc, Roux Brun）對最終風味的影響，以及如何避免麵糊結塊的專業技巧。 高湯的萃取哲學： 深入探討如何熬製濃鬱且純淨的白色高湯（Fond Blanc de Volaille）和棕色高湯（Fond Brun de Veau）。我們將闡述骨骼的預處理、蔬菜配料（Mirepoix）的比例、慢燉的時間控製，以及澄清技術（Clarification）的關鍵步驟，確保所得液體風味集中而不渾濁。 二、衍生醬汁的調配： 在掌握瞭母醬之後，本書將引導讀者進入衍生醬汁的世界，這些醬汁是法餐菜單上的常客。 Espagnole 的演變： 如何將濃鬱的 Espagnole 轉化為經典的 Demi-Glace，這是製作大多數濃縮肉汁的基礎。我們將詳細解析將母醬還原、濃縮直至達到“掛勺”狀態的復雜過程，以及如何利用剩餘的烤肉汁（Jus de Rôtissage）來豐富其層次。 蛋黃的乳化控製： 針對 Hollandaise 及其衍生的 Béarnaise 和 Mousseline，我們將用專門章節解析溫度控製在乳化過程中的決定性作用。如何識彆乳化即將崩潰的跡象，以及如何在油水體係中保持穩定。 第二部分：海陸珍饈的尊貴處理——禽類與魚類的淨化與烹調 本捲將專注於處理那些需要極高精細度來展現其天然風味的食材——各類禽類與水産。本書嚴格區分瞭傢禽的解剖學知識與魚類的季節性選擇。 一、禽類的精細分割與熟成： 我們不教授如何購買處理好的肉塊，而是教授如何從整隻禽類開始，進行專業級的分割。 禽類分部位的功用： 詳細圖解如何將一隻雞（Poulet）分解為胸、腿、翅等標準部位，並說明不同部位適宜的烹飪方法（例如，胸肉的低溫慢煮與腿肉的長時間燉煮）。 油封（Confit）與醬汁的結閤： 重點介紹鴨油或鵝油油封的傳統技術，以及油封完成後，如何利用析齣的香油來製作風味獨特的醬汁，而非簡單地丟棄。 二、海鮮的鮮活度鑒彆與溫度掌控： 法餐對海鮮的“鮮”有著近乎苛刻的要求。 活鮮的標準： 如何通過眼睛、魚鰓和魚體的彈性來判斷貝類、甲殼類和魚類的最佳食用狀態。 低溫慢煮（Sous Vide）的應用： 針對特定白魚（如鱈魚或比目魚），探討如何在精確的溫度下（例如 50°C 左右）進行烹飪，以最大程度保留其水分和細膩的縴維結構，這是傳統煎烤難以達到的效果。 第三部分：蔬菜的深度轉化——風味的釋放與口感的重塑 蔬菜在法餐中絕非配角，而是需要被“烹飪”的對象。本書摒棄瞭簡單的水煮概念，轉而探討如何通過技巧將蔬菜的內在風味最大化。 一、根莖類蔬菜的深度焦糖化： 專注於洋蔥、鬍蘿蔔、蕪菁等根莖類蔬菜，如何通過“盲煎”（Sauter）和長時間的慢燉，促使蔬菜中的天然糖分發生美拉德反應和焦糖化。 Glacer（上光）技術： 詳細闡述如何使用少量液體（高湯或水）與黃油，在密閉鍋中通過蒸汽與脂肪的協同作用，使蔬菜錶麵形成一層誘人的光澤，同時內部保持軟糯。 二、菌類的風味提取： 本書不涉及常見香菇或平菇，而是聚焦於乾製牛肝菌（Cèpes）和羊肚菌（Morels）的處理。 泡發與液體再利用： 闡明如何正確泡發乾菌，以及最關鍵的一步——如何過濾和利用這些富含大地氣息的泡發液，作為製作醬汁或燴飯（Risotto，雖然源自意大利，但其處理技巧常被法餐吸收）的基底。 第四部分：烘焙與麵點工藝的技藝壁壘 本部分著重於法式烘焙中對精準度要求極高的技術，這些是傳統廚房中區分學徒與廚師的關鍵環節。 一、派皮與酥皮的結構科學： 重點剖析層疊藝術。 韆層酥（Pâte Feuilletée）的摺疊與冷藏： 強調麵團與黃油的溫度一緻性，以及在不同摺疊次數（單摺與雙摺）下，成品酥鬆度的變化模型。 餡料的穩定化： 如何處理水果餡料或奶油餡料，確保其在烘烤過程中不會“齣水”稀釋派皮的酥脆結構。 二、麵團的發酵與處理： 對於需要酵母參與的麵團（如布裏歐 Brioche），我們將探討如何控製環境濕度和溫度，以保證麵團在最終成型前達到最佳的擴展性。 本書提供的是一個嚴謹、技術導嚮的法式烹飪學習路綫圖，旨在培養讀者對食材的深刻理解和對傳統工藝的尊重與精確執行能力。

作者簡介

巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校

　　巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校，是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年，本校已培育齣數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生，亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最齣色的法國主廚閤力所完成。
 

＜Ⅱ＞
Édito編者的話     5
 
FERRANDIParis,
l’école française de gastronomie
巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校    9
 
Les viandes, volailles et gibiers肉類、傢禽和野味 
LE PORC豬肉
RECETTES 食譜P. 308
＊土魯斯砂鍋燉肉
＊＊豬肉燉豆變化料理
＊＊＊酥嫩豬五花佐薑香櫛瓜番茄酸甜醬 （方索瓦•帕斯多François Pasteau）
＊生火腿馬鈴薯烤豬菲力
＊＊黑蹄烤豬菲力佐馬鈴薯鬆餅
＊＊＊巴斯剋烤豬菲力佐豬肉片碎花與栗子南瓜甘草汁（愛曼汀•雪儂Amandine Chaignot）

LES AbATS內髒
INTRODUCTION 介紹 P. 322
保存
烹煮
小牛和羔羊胸腺
消化器官
RECETTES 食譜P. 324
＊肥肝凍派
＊＊巴黎蘑菇肥肝迷你塔
＊＊＊朗德肥肝佐海貝（菲利浦•艾許貝斯Philippe Etchebest）
＊小牛頭佐蛋黃芥末醬
＊＊小牛頭冷盤佐蛋黃芥末醬
＊＊＊阿裏巴巴小牛頭（伯納•勒彭斯Bernard Leprince）1997 MOF
LA vOLAILLE傢禽
TEChNIqUES技巧 P. 337
雞肉的處理
將雞肉切成4塊和8塊
繩綁全雞
鴨肉的處理
繩綁全鴨
分切鴨肉
鴿子去骨
RECETTES食譜 P. 361
＊亨利四世布列斯雞
＊＊鬆露布列斯雞與牛膀胱佐阿布費哈醬
＊＊＊布列斯溫醉雞佐紅棗菇類沙拉（亞德琳•格拉塔Adeline Grattard）
＊蘿蔔黑棗蘑菇烤鴨
＊＊蜜香鴨胸、蘋果酒漬鴨腿佐蕪菁、黑棗和蘑菇
＊＊＊野鴨的最後飛行佐雙色甘藍與葡萄甜菜乳化醬汁（艾瑞剋•蓋杭Éric Guérin）
＊野菇農場乳鴿佐肥肝拖鞋包
＊＊農場鴿與肥肝凍派慕斯佐雞油蕈餃與焗烤馬鈴薯泥
＊＊＊羊腳菇鴿胸與維也納鴿腿（尚•庫梭Jean Cousseau）
＊傳統風味芥末奶油兔
＊＊傳統風味芥末醬小兔佐鼕季迷你蔬菜
＊＊＊兔背肉鑲牡蠣佐馬鈴薯泥與夏布利酒漬西洋芹馬鈴薯（堤埃裏•馬剋斯（Thierry Marx）
LE GIbIER野味
INTRODUCTION 介紹P. 388
定義
購買建議
野味的烹調
醃漬
配菜的組閤
醬汁
各種野味
走獸
TEChNIqUES 技巧P. 392
繩綁雉雞
兔脊肉去骨
RECETTES食譜 P. 39
＊森林風味鹿排
＊＊鞦日風情鹿脊肉
＊＊＊榛果帕林內烤鹿排佐幾內亞鬍椒醬軟蕪菁（艾瑞剋•帕Éric Pras）2004  MOF
＊杏桃野兔背肉串燒、酒蔥野兔腿佐塊根芹
＊＊臘腸酥皮野兔佐雙芹登多紅酒醬
＊＊＊紅酒小兔腿佐灰蔥、糖漬蘋果、雞油蕈餃（艾瑞剋•布裏法Eric Briffard）1994  MOF
＊夏翠絲雉雞派
＊＊夏翠絲鬆露肥肝雉雞派佐時蔬
＊＊＊羅西尼風榛果酥雉雞肉凍派佐鬆露黑橄欖醬和洋梨酸甜醬（亞倫•杜都尼耶Alain Dutournier）
Les légumes蔬菜     414
Introduction 介紹P.416
蔬菜的季節性
Les Légumes蔬菜
Techniques技巧P.425
鬍蘿蔔切小丁
鬍蘿蔔三角薄片
鬍蘿蔔切絲
韭蔥切絲
塊根芹、鬍蘿蔔和洋蔥切丁
鬍蘿蔔與洋蔥骰子塊
鬍蘿蔔切條
蕪菁切條
斜切韭蔥
什錦蔬菜
鬍蘿蔔切花片
蔬菜球
菠菜細切
轉削櫛瓜
轉削朝鮮薊
轉削普羅旺斯紫朝鮮薊
轉削鬍蘿蔔
亮麵煮蔬菜
婆羅門參削皮
葫蘆科植物的處理
花椰菜處理
Les chamPignons蘑菇
Introduction介紹P.460
分類
保存
各季菇類
菇類的季節性
Techniques技巧P.464
蘑菇切片
蘑菇切薄片
蘑菇切丁
蘑菇切絲或製成蘑菇泥
轉削蘑菇
 
ReceTTes食譜P.597
 
Les buLbes
eT fines heRbes球莖與香草
Introduction技巧P.473
洋蔥切碎
洋蔥切薄片
細香蔥切碎
紅蔥頭切碎
製作香料束
平葉巴西利的處理
Les TomaTes eT PoivRons番茄與甜椒
Techniques技巧P.483
甜椒去皮
番茄去皮
番茄切瓣、切丁、切碎
Les Pommes de TeRRe馬鈴薯
Introduction介紹P.491
馬鈴薯分為3類
製作
集閤多種營養
挑選與保存
各個品種的使用
馬鈴薯的營養價值
Techniques技巧P.494
馬鈴薯簽
新橋馬鈴薯
馬鈴薯火柴
油炸新橋馬鈴薯
格狀馬鈴薯片
馬鈴薯片
轉削馬鈴薯
皂形馬鈴薯
麵包師馬鈴薯
安娜馬鈴薯派
模塑馬鈴薯
愛濛汀娜馬鈴薯的基底－女爵馬鈴薯泥的製作
愛濛汀娜馬鈴薯
馬鈴薯舒芙蕾
 
ReceTTes食譜P.521
西班牙番茄冷湯
維希馬鈴薯奶油冷湯
尼斯沙拉
羊肚蕈綠蘆筍
田園鮮蔬
鑲餡櫛瓜花
馬爾他白蘆筍
朝鮮薊鑲肉
嫩葉花根繽紛沙拉
魚子醬春捲
百香栗子南瓜濃湯佐雞油蕈
蔬菜青醬濃湯
迷你普羅旺斯燉蔬菜
伊斯曼巴雅蒂焗烤帕馬森酥餅
番茄沙拉
煙燻茄香魚子
塗鴉花椰泥
鬍蘿蔔沙拉
茄子片佐番茄青醬
蔬食法式豌豆
栗子奶油濃湯
農夫鮮蔬湯
義式鬆露西洋芹寬麵
鞦季蔬菜韆層派
鞦季配菜
鼕蔬燉肉
紅味噌韭蔥凍
甜菜鬆露混搭沙拉
柳橙苦苣塔
油炸奶油南瓜球
Les Légumes secs乾豆類
Introduction介紹P.584
乾豆類傢族
ReceTTes食譜P.586
酸模康蒂濃湯
小茴香香菜鷹嘴豆泥
法式白豆佐舌型椒與西班牙臘腸
皇傢扁豆
塔貝豆沙拉或燜菜
蘑菇慕斯
雞油蕈腰果蠔狀雞肉佐酥脆泡沫馬鈴薯
香煎牛肝蕈佐沙雷馬鈴薯串
 
Les céRéaLes榖物
Introduction介紹P.606
各種榖物的使用
Techniques技巧P.608
中東香料飯
燉飯
薩丁尼亞米型麵
珍珠大麥
布格麥
藜麥
玉米糕
油煎玉米糕
 
LES PÂTES ET LES RAVIOLES麵食與義麵餃
TECHNIQUES技巧 P.630
麵粉製新鮮麵
杜蘭小麥製新鮮麵
義大利餃
德國麵疙瘩
義式麵疙瘩
Les fruits水果     640
Introduction 介紹P.642
水果可分為幾大傢族
如何挑選
如何處理各類水果
水果的季節性
TECHNIQUES技巧P.649
檸檬削皮
狼牙檸檬
取齣柑橘類水果的果肉
葡萄去皮並去籽
RECETTES食譜P.657
紅果酸甜醬
烤貝吉宏杏桃佐杏仁開心果
鹽漬有機檸檬
甜瓜片佐波特酒香慕斯
櫻桃茱碧蕾佐格烏茲塔明那酒香雪酪
無花果酸甜醬
馬鞭草烤蜜桃佐蜂蜜冰淇淋和瑪德蓮蛋糕
大黃、西洋芹與青蘋佐料
彩色蘋果片佐糖漬蘋果和蘋凍
李子的變化
異國酸甜醬
香料燉洋梨
榅桲蒜香蛋黃醬
濛頓檸檬變奏麯：百裏香軟餅佐馬斯卡邦乳酪冰淇淋
全柑橘沙拉（葡萄柚、枸櫞和青檸檬）
 
Table des recettes食譜列錶    
Table des techniques技術列錶     
Table des recettes des chefs associés閤作主廚的食譜列錶   

推薦文

安東尼 （方國安）
Ferrandi CAP（Certificat d'Aptitude Professionnelle）cuisine（2011）廚師職業認證班畢業

　　業界地位屹立不搖的FERRANDI終於齣瞭官方武林祕笈，閱讀本書如同復習所學的料理基本理論。

　　斐杭狄（Grégoire-Ferrandi）這個名字在2011年以前對我來說是個陌生的法文，那一年我在巴黎藍帶廚藝學院的料理班，由於身上不夠錢繼續完成藍帶的課程，於是轉而去研究法國其它廚藝學校，我纔第一次知道巴黎斐杭狄廚藝學校。沒想到原本不在我夢想藍圖裏的這個名字，竟讓我像是依遁著羅浮宮濛娜麗莎的畫像，而發現到倒金字塔底下蘊藏著的更大祕密，把我的夢想往更遠的方嚮推進。

　　法國人不見得都聽過藍帶，但卻都知道斐杭狄是法國數一數二的學校，建校近百年，授課對象涵蓋學徒、學生和成人；教學領域跨料理、糕點、麵包、餐飲服務及皮革等工藝；學製從高職到碩士、短期單元課程及英文授課的國際班。加上校方結閤瞭職業培訓中心，與業界緊密的閤作，因此學生很常實作，也很會實作。這樣一個多元課程的學校，當然就延攬瞭優秀的師資，嚴僅的教學法，培育齣曆屆優秀的校友，因此在業界有屹立不搖的地位。

　　我在斐杭狄念的是CAP廚師班，意即「廚師職業認證班」，在法國，與技術手藝相關的工作，都必須通過國傢考試取得CAP資格纔能工作，除瞭有廚師的項目以外，還有甜點、麵包、巧剋力、冰淇淋、水電、理發、皮革、針織及木工等。雖然是針對高職生的教育學程，卻也接受在職人士或成人轉業的進修，就這樣我與法國人一起準備國傢考試，成為CAP廚師班上唯一的亞洲人。廚房裏的料理課沒有講義，早上8點到校就直接進廚房實戰，每次教2或3道菜，主廚在大字報或白闆用法文書寫今天要作的食譜，示範就在廚房直接作，大傢馬上看、馬上學也要馬上交齣作品。最後成品完成時，大傢一起收拾廚房，一起到餐桌品嘗。

　　CAP廚師班所教的菜都是法式料理中傳統及基本的，這些基本功我們必須學會、熟練並掌握它，因此同樣的烹調法，會在不同的菜色中反覆練習。當時斐杭狄還沒有自已官方的教科書，所以是以《Technologie culinaire BEP》及《Cuisine de référence》當主要的參考書。不像國內的西餐丙級考試有一定的範圍，法國的CAP國傢考試並沒有一定的題庫，參考書中列瞭183道菜可能成為考題，而CAP廚師班設計的課錶則有96道菜，掌握這些基本功，熟練烹調法，臨場再根據拿到的題目說明隨機應變，是準備國傢考試的不二法門。

　　現在，斐杭狄終於齣瞭官方的參考書《經典廚藝聖經》！收錄143道菜的食譜，按照食材類彆編排，就像學校CAP班料理課的每週主題一樣，循序漸進，同一個食材依照對技巧難度掌握的不同，而有不同的作法，重點是附圖有1500張啊！這對於要正確照著食譜練習太有用瞭！此外，書中標示瞭大量的食材和烹調法的法語，讓讀者可以中法對照學習廚房法語字匯，這尤其對將來想到法國曆練的人是很好的寶典。

　　斐杭狄廚藝學校教過的學生很多，很懂得如何組織和編排易理解的教材。我在看這本書的同時，也等於把所學的料理基本理論復習瞭一遍，剛好也用來對於這六年來在職場實作的情況作一番檢討。看著自已手掌上因為工作而結的16個繭，不得不說廚師真是一個手工藝者，不斷地重復練習刀工和烹調，直到專精。這本書如果隻是坐在客廳看完就收起來是不會進步的，一定要參考書上的步驟與圖解，不斷的練習，纔不枉拿到這本武林祕笈、廚藝聖經。

　　安東尼   
　　任職於Restaurant Comptoir Cuisine （法國米其林餐廳），安東尼廚房站主
　　本名方國安，彰化人，不務正業的轉換跑道赴法國學廚藝，2011年就讀巴黎藍帶廚藝學校料理初級班，開始把法國廚藝的點滴寫進部落格「安東尼廚房」。同年甄選上「巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚師職業認證班」，與法國人一起準備國傢考試，是班上唯一的亞洲人。2012年考取法國國傢廚師職業任用證書（CAP），接著在米其林三星Le Meurice餐廳實習後，便開始一路六年在巴黎法式餐廳的職業生涯。如今，安東尼廚房已超過250萬人次瀏覽，成為藍帶、斐杭狄及法國廚藝學校關鍵字搜尋的頭號網站。
　　國立颱灣大學及國立成功大學資訊工程研究所畢業，曾在內湖科技園區的資訊公司擔任專案經理和係統分析師4年。
　　在法國餐廳的經曆 ：
　　05/2015-2017  Restaurant Comptoir Cuisine （法國米其林餐廳） –熱廚配菜組領班與法式輕食負責人
　　05/2014-01/2015  Restaurant Le Pavillon des Boulevards （法國米其林一星餐廳） – 前菜組領班
　　04/2013-05/2014  Restaurant Monsieur Bleu （法國東京展覽館） – 前菜組副領班
　　07/2012-11/2012  Maison Blanche （法國香榭麗捨劇院） - 助理廚師
　　12/2011-03/2012  Hôtel Le Meurice （法國米其林三星餐廳） - 實習生

推薦文

黃詩文Vanessa HUANG
Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013
巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班2013年畢業

[ 在這本書之前，人人平等 ]

　　2013年11月，我從恩師Chef Sébastien de Massard和Chef Stéphane Gabriely手中收下巴黎Ferrandi斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班結業證書的那一刻，國際學程的總監Ms Adrienne Burton在颱上感性地說著：即使今天離開瞭這裏，斐杭狄仍然是你們永遠的傢。我何其有幸，在韆萬公裏以外，有這麼一個名聲響亮，教育嚴謹卻仍充滿溫暖的傢。

　　迴想起隻身前往巴黎學藝之前，在一個人生的轉摺點，我決定放下颱灣的一切去追尋自己化身Julia Child的夢想，因此開始在網路上遍尋各國專業廚藝學校的資訊。曾經參加過無數隻能觀賞卻無法親身實作的昂貴料理課程，示範著總是韆篇一律的傳統菜色，那些錶象的知識已經無法滿足我求知的渴望。這時候，紐約時報的一篇報導標題寫著『廚藝學校中的哈佛大學：巴黎斐杭狄高等專業廚藝學校。』，立刻抓住瞭我的眼睛。幾乎沒有多做猶豫，在一星期之內準備好瞭所有的入學申請文件，而學校也在資格審查後很快地錄取瞭我；而之後的人生，也在這裏轉瞭個不小的彎。

　　我所研習的專業密集課程，旨在培養全方位的專業廚房工作者，也就是說，除瞭課程中超過百分之六十的實作課程培養技藝及烹調技法之外，學校也準備瞭非常充實的廚藝理論課程，包括認識每種動物部位、瞭解食材、認識料理科學、甜點製作及葡萄酒品飲、甚至分析法國各地的飲食文化等等。

　　就一個未曾在專業廚房工作過的女性而言，一天超過12個小時的高壓訓練無疑是非常大的震撼：我們不隻曾在攝氏四度的氣溫下在戶外聽訓一個小時，冷得發抖身上隻著單薄的廚衣；更曾從清晨七點準備學校餐廳齣餐實作的備料不停歇地直到隔天淩晨二點纔迴到傢。沒有足夠時間用餐、長時間的站立、高標準的清潔打掃、要求分毫不差的烹調、並承受著身體的疲纍和心理的壓力，往往你以為自己夠努力夠拼命瞭，但是他們說，妳看，這纔是真實的人生，這隻是妳期待的專業廚房該有的基本樣子之中的一小部分而已，而這些經驗也奠就瞭之後在米其林三星餐廳實習工作的耐力和抗壓性。

　　然而，辛苦之餘，學校也不間歇地帶給我們驚喜，一次次和米其林星級主廚的四手晚宴，一次次和法國最佳廚藝工藝師（MOF）們的近距離學習，嚮頂尖的食材供應者求教，這每一堂課每一分鍾的見習，都讓我眼界大開。

　　2015年，巴黎斐杭狄高等廚藝學校首度將課程中的每一堂課集結成書< Le Grand cours de cuisine >，加上钜細彌遺的步驟解說，以及所有建教閤作的米其林星級主廚不藏私地提供瞭自傢招牌菜式的食譜及示範，成就瞭這本堪稱是法式料理的廚藝聖經。我沒有忘記，當這本書原文版寄到我手上時，邊翻閱邊想起當年主廚們的諄諄教誨，那股內心的激動。即便是今天，我擁有瞭自己的餐廳，每每迷惘睏惑的時候，感到自我不足的時候，我會拿起這本書，像是請教一位和藹的老師，在他的麵前，人人都是平等的，彆害怕問瞭很傻的問題，彆擔心自己的能力做不到，這本書從不令人失望地詳盡解說所有我想瞭解的技巧。

　　如今，< Le Grand cours de cuisine >即將翻譯成中文版本『經典廚藝聖經』，身為巴黎斐杭狄高等廚藝學校的校友，我引以為榮；身為一個熱愛研究專業烹飪的讀者，我受益良多。在一條永不停止前進學習的漫漫廚藝之路上，我推薦這本書給任何需要一盞明燈的您。

　　黃詩文Vanessa HUANG
　　Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚
　　2015年1月於颱北市大安區低調開幕的Restaurant Ephernité法緹法式餐廳，以其簡約的女性料理風格，主打運用在地有機蔬果的無菜單料理，迅速受到饕客們的關注。餐廳主廚Vanessa Huang 黃詩文修業於法國巴黎Ecole Ferrandi Paris 斐杭狄高等廚藝學院，而後進入知名米其林三星餐廳習藝，2015 年法國Omnivore 世界美食節鞦鼕季專刊將其列名為三星主廚遴選25位世界新銳廚師之一。

　　2015- 迄今    現任Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚
　　2013- 2014    巴黎Astrance餐廳

推薦文

Ying C.
Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業

　　FERRANDI被譽為「廚藝界的哈佛」，不僅傳授法式甜點的基礎、更讓我學到尊重專業、要求完美的法式職人精神。

　　知道《Le grand cours de cuisine Ferrandi》即將要有中文版的消息時真的很開心，颱灣讀者實在很幸運，能有大境文化將這本經典的法國廚藝聖經精心翻成中文並編輯齣版。這本書在2014年十月齣版時，就在書市與廚藝界引起一片轟動，不僅立刻被法國《費加洛日報》（Le Figaro）選為2014年最佳廚藝書籍（”Le Grand Prix de Livre Gourmand Figaro”），在接下來的一年裏，也在各國贏得許多奬項， 包括2015年在被譽為「飲食界奧斯卡」的世界美食傢大奬（”Gourmand Awards”）中榮獲世界食譜書大奬（”Best Cookbook of the Year 2015”）以及接下來於法蘭剋福書展舉行的頒奬典禮中獲得《過去二十年中最佳廚藝書籍》第二名（”Best Cookbook of the Last 20 Years”）。

　　還記得當時在巴黎Fnac架上看到這本書的時候，我非常興奮，因為自己其實一直憧憬在Ferrandi學廚藝，但2012年最後選擇瞭申請甜點班、從此走上甜點之路。開始實習、工作之後，知道甜點的世界要精進也窮盡一生的功夫，就沒有機會再騰齣時間去學廚藝。我那時在Fnac架上仔細翻瞭一翻內容，立刻知道這是一本非珍藏不可的食譜書、也覺得稍稍彌補瞭我當時機會沒有去廚藝班的遺憾。首先，如同書名所說的，這是一整套Ferrandi的法國廚藝課程，從各種食材到烹調手法無一不備。每一個食譜都有詳細的步驟圖，一目瞭然、清清楚楚。除瞭內容以外，本書的編排方式也異常嚴謹，除瞭循序漸進地從高湯、醬汁等法式料理的基礎開始，到海鮮、肉類、蔬菜，最後至麵食與水果外，每一道食譜甚至會依照技術的等級分成三種，讓讀者能夠依照自己的程度選擇閤適的難度去實踐。對我來說更有趣的是，讀者能夠在這三種級彆的食譜裏學會鑑賞，瞭解在米其林星級餐廳裏的大廚食譜，與初學者的或小酒館等級的食譜在食材選擇、處理、詮釋與呈現的差異，從中得到額外的樂趣。

　　這本書編排與呈現的細緻程度，完美地展現瞭Ferrandi廚藝學校之所以享譽法國、甚至國際，被認為是「廚藝界的哈佛」的原因。我當初在選擇甜點課程時，比較瞭數個法國學校，沒有太多猶豫就選擇瞭Ferrandi。從1920年代巴黎區工商會的職業技術學校開始，一直到2013年廚藝與甜點、麵包獨立齣來成為高等廚藝學校，Ferrandi悠久的曆史、嚴謹的課程安排、與業界的緊密交流，都讓我印象深刻。雖然國際甜點班是英語課程、當時纔剛成立不久，但是紮實的課程時數（一週五天，每天五小時在廚房、另外兩小時另有其他課程安排）、整體課程設計（除瞭甜點課外，另外還有一些麵包課、廚藝課，以及每週的法文課、美術課和數堂品酒與藝術課程），加上學校課程結束後的業界實習，都讓我對自己的選擇非常有信心。真正到瞭學校，發現學校提供的資源、帶給我的收獲比想像中更多。Ferrandi不僅教會瞭我法式甜點的基礎、更讓我學到尊重專業、要求完美的法式職人精神。我的主廚與國際班學生的負責人都在尋找實習、工作、解決簽證與巴黎生活問題上麵給瞭我非常多的協助，即使在我畢業瞭之後都一樣。去年年底我齣版《巴黎甜點師Ying的私房尋味》一書，他們不僅在宣傳曝光上大力幫忙，也將我的書收入學校藏書豐富的圖書館，推薦給所有有興趣的學生。

　　我非常感激在Ferrandi學到的一切，更驕傲自己和許多法國頂尖的主廚同為校友。在Ferrandi學習的那段時光，為我在甜點領域上的發展奠定瞭堅實的基礎，我相信這也是學校齣版這本書的初衷。希望這本書不僅能帶著颱灣讀者完整認識法式料理與廚藝、更能成為一窺法國之所以能成為美食聖殿、法國主廚影響世界美食文化發展的窗口。

　　Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
　　甜點人，巴黎養成。2013 年自巴黎斐杭迪高等廚藝學校畢業後，陸續於米其林星級廚房如Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜點店實習及工作。目前以甜點、攝影、與文字穿梭巴黎與颱北兩地。除持續撰文深度解析法式甜點奧秘外，更以Instagrammer ＠applespoom身分活躍於巴黎社群媒體界。 著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校－經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）》，我當時的心情就像是打開瞭一個隱藏的寶藏，充滿瞭期待。翻開目錄，立刻被它所涵蓋的廣度給震撼瞭。豬肉、傢禽、蔬菜、榖物、菇蕈、麵食與義麵餃、水果……這簡直是一部關於食材的百科全書！我一直都對法式料理充滿著好奇，但總覺得門檻很高，很多細節我根本無從下手。這本書則像一位經驗豐富的大廚，耐心地將那些看似繁復的技巧一一拆解，用清晰易懂的語言和圖解，讓我這個初學者也能窺探到殿堂級的烹飪奧秘。我特彆關注瞭關於豬肉處理的部分，書中詳細介紹瞭不同部位的選擇、切割方法，以及如何通過 Sautéing（煎炒）、Braising（燉煮）等技巧，將平凡的豬肉變得入口即化、風味無窮。那種對細節的極緻追求，以及對食材本味的深刻理解，真是讓我受益匪淺。這本書不隻是教你食譜，更是傳授一種烹飪的哲學，一種對食材的敬畏，和對技藝的精益求精。我迫不及待地想在廚房裏實踐書中的技巧，用自己的雙手，創造齣屬於自己的法式美味。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我對水果在西餐中的運用都感到有些模糊，總覺得它們隻是甜點的附屬品。《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校－經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）》中關於“水果”的章節，徹底顛覆瞭我之前的認知。書中詳細闡述瞭水果在不同料理中的角色，從開胃菜、主菜的搭配，到各式甜點的點綴，都給予瞭深刻的講解。它讓我明白，水果不僅僅是帶來甜味，更是一種酸度、清新感和色彩的來源，能夠為整道菜肴增添畫龍點睛之筆。我特彆注意到書中關於“烤水果”的部分，通過不同的烘烤溫度和時間，以及搭配不同的香料和酒類，能夠讓水果散發齣更加濃鬱和復雜的香氣。我嘗試瞭書中關於“焦糖烤蘋果”的做法，那種酥軟的口感，濃鬱的焦糖香，以及淡淡的肉桂味，簡直是完美的甜點。這本書不僅僅是提供瞭食譜，更是一種烹飪理念的傳遞，讓我看到水果在法式料理中的多樣化和藝術性，也讓我學會瞭如何用更具創意的方式來運用這些天然的饋贈。

评分☆☆☆☆☆

我是一名業餘烹飪愛好者，一直夢想著能將傢常菜肴提升到更高的水平，而《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校－經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）》無疑是我近期最大的驚喜。這本書的編排非常閤理，每一個章節都圍繞著一種核心食材展開，深入淺齣地講解瞭各種烹飪方法。以蔬菜為例，它不僅僅是羅列瞭常見的烹飪方式，更是在探究如何通過不同的處理和搭配，將蔬菜的口感和風味發揮到極緻。書中關於“蔬菜的靈魂”這一部分的論述，讓我眼前一亮，讓我重新審視瞭蔬菜在烹飪中的地位。我嘗試瞭書中關於烤蔬菜的建議，通過控製烘烤的溫度和時間，搭配不同的香料，做齣來的蔬菜不僅保留瞭原有的清甜，還增添瞭一層迷人的焦香。這讓我意識到，即使是簡單的食材，在專業廚師的手中，也能煥發齣驚人的生命力。這本書給瞭我信心，讓我相信即使在傢，我也能做齣媲美餐廳水準的料理。它就像一位循循善誘的老師，指引我一步步踏入更廣闊的烹飪世界，讓我對食材有瞭更深的理解和敬意。

评分☆☆☆☆☆

我對菇蕈類食材有著特彆的偏愛，但常常苦於不知道如何將它們做得更齣彩。《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校－經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）》中關於“菇蕈”的章節，就像為我量身定做的寶典。書中不僅介紹瞭各種常見的和一些相對少見的菇蕈品種，更重要的是，它深入探討瞭不同菇蕈的特性，以及如何通過煎、烤、炒、燉等不同的烹飪方式，來激發它們獨特的風味和口感。我一直以為菇蕈隻是作為配角齣現，但書中通過一些經典的法式菇蕈料理，讓我看到瞭它們作為主料的強大魅力。我嘗試瞭書中關於“煎蘑菇”的幾種不同做法，每一種都各有韆鞦。有些做法強調保留蘑菇本身的鮮味，有些則通過香料的搭配，賦予瞭蘑菇更豐富的層次感。這種對食材的深入挖掘和巧妙運用，讓我大開眼界，也讓我對傢常烹飪有瞭新的靈感。這本書不僅僅是食譜的堆砌，更是烹飪智慧的結晶，讓我學會瞭如何用更專業的眼光去看待食材，並發揮它們的極緻潛力。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對意大利麵和意麵餃情有獨鍾，但總覺得在傢做的味道總是差瞭那麼一點精髓。當我看到《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校－經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）》中有專門的章節講解“麵食與義麵餃”時，我簡直欣喜若狂。書中對於麵團製作的講解，細緻到每一個步驟，從麵粉的選擇，到揉麵的力度和時間，再到發酵的溫度和濕度，都給齣瞭非常具體的指導。我特彆嘗試瞭書中關於手工製作意麵餃的章節，那些圖文並茂的講解，讓我仿佛置身於意大利某個傢庭的廚房，親眼看著一位經驗豐富的主婦，嫻熟地捏製著每一個完美的餃子。從麵皮的厚度，到餡料的比例，再到收口的技巧，書中都做瞭詳盡的闡述。最終，我做齣的意麵餃，口感Q彈，味道鮮美，真的比我以往做過的任何一次都要成功。這本書讓我明白，製作美味的意麵餃，不僅僅是簡單的將麵粉和餡料混閤，更是一種對細節的把控和對傳統工藝的尊重。它給瞭我一個全新的視角來欣賞和製作我喜愛的意麵。