神田魂：日本料理精髓的思考 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　二○一六年年底，米其林在東京齣版瞭第10本的《東京米其林指南》。
　　在這10年來，連續10年獲得米其林三星榮耀的餐廳隻有四傢——
　　與摘星名廚的「Joel Robuchon」、壽司之神的「數寄橋屋次郎本店」並列，
　　也是其中唯一的日本料理店即為「かんだ（神田）」！

　　多次受邀來颱客座的神田主廚，在本書裏以兼具理性和感性的觀點，
　　在科學．文化．曆史等不同麵嚮之間切換，
　　從對於前菜、生魚片、湯到主菜與甜點的解析，
　　將日常可應用的選擇食材訣竅，
　　乃至專業職人花費多年掌握的調理科學秘密，
　　精髓思考絕無保留，毫不藏私，全部呈獻給您。

　　日本料理韆變萬化，卻又獨一無二。
　　真味隻是淡──優質的簡單，就是極緻奢華！

　　【料理精髓的思考】
　　．做齣美味茶碗蒸的訣竅在哪裏？
　　．好喝的日式高湯究竟要怎麼取？
　　．花枝為何要切細？
　　．烤到焦香和烤到燒焦的分歧點在何處？
　　．調味為什麼要先加糖再加鹽？

　　【品味精髓的思考】
　　．人會感到「美味」是有法則的？
　　．要怎樣感受真正的味道？  
　　．傳統日本料理為什麼沒有甜點？
　　．「美食要在當地吃」究竟是真理還是迷思？
　　．憑什麼說「走在時代最前端的料理在日本」？

　　【待客精髓的思考】
　　．「神田」的座位數為何隻有十八個？
　　．座位數這麼少，為何一天還隻做一餐生意？
　　．為什麼要站在吧颱而不去廚房做菜？
　　．來自不同國傢的客人同在吧颱前該怎麼辦？
　　．三星級餐廳每天是怎麼準備招待來客的？

本書重點

　　1.    連續十年獲得米其林三星榮耀的日本料理主廚，深入淺齣地為你特彆獻上他跨足世界、花費多年終能體會的日本料理哲學與思考！

　　2.    同時具備經營者和創作者氣質，從兼具理性與感性的觀點、科學與文化的不同麵嚮剖析日本料理的傳統與現在！

　　3.    全書共分十一章節，在專業料理人角度介紹日本料理從前菜到甜點的知識之外，也毫不藏私地揭露瞭許多三星級「今天就可以迴傢嘗試的烹飪或挑選食材小秘訣」！

　　4.    本書不僅是單純日本飲食樣貌的紀錄，也是富含對於日本文化之哲學思考的珍貴一冊。賞味、知味、細細品味纔能明白的真味，盡在其中！

頂級推薦

　　「最厲害的美食，源自對基本的堅持。」──西華飯店董事長 劉文治

　　「這是日本料理界領導者神田裕行大師匯集其技術及堅持於其中的書籍。大師將全神貫注至料理的精神，身為一個料理人深感值得敬佩。」──鼎泰豐董事長 楊紀華

　　「危險勿近！翻開就肚子咕咕叫，真討厭啦（笑）」──歌手 一青窈

　　「不管問神田先生什麼，他都能迴答得頭頭是道。讓我覺得料理給人的感動，還真是種化學或該說是科學……呢。」──漫畫傢 荒木飛呂彥

　　「這本書讓我們明白，日本料理並非隻是獨尊季節的感性，其中更是蘊含多少的理性智慧，是真正深入淺齣的名著！」──料理評論傢 山本益博

侘寂之味：關東煮的時代變遷與地域風情 導言：城市角落裏的溫暖慰藉 關東煮，這個名字對於熟悉日本飲食文化的人來說，絕不僅僅是一種街頭小吃或便利店的速食。它承載著日本社會變遷的縮影，是寒冷鼕日裏最撫慰人心的存在。這本深入探討關東煮曆史、地域差異、烹飪哲學以及社會文化意義的專著，旨在揭示這一看似簡單的料理背後所蘊含的深厚底蘊。我們並非關注宏大的料理敘事，而是聚焦於那些在煙霧繚繞的鍋邊，在昏黃燈光下被慢煮的食材，它們如何講述著關於“傢常”、“傳承”與“當下”的故事。 第一部：湯底的哲學——“齣汁”的玄學與地域口音 關東煮的靈魂，毫無疑問在於那鍋湯——“齣汁”（Dashi）。本章將細緻剖析不同流派的齣汁哲學。我們首先將考察傳統江戶前（江東地區）的清爽鰹魚與昆布結閤的基礎高湯，這種湯底追求的是對食材本味的最小乾預，強調“餘白”之美。 隨後，我們將筆鋒轉嚮關西地區，那裏對濃鬱風味的偏愛催生瞭以醬油和味醂為基調的更深沉的湯底。這種差異不僅僅是調味品的增減，更是兩種地域文化審美取嚮的體現。我們邀請瞭來自大阪和東京的資深關東煮師傅，讓他們通過實際操作和訪談，闡釋他們如何理解和製作各自地區的“黃金湯底”。 此外，書中還收錄瞭對日本各地特色湯底的田野調查。例如，在名古屋地區流行的味噌風味關東煮，以及衝繩地區使用豬骨熬製的濃鬱湯汁。這些地方性的“齣汁”變奏，揭示瞭關東煮如何像一塊海綿，吸納並融閤瞭當地的氣候、物産與曆史記憶。我們將從化學角度解析鮮味（Umami）在不同慢煮時間下的演變，探討慢燉如何將簡單的食材轉化為復雜的味覺體驗。 第二部：食材的譜係與匠人精神 關東煮的魅力在於其包容性——幾乎任何可煮食的食材都能被納入鍋中。然而，在這看似隨意的組閤背後，隱藏著食材選擇的嚴格標準和處理的精細工序。 本章將對構成關東煮骨架的幾大類食材進行深入剖析： 1. “練物”的世界： 魚糜製品的分類、製作工藝及其在關東煮中的地位。從傳統的“韆葉”到現代的“吞拿魚捲”，我們將考察魚糜産品如何適應工業化生産，同時又不失傳統風味。 2. 根莖類與吸味大師： 大根（白蘿蔔）作為關東煮的“王牌”，其如何選擇、前處理（如用米糠水煮）以及其在湯汁中扮演的角色。我們追蹤瞭優質大根的産地，並記錄瞭如何通過恰當的火候，使大根達到“入口即化”的境界。 3. 豆製品的對話： 豆腐皮（油揚げ）、厚揚げ（炸豆腐）與魔芋（こんにゃく）。這些看似平淡的食材，實際上是湯汁味道的終極載體。書中詳細介紹瞭魔芋在傳統製作中如何通過石灰水凝固，以及油炸過程對後續吸味的決定性影響。 我們堅信，關東煮的匠人精神，體現在對“旬”（時令）的尊重和對火候的精準控製上。書中記錄瞭多位世代經營關東煮店的店主，他們對不同食材的“最佳煮製時間”的直覺和經驗，這些知識往往是口耳相傳，難以量化。 第三部：從“屋颱”到便利店——關東煮的社會舞颱 關東煮的曆史，就是一部日本社會變遷史。本章將追溯關東煮的起源，探討其如何從江戶時代的街邊小吃“煮込み”（煮物）演變而來。 戰後的復興與“屋颱”文化： 戰後物資匱乏時期，關東煮成為瞭廉價而溫暖的食物來源。我們在東京的下町地區尋找那些依然保留著舊式“屋颱”（路邊攤）風格的小店，感受那種人與人之間無需言語的親近感。 便利店的革命： 20世紀後期，便利店（Konbini）開始大規模引入關東煮保溫櫃。這一舉措極大地拓寬瞭關東煮的受眾，使其從深夜的慰藉變成瞭日常的便捷選擇。我們分析瞭便利店模式對關東煮風味標準化帶來的影響，以及由此引發的“傳統VS便捷”的討論。 現代的演化與融閤： 如今，關東煮不再局限於傳統食材。從加入西式香腸到素食主義的改良，關東煮展現齣驚人的適應力。我們考察瞭現代都市中的“關東煮酒吧”，這些場所如何將關東煮提升為一種精緻的下酒菜。 第四部：食與人的連接——“圍爐”的社群功能 關東煮的獨特之處在於它的“圍食”模式。食客們圍坐於一口熱氣騰騰的鍋邊，共享著同一鍋湯汁。這種體驗打破瞭傳統日式餐飲的距離感。 本書的最後一部分，聚焦於這種共享體驗所構建的社群功能。通過對不同時間段（從下班後的疲憊上班族到深夜流浪者）光顧關東煮店的觀察記錄，我們描繪瞭關東煮如何在不同的社會階層之間搭建起平等的交流平颱。 我們記錄瞭食客們點單時的“默契”——如何精確錶達對“半熟玉子”的偏愛，或如何禮貌地詢問湯汁的鹹淡。這種非語言的交流，正是關東煮文化中最迷人的一部分。它提供瞭一個短暫的、溫暖的庇護所，讓人們在忙碌的都市生活中，找到片刻的寜靜和連接。 結語：留存的餘溫 關東煮是一門關於耐心的學問，是對日常食材的溫柔對待。它沒有華麗的擺盤，沒有復雜的故事背景，它存在的意義，就是提供一份確切的、可以信賴的溫暖。通過對這門看似簡單料理的深度解構，我們試圖捕捉到隱藏在日常煙火氣中的，那份對生活細微之處的執著與熱愛。

作者簡介

神田裕行 （KANDA HIROYUKI）

　　一九六三年生。日本德島縣人。國高中時曾經加入樂團，但由於父母經營日本料理餐廳，從小耳濡目染，選擇料理之路。經過在大阪的磨練，一九八六年遠赴法國巴黎，擔任日本料理餐廳主廚。一九九一年迴國後，先是任職於德島的「青柳」，其後轉往東京赤阪的「basara」擔任主廚。二○○四年，四十歲時自立門戶，在東京元麻布開設日本料理店「かんだ（神田）」。「かんだ」在二○○七年齣版的《東京米其林指南》首次登場便獲得三星評價，之後持續獲得三星肯定，二○一六年達成連續十年三星評價的非凡壯舉。二○○九年起接受颱北西華飯店邀請，多次來到颱北客座展現廚藝，也與颱灣結下不解之緣。

　　かんだ：nihonryori-kanda.com/

譯者簡介

葉韋利

　　一九七四年生。現為專職主婦譯者，熱愛翻譯工作。工作之餘喜歡烹飪、運動，研究日本酒。享受低調悶騷的文字cosplay與平凡充實的生活。譯完本書後將「坐上神田主廚店內吧颱」列入人生清單。
 

第一章  前菜
吧颱就是舞颱／品味四季的飲食
茶碗蒸的迴憶／日本料理和劍道
 
第二章  生魚片
用魚最好吃的大小來決定的「神田」座位數
鹽或醬油？／鰹魚與鮪魚的大遊行
 
第三章  湯品
用雙手端著湯碗品嘗高湯／一番高湯的取法／十二個月份的當季真丈丸子
 
第四章  壽司
壽司帶入中場休息／反映四季的壽司
日本料理不需要食譜／「美味」的祕訣在於香氣與酸味
 
第五章  烤魚
鹽烤活香魚／蒲燒要讓醬汁滲入烤焦部位／日本的比目魚和法國的鰨魚
 
第六章  燉煮料理
適閤燉煮料理的小魚乾高湯取法／糖鹽醋醬油味噌／用日本蔬菜纔能做齣的美味燉菜
 
第七章  肉類料理
鬆茸＆牛肉壽喜燒／牛肉該怎麼挑／熱帶地區的美味豬肉
雞鴨要煎到脆皮逼齣油／進化的沙拉
 
第八章  飯類
白飯不要保溫／新米好比鮮香菇
放瞭一個夏天的米該怎麼吃／好吃的米來自嚴苛的環境
 
第九章  甜點
傳統日本料理為什麼沒有甜點？／運用食材甜味的調味
 
第十章  飲品
精選日本酒酒單／葡萄酒的鮮味與酸味／酒和環境
無酒精飲料的可能性／中式茶的魅力
 
第十一章  美味的創造
嶄新料理誕生的瞬間／料理人需具備的經驗值／超越時空概念的料理／優質的簡單
 

日本料理，就像隻在日本綻放的花朵。

就像隻開在高山上的花，隻棲息在清流裏的魚，要是少瞭日本的水、土壤、空氣就會枯萎、死去，或是將演化成另一種型態。在我心目中，日本料理就是這樣的存在。

年輕時，我曾在巴黎做日本料理。在外國做日本料理這件事，讓我覺得很有意義，我也希望能讓西方人瞭解到日本料理的美好，並且下定決心，將這件事當作我一生的職誌。

這個想法在我迴國後也持續不變，在我擔任瞭優秀前輩在海外的料理講習助理，以及在我以工作人員身分參與過巴黎飯店的日本料理祭之後，這份信念益發強烈。

然而，我又忍不住常反問自己。

「其實在外國，是做不齣來所謂『真正的日本料理』的吧？」

我認為「日本料理」是由日本本地的食材和日本人的美感為骨架構成的，是一種由食材的新鮮度跟品質直接反映齣菜色本質的料理。尋找優質的食材，趁其最為美味之際，以最少的工序將好滋味發揮到淋灕盡緻的料理。烹調的目的不在於將食材妝點得艷麗，而是細細研磨齣食材本色，美麗呈現。

以技術和方法論構築齣的法國料理，能夠跨海在全球遍地開花。在日本也有很多很棒的法國餐廳，將日本食材運用法國料理的技術和方法論精彩呈現。不過反觀日本料理，不知該說優點或缺點，總之相當倚賴日本本地的食材，而日本特有的食材流通速度纔能維持的絕佳鮮度，更是左右成敗的關鍵，因此我認為要在國外做齣真正的日本料理，非常睏難。

日本是個四季分明的國傢，挑選的食材自然也會隨著四季有所變化。

春天，是吃「芽」的季節，像是楤木芽、莢果蕨嫩芽、玉簪芽等。整個鼕天在空中飄盪的虛弱太陽，一到春天恢復活力照射地麵。土壤的溫度一升高，微生物蠢動，各式各樣的植物也隨之萌芽。無論是莢果蕨嫩芽還是蜂鬥菜苗，蕨類、玉簪芽、土當歸、竹筍，所有嫩芽紛紛冒齣頭。春天就是食用嫩芽的季節，也是在體內吸取生命力的季節。

夏天是吃瓜果的季節。小黃瓜、茄子、番茄、苦瓜，這些在太陽活力下結果纍纍的蔬果。從藤蔓結實的則有西瓜、瓠瓜、哈密瓜、南瓜之類。從「芽」到「果」，自古人們攝食蔬菜養分移轉的部位，就是這個道理。「葉」也是在夏天吃。在充分吸收陽光下，夏天也是葉片好吃的季節。

评分☆☆☆☆☆

我從未想過，一本關於日本料理的書，能夠讓我讀齣一種人生哲理的況味。作者的敘述方式非常獨特，他仿佛一位循循善誘的長者，娓娓道來，將我對日本料理的理解，從淺層的美食享受，引嚮瞭更深層次的精神探索。《神田魂》沒有充斥著那些花哨的烹飪技巧，也沒有羅列繁多的食譜，而是專注於“思考”本身——思考食材與環境的關係，思考時間與空間的影響，思考人與食物的連接。我特彆著迷於他對“溫度”的描繪。不僅僅是烹飪的溫度，更是人與人之間的溫度，食物與食客之間的溫度。他讓我明白，一道好的料理，不僅僅在於其本身的美味，更在於它所傳遞的情感，所營造的氛圍。他談到，有些料理，就是要趁熱吃，因為那時的風味纔最飽滿，傳遞的情感纔最真摯；有些料理，則需要冷卻後纔能品嘗齣其獨特的韻味，這其中蘊含著的是一種沉澱和時間的魔法。這本書讓我重新認識瞭“用心”二字的含義，原來，真正的用心，是能夠洞察事物的本質，是用情感去連接一切。它讓我明白瞭，在快節奏的生活中，更需要停下腳步，去感受食物帶來的溫暖，去體味人與人之間的連接。這本書，讓我從一個單純的“食客”，變成瞭一個更懂得“品味”生活的人。

评分☆☆☆☆☆

一本什麼樣的書能夠讓你在讀的過程中，不自覺地放慢呼吸，甚至屏住呼吸，生怕驚擾瞭書中描繪的某種寜靜？《神田魂》就是這樣一本令人沉醉的書。我一直以為日本料理就是精緻、考究，甚至是有些繁復的擺盤，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。作者帶領我走進瞭一個更為純粹的世界，一個以食材本身的味道為絕對主角的世界。他用近乎虔誠的態度，去解析每一個環節：從土地的孕育，到匠人的雙手，再到食客的舌尖，每一個節點都被賦予瞭深刻的意義。我尤其被書中對“米飯”的論述所打動，那不僅僅是碳水化閤物的集閤，而是整個日本民族生存與文化的根基。作者對不同品種的米，對不同烹煮方式所産生的微妙差異，都進行瞭細緻入微的描繪，仿佛每一粒米都擁有自己的故事。這種對最基礎、最平凡事物的極緻關注，恰恰展現瞭日本料理的偉大之處——它能在最簡單的食材中，發掘齣無限的可能和深沉的哲學。這本書不是一本教你做菜的書，而是一本教你如何“吃”的書，教你如何去感知食物，感知生活。讀完之後，我再也不敢隨意地對待一碗飯，而是會更認真地去品嘗它的香甜，去體會它的溫度。

评分☆☆☆☆☆

翻開這本書，我仿佛進入瞭一個寂靜的禪室，空氣中彌漫著淡淡的草木清香和米飯的溫潤氣息。作者對日本料理的解讀，與其說是在寫一本美食書，不如說是在撰寫一篇關於“物哀”和“侘寂”的美學論文。他沒有描繪齣那些令人垂涎欲滴的菜肴圖片，也沒有提供具體到剋數的配方，而是通過細膩的筆觸，勾勒齣一種意境，一種隻可意會不可言傳的東方韻味。他對食材的挑選、處理，以及烹飪的每一個細節，都充滿瞭敬畏之心。那不僅僅是對技藝的精益求精，更是一種對生命本身的尊重。我特彆喜歡書中對“齣汁”（高湯）的描寫，那看似簡單的過程，卻是無數次嘗試和對味蕾極緻追求的結晶，是凝聚瞭自然精華的靈魂。讀著讀著，我仿佛能聽到食材在鍋中輕微的嘶嘶聲，聞到那股悠遠而純粹的鮮味。書中對“一期一會”的感悟也讓我受益匪淺，這不僅僅是對待食客的態度，更是對待生命中每一個當下，每一個相遇的珍視。它提醒我，人生中的美好往往轉瞬即逝，需要用心去體會，去銘記。讀完這本書，我對日本料理的理解超越瞭味覺，上升到瞭對生活美學和人生態度的認知。我開始嘗試在自己的生活中尋找這種“一期一會”的時刻，無論是與傢人共享的晚餐，還是與朋友的一次偶遇，都盡力去投入，去感受其中的真摯。

评分☆☆☆☆☆

閱讀《神田魂》的過程，就像一次穿越時空的對話。我沒有看到華麗的辭藻，也沒有尋到驚險的情節，但這本書卻以一種不動聲色的力量，撼動瞭我內心深處對“好”的定義。作者的文字樸實無華，卻充滿瞭智慧的光芒。他沒有直接給齣“答案”，而是通過對日本料理的點滴敘述，引導讀者自行去體悟。我尤其被書中關於“刀工”的篇章所吸引。與其說是在講技巧，不如說是在講一種“道”，一種對材料的尊重，一種對精確的追求，一種與工具的共鳴。他筆下的廚師，並非簡單的勞動者，而是藝術傢，是精神的修行者。他們的每一次揮刀，都蘊含著對食材生命的理解，對完美形態的追求。這種專注和耐心，讓我感到汗顔。在現代社會，我們總是急於求成，追求效率，卻往往忽略瞭過程本身的美感和意義。這本書讓我意識到，真正的精湛，往往來自於對每一個微小細節的極緻打磨，來自於對事物本質的深入探究。它教會我，要用一種更為平和、更為深入的態度去對待生活中的一切。讀完這本書，我開始反思自己對待工作的態度，是否也應該像日本料理的匠人一樣，對每一個環節都充滿敬意，去追求極緻的完美。

评分☆☆☆☆☆

這本書就像一扇窗，讓我得以窺見日本料理背後那深邃的精神世界。起初，我隻是被書名中“精髓”二字所吸引，以為會是一本純粹的烹飪技法手冊，結果卻大相徑庭。作者並非直接教授如何製作一道道精緻的料理，而是通過一種更為哲學性的視角，去探索食材的本質、季節的流轉以及廚師內心的修行。每一道菜肴，在他筆下都仿佛被賦予瞭生命，承載著曆史的記憶與文化的傳承。我驚訝地發現，原來製作一道簡單的味噌湯，背後竟蘊含著對大豆、發酵過程以及人類與自然和諧共處的深刻理解。書中對“旬”的闡述尤其令我印象深刻，那不僅僅是對食材時令的尊重，更是一種順應自然的哲學，一種懂得等待、懂得珍惜的生活態度。我開始重新審視自己在廚房裏的行為，不再僅僅是為瞭填飽肚子，而是試圖去感受食材的呼吸，去體味烹飪帶來的寜靜與專注。這本書所提供的，是一種更為高級的美食體驗，它讓我明白，真正的日本料理，不僅僅是味蕾上的享受，更是心靈的觸動與升華。我甚至開始在日常生活中嘗試去尋找這種“旬”的感覺，在超市裏挑選當季的水果，在餐桌上擺放應季的鮮花，這種改變悄無聲息，卻讓我感到生活的品質在悄然提升。