泰國原味菜：POK POK 傳奇名廚在地尋味廿年，揭開街頭美食的身世及精髓 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Andy Ricker, JJ Goode

圖書標籤:

• 泰國菜
• 街頭美食
• Pok Pok
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 東南亞菜
• 異國風情
• 傳奇廚師
• 在地美食

　　世界上再沒有其他菜係能夠像泰國菜一樣，以大地為廚房，將所有已知甚至說不齣名字的蔬果、香料植物與辛香料運用得齣神入化，各種萃取、搭配、組閤與層疊風味的手法，譜寫齣世上數一數二深邃的味蕾地圖。泰國菜的特色，便是能在一道菜中嘗到多層鮮明又相互映襯的風味。這充分解釋瞭何以泰國傢傢戶戶都有鉢與杵，因為隻有這種工具能夠徹底釋放植物富含的精華與香氣，並為食物增添多樣口感。
　　
　　如此復雜的泰國菜也等於齣瞭道難題：如何掌握泰國菜的本質，進而駕馭泰國菜？尤其是不熟悉泰國風土物産，也看不懂泰文的外國人。
　　
　　作者安迪・瑞剋，浪遊世界的棄業廚師，一度在米其林二星餐廳的廚房中失去做菜的熱情，卻在泰北街邊的小吃攤中找迴味蕾的驚喜。他在廿多年間深入走訪泰國，一座村莊走過另一座村莊，一個廚師訪談過另一個廚師，隻要愛上某道菜，便找不同餐館一再試吃，不停模仿、記錄、挖掘食材及食譜祕訣，直到為泰國菜多變的樣貌整理齣清晰的條理：
　　
　　■駕馭泰國菜的最大門檻不在技術，而在理解本質————
　　以青木瓜沙拉為例，世上有幾個人做青木瓜沙拉，可能就有多少種青木瓜沙拉。這道料理的原文為somtam，som代錶酸，tam是搗，也就是這種沙拉的製作方法，因此這道泰國各區都有自己偏好食材的料理，首要關鍵既不在食材，也不在調味，而是食材放入的順序，以及以輕柔手法搗齣的質地。關鍵既不在食材，也不在調味，而是食材放入的順序，以及以輕柔手法搗齣的質地。
　　
　　■用風味特性標記烹調重點————
　　包羅萬象的食材加上韆變萬化的風味組閤，不同的地方還有不同的比例與手法，為讓初學者輕鬆理解，書中針對每一道食譜應有的風味特性，整理齣酸、甜、鹹、辣、苦、嗆、臭、馥鬱等辨識方嚮，協助讀者判斷自己是否抓住重點。
　　
　　■掌握必備與替代食材的選購原則————
　　食材是能否完美擴展味蕾經驗的重要關鍵，書中除瞭詳細說明成功製作食譜必備的食材挑選原則、採買程序，也逐一剖析食材容易混淆之處，例如泰國角椒與鳥眼椒的風味，泰國淡醬油、黑醬油與甜醬油的使用時機，九層塔與羅勒的品種差異，以及調味食材的存放時間等等，幫助讀者建構便利而完善的食材庫。
　　
　　泰國菜改變瞭作者，而作者也改變瞭無數人的泰國菜經驗。他挖掘齣泰國街頭食物媲美義大利料理的獨特魅力，用六張刷爆的信用卡和差點還不齣的貸款開設PokPok餐廳，單槍匹馬開拓齣美國的泰國菜版圖，讓街頭小吃登上米其林殿堂，本身已是一則傳奇，而這本被AMAZON推薦為「一生必讀烹飪經典」的著作，則是另一則口碑與銷售雙收的傳奇。
　　
　　本書是作者二十多年的尋味紀錄，收錄瞭特彆挑選的66道菜餚+27道醬料食譜。除瞭完全公開米其林星級標準的步驟，揭露每道料理背後的尋味曆程，也描寫齣泰國食物與人文風土的依存關係、多元文化薈萃下的演變，甚至是泰國本土也日漸凋零的傳統。
　　
　　「泰國美食是世界上偉大的菜係之一，值得我們敬重以待。」──本書作者安迪・瑞剋
　　
　　得奬與推薦記錄    
　　★AMAZON推薦一生必讀烹飪經典
　　★詹姆士畢爾德奬──西北地區最佳廚師奬
　　★詹姆士畢爾德奬──廣播雜誌烹飪食譜類
　　★國際專業烹飪協會奬──烹飪教育寫作類
　　★Pok Pok波特蘭本店入選美國《GQ》雜誌年度十大餐廳
　　★Pok Pok紐約店獲米其林一星
　　★Pok Pok波特蘭本店獲《奧勒岡日報》評選為年度最佳餐廳
　　★Pok Pok波特蘭本店與紐約店獲世界頂尖美食雜誌《Bon Appétit》評選為全美重要餐廳

名人推薦

　　★世界泰菜大師 大衛．湯普森（David Thompson）：「本書包含多年研究、實作及實驗的心血結晶，如實展現安迪和Pok Pok餐廳的成功之處：齣色的食物、不藏私的實用建議和指導、閤大眾口味卻又不犧牲料理的完整性。這是本迷人的食譜書，誠摯推薦給各位。」

　　★知名美食節目主持人 安東尼．波登（Anthony Bourdain）：「就我來看，這本書毫無疑問為泰國食物書寫下瞭句號。當安迪說青木瓜沙拉要這樣做時，就像賈剋．貝潘在教我們怎麼做歐姆蛋。難題解決瞭。以前我想都沒想過要在傢裏做這些菜，我總以為隻有專傢纔有辦法做泰國菜，但這本書給瞭我希望和信心！」

　　★《旅遊生活頻道》美食節目主持人 安德魯．季莫（Andrew Zimmern）：「在這本前所未見的傑作中，作者揉和瞭一流的食譜、發人深省的文化紀實、意義深遠的個人書寫，以及他對泰菜本質的驚人見解。但本書最偉大之處，或許是以忠實且毫不妥協的方式，將真正的泰國烹飪帶入讀者的傢中，為異國料理食譜書立下瞭新標竿。」

　　★美食雜誌《Bon Appétit》副總編輯 安德魯．諾爾頓（Andrew Knowlton）：「我對泰國菜所知的一切，都來自安迪・瑞剋。我從他身上學會怎麼點、怎麼吃，現在又學到怎麼烹調。本書就是在傢烹飪泰國菜的聖經：有自己的生命故事，有料理宣言，既齣色又熱情地展現作者如何以嚴謹的手法投入世上最令人興奮的菜係。」

　　★世界頂尖名廚 大衛．張（David Chang）：「你很難找到比安迪・瑞剋的Pok Pok餐廳更好的泰國菜。如今有瞭他的食譜，我們終於可以一窺啓發這一切的人、國度與經曆。」

　　★《頂級廚師大對決》實境秀評審、美食作傢法蘭西斯．林（Francis Lam）：「這不止是泰菜食譜書，還是作者在泰國嚮市井小販、傢庭料理與餐廳老闆等人虛心求教二十多年的記錄。在本書中，作者分享瞭這些人的故事、廚藝與創意，還有他挨傢挨戶發現新美食的激動之情。當然，他也做齣瞭很多好吃得不像話的美食。」
 

尋味之旅：舌尖上的曆史與技藝的交響 一部深入探討全球美食文化脈絡、揭示隱藏在日常餐桌背後的曆史變遷與烹飪哲學的著作。 序章：食之為本，味為魂 本書並非專注於某一特定地域的菜係，而是以食物作為切入點，構建起一座連接過去、現在與未來的文化橋梁。我們相信，每一口食物都承載著一方水土的記憶、一代人的智慧，以及全球交流的曆史痕跡。從古老的榖物種植技術，到近代香料貿易的興衰，再到現代烹飪科學的突破，食物的演變史就是人類文明發展史的縮影。 我們探訪瞭那些散落在世界角落，卻對全球飲食産生過深遠影響的“無名之火”。這些火光，可能是某個傢庭代代相傳的獨門秘方，可能是早期移民為瞭生存而進行的食材創新，也可能是地理大發現時代帶來的物種交換的直接産物。本書旨在追溯這些味道的源頭，解析它們如何跨越海洋、山脈與時間，最終成為我們餐桌上熟悉或陌生的風味。 第一章：文明的基石——榖物與土地的契約 本章聚焦於人類文明的搖籃地，那些奠定全球飲食基礎的“白色黃金”——榖物。我們詳細考察瞭小麥、稻米、玉米等主要作物的馴化曆程，揭示瞭不同文明如何根據氣候和地理條件，發展齣截然不同的耕作體係和與之配套的主食文化。 我們將探討： 美索不達米亞的麥田詠嘆調： 啤酒與麵包的誕生，如何催生瞭早期的城市社會結構。 東亞的稻作哲學： 從梯田到精米，水稻種植對農耕社會倫理觀的塑造。 新大陸的“三姐妹”聯盟： 玉米、豆類和南瓜如何支撐起龐大帝國的興衰，以及其在世界範圍內的擴散軌跡。 我們更將深入分析，土地的貧瘠與肥沃如何直接影響瞭菜肴的復雜程度和儀式感，食物如何從單純的生存需求上升為社會地位的象徵。 第二章：香料之路的秘密低語 香料，曾是比黃金更昂貴的貿易品，是驅動大航海時代的關鍵引擎。本章將帶領讀者踏上想象中的香料之路，重溫那段充滿冒險與衝突的貿易史。 我們將解構關鍵香料（如鬍椒、肉桂、丁香、肉豆蔻）的植物學起源、采集的艱辛，以及它們在不同文化中的用途： 古埃及的防腐與祭祀： 香料在宗教儀式和生命保存中的神秘作用。 中世紀歐洲的身份標簽： 香料如何被用來展示財富和權力，以及隨後因過度使用而引發的“香料泡沫”。 東西方味道的融閤點： 探討早期絲綢之路和海上貿易，如何將南亞和東南亞的風味帶入地中海世界，並催生齣新的烹飪技法。 這一部分的重點在於，香料不僅僅是調味品，它們是跨越地域的政治經濟實體，是文化交匯的無聲見證者。 第三章：火焰的煉金術——烹飪技術的演變 食物的味道很大程度上取決於處理它的方式。本章關注的是“火”這一人類最偉大的發明如何被用於食物轉化，從最原始的炙烤到現代的分子料理。 我們考察瞭不同烹飪技法的技術原理與文化背景： 陶器的發明與“慢煮”的起源： 陶土容器如何讓原本難以消化的食材變得可口，催生瞭燉煮文化的普及。 發酵的魔力： 深入探究酸奶、醬油、泡菜等發酵食品的微生物學基礎，以及它們如何在食物短缺的年代提供營養保障，並形成獨特的“鮮味”體係。 油炸與高溫的藝術： 探討油炸技術在不同文化中的錶現，以及它對食物口感和風味帶來的劇烈改變。 技術的發展並非綫性的。我們將展示一些失傳的古代烹飪技巧，以及那些在工業化浪潮中頑強存活下來的古老工藝，分析它們各自的優劣與美學價值。 第四章：移民與融閤——餐桌上的全球化 曆史的推動力往往是人口的流動。本章聚焦於人類的遷移如何重塑瞭全球的味覺版圖。移民們帶著他們熟悉的食材和烹飪習慣，在新的土地上因地製宜，創造齣全新的“混閤菜肴”。 我們將剖析幾個關鍵的移民浪潮及其對飲食的影響： 跨越大西洋的食材交換： 土豆、辣椒、番茄等“新世界”的作物如何顛覆舊大陸的廚房，並成為不可或缺的主角。 亞洲勞工的足跡： 探討東南亞和東亞移民群體如何在美洲、非洲建立起自己的飲食根據地，並與當地食材相互滲透，形成獨特的“融閤菜係”。 “慰藉食物”的心理學： 分析移民群體對傢鄉味道的執著，以及這些食物如何成為維係身份認同的重要載體。 通過對這些故事的梳理，讀者將理解到，我們今天所享用的許多“傳統美食”，實際上都是曆史變遷與文化碰撞的産物。 結語：未來的餐桌——可持續性與再發現 在本書的最後，我們將目光投嚮未來。麵對氣候變化、資源緊張以及文化多樣性的挑戰，我們如何重新審視我們的飲食習慣？ 本章探討瞭當代美食界的前沿思考： “慢食”運動的哲學內涵： 不僅僅是吃得慢，更是對食物生産鏈條的尊重與關懷。 本土物種的復興： 重新挖掘那些因追求效率而被遺忘的古老、適應性強的本土作物和動物品種的價值。 烹飪的可持續性： 探討如何在現代高壓生活下，保持對食物的敬畏之心，並在日常生活中實踐更負責任的飲食選擇。 本書是一份獻給所有熱愛食物、對世界曆史抱有好奇心的探索者的邀請函。它引導我們超越簡單的“好吃”與“不好吃”的判斷，去品味食物背後深厚的曆史、復雜的工藝和不息的人類精神。通過對食物的追根溯源，我們得以更深刻地理解我們自己和我們所處的世界。

作者簡介    

安迪‧瑞剋（Andy Ricker）

　　博物學傢之子，1964年齣生於美國北卡羅萊納州，少年時在餐廳從洗碗工做起，高中畢業後的第一份工作是在科羅拉多州滑雪場的廚房打工。四年後，他揹起行囊，成為背包客廚師，一邊旅行，一邊在當地餐廳打工賺取旅費。他浪遊過紐西蘭、澳洲、阿拉斯加與英國等地，做遍各種廚房工作，甚至受僱於米其林星級餐廳。1987年，他開始旅遊泰國，發現即使隻是路邊小吃店，餐桌上的每道菜看起來都像是謎，其飲食文化之深奧足以媲美義大利。為瞭能夠走遍泰國各地學做菜，他不惜改行當油漆工，每年鼕天飛到泰國，如此過瞭十多年。

　　2005年，瑞剋在波特蘭開瞭Pok Pok餐廳，不顧朋友的勸告，堅持隻做他在泰國吃到的原味，而非味道甜膩的美式泰國菜，結果大獲成功，連年獲奬，紐約分店更拿下米其林一星，他本人也拿下廚師與飲食作傢夢寐以求的詹姆斯畢爾德最佳主廚奬及最佳寫作奬。他毫不妥協的創業曆程也被拍成紀錄片，成為烹飪界津津樂道的傳奇。

　　如今，瑞剋擁有近十間名店，也是許多專業廚師與美食評論傢極為推崇的泰廚，但他堅持不以主廚自居，隻強調這一切都屬於所有幫助他、教導他的泰國人，他隻是盡可能忠實呈現而已，隻要走一趟泰國傳統市場，就會明白該學的還有很多。他每年還是固定會到泰國待上好幾個月，以保持對泰國原味的高度敏銳。

JJ古德（JJ Goode）

　　紐約布魯剋林的美食作傢。
　
譯者簡介

高育慈

　　颱大曆史係、師大譯研所畢業，現為自由譯者，譯有《無敵：林肯不以任何人為敵人，創造瞭連政敵都同心效力的團隊》（閤譯）。

推薦序       

世界泰菜大師 大衛．湯普森（David Thompson）

　　「安迪，拜託再來一盤laap。」雖然纔剛吃完一盤，但我實在欲罷不能。Laap是混閤瞭肉末（我這次吃的是豬肉）、辛香料和香料植物的經典泰北地方菜，我很常吃，而安迪做的實在太美味瞭，略帶煙燻味的豬肉末鮮美多汁，辛香料嗆辣夠勁，香料植物芳香沁人，種種滋味匯聚成無與倫比的人間美味，嚥下最後一口之後，濃鬱的味道仍在口腔縈繞，久久不散，此刻我隻想要再來一盤。

　　我承認我驚訝不已，這會這麼好吃實在沒道理，畢竟我是在美國奧勒岡州波特蘭市，離這道菜的發源地泰國北部清邁超級遠。

　　其實也不必如此吃驚。安迪的第一傢Pok Pok餐廳雖然開在波特蘭，但他煮的泰國菜可是道地得很。隻要你瞭解安迪有多熱愛泰國（尤其是清邁多霧山區）的人們和美食，就不會對這個佛濛特州的高個子精通泰北地方菜感到意外。安迪經常跑泰國，去當地市場四處觀察、問東問西，並收集食譜。他喜歡和當地廚師聊天，嚮他們討教烹飪的祕訣和技巧，不過安迪自己的觀察力也很敏銳，經常偷偷觀察其他廚師以獲得靈感和知識，就這樣無所不用其極地習得一身好廚藝。

　　每迴安迪來泰國，都會到曼榖與我碰麵，偶爾我們會結伴到泰北旅行。陪他追尋料理的過程真是纍人，鏇風似地掃過一處又一處小吃店、市場、村莊，完全把他的旅伴拋在腦後。遇到不閤格的攤子，他毫不留情地轉頭就走，我們隻能跟在他背後喃喃抱怨，哀怨地看著桌上原封不動、被他嫌棄的菜餚流口水。縱使老是搞得我又餓又纍又氣，但他堅持隻要「最好的」，著實令我敬重。

　　安迪成功地將外人身分化為優勢，因為他不像許多泰國人深信隻有媽媽做的菜最好吃，也不會彆種做法。他的烹飪方法包羅萬象，比當地人更多元，他的料理脈絡遍及全泰北，就連碧草如茵的沃野鄉間也在其中。

　　一九八七年安迪第一次背包旅行亞洲來到泰國時，我也正在進行同樣的旅程，奇怪的是我們竟然沒有在路上相遇。盡管如此，由於相似的追尋目標、對泰國的共同熱愛、瘋狂的派對方式，最終我們還是碰頭瞭……

　　讓安迪在烹飪上開竅的是菇蕈，而我是蛇頭魚，很顯然我們無法選擇怎麼開竅。啓發我們的東西或許可笑，但到頭來卻促使我們改變人生道路，包括飲食和烹飪方式。

　　我清楚記得那道橘色的酸咖哩蛇頭魚，羅望子葉帶來誘人的酸勁，整個口腔盈滿豐富滋味，它的調味、口感和風味徹底改變我對泰國料理的認識，讓我就此著迷。

　　後來我搬到曼榖，學習這座城市名聞遐邇的美食、輝煌的曆史和細膩復雜的口味，並開瞭幾傢亮麗的餐廳。同時間，安迪則吃遍整個泰北。而後，他刷爆信用卡、貸款再加上僅有的一點積蓄，在波特蘭開瞭第一傢Pok Pok餐廳，此後十年，他逐漸在國際間成為泰國美食的重要代言人和泰北料理大使。

　　猶記得我們曾在紐約市和波特蘭一起工作，他那不甚正統的烹調手法、廚房和餐廳著實讓我大開眼界。他的第一間餐廳就在自傢廚房和半毀的住傢外頭，餐點從窗口送到門廊和後院，超像泰國鄉間的小吃店。你知道，我是精緻頂級餐廳齣身的，有些事我壓根沒做過（真是可惜），像是用大汽油桶生火烤肉、在後院搾椰奶、邊做菜邊灌啤酒、在屋頂曬芥菜、再灌更多啤酒！安迪的餐廳看起來隨興，但廚房裏進行的卻是一絲不苟、雄心勃勃的烹飪事業，他全心投注在做齣最好吃的料理上。他對萊姆汁的味道斤斤計較，努力重現泰國的道地滋味，並窮盡各種管道尋找和取得泰國食材，還嚴格遵循泰國當地的食譜、做法和口味，這一切在在令我敬佩。也許Pok Pok餐廳乍看之下不太稱頭，但安迪和員工卻是不摺不扣的完美主義者，持續不斷調整、修正食譜，確保每個細節完美無瑕。

　　安迪幾乎是單槍匹馬在美國開拓齣泰國料理市場。在Pok Pok餐廳開張前，知道這類料理的美國人並不多，如今他的菜式已經深受眾人喜愛。要想見識他的成功傳奇，隻消瞧瞧Pok Pok餐廳外麵綿延不絕的排隊人龍就行瞭。大傢嚷著要吃他做的菜，這是他們在二〇〇五年之前沒聽過的菜式，最好的例子就是風味絕倫的豬肉laap，絕對跟我在泰國嘗過的一樣令人咂嘴稱好。

　　在熱切等待第二盤laap的同時，我看看我們的桌麵，燒烤香腸、涼麵、湯、咖哩、辣椒醬全都已經盤底朝天，再望望隔壁幾桌，每個人都吃得心滿意足，我不禁好奇，這位手藝瞭得的大廚接下來要做什麼？

　　現在答案揭曉，你手上正捧著安迪的最新力作：《泰國原味菜》。本書翔實記錄他曆年來在清邁廣泛蒐羅的食譜，包括我曾經引頸期盼的豬肉laap、多年前讓我迷上泰國美食的橘色酸咖哩（味道像極瞭），還有許多泰北地方菜。本書內含多年研究、實作及實驗的心血結晶，如實展現安迪和Pok Pok餐廳之所以成功之處：齣色的食物、不藏私的實用建議和指導、閤大眾口味卻又不犧牲料理的完整性。這是本迷人的食譜書，誠摯推薦給各位。

引言       

　　我現在藉住友人桑尼在班帕杜村（Ban Pa Du）的傢裏。有天晚上我們開他的小貨車要去清邁市一傢餐廳，那裏專賣把肉切碎炒成黑黑一團的「泰北豬肉末沙拉」。在路途中，我發現一處前麵停瞭許多摩托車、人潮群聚的露天小攤，而且不見任何英文標牌。種種跡象顯示，這是值得停車的地方。我問桑尼裏麵賣什麼。「喔，就是一些古早味料理。」我怪他怎麼都沒提過這個地方，車子就在我的碎念中靠邊停瞭下來。

　　那是個典型的路邊攤，粗糙釘製的桌子和長凳擺在塵土飛揚的泥地上，塑膠凳陷進土裏，蓊鬱的柚木枝葉是現成的屋頂，毫無裝飾的燈泡灑下昏黃光綫。天氣很熱，我們把堪比美樂啤酒的泰國豹王啤酒倒進放滿冰塊的玻璃杯裏，大口喝瞭起來。我們的菜陸續上桌，桑尼和我吃瞭幾口後彼此對望，彷彿在說：天哪，太好吃瞭。我們吃的是裹在蕉葉裏麵的豬腦拌咖哩醬佐萊姆葉，嚼勁十足的焦烤豬乳頭以及酸香腸（就是豬肉加米灌製後，置於高溫下發酵而成），真是太美味瞭。

　　我和老闆聊瞭起來，這個他與傢人一起經營的攤子，在簡陋的戶外廚房隻用兩個烤架和戶外炊爐處理所有菜餚。淩晨五點開始洗切炸煮，下午三點開門營業到午夜，每週7天日日重復同樣的流程。四十五歲的他在這片泥地經營小吃攤已經十一年，他說該退休瞭。順帶一提，他的小女兒很受客人喜愛，以後可能繼承衣鉢。

　　這就是我所認識的泰國。我在此旅行將近二十年，深愛這個國傢、這裏的人們和食物，美國餐廳那種加瞭肉的彩虹咖哩或甜膩的泰式炒河粉，完全無法相比。

　　因此七年前，我決定在波特蘭市開個外賣攤，販售我從曼榖街頭、市場和清邁傢庭得到啓發的美食。朋友們警告我，即使我親手搾椰漿、把烤肉架改造得跟泰國一樣，也不會有人想吃檸檬香茅雞和清邁著名的咖哩麵，但我覺得隻要有幾個人想吃就夠瞭。如今，我在波特蘭有四傢餐廳，紐約市有兩傢，供應的全是東南亞以外極難找到的料理。

　　*  *  *

　　我還記得那段早已物換星移的歲月。

　　在經營Pok Pok的念頭浮現前的十多年，我曾在紐西蘭和澳洲打工一段時間，像是採南瓜、包奇異果、當DJ、粉刷房屋、當餐廳廚師。後來我走遍新加坡和馬來西亞，最終落腳在泰國南部東岸的一群美麗島嶼上。我非常習慣當地的飲食，也喜歡那裏的食物，但當時我就跟大多數觀光客一樣，隻覺得在當地吃到的東西，比在自己國傢吃過的好。最後我迴到瞭波特蘭。直到四年後重遊泰國時，我纔真正大開眼界。

　　當時我住在清邁友人剋裏斯的傢裏，他的妻子蘭娜是個深受當地文化薰陶的農村女性。兩人帶我去一傢專賣泰北菜的餐廳，當時我甚至不曉得有這種料理。那時正值悶熱的四月，泰國人每年此時總愛吃點het thawp，一種看起來很像馬勃菌、味道微苦的菇蕈，端上桌時它是浮在香料植物氣味濃鬱的糊狀「咖哩」上頭，我拿湯匙嘗瞭一下，感覺好像看到一種全新色彩，跟我以前吃過的任何東西都不像，好吃得令人難以置信。

　　從此之後我眼界大開，每個街角都看到人們吃著我從來沒有聽過的料理，像是加瞭腐乳湯頭一片粉紅，上麵漂著麵條和魚闆的泰式釀豆腐（yen ta fo），又如烏漆麻黑的肉湯飄散著肉桂和八角香氣的船麵，因早期在泰國中部運河和河川船舶上販賣而得名，還有口感辛辣的辣椒醬（naam phrik）和奇特的椰奶醬（lon），用來搭配燙青菜、異國香料植物和豬肉脆捲食用。

　　偶爾，我也發現有些我認得的菜名，端上桌的卻是我認不齣來的東西。有次我蜷在清邁一張小得不能再小的塑膠凳上點瞭laap，滿心期待我這輩子在波特蘭、紐約市、洛杉磯都吃遍的清爽萊姆涼拌肉末沙拉。不料，上桌的卻是氣味強烈、味苦色黑的東西，不過好吃極瞭。當時，我根本不知道自己吃下什麼，隻曉得如果泰國人吃這個，我也要吃。

　　迴美國後我很難有份穩定工作，因為仍對泰國念念不忘的我，每到鼕天就辭職飛過去。所以我決定放棄過往從事的餐廳工作，轉而成為全職房屋油漆工，這樣纔有在泰國一次待上好幾個月的彈性。我開始學泰文，飲食也變得更有係統，隻要吃到喜歡的，就到處找同樣的東西吃。很多泰國食物是在眾目睽睽下露天烹調，因此我能看到料理過程。我靠著聊天滲入朋友和朋友的朋友傢，我結交街頭小販，用一杯杯水稻威士忌換取他們腦袋裏的知識。漸漸地，我學會烹調自己最喜愛的料理，不斷調整菜餚口味，直到它們嘗起來跟我愛上的那道料理一樣。我心想，總有一天，我要開傢餐廳，讓美國人認識泰國料理。

　　這時，我已經連續乾瞭八年油漆工。每次迴去工作，我隻是盯著未上漆的牆壁，幾乎無法說服自己拿起刷子。我想開傢餐廳，但這樣下去永遠不可能，然後我想起朋友伊森。

　　住在德州奧斯汀的伊森和我都來自佛濛特州，我們以前把他住的簡陋四房小屋稱作佛濛特使館，因為每個同鄉進城時都跑去那裏藉宿，有時甚至一次擠二十個人。有次我藉住那裏，發現浴室水槽下方漏水，叫他來看時，提瞭一些止漏的方法。他看瞭一眼，就把漏水的水管用力從牆壁扯下來，嚇瞭我一大跳，漏水是可以止住的，但他說瞭令我畢生難忘的話：「現在全壞瞭，可以好好修理啦。」

　　迴波特蘭後，我開始用伊森的方法讓自己傢沒法住人，拆掉牆壁、砸碎窗戶、把所有傢當扔到後院，這樣我就得全麵整修，結果整整花瞭三年纔完成。然後又辦瞭另一筆貸款，打算用來開餐廳。

　　我最後決定隻賣幾道自己希望在美國吃得到、可以用在地食材做齣來的簡單泰國菜。我非常肯定絕對不把店名取作泰國餐廳，免得彆人以為我賣的是泰式炒河粉和腰果雞。

　　我在東南大街一處不特彆起眼的地段相中一間房子，屋主是一對日本老夫婦，他們可能是我看過最節儉的人，住屋和棚捨大概從一九三五年就沒有進行過任何重大整修。裏麵有個破掉的老式炸鍋，一個有鑄鐵爐腳的老式瓦斯爐，看起來倒像是早期拓荒者農場裏用來燒木材的玩意兒，不知道他們是從哪兒弄來的。不過，地下室有颱抽油煙機，還有不銹鋼三連式水槽，可以在居傢修繕賣場用一韆多元買到的那種。我總算有個勉強但堪用的廚房，而且根據波特蘭市法規，這裏作為營業餐廳並不受新法規範，我可以立刻開夥。

　　接著，我得打點廚房門麵，就是鋪水管、拉電路管綫，然後花三天敲開一麵50公分厚的水泥牆。我的外賣攤終於開張瞭，菜單上隻有極簡單的八道菜：烤雞、數種口味的青木瓜沙拉、豬肉沙嗲和咖哩麵。員工隻有我的越南朋友艾剋。我把店名取為Pok Pok，這是製作青木瓜沙拉時，杵在陶鉢裏麵捶搗的聲音。我抱著極大的希望邀幾個朋友過來看看。短短六個月，攤位前的排隊人龍已經蜿蜒到大街馬路上，我簡直不敢相信。顧客的狂熱錶現，讓人誤以為我是在賣杯子蛋糕。

　　如今經營多傢餐廳的我，深深體會到生意繁忙並不代錶賺錢。盡管外賣攤十分成功，一年後我還是破産瞭。不隻如此，為瞭把房子的其餘部分擴建成理想的餐廳，我刷爆瞭六張信用卡，每天忙著應付催款電話。我犯瞭開餐廳會犯的所有錯誤：把店開在偏僻的地點、拿房子當抵押品、亂簽支票。我母親不得不勉強籌瞭七韆塊美元藉我，好讓我發齣下個月的薪水。一切的一切，都是為瞭引進波特蘭人鮮少知道的美食。

　　最後，我終於把Pok Pok變成可以坐下吃飯的餐廳。那年鼕天。我不得不賣掉住所，在便宜的租處間不斷搬來搬去，有一陣子甚至住在後來成為Pok Pok樓上用餐空間的地方。設備開始故障，員工愛做不做也失去忠誠。正當一切看似完蛋的時候，《奧勒崗人日報》（The Oregonian）竟然將Pok Pok選為「年度最佳餐廳」，讓我們的業績翻漲三倍。同年年底，我還清瞭所有債務，而Pok Pok也天天座無虛席。

　　*  *  *

　　我無意間花瞭十年準備這本書。我想這是本Pok Pok食譜書，裏麵收集瞭店裏餐點的食譜，也記錄瞭我在外賣攤二〇〇五年十一月營業以前及以後，最美好的記憶和啓濛時刻的美食。

　　這絕對不是本泰國菜食譜，因為一來Pok Pok不隻是泰國餐廳，二來泰國是個遼闊多元的國傢，即使我在當地已經有二十年的飲食和旅行經驗，但仍有許多尚待學習。書中食譜的選輯，極大比例局限於我個人的知識、經驗和能力，這些都是我從泰國各地和早期旅行的其他國傢收集而來，其中許多源自泰北，因為那裏是我第一次以及之後無數次味蕾啓濛的地方。

　　來過Pok Pok的客人總以為廚房裏有一堆泰國女人，每天忙著搗製醬料和煨煮醬汁。我這個大塊頭可能隻是嘗嘗她們的傑作，然後給個贊而已。我纔沒那麼好命！

　　我鑽研Pok Pok供應的每道菜餚，不斷調整嘗試隻為瞭讓它們接近我最喜愛的泰國口味。最後，我總算成功找到以西方在地食材重現正統泰國風味的關鍵。更重要的是，我搞清楚要怎麼與新廚師溝通烹調技巧和口味。他們一開始總以為，青木瓜沙拉是熟食店冷藏櫃裏擺在切塊西瓜旁的東西。因為不久前，我也跟他們一樣（或者說句不客氣的，跟你一樣）：愛吃泰國菜，但不曉得怎麼做。

　　我對這本書的期待很簡單：教大傢做一些讓我愛上泰國料理的菜色，並且提供一種地方感，讓這對門外漢（我就曾經是，而且在很多方麵仍然如此）而言可能很難以捉摸的國度、文化與美食變得有脈絡。

　　我謹以此書嚮泰國當地廚人緻敬。為此，我有下列兩點免責聲明，第一：我不是主廚，書裏的菜餚並非我所發明，我餐廳供應的餐點不是我對泰國菜的個人理解，也不是取自泰國食材的創意。我既非隨意復製，也不是帶著好玩心態重新詮釋食譜。美國已有廚師成功地在泰國風味和食材上展現創意，但那不是我，我隻是個還不錯的模仿者。這裏收錄的食譜都是我最喜愛的泰國美食，是泰國人創造、烹調、完成的，我隻是努力呈現最接近自己喜愛的滋味而已。

　　第二：我並非學有專精的泰國美食或文化學者，我所知道的大多為傳聞軼事，是從二十年來的觀察、飲食、烹飪、漫遊和思索中一點一滴收集而來。泰國的生活和飲食有許多層麵可能是我永遠無法理解的，直到現在，每次旅程我還是能學到新事物。知道越多，我就越明白自己所知不多。如果想找英文的學術書籍，我衷心推薦大衛．湯普森的作品，他齣生於澳洲，現為曼榖Nahm餐廳的主廚，曾經齣版多本齣色的食譜，其中包括資訊豐富到難以置信的大部頭經典《泰國料理》（Thai Food）。他苦學早已不用的泰國文字，發掘為人遺忘已久的食譜，並且竭盡畢生之力，從飲食觀點研究泰國曆史和文化。如果這本書能夠和他的作品並排在你的書架上，我會非常開心並感到無比榮幸。

　　我知道有些讀者不會動手去做書裏的每一道菜。我最鍾愛的食譜，有些濺滿醬汁、書頁翻得稀爛，有些則潔淨如新。因此，我寫這本書的另一個目的是，讓大傢對泰國生活與文化有個粗淺的認識。我希望這本書可以幫助讀者瞭解泰國菜的演變，不是從曆史觀點細說從頭，而是透過使用的食材和烹調技巧，透過食用的地區和方式，透過教我認識這些菜餚的人和我自己。

　　我應該說說這些人的故事，因為他們正逐漸凋零，他們的知識也瀕臨失傳。現在泰國的年輕一代，許多已經不想接手父母的小吃攤，或探究祖母製作涼拌竹筍的祕訣。他們想上大學、搬到曼榖或離開泰國，而且就像現在世界各國的孩子一樣愛吃肯德基。這些變化稱不上好壞，隻是反映瞭經濟轉型給泰國年輕人帶來的新機會。書裏收錄的許多食譜，體現正在迅速消失的傳統，即使你不拿泰北laap食譜來做菜，至少它已經保存在紙上，有文字記錄瞭它的存在。

评分☆☆☆☆☆

我被這本書的書名深深吸引瞭，特彆是“POK POK 傳奇名廚在地尋味廿年”這部分。聽起來就像一場史詩般的味蕾探險！我一直在尋找能夠真正觸及泰國菜靈魂的讀物，而不是那些被過度商業化、失去瞭原始風味的“改良版”菜譜。這位名廚用二十年的時間深入泰國各地，去發掘那些隱藏在街頭巷尾的寶藏，這本身就充滿瞭傳奇色彩。我非常期待書中能夠深入探討“街頭美食的身世”，這可能涉及到食材的起源、烹飪方式的演變、甚至是一些在當地流傳的民間故事。我希望這本書能夠超越簡單的食譜，成為一本關於泰國飲食文化的百科全書，讓我能夠理解為什麼某些食材會被組閤在一起，為什麼某種烹飪手法會流傳至今。我尤其好奇，這位名廚是如何與那些街頭攤主建立聯係，如何獲得他們的信任，從而能夠學習到那些最核心、最地道的烹飪技巧的。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是太齣乎意料瞭！我原本以為這隻是一本普通的泰國菜食譜，可能會教我做一些常見的鼕陰功湯、綠咖喱之類的。但從書名就可以感受到一種深厚的底蘊，“POK POK 傳奇名廚在地尋味廿年”，光是“廿年”兩個字就讓人肅然起敬，這可不是一朝一夕就能積纍的經驗。我特彆期待書裏能揭示一些我不知道的泰國菜小秘訣，比如那種在街邊小攤纔能吃到的、味道濃鬱得讓人難以忘懷的某種醬料是如何製作的，或者那種在正式餐廳裏很難見到的、充滿地方特色的食材究竟是什麼。我對“揭開街頭美食的身世及精髓”這個部分尤其感興趣，因為我一直覺得泰國街頭小吃纔是最地道、最能代錶泰國飲食文化的精髓。很多時候，我們在遊客區看到的那些“正宗”的泰國菜，總覺得少瞭那麼點“靈魂”。這本書的齣現，仿佛為我打開瞭一扇通往真實泰國飲食世界的大門，讓我能夠以一個更深入、更全麵的視角去理解和品味泰國的風味。我希望能看到一些關於食材來源、烹飪技巧背後文化故事的分享，而不隻是簡單的食材列錶和步驟說明。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的第一印象就是“深度”和“真實”。“POK POK 傳奇名廚在地尋味廿年”這句話，立刻勾起瞭我對這位名廚好奇心。我常常在想，那些在路邊小攤上，用一口簡單的爐竈就能做齣驚為天人美味的廚師們，他們究竟有著怎樣的秘訣？而這位大廚，用瞭整整二十年的時間去“尋味”，這該是多麼執著和純粹的追求啊！“揭開街頭美食的身世及精髓”，這幾個字讓我看到瞭這本書不僅僅是關於菜譜，更是一次對泰國飲食文化的深度挖掘。我希望能看到書中對街頭美食的社會、文化背景的探討，比如某些食物的齣現是否與當地節慶有關，或者是否承載著某個傢族的傳統。我最期待的是，這本書能夠打破我對於泰國菜的刻闆印象，讓我看到泰國菜豐富多彩、層次分明的另一麵。我想瞭解那些真正能夠打動人心的、最樸實也最動人的味道。

评分☆☆☆☆☆

《泰國原味菜》這本書，從名字上就透著一股不尋常的“接地氣”的魅力。那個“POK POK”的名字，聽起來就很有畫麵感，仿佛能聽到泰國街頭熱鬧的叫賣聲。我一直對泰國菜情有獨鍾，但總覺得書本上的食譜往往缺少瞭那種在泰國街邊吃到的、充滿生命力的味道。而“在地尋味廿年”和“揭開街頭美食的身世及精髓”，這幾個關鍵詞，恰恰擊中瞭我的痛點。我希望能在這本書裏看到一些我從未聽說過的泰國菜肴，它們也許沒有齣現在任何旅遊宣傳冊上，但卻是當地人生活中不可或缺的美食。我更希望能夠瞭解到這些街頭美食背後的曆史淵源，它們是如何從某個角落慢慢發展壯大，成為泰國飲食文化的重要組成部分的。我期待書中能有關於不同地區、不同民族的特色菜肴的介紹，以及它們各自獨特的烹飪哲學。

评分☆☆☆☆☆

收到這本書的時候，我簡直像挖到寶藏一樣！“POK POK 傳奇名廚”這個名字，讓我對這位大廚的經曆充滿瞭好奇。二十年的時間，在泰國本土的街頭巷尾尋味，這得走過多少地方，品嘗過多少味道，遇見多少故事啊！我最想知道的是，這位名廚是如何從眾多的街頭小吃中，篩選齣那些真正具有“傳奇”色彩的菜肴的？是依靠獨特的味覺天賦，還是有某種秘不外傳的評判標準？“揭開街頭美食的身世及精髓”這幾個字，讓我感覺這本書不隻是教你做菜，更是在講述一段段關於食物的旅程和曆史。我希望書中能有大量的圖片，不僅僅是菜品的成品圖，更希望有街頭小攤的真實場景，有大廚在當地市場挑選食材的身影，有那些默默耕耘的廚師們專注的身影。這樣的細節，更能觸動人心，也更能讓我理解菜品背後的文化土壤。我迫不及待地想知道，那些讓我魂牽夢縈的泰國街頭味道，背後究竟隱藏著怎樣的故事和智慧。