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　　雞肉的魅力在於不論中、日、西式料理都能運用，烹調方式也很多樣化，用途極廣泛，而且價格實惠。在肉類中屬於比較容易消化、食用的食材，而且去除雞皮烹調的話，比起豬、牛肉的熱量都低，而且蛋白質又高，因此深受大眾歡迎。

　　最近已證實雞肉中，尤其是胸肉裡，含有大量能防止疲勞的成分。雞肉不僅能預防疲勞，還兼具有助抗老化的抗氧化作用、免疫調節作用，對預防糖尿病也有很大的效果，這些優點都備受期待。

　　書中的各種雞肉處理法、高湯熬煮法，從處理到烹調技巧，佐以大量圖片詳實解說，以利讀者輕鬆了解。介紹由法．義．日．中式名廚親自指導的經典料理。除了全雞料理外，更有分別介紹雞胸、雞腿、雞翅、皮等運用各部位的創意料理。

　　烹調科學的研究日新月異，至今的烹調法仍會不斷地演變。若能充分了解作業的意圖，就能確實掌握技術。期盼讀者未來能確實掌握雞肉烹調的基本技術與認識。

　　【特別收錄】
　　◎雞的烹調科學

　　．雞肉各部位的成分構成和營養價值
　　．熬煮美味高湯的訣竅
　　．外表與內部，分別加熱法
　　．真空袋的加熱與保存
　　．蛋白質變性的溫度
　　．加熱後胸肉、腿肉和皮的變性
　　．增加鮮味成分的加熱法
　　．雞肉、牛肉、豬肉的營養特色
　　．甲肌肽,、肌肽的健康效果

作者簡介    

專題執筆／佐藤秀美　(Satou Hidemi)

　　學術博士。橫濱國立大學畢業後，在電氣公司從事烹調機器的研究開發工作九年的時間。之後在御茶水女子大學研究所修完碩士、博士課程（食物學）。在多所大學任教的同時，取得營養師的執照。現擔任日本獸醫生命科學大學客座教授。著作有《烹調美味的熱科學》、《營養訣竅的科學》（均柴田書店出版），《以科學了解美味料理 推薦日式健康飲食》（講談社出版）、《健康檢查2週前讓檢查數值變好！』（自由國民社出版）、《烹調的科學～了解美味與健康～》（同文書院出版）、《西洋料理體系第4卷烹調訣竅與科學（合著）（ DIC社出版）等。
 

雞料理的技巧 1
〔軟嫩多汁〕
加熱時中心溫度不超過65℃ 7
利用餘溫 7
雞肉料理的技巧 2
〔脆皮口感〕
全雞脫水、乾燥，再淋油 8
雞肉料理的技巧 3
〔上色〕
如壓平般一面壓肉，一面煎烤 9
雞肉料理的技巧 4
〔均勻受熱〕
切開讓加熱時厚度一致 10
統一雞肉的外形 10
雞的骨骼圖 11

第1 章全雞的處理法和基本烹調
全雞的處理法 14
分切各部位 19
去骨全雞 24
全雞剖開成一片 26
全雞的捆線（烤雞用） 28
清理內臟和雞骨 33
雞爪的烹調前處理 35

第2 章法國料理的高湯和經典料理
白色雞高湯 38
雞醬汁 43
雞清湯 46
烤雞 50
油封雞腿 54
香煎雞排 58
法式燉雞 60
燜煮雞胸肉 64
雞胸肉涼盤 67
法式雞肉凍派 70
紅酒燉雞 75
白酒奶油燉雞 79

第3 章義大利料理的高湯和經典料理
高湯 82
惡魔烤雞 84
獵人燉雞 87
炸雞排 90
蔬菜燉雞 92
雞肝醬 94

第4 章日本料理的高湯和經典料理
雞高湯 98
雞肉串燒 100
松風 110
炸雞塊 113
雞肉天婦羅 116
雞肉鍋 118

第5 章中式料理的高湯和經典料理
毛湯 122
雞油 126
油炸全雞 127
白斬雞 131
宮保雞丁 136
三杯雞 139
野山椒鳳爪 142

第6 章部位別創意料理
雞胸
雞胸肉沙拉佐青醬（義） 146
雞胸肉鵝肝片沙拉（法） 148
自製火腿和根菜沙拉（日） 149
酸辣燴雞絲（中） 150
雞絨銀條（中） 152
三河味醂醃雞胸肉（義） 153
治部煮（日） 154
南蠻雞（日） 157
費南雪酥餅（法） 158
醋味雞（法） 160
越南雞飯（中） 161
雞柳
木薑油雞柳（中） 163
以果凍凝結的雞柳凍和白桃醬汁（法） 164
燻雞柳 布瑞達起司和莎莎甜椒（義） 166
雞柳義大利湯餃（義） 167
蛋豆腐雞柳湯（日） 168
石燒雞柳 佐酒盜醬汁（日） 169
雞腿
蔭鳳梨苦瓜雞湯（中） 171
雞腿肉捲（義） 172
雞肉丸（日） 174
豐年蒸（日） 175
栗子雞春捲（中） 176
雞腿肉串燒（義） 177
黃金醬汁雞腿（義） 178
烤雞腿鑲無花果 香料風味（法） 179
雞腿肉和蝸牛可樂餅（法） 180
烤腿肉和肝醬（義） 182
雞腿肉鑲萵苣（義） 184
茶燻雞（中） 186
風味烤雞腿 （中） 188
八幡捲（日） 189
親子丼（日） 190
山椒雞蒸飯（日） 191
雞翅
東方風味雞翅（法） 192
青檸薄荷雞（中） 193
燉白蘿蔔和雞翅（日） 194
雞翅義大利餃（義） 195
雞翅義式燉飯（義） 196
麻油雞舞茸米飯（中） 197
絞肉
蔬菜鑲肉 肉捲（日） 198
空芯雞元（中） 200
檸檬香茅風味烤雞肉串（法） 201
冬瓜雞鬆羹（日） 202
雞肉韭菜冷麵（中） 203
雞鬆義大利麵（義） 204
皮‧頸肉
雞皮凍（日） 205
怪味雞脖（中） 206
番茄雞皮（中） 207
雞皮酥福卡夏麵包（義） 208
濃湯佐焗烤雞頸肉和麵包（義） 209
內臟
雞肝慕斯和信州糖煮若鬼核桃（法） 210
棉花糖葫蘆肝（中） 212
雞肝起司（日） 214
威尼斯風味雞肝（義） 215
缽缽雞雜（中） 216
燜燉油封雞胗和山藥零餘子（法） 218
全雞‧清湯
鑲餡烤全雞（義） 219
龍蝦蔬菜沙拉和清湯凍（法） 220
作者介紹 224
 
◎雞的烹調科學
雞肉各部位的成分構成和營養價值 12
熬煮美味高湯的訣竅 36
外表與內部，分別加熱法 120
真空袋的加熱與保存 156
蛋白質變性的溫度 162
加熱後胸肉、腿肉和皮的變性 170
增加鮮味成分的加熱法 183
雞肉、牛肉、豬肉的營養特色 222
甲肌肽,、肌肽的健康效果 223

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