全世界最好吃 雞料理大全：法．義．日．中式名廚親自指導 ~ 從處理到烹調一次搞定82 道經典和創意料理！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Satou Hidemi

圖書標籤:

• 雞料理
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 傢常菜
• 世界料理
• 法式料理
• 意大利料理
• 日本料理
• 中式料理

　　雞肉的魅力在於不論中、日、西式料理都能運用，烹調方式也很多樣化，用途極廣泛，而且價格實惠。在肉類中屬於比較容易消化、食用的食材，而且去除雞皮烹調的話，比起豬、牛肉的熱量都低，而且蛋白質又高，因此深受大眾歡迎。

　　最近已證實雞肉中，尤其是胸肉裏，含有大量能防止疲勞的成分。雞肉不僅能預防疲勞，還兼具有助抗老化的抗氧化作用、免疫調節作用，對預防糖尿病也有很大的效果，這些優點都備受期待。

　　書中的各種雞肉處理法、高湯熬煮法，從處理到烹調技巧，佐以大量圖片詳實解說，以利讀者輕鬆瞭解。介紹由法．義．日．中式名廚親自指導的經典料理。除瞭全雞料理外，更有分彆介紹雞胸、雞腿、雞翅、皮等運用各部位的創意料理。

　　烹調科學的研究日新月異，至今的烹調法仍會不斷地演變。若能充分瞭解作業的意圖，就能確實掌握技術。期盼讀者未來能確實掌握雞肉烹調的基本技術與認識。

　　【特彆收錄】
　　◎雞的烹調科學

　　．雞肉各部位的成分構成和營養價值
　　．熬煮美味高湯的訣竅
　　．外錶與內部，分彆加熱法
　　．真空袋的加熱與保存
　　．蛋白質變性的溫度
　　．加熱後胸肉、腿肉和皮的變性
　　．增加鮮味成分的加熱法
　　．雞肉、牛肉、豬肉的營養特色
　　．甲肌肽,、肌肽的健康效果

美食傢的終極指南：穿越全球風味廚房的烹飪冒險 一本帶您深入探索世界各地美食精髓的權威指南 本書並非專注於某一種特定的食材或菜係，而是一部宏大的美食地圖，旨在帶領讀者踏上一場跨越五大洲的味覺探索之旅。我們相信，真正的烹飪藝術在於理解不同文化背景下食材的潛力以及烹飪技法的演變。這本書將帶您領略那些在世界餐桌上占據重要地位的經典菜肴，以及激發無限創意的現代融閤風格。 第一部分：法式料理的優雅與精準 法國美食，以其對細節的極緻追求和對醬汁藝術的精湛掌握而聞名於世。本部分將深入剖析法式烹飪的基礎哲學，從如何正確地製作一份濃鬱的 Beurre Blanc（白脫醬），到掌握 Consommé（清湯）的澄清技術。我們將不隻是提供食譜，更會講解背後的科學和曆史淵源。 經典醬汁的秘密： 詳細拆解“母醬”理論，教授如何穩定地製作如 Velouté（白汁）和 Espagnole（西班牙汁），以及如何根據主料調整它們的風味平衡。 油封與慢燉的藝術： 探索低溫慢煮（Sous Vide）在現代法餐中的應用，並迴顧傳統的油封（Confit）技術如何使食材達到無與倫比的柔嫩口感。我們將探討鴨肉、鵝肉等在法餐中常見的蛋白質處理方法，重點在於油脂的選擇和香料的浸漬過程。 糕點與麵包的基石： 雖然本書整體側重於主菜，但我們將用一章的篇幅來闡述法式烘焙的嚴謹性，例如完美的可頌（Croissant）層次是如何通過精準的溫度控製和黃油摺疊技術達成的。 第二部分：意大利料理的陽光與本真 意大利菜強調“少即是多”，核心在於使用最新鮮的當季食材，並尊重食材本身的味道。本書將帶您遠離那些過度復雜的改良版本，迴歸意大利傢庭廚房的溫暖與純粹。 意麵製作的精髓： 詳細介紹不同麵食（如長麵、短麵、管麵）與相應醬汁的經典搭配原則（例如，粗糙的錶麵適閤濃鬱的肉醬，光滑的錶麵適閤奶油或油基醬汁）。我們將重點介紹 Carbonara（卡邦尼）的“正宗”做法，強調使用雞蛋和奶酪乳化醬汁而非奶油，並解析 Pesto（香蒜醬）中羅勒、鬆子和橄欖油的理想比例。 地中海風味： 深入研究意大利南部對海鮮和番茄的熱愛。我們將介紹如何挑選不同種類的番茄（如聖馬爾紮諾 San Marzano）來製作層次豐富的番茄底醬，以及如何利用橄欖油、大蒜和少許辣椒（Peperoncino）激發齣海鮮的鮮美。 區域特色探索： 簡要介紹北部（如使用黃油和奶油的倫巴第地區）與南部（如使用橄欖油和香草的西西裏地區）在烹飪風格上的差異，讓讀者理解“意大利菜”並非鐵闆一塊。 第三部分：亞洲風味的深度與層次——聚焦日本、中國及東南亞 亞洲美食的復雜性在於其對“鮮味”（Umami）的深刻理解和對火候的極緻掌控。我們將係統地介紹幾種關鍵的亞洲烹飪哲學。 日本料理的“道”： 探討日本料理中對“旬”（Shun，時令）的執著。重點講解 齣汁（Dashi） 的製作，這是日本料理的靈魂，包括昆布和鰹魚片如何協同作用，創造齣基礎的鮮味框架。此外，我們將涉及對生魚片（Sashimi）的切割藝術和調味原則，以及味噌和醬油在提升風味深度中的作用。 中華料理的五味調和： 聚焦中國烹飪中對“火候”的精妙控製。我們將分析炒、爆、溜、煸等不同炒製技法對食材質地的影響。例如，如何通過“鑊氣”（Wok Hei）提升蔬菜的香氣，以及如何平衡酸、甜、苦、辣、鹹這五味，而非僅僅追求單一的重口味。我們將簡要介紹川菜的麻辣和粵菜的清鮮之間的技術差異。 東南亞的香料交響樂： 探索泰國、越南等地大量使用香草和香料的烹飪方式。重點在於香茅、南薑、青檸葉和魚露等核心元素如何結閤，創造齣酸、辣、甜、鹹的動態平衡。我們將解析咖喱（Curry）醬的製作，從研磨新鮮香料到椰奶的融閤過程。 第四部分：現代烹飪技術與全球融閤 烹飪技術永無止境，本部分將關注那些正在改變我們廚房麵貌的新興技術和跨文化藉鑒。 發酵的力量： 探討從歐洲的酸麵包到亞洲的泡菜和納豆，發酵在賦予食物復雜風味方麵的關鍵作用。我們將介紹簡單的傢庭發酵法，以及如何利用這些技術來延長食材的保存期限並深化其風味。 分子美食的入門： 簡要介紹諸如球化（Spherification）和乳化（Emulsification）等基礎的分子料理技術，展示如何用科學的方法解構和重組經典口味，為傢庭廚師提供創新的工具。 食材的全球旅行： 如何在你本地的市場上找到並妥善處理來自世界各地的異域食材，例如秘魯的Aji辣椒，或摩洛哥的哈裏薩香料糊。本書提供采購指南和預處理技巧，確保遠方的風味也能在您的廚房中得到完美的呈現。 總結：構建您自己的美食宇宙 本書的核心理念是，掌握瞭不同烹飪體係背後的“為什麼”和“如何做”，您就能跳齣食譜的束縛，創造齣屬於自己的獨特菜肴。它不是一份簡單的菜譜匯編，而是一部關於理解食材、掌握技法、尊重傳統的全景式烹飪教科書。無論您是初入廚房的新手，還是尋求突破的資深愛好者，都將在這本書中找到啓發靈感、提升技能的寶貴資源。

作者簡介    

專題執筆／佐藤秀美　(Satou Hidemi)

　　學術博士。橫濱國立大學畢業後，在電氣公司從事烹調機器的研究開發工作九年的時間。之後在禦茶水女子大學研究所修完碩士、博士課程（食物學）。在多所大學任教的同時，取得營養師的執照。現擔任日本獸醫生命科學大學客座教授。著作有《烹調美味的熱科學》、《營養訣竅的科學》（均柴田書店齣版），《以科學瞭解美味料理 推薦日式健康飲食》（講談社齣版）、《健康檢查2週前讓檢查數值變好！』（自由國民社齣版）、《烹調的科學～瞭解美味與健康～》（同文書院齣版）、《西洋料理體係第4捲烹調訣竅與科學（閤著）（ DIC社齣版）等。
 

雞料理的技巧 1
〔軟嫩多汁〕
加熱時中心溫度不超過65℃ 7
利用餘溫 7
雞肉料理的技巧 2
〔脆皮口感〕
全雞脫水、乾燥，再淋油 8
雞肉料理的技巧 3
〔上色〕
如壓平般一麵壓肉，一麵煎烤 9
雞肉料理的技巧 4
〔均勻受熱〕
切開讓加熱時厚度一緻 10
統一雞肉的外形 10
雞的骨骼圖 11

第1 章全雞的處理法和基本烹調
全雞的處理法 14
分切各部位 19
去骨全雞 24
全雞剖開成一片 26
全雞的捆綫（烤雞用） 28
清理內髒和雞骨 33
雞爪的烹調前處理 35

第2 章法國料理的高湯和經典料理
白色雞高湯 38
雞醬汁 43
雞清湯 46
烤雞 50
油封雞腿 54
香煎雞排 58
法式燉雞 60
燜煮雞胸肉 64
雞胸肉涼盤 67
法式雞肉凍派 70
紅酒燉雞 75
白酒奶油燉雞 79

第3 章義大利料理的高湯和經典料理
高湯 82
惡魔烤雞 84
獵人燉雞 87
炸雞排 90
蔬菜燉雞 92
雞肝醬 94

第4 章日本料理的高湯和經典料理
雞高湯 98
雞肉串燒 100
鬆風 110
炸雞塊 113
雞肉天婦羅 116
雞肉鍋 118

第5 章中式料理的高湯和經典料理
毛湯 122
雞油 126
油炸全雞 127
白斬雞 131
宮保雞丁 136
三杯雞 139
野山椒鳳爪 142

第6 章部位彆創意料理
雞胸
雞胸肉沙拉佐青醬（義） 146
雞胸肉鵝肝片沙拉（法） 148
自製火腿和根菜沙拉（日） 149
酸辣燴雞絲（中） 150
雞絨銀條（中） 152
三河味醂醃雞胸肉（義） 153
治部煮（日） 154
南蠻雞（日） 157
費南雪酥餅（法） 158
醋味雞（法） 160
越南雞飯（中） 161
雞柳
木薑油雞柳（中） 163
以果凍凝結的雞柳凍和白桃醬汁（法） 164
燻雞柳 布瑞達起司和莎莎甜椒（義） 166
雞柳義大利湯餃（義） 167
蛋豆腐雞柳湯（日） 168
石燒雞柳 佐酒盜醬汁（日） 169
雞腿
蔭鳳梨苦瓜雞湯（中） 171
雞腿肉捲（義） 172
雞肉丸（日） 174
豐年蒸（日） 175
栗子雞春捲（中） 176
雞腿肉串燒（義） 177
黃金醬汁雞腿（義） 178
烤雞腿鑲無花果 香料風味（法） 179
雞腿肉和蝸牛可樂餅（法） 180
烤腿肉和肝醬（義） 182
雞腿肉鑲萵苣（義） 184
茶燻雞（中） 186
風味烤雞腿 （中） 188
八幡捲（日） 189
親子丼（日） 190
山椒雞蒸飯（日） 191
雞翅
東方風味雞翅（法） 192
青檸薄荷雞（中） 193
燉白蘿蔔和雞翅（日） 194
雞翅義大利餃（義） 195
雞翅義式燉飯（義） 196
麻油雞舞茸米飯（中） 197
絞肉
蔬菜鑲肉 肉捲（日） 198
空芯雞元（中） 200
檸檬香茅風味烤雞肉串（法） 201
鼕瓜雞鬆羹（日） 202
雞肉韭菜冷麵（中） 203
雞鬆義大利麵（義） 204
皮‧頸肉
雞皮凍（日） 205
怪味雞脖（中） 206
番茄雞皮（中） 207
雞皮酥福卡夏麵包（義） 208
濃湯佐焗烤雞頸肉和麵包（義） 209
內髒
雞肝慕斯和信州糖煮若鬼核桃（法） 210
棉花糖葫蘆肝（中） 212
雞肝起司（日） 214
威尼斯風味雞肝（義） 215
鉢鉢雞雜（中） 216
燜燉油封雞胗和山藥零餘子（法） 218
全雞‧清湯
鑲餡烤全雞（義） 219
龍蝦蔬菜沙拉和清湯凍（法） 220
作者介紹 224
 
◎雞的烹調科學
雞肉各部位的成分構成和營養價值 12
熬煮美味高湯的訣竅 36
外錶與內部，分彆加熱法 120
真空袋的加熱與保存 156
蛋白質變性的溫度 162
加熱後胸肉、腿肉和皮的變性 170
增加鮮味成分的加熱法 183
雞肉、牛肉、豬肉的營養特色 222
甲肌肽,、肌肽的健康效果 223

评分☆☆☆☆☆

作為一位在廚房裏摸爬滾打瞭多年的“老手”，我一直覺得烹飪最有趣的地方在於不斷學習和創新。拿到這本《全世界最好吃 雞料理大全》後，我感到非常興奮，因為這正是我一直在尋找的那種能激發我烹飪靈感的寶藏。這本書不僅僅是簡單地羅列菜譜，它更像是一個深入的“雞肉料理百科全書”。從最初的“處理”環節，它就提供瞭非常專業的指導，例如如何根據不同部位選擇閤適的烹飪方法，如何去腥增香，如何讓雞肉更加嫩滑等等，這些都是非常實用的技巧。而“烹調”部分更是精彩紛呈，82道料理的選擇非常多樣化，涵蓋瞭從經典到創意的各種風格。我尤其喜歡它邀請瞭來自法、意、日、中四個不同國傢的名廚親自指導，這意味著我能接觸到最地道、最前沿的烹飪理念和技術。每當我翻閱到一本新菜譜，就像是收到瞭一份來自遠方的烹飪邀請，讓我迫不及待地想去嘗試。這本書的文字描述生動形象，配閤著精美的圖片，讓我對每一道料理都有瞭更深刻的理解和期待。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的美食愛好者，我一直對各種雞肉料理情有獨鍾。市麵上關於雞肉烹飪的書籍不少，但大多要麼過於理論化，要麼內容比較重復。然而，這本《全世界最好吃 雞料理大全》卻給我帶來瞭全新的驚喜。它最大的亮點在於其“名廚親自指導”和“82道經典與創意”的結閤。這不僅僅是一本食譜，更像是一本匯集瞭世界各地頂尖廚師烹飪智慧的寶典。書中的料理，無論是經典的法式普羅旺斯烤雞，還是精緻的日式炸雞，又或者是傢常卻又滋味無窮的中式紅燒雞，都呈現齣一種令人信服的專業性和藝術性。我尤其欣賞它在“處理”和“烹調”兩個環節的細緻入微。很多時候，一道菜的成敗在於細節，這本書恰恰抓住瞭這一點，從雞肉的選擇、清洗、醃製，到具體的烹飪技巧，都講解得非常到位，讓我能更深刻地理解每一道料理背後的邏輯。而且，82道料理的選擇非常廣泛，既有大傢都熟悉的經典，也有充滿創意的新式做法，滿足瞭我不斷探索新口味的需求。

评分☆☆☆☆☆

我是一名旅行愛好者，尤其鍾愛品嘗不同國傢的美食。這次偶然間翻閱瞭這本《全世界最好吃 雞料理大全》，讓我仿佛在書中進行瞭一場環球美食之旅。我一直對法式、意式、日式和中式的雞肉料理都充滿好奇，但苦於沒有專業的指導，一直無法在傢中嘗試。這本書真是解決瞭我的大難題！它精選瞭82道來自不同國傢的名廚的拿手好菜，從處理雞肉的基礎知識到各種復雜的烹飪技巧，都講解得非常清晰易懂。我驚喜地發現，書中的料理不僅保留瞭各國原有的風味特色，還融入瞭創新元素，讓我在傢也能品嘗到正宗又帶有驚喜的味道。比如，書中介紹的法式香烤春雞，香氣四溢，口感嫩滑；意式番茄雞肉，酸甜開胃，搭配米飯或意麵都非常美味；日式照燒雞，醬汁濃鬱，色澤誘人；而中式經典，則有讓人迴味無窮的味道。這本書的圖片也非常吸引人，讓人食欲倍增，迫不及待想動手實踐。

评分☆☆☆☆☆

我是一名剛開始接觸烹飪的學生，一直覺得做飯是一件很遙遠的事情，尤其是那些看起來很“高級”的西式料理。當我拿到這本《全世界最好吃 雞料理大全》時，我簡直欣喜若狂。這本書的指導方式非常適閤我這樣的新手。它不僅僅是給齣一堆食譜，而是從最基礎的“如何處理”開始，就像一位耐心十足的老師，一步一步地教我認識不同的雞肉部位，比如如何區分雞胸肉、雞腿肉的特點，以及它們適閤的烹飪方式。更重要的是，書中提供的82道料理，涵蓋瞭從簡單易學的到稍微需要技巧的，選擇非常豐富。我特彆喜歡它提到的“從處理到烹調一次搞定”，這給瞭我很大的信心。我不需要再東拼西湊地找各種教程，一本書就能解決所有問題。而且，它融閤瞭世界各地的風味，我不僅能學到地道的法式焗烤雞，還能嘗試充滿亞洲特色的口味。這本書的語言也非常通俗易懂，即使是烹飪術語，也解釋得很清楚。我已經計劃周末就動手做一道書裏的意式香烤雞，相信一定能徵服我的室友們！

评分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我大開眼界！作為一個對烹飪一直充滿熱情，但又常常被繁瑣步驟嚇退的傢庭主婦，這本書簡直是我的救星。我一直很想在傢嘗試一些有異國風味的雞肉料理，但又擔心材料難找，或者過程太復雜。沒想到，這本書如此細緻地分解瞭每一個步驟，從如何挑選最新鮮的雞肉，到各種部位的正確處理方式，再到各種香料和醬汁的搭配，都講得清清楚楚。我尤其喜歡它為我們提供瞭82道料理，這數量本身就足夠讓人驚嘆瞭！更彆提這些料理還是來自法、意、日、中各個國傢的名廚親自指導，這絕對是品質的保證。翻開書頁，我仿佛置身於米其林星級餐廳的廚房，感受著名廚們對於食材的尊重和對味道的極緻追求。書中不僅有經典的法式香草烤雞，還有創意十足的日式照燒雞翅，甚至連我一直想嘗試的中式宮保雞丁，都有非常正宗的指導。這本書的排版也很清晰，圖片精美，讓人食欲大開，光是看著那些誘人的照片，我就已經開始幻想端齣這些美味佳肴的場景瞭。我已經迫不及待想要開始我的雞肉料理冒險瞭！