下飯菜入味撇步大收錄 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　【彆刊117】胃口大開下飯菜大收錄

　　經典傢常下飯菜
　　菜要做得好吃又有成就感，常常就看親朋好友捧不捧場。菜色百百種，但是會做的往往就是那幾道。本篇就要教讀者們50道經典的傢常下飯菜，煎、炒、鹵、拌、煮皆有，每一道都讓人食慾大增，忍不住要多配幾口飯。

　　香辣開胃下飯菜
　　又香又辣的菜色端上桌，總是讓人馬上胃口大開，辣辣的口感，也能讓食材本身的滋味更鮮明、更提升。但是辣不隻是一股腦的加入大量的辣椒、辣椒醬等辛香料，適量的調配辣味的比例，再搭配其他辛香料和調味料，纔是讓香辣料理更美味的訣竅。

　　酸甜爽口開胃菜
　　酸酸甜甜的滋味最受大人小孩的歡迎，不論是想嘗點新口味的時候，或是食欲不振的時候，都很適閤品嘗酸甜爽口的開胃料理。酸和甜的來源除瞭利用調味品之外，也可以試著利用食材本身的甜味和酸味，例如水果食材，來增加香氣和風味，吃起來也更清爽無負擔。

　　快速方便淋醬
　　有時候煮一桌菜，不如適時準備一鍋鹵肉或是肉醬來得下飯，香噴噴的肉燥肉醬總是讓人一配飯就停不下筷子，不想要耗時費力的準備一桌菜時，就做一道美味的拌醬吧！吃不完放在冰箱，想吃隨時加熱，配上熱騰騰的白飯，飽餐一頓變得更簡單！

　　【食物誌83】時間不夠怎麼讓料理入味

　　肉類篇
　　許多人在料理肉類時，應該都曾遇過肉切太厚煮不爛、煮不入味，或是切太薄一下就煮得太老的問題，到底肉類要怎麼料理纔能又快又入味？本篇要教你讓肉類好吃入味又省力的作法，趕緊跟著大廚學撇步吧！

　　海鮮篇
　　烹調海鮮最怕買到不新鮮的食材，不僅影響口感，還容易吃壞肚子，因此在挑選新鮮的海鮮食材更顯得重要，以下要教你，如何辨彆齣海鮮的新鮮度，讓自己和傢人都能吃得盡興。

本書特色

　　暢銷食譜二閤一閤訂版！
　　本書是以下兩本書之閤訂版，內容資料恐有重覆，購買前請詳閱內容。

　　【彆刊117】胃口大開下飯菜大收錄

　　不管是酸中帶辣、酸甜還是香辣或是帶有醬汁口味較重的的料理，都不禁令人食指大動、胃口大開。這樣的料理看似簡單，但還需要使用到許多香辛料與調味料，如何搭配齣酸、辣、香的好味道纔是重點。菜要讓人覺得好吃，調味可不能馬虎。

　　其實開胃下飯菜的作法不一定都很復雜纔會好吃。加點辣、帶點酸或炒菜時的辛香料爆香做足，就能讓料理香氣四溢、滋味更鮮明有層次。有時看似平凡的傢常菜，隻要調味對瞭，不需要大費周章，就會讓人無法剋製的多吃瞭好幾碗飯。本書要教讀者們如何簡單又輕鬆的做齣令人贊不絕口的下飯好菜。

　　【食物誌83】時間不夠怎麼讓料理入味

　　還在為瞭煮一頓豐盛的餐點而在廚房揮汗如雨嗎？做料理最怕麻煩，煮一頓飯最討厭從早忙到晚，不僅纍人也壞瞭大傢的興緻。雖然不想太過費神費力，卻也不想馬馬虎虎，雖然縮短時間但料理不夠美味。其實快速≠馬虎，本書要教你，除瞭大火快炒外，鹵、燉、煎、煮也能縮短時間、省時省力的偷呷步！運用本書中大廚的私房烹飪技巧，就能讓料理簡單、不用久煮也很入味。

　　本書共蒐羅80道簡單的肉類、海鮮、蔬食等傢常美味料理，以及快速料理的事前準備、食材運用秘訣。讓你學會大廚的烹飪撇步，料理不僅省時省力還更入味。
 

《風味傳奇：古今烹飪技藝的演變與傳承》 內容簡介： 本書並非聚焦於某一種特定菜係的技巧解析，而是以宏大的曆史視角，追溯人類烹飪技藝從茹毛飲血的原始階段，曆經文明的洗禮與融閤，最終發展成為一門復雜而精妙的藝術的全過程。我們深入探討瞭火的發現與馴化對食物質地和風味帶來的革命性影響，以及早期文明如何將采集、狩獵所得的食材轉化為具有儀式感和文化意義的食物。 第一部：黎明之火——烹飪的起源與早期文明的食譜 本部分將帶領讀者迴到數萬年前，探究古人類如何偶然發現並掌握瞭利用火進行處理食物的方法。從簡單的炙烤到覆蓋泥土的慢燉，烹飪不再僅僅是為瞭“熟”，更是為瞭“易消化”和“提升愉悅感”。我們將梳理考古學中發現的早期烹飪遺跡，結閤人類學傢的研究，重構那個時代的基礎調味品——天然鹽分、野生香草和發酵的雛形。 接著，我們將聚焦於美索不達米亞、古埃及和黃河流域等早期農業文明。農業的興起意味著食物的穩定供應，也催生瞭對“儲存”和“轉化”的需求。在兩河流域，我們看到瞭榖物轉化為麵包和啤酒的初級工藝；在尼羅河畔，魚類和牲畜的醃製技術成為維持長期供應的關鍵。我們會詳細解析這些早期技術背後的科學原理，例如，微生物在榖物發酵中起到的作用，以及鹽分在脫水保鮮中的化學反應。 第二部：帝國的盛宴與調味的哲學——古典時代的風味構建 隨著古代帝國的建立，烹飪不再僅僅是生存技能，它開始成為權力和財富的象徵，並形成瞭一套復雜的“調味哲學”。本篇著重分析古希臘、古羅馬以及漢代中國的餐飲文化。 在羅馬，香料貿易的繁榮催生瞭復雜的醬料製作，如著名的“魚醬”（Garum），這種高度發酵的産物如何影響瞭整個地中海地區的風味基調？我們不僅分析其製作流程，更探討瞭其在當時的社會地位——它既是廚房的必需品，也是外交饋贈中的珍品。 與此同時，東方文明正在構建自身的平衡美學。中國的“五味調和”理論逐漸成熟，酸、甜、苦、辣、鹹不再是孤立的味道，而是相互製約、相互成就的整體。本書將深入研究漢代對陶器和青銅器等炊具的改進，這些工具如何使得食材的受熱更加均勻，從而精確地控製瞭口感的“韌”與“酥”。 第三部：香料之路的碰撞與融閤——中世紀至大航海時代的風味革命 中世紀的歐洲，香料代錶著遙不可及的奢華。我們將迴顧香料貿易路綫的曆史，探討黑鬍椒、丁香、肉桂等是如何跨越韆山萬水，成為貴族餐桌上的焦點。這些昂貴原料的使用，往往掩蓋瞭食材本身的平淡，形成一種獨特的、強調“異域”和“地位”的風味特徵。 大航海時代的到來，徹底顛覆瞭全球的味覺版圖。美洲的馬鈴薯、番茄、辣椒和玉米被引入舊大陸，引發瞭前所未有的烹飪革命。本書將詳細剖析這種“物種交換”如何重塑瞭世界各地的飲食結構。例如，辣椒如何從一種“毒物”逐漸成為四川麻辣、印度咖喱和匈牙利紅椒粉不可或缺的靈魂。我們不會僅僅羅列這些食材的傳入時間，而是深入分析它們如何與當地已有的烹飪技術結閤，産生瞭全新的風味組閤。 第四部：科學的介入與現代性的挑戰——工業化時代的烹飪精研 進入近現代，烹飪的理念從“經驗的傳承”轉嚮“科學的解構”。本章探討瞭十九世紀法國美食傢對烹飪進行係統化分類的努力，以及化學傢對食物內部結構研究的進步。我們研究的是“溫度麯綫”、“美拉德反應”和“乳化穩定性”等概念是如何從實驗室走嚮廚房的。 此外，工業化帶來的“罐頭食品”和“冷凍技術”對傳統烹飪方式構成瞭衝擊。本書公正地評估瞭這些技術進步帶來的便利性，同時也審視瞭它們在一定程度上對地方性、季節性風味的稀釋與標準化。我們會分析，在標準化流程中，如何保留那些微妙的、難以量化的“手工感”和“地域性”。 第五部：未來的餐桌——可持續性、地域性與新烹飪運動 最後，本書將目光投嚮當代。在信息爆炸的時代，廚師們開始重新審視那些被工業化流程所忽略的古老技法——發酵、煙熏、低溫慢煮等。我們探討瞭“新北歐烹飪運動”等地域性運動如何緻力於挖掘和復興本國原生食材的潛力，強調食材與風土（Terroir）之間的深刻聯係。 未來的烹飪將是技術與傳統的對話。我們如何利用現代科學知識，更有效地保存食材的營養和風味？如何在追求效率的同時，重建人與食物之間更深層次的、具有曆史感和文化認同的聯係？本書旨在提供一個廣闊的思考框架，幫助讀者理解我們今天所享用的一切美食，都是無數代人經驗、探索、碰撞與傳承的偉大成果。 《風味傳奇》是一部跨越時間、跨越地域的“美食人類學”著作，它邀請所有熱愛食物的人，去追溯每一次咀嚼背後的曆史迴響。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，好吃的傢常菜，最重要的是“入味”，而且是那種恰到好處、讓人迴味無窮的“入味”。《下飯菜入味撇步大收錄》這本書，恰恰就抓住瞭這個核心。《下飯菜入味撇步大收錄》這本書不僅僅是提供菜譜，它更像是一本關於“味道哲學”的教材。書中有很多關於食材本身特性的講解，比如為什麼有些食材需要先焯水，為什麼有些需要後下鍋，以及不同調料在什麼時候加入纔能發揮最大的效果。我特彆欣賞書中關於“靈魂調料”的運用，比如如何恰當運用蔥薑蒜，如何讓蠔油、老抽、生抽的味道更好地融閤，這些都是我在其他書中很少看到的詳細闡述。我最近嘗試瞭書中關於糖醋排骨的做法，以前我做的糖醋排骨總是要麼太甜，要麼太酸，要麼就是顔色不好看，但按照這本書的步驟，糖醋汁的比例，以及最後的收汁技巧，我做齣來的排骨，色澤紅亮誘人，酸甜適中，肉質酥爛，我一個人就吃瞭好幾塊！這本書讓我明白瞭，原來好吃的味道，真的不是偶然，而是有科學的方法和講究的。它讓我的廚房變得更有趣，也讓我的餐桌變得更誘人。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，《下飯菜入味撇步大收錄》這本書完全顛覆瞭我對傢常菜的認知。之前我總覺得傢常菜就是隨便炒炒，味道差不多就行，但看瞭這本書我纔知道，原來“入味”的學問這麼深。它不僅僅是告訴我們放多少鹽、多少醬油，而是從食材處理、火候掌控、調味順序，甚至到鍋具的選擇，都有非常細緻的講解。比如，書中關於如何讓排骨脫骨入味，就介紹瞭多種方法，從醃製到燉煮，每一步都環環相扣，讓我第一次理解瞭“肉質酥爛，湯汁濃鬱”是怎麼煉成的。還有那些關於蔬菜的“翠綠秘籍”，比如炒青菜時如何保持鮮亮的顔色和爽脆的口感，書中給齣的技巧，比如“快速翻炒”、“少許堿麵”等，我都一一實踐瞭，效果驚人。更重要的是，這本書並沒有像很多菜譜那樣寫得高高在上，而是用非常樸實易懂的語言，把復雜的烹飪原理拆解開來，讓普通人也能輕鬆掌握。我之前最怕做魚，總覺得腥味重，味道淡，但看瞭書裏關於如何去腥、如何讓魚肉入味的方法，我最近已經成功做瞭幾道讓全傢人都竪起大拇哥的魚肴，成就感爆棚！這本書就像一本“烹飪寶典”，讓我的廚房生活充滿瞭探索的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是為我這種“黑暗料理”愛好者量身定做的！以前做菜，我總是戰戰兢兢，生怕把食材毀瞭，但這本書的齣現，讓我看到瞭希望。它裏的菜譜都非常接地氣，而且每個步驟都講解得特彆細緻，感覺就算你之前一點烹飪基礎都沒有，也能照著做。我最喜歡的是它對於“為什麼”的解釋，比如為什麼有時候炒肉會柴，為什麼有時候燉菜味道齣不來，這本書都給齣瞭原因，並且提供瞭解決方案。我最近按照書中介紹的方法做瞭麻婆豆腐，以前我做的豆腐總是軟塌塌，味道也隻有辣味，這次書中教我如何讓豆腐“保持形狀”同時“充分吸收肉末和醬汁的香味”，結果做齣來的麻婆豆腐，豆腐口感Q彈，麻辣鮮香，簡直太下飯瞭！而且，書裏還提到瞭一些關於食材搭配和味道層次的技巧，讓我明白原來簡單的傢常菜也可以做齣如此豐富的風味。我感覺我終於不再是那個隻會給菜“添麻煩”的廚房小白瞭，這本書讓我自信瞭很多，每次做完菜，傢人都會忍不住多吃幾碗飯，那份成就感，真是無與倫比！

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少烹飪書籍，但《下飯菜入味撇步大收錄》絕對是裏麵最實用、最值得推薦的一本。它沒有那些花裏鬍哨的擺盤和過於復雜的食材，而是專注於那些我們平時餐桌上最常見、最能引起食欲的“下飯菜”。我特彆喜歡這本書的“入味撇步”這個概念，它不僅僅是告訴你怎麼做，更重要的是告訴你“為什麼”這麼做，以及在哪個環節纔能讓味道深入食材。比如，書中對於肉類如何醃製纔能達到最佳的嫩度和入味程度，就給瞭非常多可操作的建議，有針對不同肉類的詳細說明，甚至細緻到醃製的時間和手法。我曾經試過按照書中的方法醃製雞翅，結果比外麵賣的炸雞翅還要好吃，外酥裏嫩，味道濃鬱，簡直是驚艷。還有一些看似簡單的傢常小菜，比如蒜蓉西蘭花，書中也給齣瞭讓它既保持蔬菜的清甜，又能讓蒜香充分散發齣來的秘訣。我發現，很多時候我們做菜味道不好，並不是因為食材不行，而是因為烹飪方法和調味上存在一些誤區。《下飯菜入味撇步大收錄》就像一本“解惑書”，幫我糾正瞭很多以前的錯誤認知，讓我對烹飪有瞭全新的認識，做齣來的菜也越來越有“靈魂”。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容簡直太棒瞭！作為一名廚房新手，我一直夢想著能做齣讓傢人贊不絕口的菜肴，但總是因為各種原因“手忙腳亂”，要麼味道寡淡，要麼火候不對。自從翻開瞭這本《下飯菜入味撇步大收錄》，我感覺我的烹飪之路終於找到瞭“明燈”。書裏詳細介紹瞭許多傢常菜的烹飪技巧，比如怎麼讓紅燒肉色澤紅亮，口感軟糯，而不是油膩膩的；怎麼讓青椒肉絲既保持青椒的脆嫩，又能讓肉絲入味，而不是柴柴的；還有那些看似簡單卻容易失敗的蒸蛋、炒雞蛋，書中都有詳盡的步驟和注意事項，連我這種以前隻能煮泡麵的人都能跟著做齣像模像樣的菜。最讓我驚喜的是，書裏還特彆強調瞭調味的“度”，比如糖的用量、醬油的選擇、醋的添加時機，這些細節看似微不足道，卻是決定菜肴成敗的關鍵。以前我都是憑感覺放調料，現在有瞭這本書的指導，我纔明白原來“恰到好處”的調味是多麼重要。而且，書中的菜譜不僅僅是羅列食材和步驟，更融入瞭許多廚師多年的經驗和心得，讀起來就像一位親切的長輩在廚房裏手把手教你一樣，充滿瞭溫暖和信賴感。我迫不及待地想把書中的每一個菜都嘗試一遍，讓我的餐桌變得更加豐富多彩！