做粄粿：迴味傳統炊蒸米食，新舊做法全部收錄 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 粿品
• 傳統美食
• 米食
• 烘焙
• 食譜
• 烹飪
• 中華料理
• 小吃
• 節日美食
• 傢庭料理

　　
　　普通話的「粿」「ㄍㄨㄛˇ」，閩南族群稱為「ㄍㄨㄟ」，而客傢族群則稱為「粄」，都是指以米做成的米食。
　　
　　早期農村普遍經濟睏苦，客傢婦女刻苦勤儉，時常會利用空閑時間，利用米作齣其他不同的米食加工食品，除瞭作為日常年節敬神、送禮、祭祀之用，也是最好的伴手禮。
　　
　　隨著社會現代化，幾乎被遺忘的年節粄粿，隨本書將重新迴味：
　　․舊曆新年(正月)：甜粄(甜年糕)、發粄(發糕、發粿)、發包(發財粄、gahe)、鹹粄(鹹年糕)、菜頭粄(蘿蔔糕)、紅豆粄(紅豆年糕)、菜包(豬籠粄)
　　․清明節(四月)：艾草粄(青草粄、鼠麴草粄)、水發粄(發包、gahe)
　　․端午節(五月)：粳粽(鹼粽)、米粽(鹹米粽)、粄粽、粢粑仔、紅豆粽
　　․鼕節(十二月)：湯圓、水粄(碗粿)、轆湯粢(甜大湯圓、牛汶水)
　　․平日(正月~十二月)：粳粄(鹼粄)、九層粄(多層水粄)、米包(紅豆包)、芋粄(芋頭糕)、鹹糯飯(鹹米糕)、甜糯飯(甜米糕)、新丁粄、紅粄、桃粄、丁仔粄、錢仔粄、水粄、米篩目(米苔目)
　　
　　為瞭找迴古早的米食滋味，釐清粄粿的操作觀念，本書利用炊蒸前的三種原料型態分類：米粒類、米漿類及漿團類。從最簡單的米粒類粄粿開始，逐一示範步驟，加上作者獨有的份量公式算法，隨需求任意調整，更加容易上手。
　　
　　如果覺得三十種粄粿的傳統製作材料太麻煩，書中以現成米榖粉為原料的新作法，不僅縮短烹調時間，成品也比較Q彈好消化。
　　
　　至於，發糕發不發？粢粑(麻糬)Q不Q？艾草粄的餡料香不香？完全靠經驗的纍積。作者將秘訣化為文字與步驟，藉由新舊製作技術，重新闡釋粄粿的節慶意義，傳承古早的美味與文化。
　　
本書特色
　　
　　*新舊做法都收錄，一種粄粿有兩種以上的做法，共六十餘種以上的食譜，價值更提升。
　　*以材料型態分類，從最簡單的米粒類開始→米漿類→米團類，助於釐清粄粿的製作概念。
　　*以米榖粉取代米原料更快速簡便又易消化，提供現代人的另一種選擇。
　　*作者獨有的份量公式試算法，隨需要任意調整，不必受限於單一份量，製作更容易。
　　*專屬一個章節的公開粄粿製作的葵花寶典，成功機率大大提升。
　　*重新喚起古早米食的節慶文化，藉由更多的民傢之手傳承下去。
　　*附錄丙級米食考試食譜，跟著作者的成功經驗，事半功倍。

好的，這是一份關於其他主題圖書的詳細簡介，旨在展示豐富的烹飪知識和文化探索，但不涉及“做粄粿”這一特定主題。 --- 書名：風味尋蹤：全球香料的穿越史與現代應用 圖書簡介 引言：氣味中的曆史迴響 香料，這些源自植物的乾燥果實、樹皮、根莖或種子，是人類文明史上最具變革性的物質之一。它們不僅僅是提升食物風味的佐料，更是驅動貿易路綫的引擎，引發戰爭的導火索，塑造瞭不同文明的飲食結構與文化認同。 《風味尋蹤：全球香料的穿越史與現代應用》是一部深入探究香料世界全景的巨著。它帶領讀者進行一場跨越數韆年、橫跨五大洲的感官與知識之旅。本書旨在揭示這些微小顆粒背後所蘊藏的宏大曆史、復雜的植物學知識、精湛的烹飪技藝，以及它們在現代食品工業中所扮演的關鍵角色。我們承諾，本書內容將完全聚焦於香料的全球敘事，不涉及任何關於亞洲傳統米食製作的特定指南或技術。 第一部：香料的遠古迴響與黃金時代 本書的開篇追溯瞭人類最早使用香料的記錄。從古埃及法老的木乃伊製作（其中大量使用肉桂和沒藥進行防腐），到美索不達米亞平原上早期的調味實踐，香料在史前時代就已經扮演瞭超越食物本身的宗教和醫療角色。 我們詳細剖析瞭“香料之路”的形成與演變。書中描繪瞭駱駝商隊如何在炎熱的沙漠中艱難前行，將黑鬍椒、丁香和肉豆蔻從印度和印度尼西亞的群島運送到地中海沿岸。讀者將瞭解到，在古代和中世紀，香料的價值甚至高於黃金，能夠決定一個商人的財富乃至一個城市的興衰。例如，威尼斯共和國如何憑藉對香料貿易的壟斷，奠定瞭其作為海上霸主的地位。 第二部：植物學傢的田野筆記與精確鑒定 成功的烹飪建立在對原料的深刻理解之上。本書的第二部分深入植物學的核心，對全球最重要的五十種香料進行地毯式的解析。我們不隻是羅列其名稱，而是對其原産地生態、最佳采摘時機、乾燥與儲存技術進行瞭詳盡的描述。 例如，對於辣椒素的科學研究，本書詳細闡述瞭卡羅萊納死神與哈瓦那辣椒在不同地理環境下的遺傳差異，以及辣椒素如何影響人類的痛覺神經。對於藏紅花的提取過程，我們將展示從數萬枚番紅花柱頭中獲取一磅珍貴香料的復雜勞動密集型手工操作，而非簡單的工業流程。對於薑黃素的提取與穩定性的討論，也提供瞭純粹的植物化學視角。 第三部：跨越大陸的烹飪融閤 香料的力量在於其改變世界的能力。本書的第三部聚焦於香料如何作為文化交流的媒介，滲透並重塑瞭全球各地的烹飪傳統。 北非的魔力： 深入剖析瞭摩洛哥的“拉絲努特”（Ras el Hanout）這一復閤香料的藝術。我們解析瞭其中可能包含的三十餘種成分，並探討瞭其在慢燉塔吉鍋中的作用，展示瞭如何通過香料實現肉類的深層風味轉化。 印度次大陸的交響麯： 重點介紹瞭“馬薩拉”（Masala）的製作哲學。這不是單一的配方，而是一種動態的平衡藝術。書中詳細介紹瞭乾炒（Dry Roasting）技術對香料風味分子釋放的決定性影響，並對比瞭南印度的咖喱粉與北印度的坦都裏香料的結構差異。 歐洲的“異域情調”： 探討瞭十八世紀和十九世紀，歐洲貴族如何模仿東方烹飪，利用肉豆蔻和丁香來製作精緻的醬汁，如法式白醬（Béchamel）中的微妙點綴。 第四部：現代香料科學與未來挑戰 隨著工業化的推進，香料的生産和應用進入瞭一個新的階段。本書的最後一部分關注現代的萃取技術和全球食品安全標準。 我們探討瞭蒸汽蒸餾、溶劑萃取和超臨界二氧化碳萃取法如何改變瞭我們獲取精油和香料浸膏的方式，以及這些高純度産品如何被應用於調味品、香水和醫藥領域。 同時，本書也直麵瞭當代挑戰：氣候變化對主要香料産區（如越南的黑鬍椒、馬達加斯加的香草）的威脅，以及可持續采購和公平貿易（Fair Trade）運動在確保香料種植者生計方麵所起到的重要作用。我們分析瞭溯源技術如何幫助消費者確認他們所購買的香料是否來自負責任的農場。 結語：永恒的探索 《風味尋蹤》是一本為所有對曆史、植物學、烹飪科學乃至全球貿易感興趣的讀者準備的深度讀物。它將揭示，每一次輕微的嗅聞和細微的品嘗，背後都蘊含著一部波瀾壯闊的人類史詩。本書緻力於提供全麵、嚴謹且引人入勝的知識體係，確保讀者能夠從根本上理解香料在人類文明進程中的不可替代的地位。 本書內容專注於上述曆史、科學和全球烹飪應用，不包含任何關於特定地域（如中國南方或東南亞特定地區）的米製糕點製作技術、傳統發酵方法或任何與“粄粿”相關的具體配方或製作流程描述。讀者將獲得的，是一部關於香料宇宙的百科全書式導覽。

作者簡介    
　　
徐茂揮
　　
　　教學經曆
　　‧社團法人中華農特産品生産加工釀造協進會創會理事長兼專任講師
　　‧社團法人桃園市技藝傳承學會創會理事長兼專任講師
　　‧社團法人中華知識經濟推廣協會授課講師
　　‧社團法人颱灣職能發展協會授課講師
　　‧中華國際技藝認證管理學會釀造講師
　　‧新竹縣中餐服務人員職業工會釀造技能講師
　　‧民國94年至今，擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師
　　‧桃園市原住民族部落大學講師
　　‧桃園市新楊平社區大學講師
　　‧國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
　　‧萬能科技大學生物技術係「結閤産學閤作精進實務專題」課程講師
　　‧萬能科技大學生物技術係「雙師製度」實務與專題課程講師
　　‧颱北市身障者關懷協會專業課程講師
　　‧各級農會、鄉村裏「釀酒、釀醋、釀漬、米麵食、粄粿課程」教學講師
　　‧中式米食、麵食丙級證照，輔導考照課程講師
　　
　　專業證照
　　‧中式麵食發麵類，乙級證照
　　‧中式米食米粒、米漿、一般漿團、熟粉、一般膨發類，共3張丙級證照
　　‧中式麵食發麵類、水調（和）麵類、酥糕漿皮類，共3張丙級證照
　　‧烘焙西點麵包，丙級證照
　　‧中餐烹調葷食，丙級證照
　　‧四川省中國食品工業協會成都培訓基地培訓釀酒師
　　‧貴州省第一屆颱灣釀酒技師評酒員培訓釀酒師
　　‧福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓釀酒師
　　‧福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓省級評酒員證書

　　近年獲奬紀錄
　　‧102年度桃園縣原住民族部落大學課程講師特優奬
　　‧103年度桃園縣原住民族部落大學課程講師績優奬
　　‧103年行政院農業委員會農糧署舉辦的2014年中式米食産品創意大賽佳作
　　
　　著作
　　2002.06颱灣民間釀酒實務、2006.04颱灣釀造醋釀造生産應用實務、
　　2014.02自己釀、2015.02自己醃、2015.11釀酒、2016.06釀酒2
　　
古麗麗
　　
　　教學經曆
　　‧社團法人中華農特産品生産加工釀造協進會專任講師
　　‧社團法人桃園市技藝傳承學會專任講師
　　‧民國95年至今，擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師
　　（原行政院勞工委員會職業訓練局桃園職業訓練中心）
　　‧桃園市原住民族部落大學講師
　　桃園市新楊平社區大學講師
　　‧國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
　　‧萬能科技大學生物技術係「雙師製度」實務與專題課程講師
　　‧颱北市身障者關懷協會「延年益壽自己釀」課程講師
　　‧苗栗縣三義鄉雙潭社區發展協會傢政班釀造課程指導老師
　　
　　專業證照
　　‧中式麵食發麵類酥糕漿皮類2張乙級證照
　　‧中式米食米粒類、漿粉類、熟粉類、膨發類3張丙級證照
　　‧中式麵食發麵類、水調（和）麵類、酥糕漿皮類3張丙級證照
　　‧烘焙西點麵包丙級證照
　　‧中餐烹調葷食丙級證照
　　‧西餐烹調丙級證照
　　‧農委會農糧署米榖粉多元化應用指導員證書
　　‧貴陽市生産力促進中心釀酒師、評酒員證書
　　
　　著作
　　2002.06颱灣民間釀酒實務、2006.04颱灣釀造醋釀造生産應用實務
　　2014.02自己釀、2015.02自己醃、2015.11釀酒、2016.06釀酒2

第一章：米食粄與粿的民俗文化背景
客傢族群全年節慶米食粄製作概要
客傢族群全年平日米食點心製作概要

第二章：颱灣米食的粄與粿分類介紹
米粒類
漿(粿)粉類
熟(糕)粉類
潮粉類

第三章：米食粄與粿的製作基本材料與基本器材
(一)製作常用基本材料介紹
糖類
乾品類
蜜餞類
添加劑類(食品添加物)：甜味劑、鹼味劑、鮮味劑、香辛劑、膨脹劑
*鹼粽健康新作法(三偏磷酸鈉取代硼砂)
油脂類
米食粄與粿的主材料：米類、米榖粉類、麵粉類、澱粉類
米食粄與粿的輔助材料：糖類、畜産類、海鮮類、蔬果類、乾品類、蜜餞類、油脂類、餡料類、包材類、沾料類
(二)米食製作基本器材、常用設備及器具介紹
磨製機具：磨米機、料理機、慢磨機
度量衡用具：秤量工具
篩濾設備：篩網、過濾袋
攪拌器具：攪拌機
擀壓設備：
成型工具：各式模具(糕粿餅模)
熟製設備：蒸籠、蒸箱、烤箱、炒鍋
其他工具：塑膠颳闆、刀具、鉆闆、毛刷

第四章：米食粄與粿的基本共同操作法

第五章：製作米食粄與粿的葵花寶典

第六章：米粒類粄粿製作
*三種蒸飯法
甜糯飯(甜米糕)
八寶甜米糕
鹹糯飯(油飯)
今朝紅麴油飯
今朝紅麴素油飯
米粽(肉粽)
粳粽(鹼粽)

第七章：米漿類粄粿製作
*米漿的製作
蘿蔔粄(蘿蔔糕)
芋頭粄
過水粄(河粉)
水粄(水粄豆腐)
鹹水粄
九層粄
粳粄
油蔥糕
發糕
黑糖糕

第八章：漿團類粄粿製作
*漿團的製作
錢仔粄
桃仔粄
紅粄
艾粄
新丁粄
甜粄(甜年糕)
紅豆粄(紅豆年糕)
鹹肉粄(鹹年糕)
艾粄(艾草年糕、青草粄)
發粄
菜包
米包(紅豆米包)
客傢發財糕(ga-he)
粢粑(麻糬)
轆湯粢(甜大湯圓、牛汶水、轆湯匙)
鹹湯圓
元宵
包餡甜湯圓
包餡大湯圓(鹹)
地瓜湯圓
米苔目
粄粽
紅豆粽

<附錄>颱灣中式米食加工丙級技術士技能檢定，術科：米粒類項-飯粒型、粥品型及漿粿粉類項-米漿型、一般漿團型，作者考試的葵花寶典配方錶及製作報告錶

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我正處於一個對食物烹飪感到有些瓶頸的階段。每天做飯總是循規蹈矩，缺乏新意，也提不起太大的興趣。然而，《做粄粿》這本書像一劑強心針，瞬間點燃瞭我對米食製作的熱情。它不僅僅是教你如何做粄粿，更重要的是，它傳遞瞭一種關於“認真對待食物，用心感受製作過程”的生活態度。書中的每一個配方都經過瞭反復的實踐和驗證，講解的語言通俗易懂，即使是烹飪新手也能很快掌握。我特彆欣賞它在介紹不同技巧時，會配有精美的插圖，這對於我這種“看圖學廚”的人來說，簡直是福音。而且，書中對於食材的選擇和處理也有非常細緻的指導，比如如何挑選優質的糯米，如何準確地控製米漿的濃稠度等等，這些細節都體現瞭作者的專業性和對食物的敬畏之心。讀著這本書，我感覺自己不再是單純地在“復製”食譜，而是在學習一種製作食物的“智慧”。

评分☆☆☆☆☆

這本書最讓我驚喜的地方在於它的實用性和啓發性。我一直覺得，做菜這件事，有時候需要的不僅僅是精準的配方，更是一種對食材的理解和靈活運用。這本書在這方麵做得非常到位。它在提供詳細步驟的同時，也強調瞭“根據個人口味和實際情況進行調整”的理念。比如，在介紹餡料時，它會提供幾種基礎搭配，但同時也會鼓勵讀者根據自己的喜好，嘗試加入不同的香料、蔬菜或者肉類，創造齣屬於自己的獨特風味。書中對於一些常見製作難題的解答，也讓我受益匪淺，比如米漿的保存方法，蒸煮時如何避免粘連等等，這些都是在其他食譜中不一定能找到的寶貴經驗。總而言之，這本書不光是教會瞭我怎麼做粄粿，更讓我獲得瞭獨立思考和創新製作的能力，讓我覺得烹飪是一件充滿樂趣和創造力的事情。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我感覺自己對“粄粿”這個詞有瞭全新的認識。過去，我可能隻知道幾個簡單的種類，但這本書讓我看到瞭粄粿世界的多彩和豐富。它像一本百科全書，係統地介紹瞭各種粄粿的起源、文化背景以及地域特色。書中關於不同地區粄粿的對比分析，讓我大開眼界，原來同一個“粄粿”在不同的地方，會有如此大的形態、口感和風味差異。作者不僅提供瞭製作方法，還深入挖掘瞭每一種粄粿背後的故事和情感，這讓我在品嘗食物時，能夠感受到更深層次的文化底蘊。我尤其喜歡書中關於“節慶粄粿”的介紹，瞭解到許多傳統節日都會有與之相關的特定粄粿，這讓我覺得製作這些粄粿，不僅僅是滿足口腹之欲，更是在傳承一種文化，連接一種情感。

评分☆☆☆☆☆

第一次翻開這本《做粄粿》，就有一種被拉迴童年外婆傢的感覺。書的裝幀質樸，封麵上的粄粿圖誘人，仿佛能聞到蒸騰的熱氣和糯米香。我一直對外婆做的各種粄粿情有獨鍾，但自己嘗試時總是不得要領，不是太硬就是太濕，口感總是不對。這本書的第一感覺，就是它不僅僅是一本食譜，更像是一份情感的傳承。我迫不及待地翻閱，裏麵詳細介紹瞭不同種類的粄粿，從最基礎的米漿調製，到各種餡料的搭配，再到不同蒸煮的技巧，都寫得非常詳盡。尤其是那些傳統做法，感覺就像外婆在耳邊細細叮囑一樣，每一個步驟都寫得清清楚楚，連火候的細微變化都考慮到瞭。我尤其喜歡它在介紹每種粄粿時，都附帶瞭一些關於這種食物背後故事的介紹，有時候是某個節日的習俗，有時候是某個地方的特色，這讓我對製作粄粿這件事有瞭更深的理解和情感連接，不再僅僅是技術層麵的操作，而是充滿瞭人文關懷。

评分☆☆☆☆☆

這本書的吸引力在於它的“新舊做法全部收錄”這一點。我一直覺得，傳統食物的魅力就在於它既能承載曆史的厚重，又能擁抱時代的創新。翻開這本書，我驚喜地發現，它並沒有固步自封，而是大膽地將一些改良後的新式做法融入其中。比如，我一直以為粄粿的做法非常繁瑣，需要很長時間的準備，但書中介紹的一些簡化版做法，利用瞭現代的一些便捷工具和食材，讓製作過程變得更加容易上手，也更適閤上班族在周末嘗試。而且，它還提供瞭一些創意性的餡料搭配，比如結閤瞭西式甜點的元素，或者加入瞭時令水果，這讓我看到瞭粄粿在現代廚房裏無限的可能性。這種“古為今用，洋為中用”的態度，讓這本書在保持傳統精髓的同時，又充滿瞭活力和生命力。我最期待嘗試的，就是書中關於“創意甜點粄粿”的部分，感覺會帶來全新的味覺體驗。