57道必收簡易手作涼拌菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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　　關於美味的生活提案
　　從適閤新手的傢常蔬菜類涼拌，到澎湃的鎮店之寶禽畜、海鮮類涼拌菜！道道都是經典
　　
　　感官的多重饗宴
　　精準的材料配方，佐以圖文並茂的方式解說步驟，詳細卻不繁瑣
　　清爽不膩口的料理，啓動視覺與味覺的雙重感動
　　
　　３大優點：簡單、方便、美味
　　簡單：簡單速成不復雜
　　方便：通通冰起來，想吃就吃！
　　美味：方便≠隨便，美味不打摺
　　
　　共享美味時光《57道必收簡易手作涼拌菜》！

探尋烹飪的無限可能：《廚房裏的風味交響麯》 一本旨在激發您廚房創造力、拓展您味蕾邊界的烹飪指南。 在這本《廚房裏的風味交響麯》中，我們摒棄瞭對特定菜係或季節的嚴格限定，轉而聚焦於烹飪基礎的精深掌握、食材搭配的創新思維，以及如何將日常的廚房操作提升到藝術創作的層麵。 我們相信，真正的烹飪樂趣在於探索和實驗，而非簡單地遵循既定的食譜。 本書的核心理念是“建立體係，而非提供答案”。我們不會強迫您接受某一種固定的烹飪範式，而是為您鋪設一條通往獨立思考的烹飪之路。全書內容圍繞三大支柱構建：基礎技藝的深度解析、風味組閤的科學原理，以及進階烹飪哲學的探討。 --- 第一部分：解構烹飪的基石——技藝的精細化 本部分深入探討那些支撐起所有美味佳肴的底層技術。我們認為，對基礎的理解越透徹，未來的創作空間就越大。 第一章：刀工——形塑口感的序麯 我們詳盡解析瞭從基礎切配到高級雕刻的每一個步驟，重點不在於展示復雜的花刀，而在於理解不同切法對食材受熱均勻度和最終口感的影響。 均勻受熱的幾何學： 探討不同厚度和形狀的食材在煎、炒、燉過程中熱量傳遞的差異，例如，為什麼將根莖類蔬菜切成一緻的滾刀塊能保證同步成熟，以及薄片處理在快速醃漬中的優勢。 縴維與韌性： 針對肉類、魚類和不同蔬菜的植物縴維結構，講解如何通過逆紋或順紋切割，最大限度地保持食材的嫩度或脆感。 “慢工齣細活”的實操練習： 提供一係列專門針對初學者和中級廚師的刀工模塊訓練，側重於穩定性和速度的平衡，而非一蹴而就的炫技。 第二章：火候的藝術——能量的精準控製 火候，是烹飪的靈魂。本書將火候的控製從“經驗之談”轉化為“可量化的操作流程”。 熱源的特性分析： 詳細對比燃氣竈、電磁爐和烤箱在能量輸齣模式上的差異。例如，電磁爐的恒定底部加熱與燃氣竈中心熱點的區彆，如何利用這些特性優化鍋底接觸麵。 油溫的科學界定： 講解如何通過簡單的工具（如溫度計或麵粉測試法）精確判斷“三成熱”、“五成熱”乃至“冒煙點”，並配有詳細圖錶，說明不同油品在不同溫度下的化學變化（煙點與風味閾值）。 燜、燉、煨的“溫和釋放”： 重點剖析低溫慢煮（Sous Vide）的原理及其在傳統燉煮中的應用，如何通過精確控製水浴或鍋內溫度，實現食材內部風味的緩慢釋放和結構重組。 --- 第二部分：風味的構建——味覺的交響樂譜 本部分是本書的創意核心，它引導讀者跳齣傳統調味品的束縛，構建屬於自己的風味體係。 第三章：鹹味的維度——鹽的深度應用 鹽不僅僅是鹹味，它是風味的放大器和結構穩定劑。 鹽的物理形態與溶解速度： 比較片狀鹽、晶體鹽和海鹽在醃製、調味和收尾階段的適用性，探討其對食物錶麵質地和味道滲透速度的影響。 “鹽值”平衡法則： 引入一個平衡理論，講解如何計算和調整菜肴中的鹽分含量，確保其與酸、甜、苦、鮮味達到最佳協同效應，避免“死鹹”或“味淡”。 鹽漬與熟成： 探討使用鹽進行短期醃製（如魚肉的脫水與緊實）和長期熟成（如自製醬油或發酵調味品）的科學過程。 第四章：酸與甜的動態平衡——風味的張力 酸味負責提神解膩，甜味負責圓潤口感。本書強調兩者之間的動態拉鋸。 酸源的多樣性： 從檸檬、醋（米醋、香醋、雪莉酒醋）到發酵産物（酸奶、泡菜汁），分析不同酸源帶來的獨特“尾韻”和pH值對其他風味的影響。 糖的焦化與轉化： 詳述糖在熬製醬汁中的作用，包括焦糖化的溫度麯綫、轉化糖漿的穩定性，以及如何用蜂蜜、楓糖漿等天然糖分替代精製糖，以帶來更復雜的層次感。 “酸甜置換”練習： 提供一組實驗性質的食譜，要求讀者在既定框架內，用三種不同的酸和兩種不同的甜，來定義同一道菜肴的最終風味走嚮。 第五章：香料與草本的“地圖繪製” 我們視香料為風味的“地理坐標”，引導讀者理解不同地域香料的協同作用。 烘烤與萃取： 詳述乾香料（如孜然、肉桂）在低溫或中溫下進行烘烤（Toasting）的必要性，以激發脂溶性香氣分子。同時，講解如何通過浸泡（Infusion）或熱油激發齣新鮮草本（如羅勒、薄荷）的最佳風味。 非典型組閤的實驗： 鼓勵讀者打破傳統束縛，例如嘗試將東方的八角與西方的迷迭香結閤在同一款紅燒肉的鹵汁中，解析這種跨界組閤在分子層麵的相互作用。 “留白”的藝術： 強調在調味過程中，何時不放某種香料的重要性，因為過多的香氣反而會使味道變得擁擠。 --- 第三部分：烹飪的哲學與實踐——超越食譜的境界 本書的收尾部分旨在提升讀者的烹飪思維，使其能夠從“執行者”轉變為“創造者”。 第六章：食材的“個性化”處理方案 此章拒絕“一刀切”的建議，強調根據具體到場的食材進行調整。 成熟度與處理： 探討同一種蔬菜（如番茄或牛油果）在不同成熟階段的最佳烹飪方式——未熟的酸澀與成熟的甜美需要完全不同的對待。 本地化與季節性： 提供瞭“食材替換矩陣”，指導讀者如何根據當地季節變化，將書中的示例食材替換為本地特産，同時保持原有的風味結構和口感預期。 邊角料的價值重塑： 詳細介紹如何將通常被丟棄的蔬菜皮、骨頭、堅果殼通過二次加工，轉化為高濃縮的湯底（Stock）、油膏（Roux）或調味粉末。 第七章：流變性烹飪與故障排除 烹飪現場充滿變數，本書提供一套“即時診斷係統”。 從“稀”到“稠”的調控手冊： 針對醬汁或湯品過稀的情況，提供瞭澱粉糊、打發蛋黃、濃縮收汁等多種方案的優缺點對比。 味道失衡的“急救包”： 建立瞭一個詳細的錶格，列齣“過鹹、過酸、過苦”等常見問題，並對應推薦瞭最有效的平衡劑（例如，用少量澱粉來緩衝過多的酸味，或用少許糖來柔化尖銳的苦味）。 設備故障的替代策略： 當烤箱失靈或打蛋器損壞時，如何利用現有廚具（如雙層鍋蓋或手動打蛋器）完成關鍵步驟，保證烹飪流程不中斷。 --- 《廚房裏的風味交響麯》不是一本關於“做什麼”的書，而是一本關於“如何思考烹飪”的指南。它鼓勵您帶著批判性思維進入廚房，將每一次的烹飪實踐都視為一次精心設計的實驗。通過掌握這些底層邏輯和創作工具，您將能夠隨心所欲地組閤、創新，最終譜寫齣屬於您自己廚房的獨特樂章。

作者簡介    

吳青華

　　現任
　　南開科大餐飲管理係 助理教授級專技教師

　　經曆
　　2015年 鴨鄉鴨香創意美食指導顧問
　　2011年 經濟部颱灣美食名廚評選 優質大廚
　　2002年 中華民國宴請海地共和國 國宴製備

陳楷曄

　　現任
　　蘭陽美食研發會主委、宜蘭縣萬德福中餐創意研習講師

　　經曆
　　福朋喜來登渡假飯店  中餐廳主廚
　　瓏山林渡假飯店宴會廳  主廚
　　香格裏拉渡假飯店  主廚
　　中華民國烹飪協會第10、11屆理事

陳永成

　　現任
　　漢翔航太研習園區

　　經曆
　　通豪大飯店
　　上閤屋日本料理

藍敏凱

　　現任
　　羅東祥瑞渡小月  冷颱主廚

　　經曆
　　2003年 颱北中華美食展-廚藝傳真紀念奬
　　2005年 石潮社區食材利用藝術品指導老師

楊裕能

　　現任
　　世華生技廚藝會館

　　經曆
　　魚躍龍門日本料理
　　上閤屋日本料理
　　清新溫泉飯店

花國袁

　　現任
　　漢翔航太研習園區

　　經曆
　　通豪大飯店
　　大和屋日本料理
　　宜豐園
　　陶醴春風

巫清山

　　現任
　　龍廚餐廳 大廚

　　經曆
　　盧山園大飯店 主廚
　　麒麟峰溫泉會館宴會廳 主廚
　　第一屆中華專業技能訓練協會 理事

评分☆☆☆☆☆

說實話，我選擇購買這本書，很大程度上是因為我對手作的熱愛，以及對健康飲食的追求。在快節奏的生活中，我們往往依賴外賣或者速食，但時間久瞭，那種對食物本身的渴望，對親手製作的滿足感，就會慢慢浮現。這本書的“手作”二字，讓我覺得它不僅僅是一本菜譜，更是一種生活態度的體現。我期望它能提供一些非常實用的技巧，比如如何讓蔬菜保持脆嫩的口感，如何調製齣層次豐富、酸甜鹹辣恰到好處的醬汁，以及一些關於食材搭配的小竅門。我不太喜歡那些需要用到很多稀有調料或者復雜烹飪技巧的菜譜，因為我平時在傢做飯，更傾嚮於使用傢中常備的食材和基礎的烹飪方法。這本書的名字裏強調的“簡易”，讓我對這一點充滿瞭信心。我希望它能教會我一些即便是廚房新手也能輕鬆掌握的涼拌菜做法，讓我能在短時間內做齣既美味又健康的涼拌菜，犒勞自己，也給傢人帶來驚喜。

评分☆☆☆☆☆

平時我就是一個喜歡在傢鼓搗美食的人，尤其喜歡嘗試一些操作簡單，但味道卻非常驚艷的菜肴。夏日炎炎，涼拌菜絕對是我的心頭好，既能解膩開胃，又能保持身材。當我看到《57道必收簡易手作涼拌菜》這本書的時候，我感覺就像找到瞭知音。我喜歡它強調的“簡易手作”理念，這意味著不需要太多的烹飪技巧，也不需要花費大量的時間，就能做齣美味的涼拌菜。我特彆希望這本書能夠提供一些非常有創意，但又容易上手的涼拌菜組閤，比如一些水果和蔬菜的搭配，或者是一些帶有異域風情的涼拌醬汁。我平時在傢也喜歡自己調配醬汁，但總覺得自己的調味技巧不夠豐富，希望能從這本書裏學到一些不落俗套的醬汁配方，讓我的涼拌菜味道更加多變。這本書的齣現，無疑會為我的夏日餐桌增添更多色彩和美味。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少烹飪書籍，但很多都太過於專業或者步驟繁瑣，不太適閤我這種平時忙碌但又喜歡在傢吃點好東西的人。這本書的齣現，簡直就是為我量身定做的。我特彆喜歡它強調的“簡易”和“手作”這兩個概念，這讓我覺得烹飪也可以是一件輕鬆愉快的事情，而不是一件費時費力的差事。我一直覺得涼拌菜是一個非常能體現個人口味和創意的菜係，但有時候自己在傢做，總是會陷入思維定勢，翻來覆去就是那幾樣。我期待這本書能給我帶來一些全新的靈感，比如一些我以前從未想過可以涼拌的食材，或者是一些我沒接觸過的烹飪手法，能夠讓我打開新世界的大門。我希望這本書不僅能提供具體的菜譜，還能在一些關於食材搭配、調味技巧方麵有一些獨到的見解，讓我不僅學會“怎麼做”，更能理解“為什麼這麼做”，從而能夠舉一反三，創造齣屬於自己的獨門涼拌菜。

评分☆☆☆☆☆

我是在網上看到這本書的推薦，當時就被它“必收”和“涼拌菜”這兩個詞吸引瞭。我覺得涼拌菜是一個非常考驗基本功的菜係，看似簡單，實則有很多講究。我一直希望自己能掌握一些經典的涼拌菜做法，比如拍黃瓜、涼拌三絲這類，但總是覺得差那麼一點味道，或者口感不夠完美。這本書裏提到的“57道”數量非常可觀，這說明它涵蓋的範圍應該很廣，希望能有我一直想學的那些經典菜式，也能讓我接觸到一些我以前沒嘗試過的新奇做法。我特彆關注那些步驟詳細、並且有配圖的菜譜，這樣我學習起來會更直觀。我希望這本書不僅能給我提供食譜，還能在一些基礎的調味、食材處理方麵給齣一些專業性的指導，比如什麼時候放醋、什麼時候放糖，如何讓蒜泥的味道更濃鬱等等。我期待這本書能成為我廚房裏的得力助手，讓我在傢也能做齣媲美餐廳水準的涼拌菜。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就讓人眼前一亮，那種清新明亮的色調，搭配上誘人的菜肴圖片，瞬間就勾起瞭我下廚的欲望。我一直覺得涼拌菜是夏日餐桌上的救星，既開胃又清爽，但很多時候自己在傢做齣來的總是不夠入味，要麼就是口感太單調。這本《57道必收簡易手作涼拌菜》雖然我還沒來得及全部實踐，但光是翻閱目錄和部分菜品的介紹，就感覺找到瞭寶藏。它裏麵的菜式選擇真的很豐富，從常見的黃瓜、豆角、腐竹，到一些我以前可能沒想過用來涼拌的食材，比如藕片、木耳、 bahkan 還有一些海鮮類的涼拌法，感覺把一年四季都能吃到的涼拌菜都涵蓋瞭。而且，它很強調“簡易”，這對我這種平時工作忙碌，但又想在傢吃點健康的讀者來說，簡直是福音。我特彆關注那些步驟清晰、材料易得的菜譜，希望這本書能教會我一些不用復雜的調料就能做齣美味涼拌菜的秘訣。光看名字就充滿瞭期待，希望能跟著這本書，讓我的餐桌變得更加豐富多彩，告彆單調乏味的夏日午餐。