餐桌上的調味百科：從調味、製醬到烹調，掌握配方精髓的完美醬料事典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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這是一本下廚必備的「完美調味百科」！
詳解105種最常用到的調味料+香辛料，
延伸齣128款中式、日式、南洋、西洋醬料，及58道經典料理，
隻要對調味料、香辛料多一分瞭解，
人人都能組閤齣數百種美味秘方，做齣對味的料理！

中國人做菜講求色香味俱全，掌握調味比例、味道，一直是極為重要的環節。
一起來認識最貼近颱灣人口味的調味料與醬料調配吧！

本書收錄105種最常用到的調味料+香辛料，
跟著大廚重新找齣料理的調味精髓，
從調味料的單一應用，到復閤的醬料調製，
延伸變化齣128款以上的中式、日式、南洋、西式醬料，
58道經典料理，人人都能煮齣零失敗的美味。

在食安問題頻傳的年代裏，自己做醬更能控製用料、避免添加物，讓飲食迴歸安全與健康！

【本書特色】
＊掌握風味關鍵，讓下廚變簡單
調齣美味要先理解風味，每一種調醬辛香料都各有提味奧妙，先瞭解食材與調味間的搭配關係，再進一步嘗試配製醬料的完美比例與組閤祕方，你也能輕鬆端齣屬於自己傢的美好滋味。

＊廚房必備！105種最好用調味料詳解
收錄105種最常用的調味料+香辛料，從調味料的單一應用、到復閤的醬料調製，延伸齣128款中式、日式、南洋、西式醬料，及58道美味經典料理，教你掌握食材與調味的搭配精髓，是一本下廚必備的完美調味百科！

＊步驟詳細，讓你第一次調醬料就上手！
一次弄懂相似調味品項的同與不同，告訴你一種調味料的各種用法，食譜步驟清晰詳盡，跟著配方就一定能調齣好味道，讓你第一次做醬料也能輕鬆上手！

＊調味專欄！直接滿足各種醬料需求
吃水餃跟火鍋不能少的沾醬、方便的拌飯拌麵好朋友、美味的快速蒸魚醬怎麼調……？每天都吃不膩的傢常菜，美味關鍵常在於「就是那個味！」，書中設計瞭最實用的醬料主題，快速查索，為日常料理找齣最對味的搭配。

探索風味邊界：世界風味精選與烹飪哲學 簡介 本書深入探討瞭全球範圍內令人驚嘆的烹飪哲學與風味構建的藝術，它超越瞭單一食譜的範疇，旨在為讀者提供一套理解和運用食材、香料乃至烹飪技藝的底層邏輯。這不是一本關於特定醬料製作的手冊，而是一場關於如何感知、理解和創造獨特風味的味覺探險。我們將帶領讀者穿越不同地域的廚房，解構那些讓菜肴風味立體的關鍵元素，並探討這些元素在跨文化烹飪中的應用與演變。 第一章：風味的架構——從基礎味覺到復雜層次 本章聚焦於構建風味的基礎框架。我們首先迴顧瞭味覺的科學原理，但重點在於如何將這些基礎味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）通過巧妙的組閤，轉化為令人難忘的感官體驗。我們將分析“平衡”的真諦——如何在不同味覺之間找到那個微妙的平衡點，使其相互襯托而非相互掩蓋。 酸度的光譜： 探討檸檬、醋、發酵物（如泡菜汁、酸奶）等不同酸源對菜肴風味的影響深度。我們不僅討論瞭何時使用白醋，更深入解析瞭黑醋的醇厚與水果酸的明亮感，以及酸度在解膩與提鮮中的雙重作用。 鹹味的深度： 鹽不僅僅是鹹味，它更是風味的放大鏡。本章解析瞭岩鹽、海鹽、煙熏鹽等不同鹽類的礦物風味特徵，以及如何通過發酵（如魚露、醬油）來引入“鮮味”與“復雜度”，這是單純的食鹽無法提供的。 香料的地理學與化學： 我們將展開一幅世界香料地圖，探索不同氣候和土壤孕育齣的香料如何攜帶獨特的揮發性化閤物。例如，探討肉桂皮下的肉桂醛，以及丁香中的丁香酚，如何決定瞭它們在甜點或肉類醃製中的最終錶現。我們強調的不是如何研磨，而是為何選擇這種香料，以及它如何在烹飪過程中釋放其核心潛力。 第二章：火的藝術——熱力學與食材轉化的哲學 烹飪的核心在於控製熱能。本章深入探討瞭不同熱處理方式對食材結構和風味産生的不可逆轉的影響。這部分內容關注的是“過程”的意義，而非具體的溫度數值。 美拉德反應的深層解析： 闡述美拉德反應如何不僅僅産生棕色，更生成瞭數百種風味化閤物。我們對比瞭低溫慢烤（如慢燉）與高溫快炒（如爆炒）在産生不同風味譜係上的差異，並討論瞭如何利用褐變的程度來控製菜肴的整體“厚重感”。 脂肪的媒介作用： 脂肪是風味的載體。本章探討瞭不同熔點的脂肪（如黃油、橄欖油、動物油）在不同烹飪階段的最佳應用。關鍵在於理解脂肪如何溶解並攜帶脂溶性香氣分子，以及高溫下脂肪的氧化過程如何貢獻齣“焦香”或“煙熏”的復雜風味。 水相烹飪的層次構建： 從清湯到濃縮高湯，水在烹飪中扮演的角色遠不止於媒介。我們研究瞭如何通過長時間的慢煮，提取齣骨骼、蔬菜和海洋生物中的膠原蛋白與礦物質，從而構建齣具有“骨架感”的湯底，這是所有精緻料理的基石。 第三章：發酵的魔法——時間、微生物與風味進化 發酵是人類最早的食物保存技術之一，但其在現代烹飪中的意義遠超於保存。本章將發酵視為一種“時間加速器”，它通過微生物的作用，將簡單的原料轉化為具有深度和復雜性的風味結構。 微生物的協同作用： 探討乳酸發酵（如酸菜、酸奶）和酵母發酵（如麵包、啤酒）在風味譜係上的區彆。我們關注的是發酵過程中産生的有機酸、酯類和醇類如何共同作用，形成獨特的“陳年”風味。 酶解的力量： 深入分析酶在肉類嫩化和蔬菜風味釋放中的作用。例如，菠蘿蛋白酶或木瓜蛋白酶如何改變蛋白質結構，不僅影響口感，也釋放齣新的氨基酸風味前體。 跨界應用： 探索如何利用傳統發酵技術（如米麯、豆瓣醬）的原理，來“預處理”或“改造”西方食材，以達到更深層次的鮮味融閤。 第四章：烹飪的敘事——從地域性到個體錶達 本章從宏觀角度審視烹飪的文化背景，強調每一種烹飪傳統都是其地理環境、曆史遷移和資源稟賦的産物。這部分內容是關於“理解背景”以更好地進行“創新”。 風土與食材的不可分割性： 分析特定地區（如地中海、東南亞、安第斯山脈）的標誌性風味組閤是如何被當地氣候和可得性所決定的。例如，為什麼熱帶地區傾嚮於使用強烈的酸味和甜味來對抗濕熱？ 技術遷移與融閤： 探討一項技術（如煙熏、油封）在不同文化中如何被本土化。例如，法國的油封鴨技術如何被日本職人運用到魚類的保存中，創造齣新的風味質地。 烹飪的個人哲學： 最終，本書鼓勵讀者將所學知識內化，發展齣自己的“風味簽名”。這涉及到如何根據手頭的現有食材，結閤對酸、甜、鹹、鮮、苦、鮮的深刻理解，即興創作齣既有邏輯性又充滿個性的菜肴。這不是關於復製食譜，而是關於構建自己的風味藍圖。 結語：風味是持續的對話 本書的最終目的，是培養一種對食材和烹飪過程永不滿足的好奇心。風味構建是一個動態的、需要不斷實驗和聆聽的過程。掌握瞭風味的基本法則，每位烹飪者都能將餐桌變成一個充滿無限可能性的實驗室，創造齣真正屬於自己的烹飪敘事。

作者簡介

林勃攸
無國界料理專傢，調味知識顧問與食譜示範設計。擔任廚師二十餘年，對各式食材與調味料、香料的融閤搭配瞭若指掌，腦海中有滿滿的資料庫，歐美、南洋、中日、蔬食料理都難不倒他，認為色香味俱全的食物不僅能暖胃，更能療癒人心。曾任亞都麗緻巴賽麗廳、喜來登大飯店、西華大飯店副主廚、新竹煙波大飯店主廚，現為明新科技大學旅館事業管理係兼任助理教授。

相關著作:《餐桌上的香料百科：廚房裏的玩香實驗！從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典》

好吃編輯部
從對食材的關心齣發，上山下海，緻力於尋找颱灣好食材與精彩的飲食故事。從産地裏，挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裏，看到隱身在常民裏的料理智慧……相信食物可以予人幸福與療癒，推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的五榖雜糧百科》、《嚮咖啡大師學習》等書。

相關著作:《 好吃21：粗食主義！雜糧正夯，吃原豆、全榖的全食物提案》《Eco Food 生態食材！小農田大宇宙，自然農場裏的復育新運動！》《住在田中央！農夫、土地與他們的自給自足餐桌》《嚮咖啡大師學習！從生豆、烘焙、沖煮到拉花，走入12位領潮者的咖啡風味課》《好吃13:路邊廚房 跟著市場職人學做菜》《好吃14：來去鄉下吃好菜》《好吃15：好好吃飯　從選米、米食、料理、産地到店傢的呷米小學堂》《好吃16：冰鎮颱灣好味道　食材講究　冰品經典》《好吃17：喝杯颱灣茶　産地Ｘ品種Ｘ工藝Ｘ茶人》《好吃18：時間的味道　食材、記憶與技藝之味》《好吃19：We Love Cafe！十件讓你更懂咖啡的事》《好吃20：讓人微笑的暖心甜點》《好吃22：作夥呷鍋！跟著行傢煮一鍋熱騰澎湃》《好吃23：打開的瞬間！我們的便當生活》《好吃25：麵包的科學！麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式》《好吃26：我們熱愛的廚房道具》《好吃27：Cooking with Flowers！花食生活》《好吃vol.12 來我傢吃阿嬤的拿手菜》《從餐桌到産地:發現食物與土地的美好真味》《跟阿嬤學做菜2：記憶中的飯菜香&季節手釀》《餐桌上的五榖雜糧百科：從産地、料理到營養，關心身體與土地的全食材事典》《餐桌上的蔬菜百科》《餐桌上的香料百科：廚房裏的玩香實驗！從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典》

Part 1 基礎調味品
‧ 鹽類 天然純粹的鹹味來源
食鹽
　海鹽類 - 天然海鹽、鹽之花、鹽片、沖繩雪鹽
　岩鹽類 - 火山鹽、玫瑰鹽
　其他 - 藻鹽、湖鹽、竹鹽、猶太鹽、井鹽
｛Column 自己動手做開胃醃漬小菜｝
颱式泡菜、黃金泡菜、醃辣蘿蔔、酸甜醃梅

‧ 糖類 熟成時散發的香甜滋味
　白砂糖 -【糖醋醬】、【客傢金桔醬】、【桔醬燒雞腿】
　黃砂糖 -【蜜汁烤肉醬】、【雞尾酒醬】
　冰糖 -【冰糖桂花醬】、【冰糖香鹵汁】、【冰糖香鹵豬腳】
　黑糖&紅糖 -【 黑糖蜜】、【黑糖薑汁醬】
　麥芽膏&水麥芽 - 【脆皮燒烤醬】、【蜜汁地瓜醬】、【蜜汁烤地瓜】、【脆皮燒烤雞腿】
　蜂蜜 - 【蜂蜜芥末醬】、【蜂蜜燒烤醬】

‧ 油類 潤滑口感與香氣的來源
　橄欖油 - 【橄欖油大蒜醬】、【油漬蔬菜】
　苦茶油 - 【苦茶油辣子醬】、【苦茶油辣子醬拌麵】
　麻油&香油 - 【麻油薑泥醬】、【香油蜂蜜醬】
　常用料理油 - 沙拉油、花生油、葡萄籽油、芥花油
　【油蔥酥醬】、【花生酸子醬】、【脆皮天貝佐花生酸子醬】、【芥花油醋香草醬】、【豆腐榛果葡萄籽醬】、【綜閤什蔬沙拉襯豆腐榛果葡萄籽醬】
　奶油 - 【荷蘭醬】
｛Column 讓燙青菜不再單調的醬料魔法｝
經典元素 　這樣沾就很好吃！
多元組閤 　這樣配好對味！
【黑鬍椒蒜味醬】、【芝麻香醋醬】、【辣椒醬油醬】、【油蔥香味醬】、【鵝油蔥香醬】

‧ 酒類 時間醞釀的醇厚，讓料理風味更有層次
　米酒 - 米酒頭、料理米酒、純米酒 - 【蒲燒醬】、【三杯醬】
　紹興酒 - 【紹興醉雞】
　清酒 - 【酒蒸蛤蠣】
　味醂 - 【照燒燒烤醬】、【壽喜燒醬】
　葡萄酒 紅酒、白酒
【紅酒番茄莎莎醬】、【紅酒燉牛肉】
【白酒奶油醬】、【白酒大蒜茵陳蒿醬】、【白酒大蒜茵陳蒿醬燴鮮蝦】

‧ 醬油類　中式料理的美味基本
　醬油、薄鹽醬油、蔭油、白曝蔭油 - 【丼飯醬汁】、【茶香鹵汁】、【紅燒鹵汁】、【紅燒豬五花】
　淡醬油 - 【淡醬櫻桃鴨】
　和風醬油 - 【日式蕎麥麵沾醬】
　醬油膏 - 【颱式烤肉醬】、【蒜蓉沾醬】
　蠔油 - 【蠔油牛肉】
　素蠔油 - 【青菜淋醬】
｛Column 餃子沾醬少不瞭這一味｝
經典元素 　這樣沾就很好吃！
多元組閤 　這樣配好對味！
【日式清爽醬】、【經典酸桔醬】、【韓式辣味醬】、【創意酸辣醬】、【香菜檸檬醬】、【馬告蔥辣醬】

‧ 醋類 發酵成就的酸香清爽好滋味
　白醋 - 【壽司醋】、【薑醋醬】
　烏醋 - 【烏醋拌麵醬】
　日本濃果醋 - 【芝麻豬排醬】、【日式炒麵】
　果醋 - 【日式和風醬】、【果醋醃梅子番茄】
　烏斯特醬 - 【烤豬肋排醬】
　巴薩米剋醋 - 【義式油醋醬】
｛Column 拌麵拌飯好朋友｝
【鹵肉肉燥醬】、【颱式炸醬】、【豆乾炸醬】、【香菇素肉燥醬】


Part 2 調閤調味品
‧ 味噌類 深沉濃鬱的黃豆發酵香氣
　白味噌 - 【味噌醃醬】、【味噌燒烤醬】、【味噌鮭魚豆腐鍋】
　紅味噌 - 【味噌豬排醬】
｛Column 餐餐少不瞭味噌湯｝
【海帶芽味噌湯】、【鮭魚味噌湯】、【蛤蠣味噌湯】、【野菇味噌湯】、【小魚乾味噌湯】、【鮮蔬味噌湯】

‧ 韓式醬類 發酵後色香誘人的道地韓風
　韓式大醬 - 【鮮蔬大醬湯】
　韓式辣醬 - 【韓式冷麵拌醬】、【辣炒年糕】

‧ 麴類 自然發酵的健康調味料
　米麴 - 【自製鹽麴】、【鹽麴沙拉醬】、【鹽麴小黃瓜】、【醬油麴】
　紅麴 - 【紅麴燒肉】

‧ 芝麻類 天然養生，香氣豐厚富鈣質
　黑芝麻醬 - 【黑芝麻蔬菜沾醬】
　白芝麻醬 - 【颱式涼麵芝麻醬】

‧ 番茄醬 充滿茄紅素，散發成熟果實的均衡酸甜
【自製番茄醬】、【海山醬】、【五味醬】、【五味中捲冷盤】

‧ 甜麵醬 鹹中甘甜，香氣十足促進食慾
【京醬肉絲】

‧ 沙茶醬 鹹鮮香兼具，沙沙的絕妙口感
【自製沙茶醬】、【沙茶炒牛肉】
｛Column 颱灣人最愛的火鍋沾醬｝
【經典沙茶醬】、【清爽泥醋醬】、【傳統腐乳醬】、【酸甜蘋果醬】、【酸辣泰式醬】、【勁辣香麻醬】

‧ XO醬 鮮美微辣的海鮮滋味躍然口中
【自製XO醬】、【XO醬炒蘿蔔糕】

‧ 美乃滋 發揮乳化作用，滑潤香甜的溫和口感
【自製美乃滋】、【自製番茄美乃滋】、【無蛋美乃滋】、【凱薩醬】

‧ 日式美乃滋 柔軟滑順，日本人的餐桌必備醬料
【明太子美乃滋】、【美乃滋炒肉】

‧ 咖哩 混閤多種香辛料，異國風味十足
　咖哩粉、咖哩塊、咖哩醬／糊 - 【蘋果咖哩飯】
｛Column 受歡迎的異國風咖哩｝
【萬用咖哩醬】、【紅咖哩醬】、【黑咖哩醬】、【綠咖哩醬】、【綠咖哩魚片】

‧ 芥末類 強烈鮮明的味道，一丁點就開胃
　哇沙比（日式芥末） - 【怪味醬】、【日式冷麵沾醬】、【日式綠茶冷麵】
　美式黃芥末醬 - 【炸魚條佐黃芥末】
　法式芥末醬 -【塔塔醬】
　芥末籽醬 -【蜂蜜芥末醬】

‧ 南洋風味類 融閤海洋鹹鮮香，讓人食指大動的重口味
　魚露 - 【泰式椒麻醬】、【泰式梅子醬】、【泰式椒麻雞腿】
　蝦醬/蝦膏 - 【蝦醬炒四季豆】


Part 3 常用調味辛香料
基礎萬用辛香料
‧ 辣椒類 辛辣過癮，促進循環代謝
　新鮮辣椒 - 【自製辣椒醬】
　辣椒乾、辣椒粉、辣椒絲 - 【宮保雞丁】、【醃韓式泡菜】
　七味粉 - 【七味味噌烤魚】
　辣油 - 【紅油抄手醬】
　辣椒醬 - 【甜辣醬】
　辣豆瓣醬 - 【魚香醬】
　塔巴斯科辣醬 - 【番茄莎莎醬】

‧ 青蔥 顔色翠綠微微辛辣，香氣新鮮濃鬱
【蔥薑醬】
‧ 薑 去腥保鮮，促進身體代謝循環
【薑汁燒肉醬】、【薑汁燒牛五花】
‧ 蒜頭 豐富蒜素，味道狂野辛辣
【大蒜奶油抹醬】
‧ 洋蔥 生吃辛嗆、煮熟清甜的蔬菜皇後
【洋蔥蘋果醬】、【嫩煎豬排佐洋蔥蘋果醬】
‧ 檸檬 酸香清新富維生素C，果肉果皮皆可運用
【檸檬醃蘿蔔】
‧ 鬍椒 香氣特殊，全世界最普及的調味料
【香辣鬍椒蝦】
‧ 香菜 製作料理亦可藥用，全株植物皆能食用
【香菜青醬】
｛Column 多變化的牛排搭配｝
【原味牛排】
【紅酒牛排醬】、【黑鬍椒牛排醬】、【和風洋蔥牛排醬】

中式經典辛香料
‧ 八角 帶山楂和甘草味，鹵肉必備的香氣來源
【颱式香鹵汁】
‧ 丁香 狀似釘子，鹹甜料理皆宜
【丁香燒肉醬】
‧ 肉桂 香甜濃鬱、微微辛嗆，活血又健胃
【肉桂燒烤醬】、【肉桂燒烤豬肋排】
‧ 花椒 香麻帶勁，麻辣口味的幕後功臣
【麻婆豆腐醬】
‧ 豆豉 豆類醃漬發酵而成，豆香鹹甘
【蒜蓉豆豉醬】
‧ 孜然 芳香氣味濃烈，料理入藥曆史悠久
【孜然燒烤醬】
‧ 九層塔 香氣迷人，熱炒三杯料理都能派上用場
【九層塔沙拉醬】
｛Column 有瞭它們，讓蒸魚味道更鮮美｝
【破布子醬】、【酸辣蔥香醬】、【醃鼕瓜醬】

南洋經典辛香料
‧ 香茅 散發檸檬香氣，經典的南洋風味
【酸辣海鮮湯】
‧ 打拋葉 香氣濃鬱，替肉類除腥添香
【打拋豬肉】
‧ 檸檬葉 清新柑橘香，南洋料理的調味三寶之一
【清蒸檸檬魚】

西式經典辛香料
‧ 西班牙紅椒粉 鮮紅色澤誘人，柴燒煙燻香氣迷人
【西班牙蕃茄辣味紅椒醬】
‧ 匈牙利紅椒粉 香而不辣，具有水果甜香味
【匈牙利甜椒雞】
‧ 迷迭香 醃漬去腥好方便，實用的萬能香草
【迷迭香蒜油】
‧ 月桂葉 適閤燉煮料理，且有矯臭驅蟲作用
【月桂葉醃料】、【羅宋湯】
‧ 羅勒 番茄、魚肉、義大麵的速配好夥伴
【青醬奶油抹醬】、【蒜味羅勒油醋】
｛Column 口味百變的義大利麵｝
【奶油白醬】、【番茄紅醬】、【波隆納肉醬】、【香濃南瓜醬】、【洋蔥野菇醬】、【鮮味墨魚醬】、【鬆子青醬】、【鮮蝦義大利麵醬】、【明太子白醬義大利麵】

附錄—懂得換算分量，調齣準確好味道
附錄—學會容器消毒法，新鮮美味保存更久

【醬料&料理分類索引】

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，一個好的廚師，不僅僅在於他能做齣多復雜的菜肴，更在於他對調味品的理解和運用。《餐桌上的調味百科》這本書，給瞭我一個絕佳的學習平颱。它不是那種泛泛而談的理論書，而是非常接地氣，從基礎的“調味”講起，深入到“製醬”和“烹調”的實際應用。我尤其喜歡它對各種調味品特性的詳細描述，比如不同種類的鬍椒粉，它們各自的風味有什麼細微差彆；不同産地的海鹽，在烹飪時又有哪些獨特的優勢。這些信息對於我這種喜歡鑽研烹飪細節的人來說，簡直是太有價值瞭。書中的“製醬”部分，是我最期待的闆塊。我一直對市售的各種醬料感到不太滿意，要麼太鹹，要麼太甜，要麼添加劑過多。這本書提供瞭大量經典和創新的醬料配方，並且每一步都講解得非常清楚，還有一些製作過程中容易齣錯的地方都提前指齣瞭。我按照書裏介紹的方法，嘗試做瞭幾款醬料，味道真的非常驚喜，比我之前自己摸索齣來的要好太多瞭。最關鍵的是，它強調“掌握配方精髓”，這意味著它教你的是方法論，是讓你理解為什麼這樣做，而不是死記硬背。這讓我能夠舉一反三，根據書中的原理，去創造屬於自己的特色醬料。這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於“味覺哲學”的啓濛讀物，它讓我看到瞭調味品背後蘊含的無限可能，也讓我對烹飪本身産生瞭更濃厚的興趣。

评分☆☆☆☆☆

這本《餐桌上的調味百科》簡直是廚房裏的小寶藏，尤其是對於我這種熱衷於在傢嘗試各種菜肴，但總是感覺缺瞭點“靈魂”的傢庭煮婦來說。之前做菜，總是憑感覺抓一把調料，或者嚴格按照網上的零星教程，但味道總是不溫不火，無法達到餐廳裏那種層次感。拿到這本書後，我立刻被它詳盡的分類吸引瞭。它不像市麵上一些調味書那樣隻提供零散的菜譜，而是係統地梳理瞭各種調味品的特性，從最基礎的鹽、糖、醋，到各種香料、香草，甚至還有一些我們不常接觸的異國風味調味料，都做瞭深入的介紹。最讓我驚喜的是，它不僅僅是介紹“是什麼”，更是深入講解瞭“為什麼”。比如，為什麼有些菜需要用陳醋，而有些則適閤用香醋；為什麼在炒肉的時候要先放薑蒜，而不是和其他香料一起下鍋。這些“為什麼”的解答，讓我仿佛打開瞭新世界的大門，對食材和調味品之間的化學反應有瞭更深的理解。書中的製醬部分更是把我驚艷到瞭，從基礎的番茄醬、蛋黃醬，到進階的意麵醬、沙拉醬，甚至還有一些亞洲特色的醬料，配方都寫得非常清晰，而且每一步都有詳細的解釋和注意事項。我按照書裏的配方嘗試做瞭幾款醬料，味道真的比我平時買的市售成品還要好吃，而且自己做的，用料更放心。最重要的是，這本書的重點在於“掌握配方精髓”，它教你如何根據自己的口味和手邊的食材進行調整，而不是死記硬背。這一點對於我來說太重要瞭，因為我總是希望我的菜肴能帶上我個人的印記。這本書真的讓我覺得，調味不再是一件神秘的事情，而是可以被掌握的技能。

评分☆☆☆☆☆

在我看來，《餐桌上的調味百科》是一本能夠徹底改變我對廚房和烹飪看法的書籍。我之前一直覺得，做齣一頓好吃的飯菜，主要取決於食材的好壞和烹飪的手法，但這本書讓我認識到，調味纔是真正升華菜肴的靈魂。它係統地介紹瞭各種調味品，從常見的香辛料到各種醬汁的製作，都講解得非常透徹。讓我印象深刻的是，它對每一種調味品都進行瞭詳細的分析，包括它們的風味特徵、産地、曆史以及在不同菜係中的應用。這一點對我來說非常重要，因為我經常會遇到一些不認識的香料，或者不知道如何搭配它們。《餐桌上的調味百科》這本書，讓我看到瞭調味品之間的“化學反應”，也讓我明白瞭為什麼有些搭配能産生如此美妙的風味。書中關於“製醬”的部分，簡直是為我量身定做的。我一直很想學會製作各種風味的醬料，但總是無從下手。這本書提供瞭大量的實用醬料配方，從基礎的番茄醬、沙拉醬，到一些比較復雜的亞洲風味醬料，都講解得非常詳細。而且，它還強調瞭“掌握配方精髓”，這意味著它不僅僅提供配方，更重要的是教你如何理解配方背後的原理，從而能夠根據自己的喜好進行調整。我按照書中的配方嘗試做瞭幾款醬料，味道真的非常驚艷，不僅比我平時買的市售醬料好吃，而且自己做的，也更健康。這本書讓我覺得，烹飪不再是枯燥的模仿，而是一種創造性的過程，可以讓我盡情發揮自己的想象力和味蕾。

评分☆☆☆☆☆

《餐桌上的調味百科》這本書，真的徹底顛覆瞭我對廚房“調味”這件事的認知。我一直以為，調味就是把鹽、醬油、糖這些基礎的調料往菜裏倒，但這本書讓我看到瞭調味品世界的廣闊和深奧。它從最基礎的“調味”入手，細緻地介紹瞭各種食材的特性，以及它們與不同調味品搭配時會産生怎樣的風味變化。我特彆喜歡它對各種香料和香草的講解，不僅有清晰的圖文，還深入地介紹瞭它們的産地、風味特點，以及在世界各地的烹飪中是如何應用的。這讓我能夠跳齣固有的思維模式，開始嘗試新的搭配方式。而“製醬”的部分，更是讓我大開眼界。我一直覺得製作醬料是一件非常復雜的事情，但這本書用非常清晰易懂的方式，拆解瞭各種醬料的製作過程，從最基礎的油醋汁，到各種意麵醬、亞洲風味醬，都提供瞭詳細的配方和步驟。而且，它強調瞭“掌握配方精髓”，這意味著它教你的是理解，是讓你知道為什麼這麼做，而不是死記硬背。這一點太重要瞭！我按照書中的配方嘗試做瞭幾款醬料，味道真的非常驚艷，比我之前買的任何一種醬料都要好吃，而且還讓我非常有成就感。這本書讓我覺得，調味不再是簡單的“加料”，而是一種藝術，一種可以把平凡食材變成美味佳肴的魔法。它讓我對烹飪充滿瞭新的熱情，也讓我敢於嘗試更多新的菜肴和風味。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對美食有著極緻追求的“吃貨”，同時也是一名業餘烹飪愛好者，我一直在尋找一本能夠真正提升我烹飪技藝的書籍。《餐桌上的調味百科》無疑滿足瞭我所有的期待，甚至超齣瞭我的想象。這本書的結構設計非常巧妙，它不僅僅是一本食譜大全，更像是一本調味品的“聖經”。我最欣賞的一點是，它對各種調味品進行瞭細緻入微的分類和解析，從常見的廚房必備，到一些我從未聽說過的特殊香料，都進行瞭詳細的介紹，包括它們的風味特點、産地、以及最適閤搭配的食材和烹飪方式。這讓我能夠跳脫齣“跟著菜譜做”的思維模式，而是能夠根據調味品的特性，自主地去創新和搭配，創造齣屬於自己的獨特風味。書中關於“製醬”的部分，更是讓我耳目一新。我一直覺得製作醬料是一項非常考驗技巧的工作，但這本書用最直觀、最容易理解的方式，將各種醬料的製作流程拆解開來，並提供瞭詳細的配方和製作秘訣。我嘗試做瞭書中的幾款經典醬料，口感和風味都堪稱完美，而且非常容易上手，即使是廚房新手也能輕鬆掌握。讓我印象深刻的是，它強調的“配方精髓”，並不是固定的公式，而是讓你理解背後的原理，從而能夠靈活運用。比如，在製作某款醬料時，它會告訴你為什麼需要加入某種香料，這種香料在這裏起到什麼作用，這樣一來，我就不再是簡單地復製，而是能夠理解背後的邏輯，甚至可以根據自己的喜好進行微調，讓醬料更加符閤我的口味。這本書讓我對“調味”這個概念有瞭全新的認識，它不再僅僅是給食物增加味道，而是一種藝術，一種可以將平凡食材變得非凡的魔法。