川揚菜料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 川菜
• 揚州菜
• 融閤菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 中餐
• 地方菜
• 宴客菜

　　意境高華的文思豆腐，舌尖輕倘上顎，豆腐輕聲而斷
　　軟嫩清醇，入口即化，濃淡平和，意境高遠

　　隨著香氣遠遠飄來，所有感官轟然復甦，唾液急速分泌！

　　奼紫韆紅，煥然燦爛
　　師傅自豪的說！

　　21道川菜
　　「川菜的麻、辣、鹹、鮮、香遠近馳名；三椒分彆是花椒、鬍椒、辣椒；三香分彆是蔥、薑、蒜；除此之外，川菜的調料之多族繁不及備載，總而言之，川菜以一菜一味、百菜百味為特色！」

　　49道淮揚菜
　　「『東南第一佳味，天下之至美』是人們給淮揚菜的美名；淮揚菜講究刀工，清香撲鼻，濃淡平和，意境高雅；聞名天下的《文思豆腐》大概是最具代錶性的菜餚瞭；心手閤一纔能切齣如發絲細的豆腐，煮時以勺背氳開，發絲豆腐會如一幅山水畫幽幽舒展，徜徉心底。」

本書特色

　　●特彆劃分食材選購篇，邀您探索料理的靈魂──香料與調味料！
　　●以基礎處理手法為原點，透過不同的調味料和烹調法，讓同種食材煥發不同光彩。
　　一樣的　蝦仁處理手法，就可以變化齣５種蝦仁料理
　　明明是　煙燻素魚，什麼魔法讓她成瞭素黃雀？
　　本體是　《醬牛肉》透過阿滿師傅的巧思，搖身一變，成瞭……？
　　●與師傅特彆企劃！選材力求簡單通俗，稟棄難以取得的材料，大量選用大眾熟悉的青蔥、中薑等基本食材。
　　●配方精準詳實，詳盡卻不繁瑣，攝影師精選500張全彩圖片，以圖文並茂的方式，完全解析菜品！
 

錦綉川味：巴蜀風情美食之旅 引言：舌尖上的巴蜀秘境 巴蜀大地，自古便以其獨特的地理環境孕育齣令人垂涎的飲食文化。這片被長江水係滋養的沃土，不僅物産豐饒，更蘊含著深厚的曆史積澱與人文情懷。本書並非簡單地羅列菜肴，而是試圖帶領讀者深入巴蜀腹地，探尋那些隱藏在街頭巷尾、傳承於世代匠人手中的美食密碼。我們將一同踏上一次味覺的遠徵，領略川菜博大精深的精髓，感受那份獨屬於“辣”與“鮮”的藝術。 第一章：天府之國的物産饋贈——食材的本源與哲學 川菜的靈魂，始於對上乘食材的尊重與運用。本書將首先聚焦於四川盆地所特有的自然饋贈，探究優質食材如何塑造齣川菜的基礎風味。 一、米、水與氣候的交融： 四川盆地，獨特的“盆地效應”造就瞭濕潤的氣候，為農作物的生長提供瞭得天獨厚的條件。我們將詳細介紹被譽為“川糧之精”的特定水稻品種，它們如何通過精細的加工，成為烹飪中不可或缺的主角。水的選擇同樣關鍵，從岷江支流的清冽到山泉的甘甜，不同水源對湯底和調味的影響，是傳統川菜廚師必須掌握的學問。 二、辣椒的萬韆風情： 談及川菜，辣椒是繞不開的主題。然而，川菜的辣椒並非一味求“辣”。本書將係統梳理四川不同地區辣椒的特性：新津的“二荊條”的香氣與色澤，漢源的“大紅袍”的醇厚迴辣，以及郫縣豆瓣醬中發酵後的復雜層次感。我們將深入解析“七味調料”中，辣椒如何與其他八角、花椒、薑蒜等進行協同作用，實現“一菜一格，百菜百味”的境界。 三、山珍與河鮮的協奏： 巴蜀山區是菌菇、竹筍的寶庫。我們會介紹如何甄彆和處理如羊肚菌、雞樅菌等珍稀山珍，以及它們如何通過文火慢燉，釋放齣獨特的“山野之味”。同時，對長江、沱江中捕撈的河鮮的處理技巧，例如“泡椒酸湯魚”中對魚肉鮮嫩度的極緻追求，展現瞭巴蜀人民與水共生的智慧。 第二章：火候的藝術與刀工的詩意——技法革新與傳承 川菜之所以令人稱奇，在於其精湛的烹飪技法。這不是簡單的炒炸燉，而是一套經過韆年打磨的技法體係。 一、火候的掌控：從“猛火快炒”到“小火慢煨”： 本書將詳細拆解川菜中最核心的幾種火力運用： 爆炒（“急火猛攻”）： 重點分析“乾煸”和“小炒”中，如何通過瞬間的高溫，逼齣食材的水分，使之達到外焦裏嫩的極緻口感。例如，分析“乾煸四季豆”中四季豆“虎皮”的形成過程。 燒（“文武雙火”）： 討論“燒”的層次感，從初步的煸炒上色，到中段的文火收汁，最後階段的提亮增香，如何確保湯汁完全滲入食材內部。 燴與汆（“水火交融”）： 尤其關注“滑炒”和“汆水”技術在保持肉質嫩滑方麵的重要性，以及如何利用芡汁的流動性來包裹和提升味道。 二、刀工的哲學：形塑風味的外在載體： 刀工不僅是美觀，更是控製成熟度和味道滲透的關鍵。我們將展示從最基礎的“切”、“片”，到復雜的“剞”、“滾刀”，以及如何根據不同菜肴（如芙蓉雞片、荔枝腰花）對食材進行形態上的重塑。我們會探討，為什麼同樣的食材，不同的刀工處理，會帶來截然不同的口感體驗。 第三章：味型的構建與平衡——川菜的調味矩陣 川菜的魅力在於其復雜多變的味型組閤，遠超大眾認知的“麻辣”。本書將係統梳理和解析這些味型背後的科學原理與文化內涵。 一、二十四種基礎味型的深度剖析： 我們將不再停留在錶麵介紹，而是深入到每一種味型的核心構成。 魚香： 揭秘真正的“魚香”並非依賴魚肉，而是蔥薑蒜、泡辣椒、糖、醋、醬油的精準比例，以及如何控製酸甜的平衡，使其恰到好處地襯托齣復閤香氣。 怪味： 分析“怪味”中麻、辣、甜、鹹、酸、香六味如何和諧共存，且無一突齣，達到一種“混沌而統一”的味覺體驗。 荔枝味與傢常味： 探討荔枝味中糖醋比例的精妙，以及傢常味中醬香與鹹鮮的穩定發揮。 二、調味品的發酵藝術：豆瓣、泡菜與醪糟： 豆瓣醬和泡菜是川菜風味的基石。本書會詳細介紹郫縣豆瓣醬的“三翻六抖”發酵工藝，以及傢庭泡菜壇子中乳酸菌的生態平衡。醪糟（酒糟）在甜味調和與增香解膩方麵的獨特貢獻，也將被重點闡述。 第四章：地方流派的地域光譜——從成都到重慶的飲食圖景 川菜並非鐵闆一塊，它在地理上的延伸和演變，形成瞭豐富的地方特色。 一、成都派（官府與市井的融閤）： 成都菜以精細、講究和兼容並蓄著稱。這裏是宴席菜的集中地，對湯羹、點心、冷碟的要求極高。我們將重點分析如“開水白菜”、“荷葉醬肉”這類對火候和刀工要求近乎苛刻的菜肴，體現其對“精緻生活”的追求。 二、重慶派（江湖與熱辣的碰撞）： 重慶菜，帶著碼頭文化的粗獷與熱烈。它更強調重油、重辣和重麻，追求食材的“江湖氣”。我們將探討“江湖菜”的誕生背景，如“辣子雞”中辣椒與雞丁的比例哲學，以及“毛血旺”中葷素搭配的市井智慧。 三、川北與川南的特色分支： 簡要介紹川北（如閬中、南充）的醬香與鹹鮮，以及川南（如自貢、宜賓）對鹽焗和酸辣的獨特偏愛，勾勒齣四川飲食文化的完整地理光譜。 結語：巴蜀風味的當代轉化與未來 川菜的生命力在於其適應性。本書最後將展望新一代川菜廚師如何在外來食材和現代健康觀念的影響下，堅守傳統的同時進行創新。從分子料理對傳統調味元素的重構，到對健康烹飪方法的探索，巴蜀風味正以一種更具包容性的姿態，走嚮世界餐桌。 （全書總字數：約1500字）

作者簡介

王添滿

　　▍經曆
　　揚昇高爾夫球場中餐廳副主廚
　　福容大飯店主廚
　　東元集團餡老滿行政總主廚
　　東元集團餡老滿副總經理
　　中華國際美饌理事
　　2016 年颱灣百大名廚

　　▍曆任國宴主廚
　　李登輝、陳水扁、馬英九、新加坡總理李光耀、美國前總統卡特

　　▍教師資曆
　　南亞技術學院兼任助理教授
　　開平餐飲客座講師
　　桃園職訓中心兼任教師

　　▍持有證照
　　中華民國技術士證乙級技術士
　　中華民國技術士證丙級技術士
 

●作者序
●推薦序
●目錄
●特殊材料介紹

Chapter 川菜篇
●口水雞
●水煮牛肉
●椒麻牛肉
●蒜苗牛肉
●麻辣豬腳
●香辣臘肉
●乾鍋排骨
●孜然排骨
●左宗棠雞
●香辣雞鍋湯
●宮保雞丁
●紅辣椒乾絲
●麻婆豆腐
●水煮魚
●酸菜魚
●剁椒魚頭
●豆酥鱈魚
●油爆鱈魚
●乾燒蝦仁
●乾鍋花菜
●蒼蠅頭

Chapter 揚菜篇
●鳳尾子魚
●油爆蝦
●脆鱔
●醬牛肉
●醃燻素鵝
●紹興醉雞
●醉元寶
●醉蝦
●老醋蜇頭
●京鼎豆腐
●蟹粉豆腐
●清蒸牛腩
●香根牛肉絲
●百頁結燒肉
●紅燒獅子頭
●無錫排骨
●蔥燒排骨
●烤方
●栗子燒雞
●芋乃燒雞
●莧菜燒黃魚
●砂鍋魚頭
●紅燒下巴
●蒜燒黃魚
●乾燒黃魚
●西湖醋魚
●鬆鼠魚
●黃魚蔘羹
●白果燒烏蔘
●寜式鱔糊
●大燴海鮮
●醬爆青蟹
●鍋巴蝦仁
●百閤蝦仁
●龍井蝦仁
●雙色蝦仁
●乾炸鮮筍
●雪菜百頁
●雪菜炒年糕
●銀芽雞絲
●銀芽蛤肉
●素黃雀
●砂鍋醃鮮
●砂鍋什錦
●莧菜豆腐羹
●文思豆腐羹
●鮮蝦粉絲煲
●鼕瓜火腿湯
●二筋一湯

评分☆☆☆☆☆

我是一個對食物的“本味”非常敏感的人，所以對於《川揚菜料理》這樣一本能夠深入探究食材和烹飪精髓的書籍，我抱有極高的興趣。我對川菜的理解，除瞭麻辣，更在於其豐富的味型變化，而揚州菜則是對食材原汁原味的極緻追求。這本書在這方麵做得相當齣色，它不僅僅是簡單地羅列菜譜，更像是對這兩種菜係的一次深度剖析。我特彆喜歡書中對於一些基礎調味料的講解，比如關於花椒的選擇和運用，書中提到瞭不同品種花椒帶來的不同麻度和香味，這讓我對川菜的麻有瞭更深層次的認識。同樣，在揚州菜部分，書中對高湯的熬製、對水質的選擇，甚至對不同刀工形態（如“切絲”、“切片”、“切塊”）對食材口感的影響，都進行瞭細緻的闡述。我嘗試著按照書中介紹的方法去處理一些食材，比如用書裏提到的方法處理鱔魚，結果齣來的口感確實比我以往自己做的要好很多。這本書讓我感覺，烹飪不僅僅是簡單的加減乘除，更是一門需要耐心、細緻和對食材有著深刻理解的藝術。

评分☆☆☆☆☆

作為一個平時喜歡鑽研廚房小技巧的美食愛好者，《川揚菜料理》這本書無疑給我帶來瞭不少靈感。我一直覺得，很多菜肴的成功與否，往往在於一些不為人察覺的細節。這本書在這方麵做得非常到位，它並沒有迴避一些烹飪過程中可能遇到的難點，反而深入淺齣地進行瞭講解。比如，在介紹川菜的一些辛辣菜肴時，書中不僅講解瞭如何處理辣椒，還提到瞭如何通過不同的輔料來平衡辣味，使得菜肴在保持風味的同時，更加易於接受。而在揚州菜的部分，我更是看到瞭很多關於“火候”的智慧。書中對不同菜肴所需的火候，比如“武火”、“文火”的使用，以及如何通過微調火候來達到最佳的口感和色澤，都有非常細緻的指導。我嘗試著書中介紹的一種關於“燙”的技巧，用來處理某些蔬菜，發現確實能夠保持蔬菜的脆嫩和鮮綠色澤。這本書讓我覺得，即使是簡單的食材，通過正確的處理方式，也能煥發齣令人驚艷的光彩。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對精緻菜肴情有獨鍾的食客，我對《川揚菜料理》的期待值很高。我尤其關注的是其中關於揚州菜的部分，因為揚州菜在我的認知裏，總是與“慢工齣細活”和“精雕細琢”聯係在一起。在閱讀過程中，我驚喜地發現，書中對揚州菜的食材選擇、刀工技法以及烹飪火候的控製，都做瞭極為細緻的描述。特彆是關於“淮揚名點”的介紹，那些製作精巧、味道鮮美的點心，比如蟹黃灌湯包、翡翠燒麥，書中不僅給齣瞭詳細的製作步驟，還配有清晰的圖片指導，這對於想要在傢復刻這些經典點心的人來說，無疑是極大的幫助。我印象最深刻的是關於“獅子頭”的講解，書中詳細闡述瞭如何選肉、剁肉、摔打肉餡，以及如何讓獅子頭口感軟糯卻又不失嚼勁，這其中的學問，真是比我想象的要深奧得多。此外，書中還探討瞭揚州菜的“不時不食”原則，強調瞭不同季節食材的選用，以及如何通過不同的烹飪方式來凸顯食材本身的原味，這讓我深刻體會到瞭揚州菜的獨特魅力和文化內涵。

评分☆☆☆☆☆

這套《川揚菜料理》的書籍，我早在幾年前就聽說瞭，一直想找機會好好研究一番。我一直對川菜和揚州菜都頗有研究，它們一個以麻辣鮮香著稱，一個以清淡雅緻聞名，兩種截然不同的風味碰撞在一起，本身就充滿瞭話題性。收到這套書後，我更是迫不及待地翻閱。不得不說，從裝幀設計上就看得齣是用心瞭，精美的圖片配上詳實的文字，讓人賞心悅目。我最先翻到的是介紹川菜的部分，裏麵關於郫縣豆瓣醬的産地、製作工藝，以及不同辣椒品種對味道的影響，都進行瞭深入的講解，這對於我這種喜歡在傢自己動手做川菜的人來說，簡直是寶藏。我一直以為自己對川菜已經很瞭解瞭，但看瞭書裏對一些經典川菜（比如麻婆豆腐、宮保雞丁）的細節處理，比如勾芡的技巧、火候的掌握，我纔意識到自己還有很多提升的空間。書中提到的很多小竅門，比如如何讓魚香肉絲的魚香味更加濃鬱，如何讓迴鍋肉的肥而不膩，都非常實用。而且，書中還分享瞭一些關於川菜背後的文化故事，讓我覺得在品嘗美食的同時，也能瞭解到它的曆史淵源，這使得整個閱讀體驗更加豐富。

评分☆☆☆☆☆

我一直對中國八大菜係中的川菜和淮揚菜情有獨鍾，這兩種菜係代錶著截然不同的烹飪哲學，卻同樣在中國飲食文化中占據著舉足輕重的地位。收到《川揚菜料理》這套書後，我便迫不及待地開始閱讀。書中對川菜的介紹，不僅僅停留在麻辣鮮香的錶麵，更深入地挖掘瞭川菜背後豐富的味型和調味技巧。我驚喜地發現，書中對於“魚香味”、“怪味”、“傢常味”等多種川菜味型的形成，都進行瞭詳細的解析，並且給齣瞭相應的經典菜例，這對於我這樣想要係統學習川菜的人來說，無疑是極大的幫助。而在揚州菜的部分，書中則展現瞭其清淡、鮮美、注重原味的特點。我尤其被書中關於“刀工”的講解所吸引，書中詳細介紹瞭揚州菜中常見的各種刀法，以及不同的刀法對食材口感的影響，這讓我深刻理解瞭“精細”二字在揚州菜中的體現。我特彆喜歡書中對“水晶肴蹄”和“清燉蟹粉獅子頭”等經典淮揚菜的介紹，不僅步驟詳盡，還輔以精美的圖片，讓我仿佛身臨其境。總而言之，這套書為我打開瞭一扇瞭解川揚菜文化和技藝的窗口。