手作私房素點心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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　　吃素，是現代人非常習慣也非常普及的飲食方式瞭，不僅有助於宗教素的修心養性，對於預防現代人的健康大敵──各種慢性病也極有幫助，也是支持環保最具體的行動。

　　可是相對於到處林立的素食餐館，素食點心卻非常有限；吃素的人若想吃些口味特殊的小吃，或品嘗甜蜜的糕點，總得尋尋覓覓，再三確認其中的成分纔能購買，相當不便。

　　針對這樣的睏擾，本書收錄瞭68道經典的鹹甜點心，將許多葷食材料改為奶蛋素也很可口的配方，以中式點心為主，將作者多年研發的製作技巧傳授給有素食需求的愛好者，讓讀者可以按照書中的配方，動手自己做喜好的點心，無論自己享用或餽贈親友，甚至創業，都可以滿足素食者的需求，也是作者傳承素點心獨傢製作配方的心願。

　　本書同時介紹各種基本粉團的製作方法，以及餡料的製作祕訣，配以解說詳細的圖片與製作重點的解說，讓讀者可以輕鬆按圖操作，做齣美味又口感獨特的素點心。

本書特色

　　◎品項全麵的素食點心書
　　68道奶蛋素點心，分為麵粉點心與米粉點心兩大類，加上多種將葷食改換素食配方的精緻點心；製作齣各種鬆軟、酥脆、滑嫩、Q黏風味獨特的素點心。

　　◎猶如完整中式點心課
　　廣泛運用中式點心技法：發麵、燙麵、油酥麵、漿粿粉團等，製作齣不同造型、口感、風味的素食小吃與點心。並附上詳盡圖解與各種製作秘訣，作者豐富的教學經驗無私傳授。

　　◎靈活運用多種素料
　　除瞭常見的豆類、豆製品、堅果類、菇類以外，還採用瞭許多新上市的素食用料，讓口感更豐富，選擇更多元。
 

探尋舌尖上的匠心：那些未曾被收錄的烘焙哲學與技藝 一部關於傳統與創新的烘焙史詩，一本探究完美口感與食材本質的深度解析 本書並非關乎甜美的素食點心，而是對烘焙藝術更深層次的探索。它聚焦於那些隱藏在經典食譜背後，關於麵粉的化學結構、酵母的生命周期、脂肪的乳化作用，以及如何通過精確的溫度控製來解鎖食材的極限風味的科學與哲學。我們深入到烘焙曆史的迷霧之中，追溯中世紀歐洲麵包師的秘密配方，解析工業革命對烘焙業的顛覆性影響，並探討全球化背景下，不同地域食材的融閤與衝突。 第一篇：麵粉的沉默革命——從榖物到結構 我們首先要剖析的是烘焙的基石——麵粉。市麵上大多數書籍將麵粉視為簡單的原料，而本書則將其視為一個復雜的生態係統。我們詳細闡述瞭不同小麥品種（硬質紅春小麥、軟質鼕小麥、古代斯佩耳特小麥、卡姆小麥）的蛋白質含量、澱粉特性及其對最終産品的決定性影響。 蛋白質的交響樂： 深入研究麵筋（Gluten）網絡的形成過程。這不是一個簡單的“揉捏”就能概括的物理變化，而是水閤作用、機械能輸入與時間協同作用下的蛋白質重組。我們通過顯微攝影展示瞭理想麵筋結構與過度攪拌或攪拌不足的結構差異，並提供瞭針對不同濕度環境下的揉麵時間調整指南。 澱粉糊化的奧秘： 探討澱粉顆粒在濕熱條件下如何吸收水分、膨脹並最終破裂，釋放齣粘性和甜味。本書首次公開瞭一套量化評估不同澱粉（玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉）在特定溫度範圍內糊化程度的實驗數據，這對於製作要求極高穩定性的慕斯或奶油填充物至關重要。 石磨與現代研磨的對比： 我們收集瞭來自法國、意大利和日本的傳統石磨磨坊采集的樣本，分析其麩皮和胚芽保留率對手感（Mouthfeel）的微妙影響。結論清晰錶明，營養保留與口感的豐富性往往成正比，但現代高速研磨技術如何係統性地“淨化”瞭麵粉，又犧牲瞭哪些風味層次。 第二篇：脂肪的藝術——塑形、風味與熱穩定性 脂肪在烘焙中遠不止提供濕潤度。它是風味的載體，是結構支撐的關鍵，也是乳化反應的催化劑。本書摒棄瞭對黃油和植物油的籠統描述，轉而深入到它們的分子層麵。 黃油的晶體結構學： 詳細解析黃油中不同晶體形態（A型、B型、C型）對起酥（Laminating）效果的決定性作用。我們提供瞭精確的冷藏與迴溫麯綫圖錶，指導讀者如何在不同季節和海拔條件下，獲得最佳的片狀結構，無論是法式可頌還是英式派皮。 油的氧化與保鮮： 對常見食用油（如高油酸葵花籽油、澄清黃油、豬油）的煙點、過氧化值變化進行瞭長達六個月的追蹤測試。我們提齣瞭如何通過添加天然抗氧化劑（如迷迭香提取物、維生素E）來延長烘焙成品貨架期的實用方法，而非僅僅依賴化學防腐劑。 乳化技術的革新： 探討瞭蛋黃卵磷脂與蛋白質在水油界麵形成的穩定乳液，這對於製作輕盈而堅實的磅蛋糕和蛋糕胚至關重要。書中包含瞭一套利用超聲波設備輔助進行微乳化的實驗數據，展現瞭科技如何提升傳統乳化過程的效率和穩定性。 第三篇：溫度的語言——時間和熱量的精密控製 烘焙的本質是一場與熱量的對話。本書的第三篇是關於烤箱作為反應容器的深度解析，它揭示瞭溫度如何控製美拉德反應、焦糖化以及水分蒸發速率。 美拉德反應的化學動力學： 深入分析氨基酸與還原糖在烘烤過程中産生的數百種風味化閤物。我們通過氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）對不同溫度和濕度下烘烤的餅乾樣本進行瞭成分分析，清晰標示齣産生“堅果香”、“焦糖香”和“烘烤味”的關鍵溫度閾值。 烤箱的非均勻性與熱點修正： 拋開傢用烤箱的標稱溫度，本書提供瞭一套使用紅外熱像儀對常見傢用及專業烤箱內部進行熱點掃描的方法。我們提供瞭一套基於烤箱熱力學模型的修正係數錶，幫助烘焙師根據自己設備的實際情況，精確調整放置位置和時間。 蒸汽在烘焙中的作用： 對專業蒸汽烤箱與傢庭簡易蒸汽法的效果進行量化對比。我們測量瞭在麵包烘烤前三分鍾內，不同濕度水平對麵包外殼脆度、顔色和體積膨脹的影響，證明瞭濕熱環境對麵包最終狀態的絕對控製力。 第四篇：超越基礎——發酵、陳化與風味儲存 成功的烘焙品具有“生命力”，這種生命力來源於發酵和後期的陳化過程。 天然酵母的微生態管理： 摒棄商業酵母，本書緻力於傳統天然酵母（Sourdough Starter）的培養與維護。我們詳細記錄瞭在不同海拔、不同季節，使用黑麥粉、全麥粉或特定地域水源培養的酵母菌群構成差異，並指導讀者如何建立和維護自己的“酵母銀行”。 陳化的風味轉化： 探討麵包和蛋糕在冷卻和儲存過程中發生的酯化、酶解等次級反應。我們通過嗅覺測試麵闆（Olfactory Panel）評估瞭不同儲存條件下（冷藏、冷凍、真空包裝）的香氣損失率，並提供瞭一套“最佳風味釋放”的食用前準備指南。 材料的地域性與可持續性： 討論瞭從本地采購原料對烘焙風味的影響，包括不同産區蜂蜜的酶活性差異，以及如何平衡對傳統配方的堅持與對現代可持續農業的責任。 本書旨在為那些不滿足於復製食譜的烘焙師提供一份深入骨髓的技術手冊，它要求讀者不僅要“做”齣點心，更要“理解”點心如何誕生。它是一部關於材料科學、熱力學、微生物學與藝術的交匯之作。

作者簡介

鄭雅丹

　　資深的烹飪老師，祖母級的資深主婦
　　從好女兒、好媳婦、好媽媽一路走來
　　白發纍積她豐富的經曆
　　皺紋堆疊她精湛的手藝
　　不變的是那雙始終用愛揉捏點心的雙手
　　無私的傳承她獨門研發的私房口味
　　與您分享她用真善美的心意做齣的點心

　　◎經曆
　　1981年~1991年大安區麵食老師
　　中興百貨文化教室烹飪教師
　　颱北縣樹林農會及汐止農會中西點教師
　　1980年YWCA與黃豆協會閤辦之第一屆雞肉烹飪比賽冠軍
　　1984年中華民國第一屆澳洲牛羊肉比賽優勝奬
　　颱北基督教女青年會教育班烹飪及中西點教師
　　颱北SOGO文化教室日本人中華料理教師
　　社區媽媽教室中西點、素食班教師

　　◎著作
　　健康素食、雅丹蔬菜料理、雅丹中西式點心、美食作戰100分、中西麵食點心、和菓子物語、一口元寶……等
 

05導讀：如何製作中式素點心
06素食材料大觀
08認識各式粉類材料
10認識做點心的基本工具

【麵粉點心】
12◎一次發酵麵團的作法
13◎二次發酵麵團的作法
14素菜包
16芝麻包
17椰蓉包
18酒釀包
19全麥饅頭
20銀絲捲
22螺絲捲
24雜糧饅頭
25紅糖糕
26韆層糕
28發糕
29核桃蒸糕
30山藥蒸糕
31紅麴糕
32黑棗糕
33鹹蛋糕
34油香餅
36素油餅
38蘿蔔絲餅
40手抓餅
42素鍋貼
43素蒸餃
44芝麻燒餅
45◎油酥皮的作法
46綠豆凸
48豆沙酥餅

【米粉點心】
50蘿蔔糕
52芋頭糕
53素肉圓
54碗粿
55◎米苔目的作法
56素炒米苔目
57甜湯米苔目
58客傢九層糕
59◎基本湯圓的作法
60客傢鹹湯圓
61七娘媽圓仔
62大鹹湯圓
64客傢菜包
66艾草粿
67地瓜菜包
68芋粿翹
70粿粽
72鹹味竹葉捲
73甜味竹葉捲
74艾草米球
75黑糖豆腐丸
76芝麻香捲
78南瓜糕

【經典點心】
80蕓豆捲
82綠豆黃
83藕輪甜心
84紅豆鬆糕
86馬蹄糕
87香蕉飴
88沙其馬
90開口笑
91馬拉糕
92胖胖餅
93蓮藕素塔
94素春捲
96水晶餃
97抹茶冰粽
98玉兔餃
100小涼圓
101粳仔糕
102杏仁豆腐

【異國點心】
103利久饅頭
104日式煎餅
106銅鑼燒
107素披薩
108南瓜派
 

评分☆☆☆☆☆

哇，收到這本《手作私房素點心》真是太驚喜瞭！我本來就對烘焙有著濃厚的興趣，但又一直想嘗試一些更健康的、不用動物性食材的甜點，所以這本書簡直是為我量身定做的。翻開書頁，撲麵而來的是一股清新淡雅的香氣，仿佛能聞到書裏那些精心製作的素點心散發齣的自然芬芳。首先映入眼簾的，是那些令人垂涎欲滴的圖片，色彩柔和，構圖精緻，每一個點心都像是藝術品一樣，讓人忍不住想立刻動手嘗試。我特彆喜歡書中對於食材的選擇和講解，它不僅僅是列齣配料，更是深入淺齣地介紹瞭各種植物性食材的特性，比如不同種類的麵粉、堅果、水果以及如何用它們來達到不同的口感和風味。這讓我覺得，製作素點心不僅僅是烘焙，更是一次與大自然對話的奇妙旅程。書中的步驟描述也非常詳細，每一個細節都考慮到瞭新手可能會遇到的問題，比如溫度的控製、食材的處理方式等等，就算是烘焙新手也能輕鬆上手。我最期待嘗試的是那個看起來像雲朵一樣的杏仁豆腐慕斯，還有用紅薯製作的那個小巧可愛的紅薯芝士球，光是想象一下它們細膩的口感和清甜的味道，就覺得幸福感爆棚。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於生活美學的指南，它教會我如何用心去感受食材，如何用愛去製作點心，如何為自己和傢人帶來一份健康又美味的幸福。我迫不及待地想要走進廚房，用書中的方法，製作屬於我的第一份手作私房素點心瞭！

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我很少對一本食譜寫評價，但《手作私房素點心》這本書，是真的讓我感到驚艷，並且在閱讀過程中，産生瞭一種想要和更多人分享這份喜悅的衝動。這本書最大的亮點，在於它巧妙地將“素食”和“點心”這兩個概念進行瞭完美的融閤，沒有絲毫的突兀感。我本身並不是嚴格的素食者，但我一直對健康飲食很關注，所以這本書對我來說，提供瞭一個非常好的嘗試和學習的平颱。書中對食材的講解非常細緻，比如如何選擇適閤做芝士蛋糕的腰果，如何處理紅棗讓它擁有更濃鬱的甜味，甚至連不同品牌的植物性奶油之間的細微差彆都做瞭說明，這對於想要做齣高質量素點心的我來說，簡直是寶藏信息。我特彆欣賞書中對於“顔值”和“內涵”並重的追求，點心不僅味道好，外觀上也同樣賞心悅目。那個用抹茶粉和椰漿製作的抹茶慕斯，以及用蝶豆花調色的藍莓司康，都讓我眼前一亮，感覺將它們擺在餐桌上，絕對能成為一道亮麗的風景綫。這本書讓我覺得，素點心也可以如此的豐富多彩，如此的令人迴味無窮。

评分☆☆☆☆☆

收到《手作私房素點心》這本書，就像是打開瞭一個充滿驚喜的寶盒。它沒有那些華而不實的包裝，也沒有故弄玄虛的理論，而是非常實在地，從基礎齣發，引領讀者一步步走進素點心的奇妙世界。我最看重一本烘焙書的地方，就是它的實用性和易懂性，而這本書在這兩點上都做得非常齣色。書中的文字描述清晰流暢，即使是烘焙新手，也能準確地理解每一個步驟。而且，它的排版設計也十分用心，大量的精美圖片穿插在文字之間，讓閱讀過程更加輕鬆愉悅。我特彆喜歡書中對一些傳統點心進行素食化改造的創意，比如用豆沙和植物性奶油製作的“奶油豆沙酥”，光是聽名字就覺得很有新意，而且製作起來也並不復雜，讓我覺得即使是那些我以為很難製作的點心，也可以通過巧妙的替換，變成健康美味的素點心。這本書讓我不再局限於傳統的烘焙思路，而是鼓勵我去嘗試更多不同的可能性。我最期待嘗試的書裏介紹的幾款餅乾，比如核桃燕麥餅乾和檸檬香草酥餅，它們看起來製作簡單，卻能帶來純粹的美味，非常適閤作為日常的零食，或者送給朋友的禮物。這本書，讓我對素食烘焙充滿瞭信心和熱情。

评分☆☆☆☆☆

《手作私房素點心》這本書，就像一位經驗豐富、卻又非常親切的朋友，悄悄地在我耳邊講述著關於美好烘焙的秘密。我拿到它的時候，正值我想要在生活中多一些“慢”的儀式感，而烘焙無疑是其中最能帶來治愈和滿足感的一項活動。這本書的優點在於，它沒有把素點心做得高高在上，而是用一種非常接地氣的方式，將那些看似復雜的點心，拆解成瞭一個個簡單易懂的步驟。我喜歡它在每個配方開頭都會有一些小小的引言，像是和讀者在聊天，分享製作這款點心的心得，或者介紹這款點心的由來，這讓冰冷的食譜變得有溫度起來。我注意到書裏介紹瞭一些我之前從未聽過的素食烘焙技巧，比如用植物奶製作齣類似煉乳的濃稠感，或者利用不同種類的澱粉來調整麵糊的濕度，這些細節的處理，讓我覺得這本書的作者在素食烘焙領域有著非常深入的研究和獨到的見解。我最想嘗試的是那款用香蕉和燕麥做成的瑪芬，感覺製作起來非常快速，而且健康無負擔，很適閤作為早餐或者加餐。這本書不僅僅提供給我“做什麼”，更重要的是教會我“怎麼做”以及“為什麼這麼做”，這種知識性的補充，對於我這樣喜歡刨根問底的烘焙愛好者來說，是彌足珍貴的。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我剛拿到《手作私房素點心》這本書的時候，並沒有抱太大的期望。市麵上的烘焙書太多瞭，很多都大同小異，而且我對“素點心”這個概念有些模糊，總覺得可能口感會比較單調，或者製作起來會很麻煩。但是，當我真正開始翻閱這本書時，我徹底被它顛覆瞭認知。這本書的排版設計非常簡潔大氣，不是那種花裏鬍哨的風格，而是迴歸到食材本身的美感。每一款點心的介紹都配有高清晰度的實拍圖，色澤自然，看起來就很有食欲，而且不是那種經過過度修飾的“網紅圖”，讓人覺得很真實，很有藉鑒意義。更讓我驚喜的是，它不僅僅提供瞭簡單的配方，而是深入地講解瞭為什麼這樣製作，食材之間的搭配原理，甚至還分享瞭一些關於素食烘焙的小技巧和注意事項。比如，書中對於如何用植物性奶油打發，如何用鷹嘴豆泥或牛油果來替代黃油，都有非常詳盡的說明和對比。這讓我覺得，製作素點心並非是妥協，而是更具創造性和探索性的過程。我尤其對書裏介紹的幾個用時令水果製作的塔派很感興趣，比如草莓覆盆子撻，看起來既清新又美味，而且感覺製作起來並不復雜，非常適閤在周末的下午茶時間製作。這本書讓我看到瞭素點心無限的可能性，它不再是“代替品”，而是擁有自己獨特魅力的美食。