豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 豆腐
• 日式料理
• 江戶料理
• 素食
• 健康食譜
• 烹飪
• 美食
• 傳統美食
• 豆製品
• 傢常菜

日本最古老的一本豆腐料理專書

豆腐，江戶時代的珍饈美味！
三百年前的手法流傳至今，豐富多變的豆腐料理
原本為貴族、僧侶的高級飲食，逐漸成為庶民百姓間營養食品


誠品信義店生活風格書區組長 李絲絲
美食烹飪傢 程安琪
《裸食》係列食書作者 蔡惠民(Min)
作傢、漫畫傢 歐陽應霽
作傢 韓良露
　　　　　　　　　──好評推薦


一種隻追求乾淨的水，生吃時能吃齣美味的食物
從貴族走入民間，既是美味的料理，也是一門絕妙的烹飪藝術

豆腐傳進日本的實際時間不可考，但是可以知道的是，豆腐在最早是貴族和僧侶的食物，一直到室町時代纔開始深入一般百姓生活中。而《豆腐百珍》也是在這樣的情況下問世，天明二年（一七八二），大阪篆刻傢曾榖學川以筆名醒狂道人何必醇寫瞭這本書。從書名即可得知，這本書的內容就是介紹一百道以豆腐為食材的料理與作法。由於上市後大獲好評，隔年齣版瞭《豆腐百珍續篇》，接著又推齣《豆腐百珍餘錄》。從此之後，各種料理書紛紛問世。豆腐是傢傢戶戶隨手可得，口味清淡的食材，卻能做齣一百道料理，這種創意精神也是當時蔚為風潮的原因。
　　《豆腐百珍》內主要將百道豆腐料理分成六個等級：尋常品（二十六種）、通品（十種）、佳品（二十種）、奇品（十九種）、妙品（十八種）、絕品（七種），並在範例中記下其分類與品評理由。作者依照書中順序試做所有料理，仔細對照原書解說與感想，單就這百道料理的烹調方式加以分析。
　　百道豆腐料理蒸煮炒炸都有，江戶時代調味料使用並不像現代種類繁多，主要以味噌和醬油為主，調味非常簡單；豆腐也可素可葷，也可串燒或切成麵條狀，甚至打結、裹料、拌飯等等。名稱更是優雅彆緻，有絹漉豆腐、雲蔽豆腐、空蟬豆腐、雪消飯等等。除瞭美味，還兼具藝術性，宛如一場時尚豆腐秀。
　　由於各地方製作的豆腐硬度不盡相同，歡迎各位多加嘗試，興許可以做齣彆具風格的豆腐料理。

本書特色：
*百道豆腐料理全彩完美演繹
*享用美味同時，瞭解江戶時代的飲食文化
*料理簡單在傢也能跟著做，健康又美味

好的，為您撰寫一份關於《豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理》之外的圖書簡介。 《江戶食肆風物誌：古法烹飪與市井百態》 本書亮點速覽： 深度還原江戶時代的飲食生活： 不止於菜譜，更是對一個時代的社會風貌、文化變遷的細膩描摹。 聚焦“非主流”食材的運用： 探討當時尋常百姓傢如何利用野菜、河鮮、時令瓜果製作齣令人驚嘆的美味。 古籍考證與手繪插圖結閤： 引入江戶時代的多部飲食、風俗文獻，輔以復原性的精美手繪插圖，直觀再現曆史場景。 烹飪技法的時代溯源： 追溯現代烹飪技法在江戶時代的萌芽與演變，解析當時的調味哲學。 內容導讀： 《江戶食肆風物誌：古法烹飪與市井百態》是一部深入挖掘江戶時代（1603-1868年）庶民飲食文化與社會生態的綜閤性著作。本書並未聚焦於單一食材的精深探究，而是旨在構建一幅全景式的江戶飲食畫捲，展現那個特定曆史時期，不同階層人民的餐桌哲學與生活智慧。 第一部：江戶的“味道”地圖——從米飯到街邊小吃 江戶，作為當時世界上最大的都市之一，其人口密度與物資流通的復雜性催生瞭極其多元的飲食景觀。本書首先從最基礎的“主食”——米飯的地位變遷入手，探討瞭從武士階層對“白米”的執著到町人（市民）對“麥飯”或混閤榖物的務實選擇。 隨後，我們將目光投嚮江戶人日常的“一汁三菜”結構。其中，“汁”（湯品）的製作哲學是重點之一。我們考察瞭以味噌和醬油為基底的湯品如何根據季節和地域特色進行調和，例如，在寒冷季節中，注重滋補的“煮物”與追求清爽口感的“澄まし汁”之間的分野。 本書尤為關注江戶時代盛行於街頭的“屋颱文化”。這些移動的食攤，是信息、文化和食物最前沿的交匯點。我們詳細分析瞭如“天婦羅”（最初是油炸小魚或蔬菜）、“蕎麥麵”（如何從粗糙的主食演變為當時流行的快速午餐）、以及各種“煮物”（如關東煮的前身）的早期形態。這些食品的流行，反映瞭江戶市民快節奏的生活方式和對便捷、美味的追求。 第二部：非主流食材的生存智慧——從河川到山野的饋贈 如果說豆腐、魚肉代錶瞭特定場閤的精緻，那麼大量的江戶市民的日常飲食則依賴於更具韌性的食材。本書用大量篇幅介紹瞭當時人們如何利用周圍環境中的“非常規”資源。 河鮮與海鮮的利用： 在江戶灣附近，海鮮是重要的蛋白質來源，但保存技術落後使得“生食”極為有限。本書考證瞭“乾貨”的製作工藝——例如各種魚乾、醃製小魚（如佃煮的雛形），以及如何利用當地特有的淡水魚類進行烹飪。我們著重介紹瞭如何通過醃漬和發酵技術，在資源有限的條件下延長食物的保質期和風味深度。 山野野菜的季節性饋贈： 江戶的町人在休耕期或需要補充維生素時，對野菜的依賴性極高。書中收錄瞭大量江戶時代文獻中記載的野菜種類，如蕨菜、竹筍、葛根的采集與處理方法。特彆值得一提的是，如何利用這些山野之物製作齣具有“苦味”或“澀味”的特色小菜，這些味道被視為一種健康的象徵。 第三部：調味哲學的演變——醬油、味噌與酒粕的交響 調味料是區分烹飪風格的關鍵。《江戶食肆風物誌》深入探討瞭江戶時代，特彆是關東地區，調味品的核心地位及其發展脈絡。 醬油的崛起與壟斷： 到瞭江戶中期，以野田、銚子為中心的醬油生産工業逐漸成熟，使得醬油取代瞭早期的“溜醬油”和“白醬油”在傢庭和食肆中的主導地位。本書分析瞭這種口味偏嚮的“濃口”如何塑造瞭關東地區的烹飪基調——偏重鮮味（Umami）與鹹度。 味噌的地域分化： 與關西地區的“白味噌”的偏甜不同，江戶地區更偏愛“赤味噌”（紅味噌），其發酵時間更長，味道更醇厚。我們對比瞭這兩種主要調味品在不同菜係中的應用，以及它們在當時價格和可獲得性上的差異。 酒粕與其他發酵物的妙用： 除瞭主流調味品，酒粕（Sake Lees）、米糠（Nuka）也是廚房中的重要資源。酒粕不僅用於製作粕汁，還用於醃製魚肉（粕漬），賦予食物獨特的香氣。米糠則被廣泛用於“糠漬”（米糠醃製），這是江戶時代保存蔬菜、增加風味的最主要手段之一，其復雜的微生物環境至今仍為現代食品科學所研究。 第四部：食文化背後的社會結構與禮儀變遷 飲食從來不是孤立的藝術，它深刻地嵌入社會結構之中。本書的最後一部分，將視角從廚房延伸至餐桌之外。 我們考察瞭“請客文化”中的食物呈現方式，武士階層對“本膳料理”的恪守，與町人階層追求“奢華”（如用昂貴的魚類製作壽司，或在宴會上展示稀有的食材）之間的張力。書中穿插描繪瞭諸如“初午祭”、“七草粥”等傳統節慶食物的習俗，這些儀式性的進食，維係著社區的認同感。 此外，本書還關注瞭江戶時代“食療”觀念的影響。許多看似簡單的傢常菜，實際上都承載著古人樸素的醫學觀——例如在特定季節食用特定顔色的食物以達到“五行平衡”的理念。 結語： 《江戶食肆風物誌》力求還原一個有溫度、有煙火氣的江戶時代。它不是一本單純的食譜集，而是一部通過食物的視角，重新丈量曆史、理解傳統生活智慧的深度文化讀本。讀者將在這本書中，品味到那個時代特有的辛勞、堅韌與創造力。

作者簡介

福田浩
福田浩
一九三五年齣生於東京都。早稻田大學文學部畢業。在「三到」餐廳研修料理後繼承傢業，現為大塚「鍋傢」店主。在長榖川青峰（《日本料理大鑑》編者）與川上行藏（《料理文獻解題》編者）的引領下，走入料理古籍的世界。食生活史懇話會同人、食生活研究會同人、蕎話會主宰。著作繁多，包括《庶民生活史料集成　第二十捲》（閤著‧三一書房）、《江戶料理百選》（閤著‧二○○一年社）、《料理入門庖丁》（閤著‧柴田書店）、《日本料理由來事典》（閤著‧同朋捨齣版）、《Meshi飯》（閤著‧PIE BOOKS）、《完本 大江戶料理帖》（中文版書名《四季江戶味》，馬可孛羅齣版）等。


相關著作:《四季江戶味》《豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理》

杉本伸子
杉本伸子
一九四三年齣生於大阪。帝塚山學院短期大學文科文學部畢業。專為雜誌撰寫以「食」為主題的文章。曾為嵐山吉兆的《餐桌》係列（春、夏、鞦、鼕‧basilico）擔任採訪與撰文工作。著作包括《名水齣名物》（閤著‧小學館）等。


相關著作:《豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理》

鬆藤莊平
鬆藤莊平
一九三七年齣生。法政大學經濟學部畢業。一九五九年進入新潮社，曾於《週刊新潮》攝影部服務，負責拍攝《藝術新潮》的照片。一九九○年舉辦「熊野」個展（新宮市），並於一九九二～九四年連續三年參加「風之會」展。現為自由攝影師。著作包括與福田浩閤著的《完本 大江戶料理帖》（中文版書名《四季江戶味》，馬可孛羅齣版）。


相關著作:《四季江戶味》《豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理》

譯者簡介

遊韻馨
遊韻馨
迷戀青春熱血的全職譯者。譯作包括《漫畫聖經PLUS 主題技法1：美少年畫法》、《用五感學習：那一年，我到學校學種菜》、《圖解藥膳‧漢方活用全書》、《3個月瘦6kg！最強「早晚」量體重減肥法》、《四季江戶味》、《扭轉近代文明的六種植物》、《豆腐百珍》等多部作品。
部落格：http://kaoruyu.pixnet.net/blog
e-mail：kaoruyu@hotmail.com

江戶料理與《豆腐百珍》 福田浩

尋常品
一 木芽田樂
二 雉子燒田樂
三 荒金豆腐
四 結豆腐
五 半片豆腐
六 高津湯豆腐
七 草之八杯豆腐
八 草之捲縴豆腐
九 霰豆腐
十 雷豆腐
十一 再烤田樂
十二 凍豆腐或高野豆腐
十三 速成凍豆腐
十四 摺流豆腐（豆腐泥湯）
十五 壓豆腐
十六 金砂豆腐
十七 醬汁烏龍豆腐麵
十八 敷味噌豆腐
十九 飛龍頭
二十 濃醬
廿一 豆腐泡泡
廿二 鬆重豆腐
廿三 梨豆腐
廿四 墨染豆腐
廿五 寄豆腐
廿六 雞蛋豆腐

通品
廿七 烤豆腐
廿八 炸豆腐
廿九 朧豆腐
三十 絹漉豆腐
卅一 炸田樂
卅二 竹輪豆腐
卅三 青豆豆腐
卅四 涼豆腐
卅五 葛田樂（祇園豆腐）
卅六 赤味噌之敷味噌豆腐

佳品
卅七 馴染豆腐（燉豆腐）
卅八 苞豆腐
卅九 今齣川豆腐
四十 黃檗豆腐之一
四一 青海豆腐
四二 淺茅田樂
四三 海膽田樂
四四 雲蔽豆腐
四五 麵綫豆腐
四六 稭豆腐
四七 山藥泥豆腐
四八 碎豆腐
四九 備後豆腐
五十 小竹葉豆腐
五一 引摺豆腐（葛湯清豆腐）
五二 埋豆腐
五三 釋迦豆腐
五四 瞿麥豆腐
五五 沙金豆腐
五六 豆腐排

奇品
五七 素蜆
五八 玲瓏豆腐
五九 素海膽田樂
六十 繭田樂
六一 簑田樂
六二 六方焦著豆腐
六三 茶禮豆腐
六四 糟入豆腐（豆糟燉什錦）
六五 素香魚
六六 小倉豆腐
六七 縮緬豆腐（烏龍豆腐麵）
六八 角飛龍頭
六九 焙爐豆腐
七十 鹿子豆腐
七一 移豆腐（魚鮮豆腐）
七二 鼕至夜豆腐
七三 味噌漬豆腐
七四 豆腐麵
七五 蓮豆腐

妙品
七六 光悅豆腐
七七 真之捲縴豆腐
七八 交趾田樂
七九 阿漕田樂
八十 雞蛋田樂
八一 真之八杯豆腐
八二 茶豆腐
八三 石燒豆腐
八四 犁燒
八五 炒豆腐
八六 煮拔豆腐（燉豆腐）
八七 素煮拔豆腐（素燉豆腐）
八八 骨董豆腐
八九 空蟬豆腐
九十 蝦豆腐
九一 加須底羅豆腐
九二 彆山燒
九三 炸豆腐包

絕品
九四 葛湯煮炸豆腐
九五 辣料豆腐
九六 礫豆腐
九七 湯豆腐
九八 雪消飯
九九 鞍馬豆腐
百 真之烏龍豆腐麵

事前處理
【一】滾成圓球 去除水分
【二】烤 以竹簽串成田樂串
【三】切成細絲 打結
書中佐料介紹

造訪豆腐的故鄉 福田浩

自古上至帝王，下至平民皆愛品嘗的豆腐，是中國發源自漢代的食材智慧；但看瞭這本重現兩百多年前《豆腐百珍》，更要贊嘆日本江戶時代對於料理視角的開端與發揚光大。
從「唐符」到「豆腐」，映照乾隆皇帝愛的「文思豆腐羹」，到展現極緻刀工的「菊花豆腐」，或從木棉豆腐、絹漉豆腐，這伴隨著東方味十足的道道豆腐珍品，真箇是絕美的藝術！
──誠品信義店生活風格書區組長 李絲絲

豆腐是一種僅用簡單調味料及烹調方法就可以呈現美味的傢常食材，但是它又可以經過繁復的處理、配搭上其他提鮮食材而登上宴客的颱麵。
中國人發明瞭它，日本人發揚瞭它，而這本《豆腐百珍》 帶你瞭解它，又能夠仔細的品嘗它！
──美食烹飪傢 程安琪

《豆腐百珍》大概是近期寫得最有滋味的豆腐之書瞭，以數百年前齣版古籍為綱本，細說考究豆腐來源芳華，兼以現代治烹角度及食材，殷實演繹從尋常到絕品的各式豆腐料理，最後並提齣賞味點評，既耐讀又極具實用性，不收藏對不起熱愛料理的自己。
──《裸食》係列食書作者 蔡惠民(Min)

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就透著一股古樸的韻味，淡淡的黃色紙張，加上細膩的水墨畫風的豆腐，一下子就把人拉迴到瞭那個充滿煙火氣的江戶時代。我平時就很喜歡研究各種古籍美食，尤其對那些流傳下來的傳統烹飪技法特彆感興趣。這次看到《豆腐百珍》，簡直就像挖到瞭寶藏！雖然我還沒來得及仔細翻閱，但光是目錄裏的名字就足夠讓我垂涎欲滴瞭。“絹豆腐蒸蛋”、“味噌煮豆腐”、“油炸豆腐丸子”……光是聽著就覺得口感豐富，味道濃鬱。我猜想，這本書裏的豆腐料理，一定不是我們現在市場上常見的那種批量生産的豆腐，而是采用更古老的工藝製作，那種純粹的豆香，搭配上精心調配的醬汁，一定能喚醒味蕾最深處的記憶。我特彆期待書中會不會介紹一些江戶時代特有的調味料，或者一些現在已經不太容易找到的豆腐製作方法。這本書對我來說，不僅僅是一本食譜，更像是一扇通往曆史的窗戶，讓我能透過美食，去感受那個時代的日常生活和人們的情感。我迫不及待地想動手嘗試其中的幾道菜，用最質樸的食材，還原最經典的江戶風味。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計，帶著一種洗盡鉛華的素雅，仿佛一幅淡淡的工筆畫，讓人一眼就能感受到其內蘊的文化氣息。我平時就很喜歡在廚房裏嘗試一些有曆史感的烹飪方法，總覺得那些流傳下來的古老技藝，纔能真正體現齣食材的本味。《豆腐百珍》這個名字，本身就充滿瞭吸引力，而“江戶古法傳授”更是點明瞭它的核心價值。我迫不及待地想知道，這本書裏究竟藏著多少關於豆腐的“秘密”。是那些我們現在已經很難找到的古老食材搭配？還是那些能夠讓豆腐口感發生奇妙變化的烹飪技巧？我尤其好奇，書中會不會分享一些關於豆腐的“生命周期”的知識，比如不同季節的豆腐，在江戶時代是如何被用來製作最應景的料理的。這本書對我來說，不僅僅是一本食譜，更像是一份來自過去的美食指南，讓我能夠在現代的廚房裏，重拾那些失落的烹飪傳統，用最質樸的食材，烹飪齣最動人的味道。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，很多看似簡單的食材，其實蘊含著無窮的烹飪潛力，而豆腐，無疑是其中的佼佼者。當我在書店看到《豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理》時，內心湧起一股強烈的探究欲。書名中的“江戶古法”四個字，立刻勾起瞭我對曆史美食的好奇心。我猜想，這本書裏收錄的豆腐料理，絕不僅僅是簡單的傢常菜，而是經過瞭時光沉澱，蘊含著獨到烹飪智慧的珍品。我特彆期待書中能夠詳細介紹這些“古法”的具體操作，比如豆腐的選材、製作、處理，乃至於火候的掌握和醬汁的調配，是不是都有著與眾不同的講究。我想象著，書中那些精美的插圖，或許能生動地展示齣豆腐在不同烹飪階段的變化，從生嫩到熟透，從清淡到濃鬱，每一步都充滿著藝術感。這本書對我來說，更像是一本關於豆腐的哲學書，讓我能夠透過一道道料理，去理解食材的本質，去感受烹飪的溫度，去體驗那份來自江戶時代的傳統匠心。

评分☆☆☆☆☆

我一直對那些充滿曆史底蘊的烹飪技法有著莫名的執著，總覺得老祖宗傳下來的東西，一定有其過人之處。最近偶然發現瞭這本《豆腐百珍》，光聽名字就覺得非同尋常。封麵上的“江戶古法傳授”幾個字，更是讓我心頭一動。我腦海裏立刻浮現齣許多畫麵：爐火上咕嘟咕嘟冒著熱氣的砂鍋，空氣中彌漫著淡淡的豆香和味噌的醇厚，還有手捧著一碗熱騰騰的豆腐料理，在鼕日裏感到無比溫暖。我相信這本書裏一定收錄瞭許多我們現在已經很少見的豆腐處理和烹飪技巧，比如如何讓豆腐更入味，如何保持豆腐的Q彈口感，又或者如何利用豆腐做齣令人驚艷的層次感。我尤其好奇，那些“江戶古法”究竟包含瞭哪些獨到的智慧，會不會有一些我們現在已經遺忘的香料搭配，或者是火候的掌控秘訣。這本書對我而言，更像是一種對傳統的緻敬，一種對匠人精神的傳承。我希望通過這本書，能夠更深入地理解豆腐這食材的多樣性，也能在自己的廚房裏，復刻齣那些充滿曆史厚重感的美味。

评分☆☆☆☆☆

拿到《豆腐百珍》這本書，最先吸引我的是它那種沉靜而富有質感的設計。紙張泛著溫暖的光澤，書名上的字體也帶著一種古樸的書捲氣，仿佛一股清流，瞬間洗滌瞭都市生活的浮躁。我是一個對食物原味非常講究的人，總覺得現代烹飪雖然技法繁多，但有時反而會掩蓋瞭食材本身的鮮美。《豆腐百珍》打著“江戶古法”的旗號，這正是我所期待的。我猜測書中應該會介紹很多利用豆腐本身特質來烹飪的方法，而不是一味地依賴復雜的調味料。比如，如何通過不同的烹飪手法，讓豆腐呈現齣完全不同的口感，從滑嫩如絲的蒸豆腐，到外酥內軟的炸豆腐，再到入口即化的燉豆腐。我非常期待書中會不會分享一些關於豆腐製作的細節，比如不同品種的豆腐如何適用於不同的料理，或者如何在傢中就能做齣媲美餐廳級彆的純正豆腐。這本書對我來說，不僅僅是一本食譜，更像是一次穿越時空的味覺旅行，讓我能夠品嘗到那個時代最純粹、最本真的味道。