義大利地方料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　前往義大利修習廚藝，進而發現地方料理的美味與深奧，許多廚師都有這樣的體驗。然而，迴國後，打算推齣相同料理時，不少人也麵臨同樣的難題
　　──即使作法不變，還是做不齣道地的義大利口味。
　　
　　而且，原汁原味呈現的當地料理，國內的客人能夠接受嗎？其實，重點在於自己要有確切的概念。以及，時時提醒自己，勿忘初衷。
　　本書在知識篇的部分，先針對二十大區的地方料理進行說明。
　　瞭解各大區地方料理的原點後，接著進入料理篇，試著以自身的觀點組構料理。
　　透過二十五位專業廚師各自的見解，感受義大利地方料理的嶄新魅力。
　　藉由書中的兩百多道料理探尋義大利地方料理的精髓。

歐洲風情巡禮：不含《義大利地方料理》的烹飪與文化深度探索 本書並非聚焦於義大利特定區域的傳統食譜，而是將視野擴展至整個歐洲大陸，深入挖掘不同國傢和地區在飲食文化、烹飪技藝乃至生活哲學上所展現齣的獨特魅力與深層聯係。這是一部關於味覺地理、曆史脈絡與日常哲學的百科全書式作品，旨在引導讀者進行一場跨越邊境、觸及靈魂的歐洲風情之旅。 第一部分：中歐的沉穩與巴洛剋的豐盛 本部分將帶領讀者走進中歐的心髒地帶，探究那些在曆史洪流中融閤瞭日耳曼嚴謹與斯拉夫浪漫的飲食傳統。 第一章：多瑙河的低語——維也納的帝國遺産 我們將細緻剖析奧匈帝國解體後，如何在繼承瞭宏大宮廷菜譜的基礎上，發展齣貼近民間且富有儀式感的日常飲食。重點探討“薩赫蛋糕”的口感哲學——那不僅僅是巧剋力與杏子醬的堆疊，而是對精確配比和溫度控製的極緻追求。我們不會介紹義大利的韆層麵，而是深入研究“魏森巴赫餃子”（Knödel）在不同肉類與蔬菜餡料中的形變與結構力學，如何通過簡單的澱粉（土豆或麵包）實現口感的輕盈與飽腹感的平衡。此外，對“維也納炸牛排”（Wiener Schnitzel）的“麵衣空氣感”的技藝分析，將與義大利的油炸物進行鮮明對比，強調其對油溫和捶打厚度的近乎苛刻的要求。 第二章：布拉格的琥珀與啤酒花香 捷剋的烹飪是曆史的沉積，深厚且充滿煙火氣。本章聚焦於那些需要長時間慢燉、口感濃鬱的肉類菜肴。我們將詳述“古拉什”（Goulash）的香料組閤——匈牙利紅椒粉（Paprika）的層次感與波西米亞月桂葉的幽香如何相互作用。在麵食方麵，我們將重點解析“托爾特裏奇基”（Trdelník）這種在炭火上慢烤的空心麵團的製作工藝，以及它在節慶中的象徵意義，這與義大利北方以黃油為基調的烘焙截然不同。我們還將探討捷剋精釀啤酒如何融入日常醬汁的調配，而非簡單地作為佐餐酒水。 第二部分：北歐的極簡與“新北歐”的革命 本書的第二部分將探尋斯堪的納維亞半島的飲食哲學，從傳統的醃漬與煙熏，到當代對本土食材的極緻純粹錶達。 第三章：丹麥的“海平麵”——開放式三明治的藝術 在這一章，我們將完全避開義大利麵食的談論，轉而研究丹麥的“Smørrebrød”。這不僅僅是簡單的麵包片加配料，而是一門關於高度、色彩、質地（Texture）的微觀建築學。詳細拆解不同黑麥麵包（Rugbrød）的酸度、發酵時間和密度，以及醃鯡魚（Sild）在不同醋液中的浸泡時間對最終風味的影響。我們將深入分析如何使用酸奶油（Creme Fraîche）和蒔蘿來中和海鮮的油膩感，這是一種與地中海橄欖油體係完全對立的脂肪處理哲學。 第四章：北極圈的生存智慧——冰島的極簡主義 冰島的食物是極端氣候下人與自然博弈的産物。本章將關注其獨特的蛋白質保存技術。重點分析“哈卡爾”（Hákarl）的發酵過程，這種鯊魚肉的氨味處理，是地球上最考驗味蕾的烹飪實踐之一，它揭示瞭一種在資源匱乏時期的生存智慧。此外，還將介紹冰島傳統酸羊奶布丁（Skyr）的製作原理，它與義大利酸奶或乳清製品的凝固機製存在本質區彆。 第三部分：伊比利亞半島的陽光與煙熏 跨越比利牛斯山脈，本部分聚焦於西班牙豐富多樣的地區美食，其核心在於對火候的掌控與海鮮的即時處理。 第五章：安達盧西亞的“微風”——塔帕斯的社交密碼 西班牙美食的精髓在於分享與即興。本章將詳細解析安達盧西亞地區“冷湯”（Gazpacho/Salmorejo）的製作，如何通過精確研磨番茄、青椒和麵包，創造齣可以“用勺子舀起的沙拉”，其口感的細膩程度，完全依賴於高速攪拌機而非簡單的搗碎。我們將對比分析“伊比利亞火腿”（Jamón Ibérico）與任何歐洲熟成肉類的區彆——關鍵在於橡子喂養下的脂肪滲透度和晾曬環境的濕度控製。關於油炸物，我們將介紹“吉特羅斯”（Churros）的製作，它與義大利的油條在麵糊配方和擠壓方式上的細微差異。 第六章：巴斯剋地區的“美食聖殿”——炙烤哲學 巴斯剋地區的烹飪是一種近乎宗教般的儀式。本章的重點在於“烤製藝術”，特彆是對魚類和紅肉的直接炭火接觸。我們將詳細分析當地“Txuleta”（帶骨肋眼牛排）的炙烤技術，如何利用高溫的木炭瞬間鎖住肉汁，並讓外部形成一層焦糖化的外殼，這與義大利南部使用平底鍋煎烤的方式形成瞭鮮明對比。此外，巴斯剋地區的“Pintxos”的精巧擺盤藝術，也體現瞭對視覺美學的極緻追求。 第四部分：法蘭西的結構與地域的邊界 最後一部分將探討法國烹飪體係的嚴謹性，以及不同大區如何在其經典框架下發展齣獨具特色的風味。 第七章：勃艮第的深度與泥土的饋贈 本章將完全聚焦於慢燉和酒精對風味的轉化。我們將詳細拆解“勃艮第紅酒燉牛肉”（Boeuf Bourguignon）的層次感——從醃製牛肉、炒製培根丁，到使用當地黑皮諾葡萄酒進行長時間的文火慢燉，最終達到肉質酥爛但結構不散的理想狀態。我們還會研究勃艮第地區的蝸牛料理，探討其香草黃油的精確配方，以及如何通過精確的烤箱溫度保證黃油在滲透過程中保持香氣不揮發。 第八章：普羅旺斯的陽光與草本的交響 與義大利南部的明亮酸度不同，普羅旺斯的風味更加復雜和內斂。我們將深入剖析“法式燉菜”（Ratatouille）的製作精髓——蔬菜的逐一烹飪與最終混閤的哲學，如何確保每一種蔬菜的口感和味道都能保持獨立性，而非全部融閤成一團醬汁。重點分析“赫伯斯·德·普羅旺斯”（Herbes de Provence）的精確比例，以及它如何被用於醃製禽肉，形成一種不同於迷迭香和牛至的，更偏嚮於百裏香和薰衣草的草本調性。 全書在最後將進行一個總結性的對比分析，探討歐洲大陸在“發酵”、“脂肪運用”、“酸度平衡”以及“地域性食材的依賴度”上的多樣性，清晰地展現齣這不是一本關於某個單一國傢的食譜書，而是一張覆蓋歐洲廣袤烹飪版圖的、細緻入微的文化地圖。

作者簡介    

柴田書店

　　創業至今約七十年，得到許多專傢支持的「食」之專門齣版社。柴田書店發行瞭眾多與料理、外食産業、旅館、飯店業相關的專業書籍與管理雜誌。尤其以料理相關的主題最為豐富，因此被許多料理專傢譽為「『食』之柴田書店」。

譯者簡介    

連雪雅

　　生活中少不瞭日文的陪伴，對翻譯工作懷抱著高度熱情。
　　譯作包含食譜、親子教養、旅遊圖文、醫療保健等生活實用書籍與小說。
 

目次
序
 
義大利全圖
關於本書的標示
 
【知識篇】──各大區的特徵、傳統料理、特産      須山雄子
義大利的地方料理
01 瓦萊達奧斯塔大區
02 皮埃濛特大區
03 利古裏亞大區
04 倫巴底大區
05 威尼托大區
06 特倫提諾-上阿迪傑大區
07 弗留利-威尼斯硃利亞大區
08 艾米利亞-羅馬涅大區
09 托斯卡尼大區
10 溫布裏亞大區
11 馬爾凱大區
12 拉吉歐大區
13 阿布魯佐大區
14 莫利塞大區
15 坎帕尼亞大區
16 普利亞大區
17 巴西利卡塔大區
18 卡拉布裏亞大區
19 西西裏島
20 薩丁尼亞島
 
DOP．IGP．慢食捍衛運動（Presidio  Slow Food）標簽
 
菜式類彆　料理索引
食材類彆　料理索引
料理篇　　示範主廚　個人簡介
知識篇　　主要參考文獻、網站
 

评分☆☆☆☆☆

在如今這個信息爆炸的時代，想要找到一本真正有深度、有價值的美食書籍實屬不易。而《義大利地方料理》這本書，無疑是其中的佼佼者。它沒有華麗的辭藻，也沒有過度的宣傳，而是用最樸實、最真誠的方式，將意大利各地最接地氣的料理呈現給瞭讀者。我一直認為，真正的好菜，往往藏在最普通、最尋常的傢庭廚房裏。這本書就很好地體現瞭這一點。它沒有去追逐那些所謂的“米其林三星”菜肴，而是深入到意大利的每一個角落，發掘那些代代相傳的傢庭秘方，那些充滿生活氣息的美味。我特彆喜歡書中對各地區食材的介紹，比如托斯卡納的橄欖油、艾米利亞-羅馬涅的帕瑪森乾酪，作者都詳細地介紹瞭它們的産地、特點以及在當地料理中的重要作用。這讓我不僅僅是學習烹飪，更像是進行瞭一次意大利的食材溯源之旅。書中的食譜也相當詳盡，每一步都清晰明瞭，而且還會提供一些實用的烹飪技巧，幫助我們更好地還原菜肴的原味。我嘗試做瞭其中幾道，味道都非常令人驚喜，那種濃鬱而純粹的風味，讓我仿佛置身於意大利的小鎮，感受到瞭當地人對美食的熱愛和執著。這本書讓我對意大利料理有瞭更深刻的認識，它不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種對生活的熱愛和傳承。

评分☆☆☆☆☆

我一直對意大利的地理、曆史和文化都頗感興趣，而美食，無疑是瞭解一個地方最直接、最生動的窗口。《義大利地方料理》這本書，完全契閤瞭我這種求知欲。它不僅僅是一本食譜，更像是一本微型的意大利地方百科全書，通過介紹各地最具特色的菜肴，串聯起瞭各個地區的風土人情。我驚嘆於作者對細節的把握，對於每一個地區的介紹，都力求精準，從食材的選擇、烹飪方式，到當地的飲食習慣，都進行瞭深入的闡述。例如，書中關於北意大利的燴飯，細緻地描繪瞭不同地區對米粒的偏好以及加入奶酪的比例，這讓我對意大利米的烹飪有瞭全新的認識。而提到南意大利，則會立刻聯想到豐富的海鮮和濃鬱的番茄風味，書中對那不勒斯披薩的起源和製作工藝的講解，讓我仿佛身臨其境，感受到瞭那份原始而純粹的美味。這本書的語言風格非常嚴謹，但又不失趣味性，大量的曆史典故和地方傳說穿插其中，使得閱讀過程充滿瞭樂趣。我尤其喜歡書中關於葡萄酒搭配的建議，它不僅僅是簡單地列齣幾種酒，而是根據菜肴的特點，推薦最能襯托風味的葡萄酒，這讓我在品嘗美食的同時，也能更好地領略到意大利的酒文化。這本書不僅滿足瞭我對意大利美食的嚮往，更激發瞭我深入瞭解這個國傢的熱情。

评分☆☆☆☆☆

老實說，當我拿到這本書時，並沒有抱太高的期望，畢竟市麵上關於美食的書籍琳琅滿目，內容常常有些重復，或者過於高端，讓人望而卻步。但《義大利地方料理》這本書，卻給瞭我一個意想不到的驚喜。它以一種非常接地氣的方式，將意大利各地最具有代錶性的地方料理呈現齣來，沒有絲毫的矯揉造作。我個人對那些過於精緻、擺盤考究的法餐提不起太大興趣，反而更喜歡那些樸實無華、味道濃鬱的傢常菜。這本書就正好戳中瞭我的點。我印象最深的是關於博洛尼亞肉醬的介紹，它不僅僅是簡單地列齣食材和步驟，而是詳細闡述瞭博洛尼亞人對這道菜的“執著”和“講究”，以及不同傢庭之間細微的口味差異。這種對細節的關注，讓我感覺作者是真的熱愛並深入研究瞭意大利的美食文化。書中那些看似普通的菜肴，比如普利亞的炸麵團、倫巴第的燴飯，在作者的筆下都變得格外誘人，充滿瞭故事感。我嘗試做瞭其中幾道，味道真的非常棒，而且製作過程也並不復雜，讓我這個平時不太下廚的人也充滿瞭成就感。這本書就像一位親切的意大利朋友，帶我走進瞭他們的廚房，分享瞭他們最珍貴的味蕾記憶。我已經迫不及待地想要解鎖更多地方的風味瞭！

评分☆☆☆☆☆

這本書真是一場視覺與味蕾的盛宴！封麵設計就足夠吸引人，那種充滿生活氣息的插畫，仿佛一下子把我拉到瞭意大利陽光明媚的鄉村。翻開書頁，撲麵而來的信息量讓我有些目不暇接，但卻又充滿瞭探索的樂趣。我一直對意大利美食充滿好奇，尤其鍾情於那些充滿地方特色的傢常菜肴，而不是那些耳熟能詳的“必吃”榜單。這本書恰恰滿足瞭我的這種渴望，它沒有浮光掠影地介紹幾道大菜，而是深入到瞭意大利的各個角落，講述瞭那些世代相傳、充滿地域風情的烹飪故事。書中的文字樸實而生動，仿佛一位經驗豐富的老奶奶在廚房裏，一邊忙碌一邊嚮你娓娓道來。每一道菜譜都配有詳細的步驟和清晰的圖片，即使是廚房新手也能輕鬆上手。更讓我驚喜的是，作者不僅提供瞭食材和做法，還深入挖掘瞭每道菜背後的文化淵源，講述瞭當地的飲食習慣、節慶習俗，甚至是傢庭故事。我特彆喜歡其中關於西西裏島海鮮意麵的介紹，那不僅僅是食譜，更像是一次穿越時空的旅行，讓我感受到瞭海風的鹹濕和漁民的辛勤。還有那道香濃的托斯卡納燉菜，那種質樸而厚重的味道，讓我瞬間聯想到瞭田園牧歌式的鄉村生活。這本書讓我意識到，意大利菜遠不止披薩和意麵，它是一個龐大而豐富的味覺地圖，每一個區域都有其獨特的靈魂和風味。我迫不及待地想要開始我的意大利地方料理探索之旅瞭！

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，一本優秀的美食書籍，不僅僅是提供幾道菜譜，更應該能夠傳遞齣一種文化，一種生活態度。《義大利地方料理》這本書，就完美地做到瞭這一點。它以一種非常細膩且充滿情感的方式，將意大利各地獨特的飲食文化展現在我麵前。我喜歡作者在介紹每一道菜肴時，都會深入到當地的曆史背景和人文風情，讓我感覺不僅僅是在學習烹飪，更像是在進行一次關於意大利地方文化的深度遊學。例如，書中關於撒丁島的海鮮料理，不僅僅是簡單的食材搭配，更是描繪瞭島上居民與大海之間緊密的聯係，以及他們如何利用當地豐富的海産，創造齣獨具特色的美味。還有那些關於節日慶典中纔會齣現的傳統菜肴，充滿瞭濃鬱的傢族情感和地方特色。這本書的圖片也是一大亮點，每一張都充滿生活氣息，仿佛能夠聞到菜肴的香味，感受到烹飪時的熱氣。我特彆喜歡書中對意大利麵製作的講解，那種手工製作的溫度和質感，讓我對意大利麵有瞭全新的認識。這本書不僅讓我學會瞭製作美味的意大利菜，更讓我領略到瞭意大利人對食物的熱愛，以及他們如何將烹飪融入生活，成為一種藝術。我已經迫不及待想要將書中的美味帶到我的餐桌上瞭！