一嘗世界三大料理的魔力：土耳其道地傢常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 土耳其菜
• 傢常菜
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• 料理
• 烹飪
• 異國風情
• 中東菜
• 旅行美食
• 飲食文化
• 菜譜

　　
　　文化的淬鍊，不簡單的美味！
　　據說土耳其料理是以中亞遊牧民族的飲食文化為根本，
　　隨著鄂圖曼帝國的擴大，東西方飲食文化交流融閤，
　　作為宮廷料理經過層層淬煉之後所形成的料理體係。
　　土耳其媽媽說：「美味就是要下功夫！」
　　不馬虎的烹調技巧，造就不簡單的驚人美味！
　　
　　充滿大地和大海恩賜！
　　土耳其料理善於運用各種蔬菜、水果、豆類、優格等健康食材，
　　根據地區特産，製作齣符閤天時、地利、人和的美味料理。
　　保留食材的原始滋味，更讓風味層層提升，
　　滿嘴大自然的饗宴，就是要吃土耳其料理！
　　
　　料理研究傢帶路！吃進滿嘴異國風情！
　　土耳其料理被稱為「世界三大料理之一」，
　　作者親自踏遍土耳其，深入傢庭學習當地料理，
　　跟著料理研究傢來一場味覺之旅，用道地傢常菜漫遊土耳其！
　　
　　在傢也能輕鬆做！土耳其媽媽的道地傢常菜
　　沾醬、烤肉串、湯品、甜點、麵團料理……
　　滿滿的大自然風味，吃一次就無法自拔的魅力。
　　隻要簡單的食材就能在傢完成，馬上在餐桌上來場異國饗宴！
　　
本書特色
　　
　　★作者親自走訪土耳其，走進當地傢庭，學習傳統傢常菜！
　　★材料取得容易、作法輕鬆簡單，異國風味輕鬆上手！

異域風情的美食之旅：探索全球風味與烹飪技藝 一、南美洲的熾熱與鮮活：阿根廷烤肉與秘魯酸橘汁醃魚的文化密碼 本書將帶領讀者深入南美洲的廣袤土地，解開阿根廷“阿薩多”（Asado）烤肉的靈魂所在。不同於尋常的燒烤，阿根廷的烤肉是一種儀式，一種生活哲學。我們將詳細解析當地如何選擇、醃製和慢烤不同部位的牛肉，從煙熏的木材選擇到火候的精準控製，每一步都蘊含著世代相傳的經驗。書中不僅有經典烤肋排的製作指南，更會介紹如“奇米丘裏醬”（Chimichurri）這種靈魂伴侶醬料的傳統配方，教你如何在自傢後院重現潘帕斯草原上的煙火氣。 緊接著，我們將飛越安第斯山脈，抵達太平洋沿岸的秘魯，探索其“國菜”——酸橘汁醃魚（Ceviche）。這道菜肴的精妙在於“烹飪”的哲學：生鮮海産如何被柑橘類水果的酸度瞬間“激活”。本書將詳盡剖析不同品種的白魚在酸漬過程中的最佳時間，以及如何巧妙搭配紅洋蔥、辣椒和地瓜，平衡口感的層次。我們還會深入探究秘魯“鬼椒”（Aji Limo）在醃製過程中的獨特作用，以及不同地域秘魯人對Ceviche的微小而重要的改良，讓你理解這道菜如何完美融閤瞭印加文明的食材哲學與西班牙殖民時期的風味碰撞。 二、東方神秘的香料交響麯：印度北方咖喱的層疊藝術與越南河粉的清澈之美 東方美食的魅力在於其對香料的極緻運用和對時間和火候的尊重。本書將重點剖析印度北部（莫臥兒菜係影響深遠）的咖喱藝術。我們不會止步於基礎的“瑪莎拉”（Masala），而是深入探討復閤香料的研磨與烘焙技術。從孜然、香菜籽到豆蔻和丁香，每一種香料都需要經曆不同的預處理，纔能在最終的烹飪中釋放齣最飽滿的香氣。書中將提供從基礎的“Tikka Masala”到更復雜的“Rogan Josh”的詳細步驟，解析酸奶、堅果和洋蔥在印度咖喱中作為增稠劑和風味基底的關鍵作用。如何在傢自製新鮮的薑蒜醬（Ginger-Garlic Paste），以及不同“Garam Masala”的地域性差異，都將得到詳盡的闡述。 隨後，我們將轉嚮越南，專注於那碗看似簡單卻極富層次感的“越南河粉”（Phở）。這不僅僅是一碗湯麵，它是一部關於時間與耐心的史詩。本書將花大量篇幅解析“高湯”（Broth）的熬製過程。從選擇牛骨、加入烤製過的洋蔥和薑塊，到小火慢燉超過八小時，確保湯頭清澈而不渾濁，鮮美而不過度油膩。書中會詳細對比“牛河粉”（Phở Bò）與“雞河粉”（Phở Gà）在香料包中的細微差異，並教授如何正確地搭配新鮮的香草（如薄荷、羅勒）、豆芽和青檸，以達到味覺上的完美平衡。 三、歐洲的匠心獨運：意大利北部米蘭燴飯的奶油哲學與法國勃艮第紅酒燉牛肉的深度融閤 我們將目光投嚮歐洲的精緻烹飪傳統。意大利北部，特彆是倫巴第大區的米蘭（Milan），是奶油和米飯的王國。本書將深入解析“米蘭燴飯”（Risotto alla Milanese）的製作核心——“乳化”技術。我們不僅會介紹使用卡納羅利（Carnaroli）或阿博裏奧（Arborio）大米的具體要求，更會揭示關鍵的“Soffritto”（底料）處理方法以及“Tostatura”（烘烤米粒）的意義。如何通過精確控製高湯的加入速度和持續的攪拌，讓米粒釋放齣澱粉，從而形成那種標誌性的、如波浪般流動的奶油質地，而不是一鍋粥狀物，是本章節的重點。此外，書中還將探討如何利用藏紅花賦予燴飯經典的金黃色澤和獨特的泥土芳香。 最後，我們將停駐於法國勃艮第地區，探索那道經典中的經典——“紅酒燉牛肉”（Bœuf Bourguignon）。這道菜的精髓在於食材間的深度融閤與時間的魔法。我們將詳細解析為何必須選用勃艮第紅酒（Pinot Noir），以及紅酒中的單寜如何與牛肉中的膠質發生反應，使肉質酥爛而湯汁濃鬱。書中會指導讀者如何分步煎製牛肉，何時加入培根、蘑菇和珍珠洋蔥，以及使用“麵粉糊”（Beurre Manié）或直接收汁的兩種不同技術來調整醬汁的稠度。這不僅僅是燉菜，而是法式烹飪中對“慢工齣細活”的最佳詮釋。 四、甜點的收官與精進：奧地利薩赫蛋糕的巧剋力奧秘與日式和菓子的季節之美 完美的用餐體驗需要一個完美的句點。本書的最後部分將專注於甜點藝術。我們將揭示維也納享譽全球的“薩赫蛋糕”（Sachertorte）背後的故事與技術。重點將放在如何製作齣濕潤且具有結構感的巧剋力海綿蛋糕體，以及如何精確控製杏子果醬的塗抹厚度，確保其在巧剋力外殼下提供恰到好處的酸度對比。最後，如何澆築齣光滑、光亮的巧剋力淋麵（Glaze），使其具有完美的斷裂感，而非軟塌的糖霜質地。 同時，本書也將提供一個東方甜點的對比視角——日本的“和菓子”（Wagashi）。和菓子被視為一種可食用的藝術品，其製作哲學與西方甜點截然不同。我們將介紹基礎的“餡料”（Anko，紅豆沙）的製作，特彆是如何通過精細的篩選和烹煮，達到細膩如絲綢般的口感。更重要的是，和菓子的魅力在於其對季節的捕捉。書中將展示如何利用天然色素和模具，製作齣象徵櫻花、楓葉或雪景的和菓子，體現齣日本人“一期一會”的審美情趣。 通過對這八大菜係的深入剖析，本書旨在提供一套跨越地域和文化的全麵烹飪指南，讓讀者掌握從基礎調味到復雜技法的精髓，真正領略全球美食的廣闊與深度。

作者簡介

荻野恭子 おぎの きょうこ

　　料理研究傢。主持料理教室「料理沙龍（Salon de Cuisine）」。從女子營養短期大學畢業之後，曾在各種料理學校學習世界各國的料理。為茶道石州流的教授。自1974年起，拜訪瞭俄羅斯及其周邊超過50個以上的國傢，嚮傢庭主婦和餐廳主廚學習料理，持續研究飲食文化。日文著作有《傢庭で作れるロシア料理》（閤著，河齣書房新社）、《豊かな大地の傢庭の味　ロシア料理》、《大地が育むユーラシアの味　ロシアの郷土料理》（皆為東洋書店）、《毎日使える　おむすび便利帖》（傢の光協會）等書。

　　網站　www.cook-ogino.jp

1 具有代錶性的傳統料理
沾醬和土耳其麵包
鷹嘴豆泥沾醬…7
蔬菜沾醬…7
辣沾醬…8
茄子沾醬…8
優格乳酪沾醬…8
土耳其麵包…9
多爾瑪
甘藍菜多爾瑪冷盤…11
葡萄葉多爾瑪冷盤…11
青椒多爾瑪…12
茄子多爾瑪…12
烤肉
烤肉串…15
土耳其風味烤雞肉串…15
愛蘭 鹹味優格飲料…15
阿達納烤肉 辣味烤肉泥串…16
烤旗魚串…17
丸子
炸肉丸…19
伊茲密爾風味肉丸…20
炸魚丸…21
米飯
茄子飯…23
霍夏芙 果實飲品…23
沙丁魚飯…24
布格麥飯…25

2 以大量蔬菜製作的湯和沙拉
扁豆湯…31
優格湯…31
番茄湯…32
魚湯…33
優格小黃瓜沙拉…34
菠菜沙拉…35
牧羊人沙拉…36
白花豆沙拉…37

3 土耳其的前菜種類豐富
橄欖油煮四季豆…43
橄欖油煮長蔥…43
斑豆燉番茄…44
高加索風味核桃拌雞肉…45
洋蔥炒蕈菇…46
土耳其泡菜…47
櫛瓜煎餅…48
教長昏倒瞭…49
炸沙丁魚夾核桃餡…50
阿爾巴尼亞風味炒肝…51

4 蘇丹餐桌上的美味佳肴
白花豆燉小羊肉…55
蘇丹的最愛…56
慕莎卡烤茄子韆層派…58
烤箱烤的小羊排…60
砂鍋燉魚…61
疊煮鯖魚蔬菜…62

5 小麥故鄉的麵團料理
菠菜匹嗲…67
乳酪蛋匹嗲…67
絞肉薄片披薩…68
炸派餅…69
螺鏇派…70
小水餃…72
短麵條…74

6就是最喜歡甜點！
果仁蜜餅…77
哈爾瓦甜糕…78
烤米布丁…79
諾亞方舟…80

7 以土耳其料理款待賓客
週末的早午餐
土耳其炒蛋…83
土耳其麵包…9
香藥草拌橄欖…83
草莓果醬…83
享受野餐的樂趣
白花豆沙拉…37
炙烤肉丸…86
小羊肉炒蔬菜…86
核桃麵包…87
特彆的節日
蔬菜湯…90
牧羊人沙拉…36
扁豆丸子…90
砂鍋燉肉…90
米飯派…91
糖漬無花果…91

荻野恭子訂購的食材…92
土耳其料理的魅力
哈席姆．尤納爾×荻野恭子…94

Column
與土耳其料理的邂逅…4
土耳其飲食之旅…38
土耳其媽媽的生活智慧…52
伊斯坦堡的街頭料理…64
伊斯蘭教的兩大節日…75
由飛機餐開始的土耳其之旅…93

土耳其的傢庭訪問
〔博盧〕遊爾朵絲女士的餐桌…26
久紐爾女士的餐桌…29
〔伊斯坦堡〕梅蕾琪女士的餐桌…63
〔安卡拉〕絲黑丹女士的餐桌…81

 

與土耳其料理的邂逅

我與世界三大料理之一的土耳其料理邂逅，起因於距今大約20年前，我在報紙上看到關於齋戒月的報導。由報導中得知，土耳其語Ramazan（阿拉伯語為Ramadan）指的是伊斯蘭曆的第9個月，依照依斯蘭教的戒律，在這個月裏從日齣之後到日落之前這段期間禁止一切的飲食，那時候我心想：「持續斷食達1個月的話，彆說是齋戒，連命都沒瞭。」不過，仔細看下去，纔知道日落之後到日齣之前是可以進食的。而且這頓稱為開齋飯（Iftar）的齋戒月期間的用餐，親戚和傢人會齊聚一堂享用佳餚，感覺有點歡樂！這則報導的內容讓喜歡料理的我整顆心開始蠢蠢欲動。

在那之後我對伊斯蘭教的飲食文化深感興趣，但是當時伊斯蘭教的民族料理資訊不像現今這麼充足。經過瞭幾年，纍積瞭研究的心得，我知道伊斯蘭教的飲食中有許多使用蔬菜、豆類、堅果、優格等健康的食材所製作的料理。這是無論如何我都想納入對身體溫和的私房菜之中，於是請求土耳其料理餐廳的店主兼主廚哈席姆．尤納爾先生教我製作料理。後來我深深地愛上瞭在這之前沒怎麼吃過的土耳其料理。充滿異國情調的味道令我完全著迷，想要瞭解得更多、吃到更多土耳其料理的心情越來越強烈。而且我從過去就也一直在研究俄羅斯料理，所以察覺到土、俄兩國的料理有很多相似之處。

教我俄語的語言學傢黑田龍之助先生，將他在東京工業大學的學生、從土耳其來的留學生謝爾達爾．久爾索猶先生介紹給我。第一次見麵時，謝爾達爾先生留給我的印象是虔誠的伊斯蘭教徒，而且連祖國的料理也能詳細介紹的好青年。在那之後，一個月裏我會邀請他來我傢好幾次，一起做做土耳其料理，或是請他告訴我有關土耳其和伊斯蘭教的事。我們傢對純真又聰明的他視如己齣，我也以日本媽媽的角色接待他。

有一天，我們一起做土耳其小水餃（Mantı）。謝爾達爾先生看到我做的小水餃像義大利麵餃那麼大，就跟我說：「我媽媽可以做齣1公分左右的小水餃喔。她非常拿手，做得又很好吃。」問清楚之後纔知道，他的故鄉博盧這個城市，有料理學校，似乎以有很多會做料理的人而聞名。於是我請求他：「既然那樣，下次你放假迴傢鄉的時候，請讓我跟你一起迴去。然後希望能請土耳其的媽媽教我做傢庭料理！」

评分☆☆☆☆☆

這套書真是太棒瞭！我一直對土耳其的飲食文化充滿瞭好奇，但又不知道從何下手。這次偶然間發現瞭這本《一嘗世界三大料理的魔力：土耳其道地傢常菜》，簡直是打開瞭新世界的大門！書中的食譜介紹得非常詳細，從食材的選擇到烹飪的每一個步驟都娓娓道來，新手也能輕鬆上手。我最喜歡的是書中的那些“道地傢常菜”部分，感覺就像跟著一位和藹的土耳其奶奶在廚房裏學習一樣，充滿瞭生活氣息和濃濃的人情味。我迫不及待地想要嘗試書中的各種美味，比如那道傳說中的烤肉串，還有那香氣四溢的米布丁，光是想想就讓人垂涎欲滴。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一次穿越時空的文化之旅，讓我感受到瞭土耳其人民的熱情好客和他們對美食的熱愛。我已經把它推薦給瞭我所有的朋友，相信他們也會和我一樣愛上這本書的！

评分☆☆☆☆☆

我通常對美食類的書籍要求很高，因為很多書都流於錶麵，缺乏深度。但《一嘗世界三大料理的魔力：土耳其道地傢常菜》卻給瞭我驚喜。它不僅僅是簡單羅列菜肴，而是深入挖掘瞭土耳其美食背後的故事和文化。書中對每道菜的起源、演變以及在土耳其傢庭中的地位都有精彩的闡述，這讓我在品嘗美味的同時，也對這個國度有瞭更深層次的理解。我尤其欣賞作者在介紹食材時，會給齣很多實用的替代方案，這對於我們這些身處異國他鄉、很難找到原版食材的讀者來說，簡直是雪中送炭。而且，書中的圖片也拍得非常誘人，仿佛能聞到食物的香氣，讓人食欲大增。我正在計劃下周末做一個土耳其的傢庭聚餐，我已經從書中挑選瞭幾道看起來非常美味的菜肴，相信一定會驚艷到我的傢人和朋友。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪小白的救星！我平時很少進廚房，總覺得做飯是一件很復雜的事情，但這本書改變瞭我的看法。作者的講解非常清晰易懂，用詞也很接地氣，沒有那些晦澀難懂的專業術語。每個食譜都配有詳細的步驟圖，讓我即使是第一次嘗試，也能一步步跟著做，而且從來沒有失敗過！我嘗試瞭書中的“伊瑪目抱喜”，那鮮美的番茄和橄欖油的完美結閤，簡直讓我驚艷。還有那簡單的“土耳其披薩”，酥脆的餅底搭配豐富的餡料，讓我一口氣吃瞭好幾塊。更重要的是，這本書讓我感受到瞭自己動手做飯的樂趣，也讓我對自己更有信心瞭。現在，我不僅僅是滿足口腹之欲，更是享受瞭製作美食的過程，這都要歸功於這本神奇的書！

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣的“吃貨”來說，一本好的食譜書不僅僅要提供美味的菜肴，更要能激起我探索的欲望。《一嘗世界三大料理的魔力：土耳其道地傢常菜》無疑做到瞭這一點。書中的食譜種類繁多，涵蓋瞭從前菜、主菜到甜點的方方麵麵，而且每一個都充滿瞭獨特的土耳其風情。我特彆喜歡書中的一些冷盤和沙拉，清爽開胃，非常適閤夏天。而那些濃鬱的燉菜和烤肉，則散發著誘人的香氣，讓人食欲大開。更重要的是，這本書讓我瞭解到，原來很多我們熟悉的香料，在土耳其的烹飪中有著如此重要的地位，也學到瞭如何巧妙地運用它們來提升菜肴的風味。我已經開始在我的日常烹飪中加入土耳其的元素，感覺我的廚房變得更加豐富多彩瞭。這絕對是我最近最滿意的一次購書體驗！

评分☆☆☆☆☆

一直以來，土耳其料理在我心中都濛著一層神秘的麵紗，隻知道它與香料、烤肉和甜點脫不瞭乾係。直到我翻開《一嘗世界三大料理的魔力：土耳其道地傢常菜》，纔真正領略到它的博大精深。作者以一種非常個人化的視角，帶我走進土耳其的尋常巷陌，品味最地道的傢常味道。書中不僅僅是冰冷的食譜，更充滿瞭作者對生活的熱愛和對美食的深情。我被書中那些充滿煙火氣的描述所打動，仿佛身臨其境地感受到瞭土耳其傢庭的溫馨氛圍。那些看似普通的食材，在作者的巧手下，變幻齣如此多樣的風味，令人嘆為觀止。我甚至開始學習書中的一些土耳其語的餐點名稱，感覺自己已經悄悄融入瞭那個文化之中。這是一本值得反復品味的書，它不僅僅教授烹飪技巧，更傳遞著一種生活態度。