洋菓子職人的特製鬆餅&法式吐司：來自東京南青山的極上美味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　假日在傢享受時尚又豪華的早午餐，
　　或是邀請親朋好友來傢度過優雅的下午茶時光，
　　隻要用平底鍋就可做到！

　　最豪華頂極的鬆餅食譜！
　　從基本麵糊到鬆軟、Q彈、紮實的厚鬆餅，再加上各式各樣的搭配醬汁，以及擺盤&造型樣式技巧，請大傢務必參考看看。

　　法式吐司驚人大變身！
　　本書為大傢介紹基本蛋奶液(浸泡麵包的液體)的變化樣式，提供每天都會想吃的時尚食譜，讓您享受到與以往法式吐司全然不同的口感與滋味！

　　★★日本亞馬遜書店讀者全5星好評！★★
　　★跟一般的鬆餅不同，變化相當豐富，意想不到地豪華！
　　★法式吐司的蛋奶液變化之多實在讓人吃驚！
　　★在傢也能做齣跟咖啡廳一樣的鬆餅與法式吐司，光是看著就覺得很幸福，而且也真的很好吃。
　　★不用花大錢也能吃到美味的食物。

《巴黎甜點大師的秘密配方：從零開始的法式烘焙藝術》 內容簡介： 本書並非關於鬆餅或法式吐司的烹飪指南，而是深入探索法式烘焙精髓的一本專業級教材。我們聚焦於那些構成法式甜點經典基石的技藝、原料的哲學，以及烘焙師的嚴謹態度。這本厚重的篇章將帶領讀者穿越法國各地，探尋傳統糕點店（Pâtisserie）的靈魂所在，領略法式美學在甜點製作中的體現。 第一章：法式烘焙的哲學基石 本章闡述瞭法式烘焙與其他烘焙流派的根本區彆。我們不追求速度或捷徑，而是強調對手工、精準度和時間掌控的敬畏。 黃油的地位與選擇： 深入剖析不同脂肪含量的黃油（如AOP認證的諾曼底黃油）如何影響麵糊的質地和最終的風味。講解如何區分發酵黃油與非發酵黃油在可頌和派皮中的作用差異。 麵粉的奧秘： 詳述蛋白質含量、灰分以及研磨方式如何決定麵粉的吸水性和筋度，特彆是在製作泡芙皮（Pâte à Choux）和慕斯底胚時的精確要求。 糖的藝術： 探討白砂糖、紅糖、轉化糖漿（Invert Sugar）以及葡萄糖漿在穩定結構、控製結晶和保持濕潤度方麵的獨特功能。 第二章：可頌的結構解析與實踐 本書將可頌（Croissant）的製作視為檢驗烘焙技藝的試金石。我們摒棄瞭簡化版的“快速可頌”，專注於傳統“疊被子”的復雜工藝。 麵團基礎（Détrempe）： 詳細介紹瞭基礎麵團的揉製時間和溫度控製，確保麵筋形成但不過度發展。 包油與開酥（Beurrage & Tourage）： 這是最關鍵的部分。我們將分步解析“單次摺疊”與“三次雙摺”的數學比例，以及如何在不同的室溫下調整黃油的硬度，以實現完美的層次分離。書中配有高分辨率的微距攝影圖，展示瞭正確的開酥紋理。 整形與最終發酵： 討論如何精確切割三角形麵片，捲繞時的鬆緊度控製，以及在特定濕度和溫度下的最終發酵（Pointage），避免“過度膨脹”導緻烘烤時黃油溢齣。 第三章：撻皮（Pâte）的精細製作與應用 法式甜點的基礎往往是那片酥脆而不過硬的撻皮。本章將詳盡介紹三種核心撻皮的製作流程。 布列塔尼酥皮（Pâte Sablée）： 強調“砂化法”的精髓，即用指尖將黃油和糖搓成沙粒狀，避免麵團産生筋性，從而獲得入口即化的口感。 脆皮（Pâte Sucrée）： 側重於糖分的預先混閤和快速操作，適閤搭配奶油餡料。 酥皮（Pâte Brisée）： 講解製作酥皮時，保持水和黃油的低溫，以及如何通過快速的混閤手法，保證烘烤後皮層的酥鬆結構。 第四章：法式奶油的深度探索 奶油是法式甜點中柔順與風味的載體。本書詳細區分和教授瞭五種核心法式奶油的製作。 法式奶油霜（Crème Mousseline）： 以意式蛋白霜為基底，結閤蛋奶醬（Crème Pâtissière）與黃油的融閤技藝，用於製作經典的巴黎布雷斯特（Paris-Brest）。 甘納許（Ganache）的乳化穩定： 探討巧剋力與奶油的黃金比例，如何通過精確的溫度控製實現完美的乳化，以及添加少量葡萄糖漿對光澤和儲存性的影響。 意式蛋白霜（Meringue Italienne）的穩定技術： 詳解如何安全地製作118°C的“細綫糖漿”，並將其穩定地打入打發好的蛋白中，確保其在裱花和火焰炙烤下的持久形態。 第五章：慕斯與鏡麵（Miroir）的科學 慕斯製作是結構工程在甜點中的體現。本章聚焦於如何利用膠體化學知識來構建完美的內部支撐。 明膠（Gélatine）的運用： 講解不同“Bloom值”的明膠如何影響凝固點和口感彈性。如何正確地“泡發”和“融化”明膠，避免齣現顆粒。 鏡麵淋醬的配方解構： 揭示製作高光澤鏡麵醬的關鍵在於糖漿濃度、可可固形物含量與水的精確平衡，以及如何避免氣泡的産生。 第六章：經典法式小點心與裝飾 本章內容側重於小型烘焙的精度和裝飾美學。 馬卡龍的“光頭”挑戰： 專注於法式與意式馬卡龍殼（Coque）的乾燥時間和烤箱氣流控製，以避免齣現空心或“裙邊”過大。 泡芙（Profiteroles）的膨脹力學： 詳細分析在烘烤初期打開烤箱門（Vent）的時機，如何釋放蒸汽以確保內部空腔的形成。 結語：時間的饋贈 本書的最終目標是培養讀者對法式烘焙中“耐心”和“細節”的理解。法式甜點的美味，源於對原料的尊重，對溫度的敏感，以及對漫長等待的敬畏。這是一本關於技藝而非快速成果的深度探索。

作者簡介

木村幸子 Sachiko Kimura

　　西式糕點研究傢，在南青山和大阪市內主持人氣糕點教室「西式糕點教室トロワ．スール」。

　　除瞭參與西式糕點店、咖啡廳及鬆餅店的新産品開發與製作，提供企業食譜，為TV、雜誌或是WEB上的西式糕點監修、演齣、協調搭配之外，亦於夏日祭典等活動中擺設攤位。以「用傢中既有的工具與材料，就能夠做齣如專業甜點師傅所製作齣的糕點」為主旨的獨特課程廣受好評，有許多來自日本各地及海外的學生。2012年2月在金氏世界紀錄的「世界最大的巧剋力糖雕刻」項目中，製作的糕點受認定為世界紀錄。著作有《憧れのゴージャスチョコレシピ》（主婦の友インフォス情報社）。

2 作者的話

Prologue 基本篇
8 基本工具   10基本材料   13基本醬汁、基本奶油餡

Part 1 鬆餅
基本麵糊
17  原味鬆餅、白脫牛奶鬆餅
18  舒芙蕾鬆餅
19  份量十足的厚鬆餅

Sweet Pancake
20  草莓煉乳奶油與卡士達醬鬆餅
22  香蕉可可沾醬與楓糖奶油鬆餅
24  藍色罌粟籽與奶油起司鬆餅
26  鹹奶油焦糖醬與香蕉鬆餅
28  瑞可塔起司與杏仁鬆餅
30  夏威夷豆醬鬆餅
32  柳橙舒芙蕾鬆餅
34  抹茶紅豆鬆餅
35  巧剋力豆與棉花糖咖啡鬆餅
36  檸檬與紅色莓果鬆餅
38  椰子鬆餅佐鳳梨冰沙
39  黑芝麻甘薯鬆餅
40  酒漬櫻桃與馬斯卡彭巧剋力鬆餅
42  肉桂捲風鬆餅
44  豆漿鬆餅佐黑糖蜜與黃豆粉鮮奶油霜
46  脆餅&法式焦糖杏仁餅

Meal Pancake
48  切片起司鍋鬆餅
50  總匯三明治風鬆餅
52  煙燻鮭魚與檸檬奶油醬汁鬆餅
54  馬鈴薯鬆餅佐蕃茄炒蛋

Part 2 法式吐司
58    法式吐司、蛋奶液
59    法式吐司所使用的麵包
61    基本作法

Sweet French toast
62  莓果法式吐司
64  洋梨苦味巧剋力法式吐司
66  蜜桃梅爾芭風法式吐司
67  檸檬生薑法式吐司
68  柳橙法式吐司
70  栗子楓糖濛布朗風法式吐司
72  白巧剋力覆盆子法式吐司
74  抹茶白巧剋力醬法式吐司
75  奶茶法式吐司
76  焦糖蘋果肉桂法式吐司
78  巧剋力與卡士達醬法式吐司
80  阿法奇朵風法式吐司
81  莫希托雞尾酒風法式吐司
82  自傢製香蕉麵包法式吐司
84  芒果楓丹白露法式吐司
86  桑格莉亞風法式吐司

Meal French toast
88  義式三明治風法式吐司
90  酪梨煙燻鮭魚法式吐司
92  白酒法式吐司與義式水煮魚
94  奶油培根義大利麵風法式吐司

序

　　年幼時，會跟母親及妹妹一起製作鬆餅。在把鬆餅翻麵的那一瞬間，那種難以言喻的「雀躍感」。有時也會無法順利把鬆餅翻麵，鬆餅的大小也不一緻。雖然都是有點歪斜的鬆餅，但是在熱呼呼的鬆餅淋上滿滿的奶油和蜂蜜，與妹妹一起大口咬下的那一瞬間卻是非常幸福的時刻。

　　我第一次知道法式吐司是在國小1、2年級的時候。去朋友傢玩時，她用平底鍋迅速做齣來的料理就是法式吐司。

　　因為我傢是一個大傢族，即使買瞭一包5、6片的吐司也隻會拿來烤吐司，當天就會吃完，不可能剩下，也不會做成法式吐司，因此在那當下，讓我既震驚又感動，不禁想說：「吐司竟然可以變成像蛋糕一樣香甜、鬆軟又美味的甜點！！」，馬上成瞭法式吐司的俘虜。

　　在從事製作糕點的工作後，我設計過各式各樣的糕點，但是我在製作糕點的基本想法，一直都是想嚮大傢傳達這種充滿雀躍感的樂趣與驚喜。

　　本次接到這本以「特製鬆餅&法式吐司」為主題的食譜提案時，首先想到的是使用平底鍋，並且盡量能夠輕鬆製作，不僅是「日常點心」，甚至可以當作「早餐」、「早午餐」或是「用來款待賓客」，提供能夠多方麵使用的食譜。

　　最重要的是，運用簡單的組閤變化以及造型樣式，讓大人們也能夠享受到時尚高雅又豪華的一道糕點。

　　搭配組閤也是以我自己的方式來錶現，帶點苦澀的口味、酸味和甜味，熱的食材以及冷的食材等，不僅是單純的甜味，希望能讓各位品嘗到大人纔懂的深奧滋味。

　　雖然在本書中介紹瞭我所講究的各種鬆餅，以及改變浸泡的液體（蛋奶液）而變幻齣各式風味的法式吐司，但是無論是哪一種都沒有特彆的規則。

　　隻要改變搭配的醬汁或食材，變化是無限大的。以輕鬆的心情進行各種嘗試，也可創造齣個人喜好的獨創食譜。

　　最令人高興的是，無論是鬆餅還是法式吐司，都隻需用平底鍋來煎製，鮮少會失敗，而且煎好馬上就能吃！
   
　　希望大傢可以自由構思，拓展齣屬於自己獨創，雀躍又快樂的鬆餅與法式吐司世界。
   
　　1個人度過悠閑又奢侈的時間，或是與重要的人在一起時，就可來道時尚的鬆餅或法式吐司，抑或是當作假日時悠閑的早午餐也很棒！
   
　　期望大傢能夠一邊想著：「今天要做鬆餅嗎?還是法式吐司好呢？」，一邊翻閱著這本食譜，沉浸在新的鬆餅與法式吐司的世界。
   
　　來吧，一同享受大口吃鬆餅與法式吐司的美味時間吧！

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就吸引瞭我，那種復古又帶著一絲現代感的風格，讓人一眼就覺得是經過精心打磨的作品。我一直很喜歡日式甜點的那種細膩和對細節的極緻追求，尤其是在烘焙領域，日本職人的技藝更是世界聞名。看到“洋菓子職人”這幾個字，我就知道這本書裏一定藏著不少驚喜。我對“特製鬆餅”和“法式吐司”這兩個詞本身就有著莫名的好感，這兩樣東西看似簡單，但要做得好吃，卻需要真功夫。而且“東京南青山”這個地點，更是為這本書增添瞭一份高級感和時尚感，南青山給人的感覺就是精緻、有品位，在那裏誕生的美味，想必一定不一般。我非常期待能在這本書裏找到那些能夠觸動味蕾，又兼具美學的甜點食譜，能夠在傢就能復刻齣那種“極上美味”，這對我來說就是最大的幸福。我猜想書中會分享很多關於食材選擇、麵糊比例、烘烤火候的秘訣，每一個小小的調整都可能帶來巨大的風味差異，而這些正是經驗老道的職人纔能掌握的精髓。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書的那一刻，就被它沉甸甸的質感和精美的裝幀吸引瞭。書的標題“洋菓子職人的特製鬆餅&法式吐司：來自東京南青山的極上美味”本身就充滿瞭誘惑力，讓我對書中的內容充滿瞭無限的好奇與憧憬。我一直對日本的烘焙文化情有獨鍾，尤其是在“洋菓子”這個領域，日本職人的匠心精神和對細節的極緻追求，常常能創造齣令人驚艷的作品。而“特製鬆餅”和“法式吐司”這兩個經典的甜點，更是很多人心中下午茶的靈魂。再加上“東京南青山”這樣一個充滿格調和品味的地理坐標，我立刻就能想象齣書中蘊含的，是如何將這兩款日常甜點升華為藝術品的精湛技藝。我期待這本書能夠帶領我走進那些隱藏在東京街頭巷尾的私密甜點工作室，去感受職人們對於每一個食材、每一個步驟的虔誠態度，學習他們如何通過精準的配比和獨到的手法，將簡單的原料變成觸動人心的“極上美味”。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在尋找一些能夠提升生活品質的烘焙書籍，畢竟自己動手做點心，既能享受過程的樂趣，又能品嘗到親手製作的美味。這本書的書名“洋菓子職人的特製鬆餅&法式吐司：來自東京南青山的極上美味”簡直完美契閤瞭我最近的興趣點。我對於“特製”和“極上美味”這些詞語特彆敏感，這暗示著這本書裏的食譜絕非市麵上隨處可見的普通版本，而是凝聚瞭專業烘焙師的獨傢秘方和心血。特彆是“洋菓子職人”這個身份，讓我聯想到那些在東京街頭小巷裏，默默鑽研技藝，將傳統與創新完美結閤的甜點大師。南青山作為時尚與藝術的聚集地，也讓我對書中呈現的甜點風格産生瞭極高的期待。我設想這本書不僅僅是單純的食譜堆砌，更可能包含瞭一些關於職人精神、日式甜點文化，以及如何在傢中營造齣咖啡館般精緻下午茶的氛圍的介紹。我迫切地想知道，那些看似簡單的鬆餅和法式吐司，在這些職人的手中，究竟能迸發齣怎樣令人驚嘆的火花。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計充滿瞭日式特有的那種簡潔而高級的美感，看著就讓人心情愉悅。書名“洋菓子職人的特製鬆餅&法式吐司：來自東京南青山的極上美味”更是直接點燃瞭我內心深處對精緻烘焙的渴望。我一直覺得，好的鬆餅和法式吐司，雖然看起來簡單，但要做到口感鬆軟、味道層次豐富，卻需要相當的功力。而“洋菓子職人”這個身份，讓我對書中的食譜充滿瞭信任感，相信裏麵一定蘊含著不少不外傳的獨傢秘訣。南青山這個名字，更是讓我聯想到那些充滿藝術氣息、追求生活品質的場所，所以這本書裏的甜點，想必不僅僅是美味，更充滿瞭設計感和美學價值。我非常期待在這本書裏，能夠找到那些能夠在傢就輕鬆復刻的、具有“職人水準”的鬆餅和法式吐司做法，讓我的下午茶時光變得更加特彆和令人期待。

评分☆☆☆☆☆

這本書的標題很吸引人，“洋菓子職人的特製鬆餅&法式吐司：來自東京南青山的極上美味”。我一直覺得，日式甜點在細節處理上做得非常齣色，尤其是對於一些經典的西式甜點，他們總能加入自己獨特的理解和創新，使其煥發新的生命力。所以，“洋菓子職人”這幾個字，立刻勾起瞭我的興趣。鬆餅和法式吐司，這兩樣都是我非常喜歡的甜點，但要做齣真正好吃的，確實需要一些技巧。而“特製”和“極上美味”則暗示瞭這本書裏的食譜一定非同尋常，有著過人之處。再加上“東京南青山”這個充滿時尚感和高品質的地點，我更是對書中的內容充滿瞭期待，我想象著書中會分享的，是如何將最簡單的食材，通過職人的巧手，變成令人驚艷的味蕾享受，或許還會包含一些關於如何營造齣優雅的下午茶氛圍的建議。