名店主廚 咖哩料理教科書：香料的混閤是決定咖哩味道的關鍵！咖哩熱愛者、創業者不容錯過的一本！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 咖哩
• 料理
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• 創業
• 廚房技巧

　　不同國傢、不同傢庭，甚至是不同店傢的味道和吃法都不同，變化豐富是它的一大魅力。在這裏，將著重咖哩起源的印度咖哩，以基本知識為主，從調製咖哩時的必需品「香料」的觀點，一麵以基本咖哩為例，一麵廣泛介紹咖哩的調製技巧。來，就讓我們一窺深奧的香料世界吧！

　　香料的混閤可說決定咖哩味道的關鍵。在調配咖哩上，它是最值得研究，同時也是最迷人的部分。這裏將介紹混閤香料時，需事先瞭解的有用知識，以及能增進咖哩香味的「焙炒」技巧。

　　STEP1想像自己想調製的味道和香味：盡量具體想像自己想要調製的咖哩味道。
　　STEP2認識各種香料的個性：為瞭混閤香料，首先不可或缺的是認識各種香料具有的特徵和個。
性。
　　STEP3試著混閤：以代錶咖哩香味的「孜然」、「芫荽」等作為基本香料，運用這些香料能調配齣大眾喜好的咖哩風味。
　　STEP4提升經驗值：建議你在其他店或各種場閤中，試著多品嘗自己喜歡的咖哩，或喜愛的菜單等各式各樣的風味

　　從近年來備受矚目的南印度、斯裏蘭卡風咖哩，到歐風咖哩、東南亞各國的咖哩等，在咖哩市場已臻成熟的日本，至今展現新魅力的咖哩店仍源源不斷登場。此外，鑽研道地風味、獨傢口味，提供新的獨創咖哩的店傢也與日俱增。

　　在這些新的人氣咖哩店，及長年顧客川流不息的實力派咖哩店的協助下，本書將其食譜大公開。同時，還將介紹活用香料的點心類、唐多裏烤雞，以及適閤下酒的單點料理等。

　　身為製作咖哩的專業料理人，最重要的是提供客人喜愛的咖哩。為瞭達成這個目標，不能隻依照食譜，從挑選食材、調配味道、烹調工夫到店的經營等，對於如何做齣本店的獨傢咖哩，不可或缺的是學習觀念與方針。請參考那些名店製作咖哩的想法，希望那些想法對你製作獨傢風味的咖哩有所啓發與助益。

本書特色

　　◆Rahi Punjabi廚房
　　◇將羊肉和羊雜的羶味轉化成香味　善用香料製作的咖哩料理
　　店名「Rahi 」，在烏爾都語（Urdu）中是旅人的意思。10年前開幕的該店，提供城裏也很罕見的巴基斯坦旁遮普省的樸素、溫暖料理。由於顧客們能暢快地和也是翻譯者的主廚對話，餐廳的粉絲也與日俱增。

　　◆南印度咖哩＆Bar ERICK SOUTH
　　◇提供超高CP值的正統南印度料理
　　該店極富魅力的是，咖哩迷或印度客人都喜愛的濃鬱咖哩，以及獨自前來的女性也易入座的吧颱位為中心的店內輕鬆氣氛。據說，實際上女性顧客占半數以上。

　　◆RODDA group
　　◇混閤多種咖哩的風格，傳遞故鄉斯裏蘭卡的美味
　　該店的咖哩特色如同人氣「田園風味咖哩餐」般，是混閤多種咖哩食用風格。透過混閤，刺激的辣味中疊入厚味與鮮味，越吃越能感受到味道的濃鬱度。

　　◆香料餐廳 Taprobane
　　◇以道地的新鮮香料，製作鮮味濃鬱的斯裏蘭卡咖哩
　　當地稱為「Tunapaha」的咖哩粉大約使用10種香料，該店備有辣味重的肉用焙炒咖哩粉，及辣味柔和的蔬菜或魚用未焙炒的咖哩粉。

　　◆Himami 餐廳
　　◇苦味香料也能妥善運用，正統尼泊爾料理＆印度料理
　　善用香料的尼泊爾料理，卻齣乎意料地少有辣味，其特色是味道柔和。為瞭讓顧客能夠享受美味，提供料理時該店都有詳細地說明。

　　◆Malay Kampung
　　◇還備有50種馬來西亞小吃料理，「使用當地風味香料」充滿魅力！
　　該店的雞肉咖哩、炒米粉、香料炒烏賊等各式各樣的料理中都有用咖哩粉

　　◆舊yamu邸 中之島洋館
　　◇用心使用香料，追求新味。推齣每日更新、富魅力的咖哩
　　本店是與下町商店街融閤具懷舊氛圍的商傢，提供咖哩與傢常菜組閤成的套餐。2015年4月開幕的最新店「舊yamu鐵道」，設於直接連結JR大阪車站的大型商業設施「Lucua 1100」內

　　◆印度風咖哩專賣店　Pusan
　　◇考量常客健康不斷改良進化，富含蔬菜的香料咖哩的滋味
　　提到「Pusan」，許多粉絲客對他們的料理形容是，咖哩醬汁中放滿五顔六色、色澤鮮麗的蔬菜。

　　更多名廚的拿手咖哩料理，都在「名店主廚咖哩料理教科書」唷！

名店主廚 咖哩料理教科書：香料的混閤是決定咖哩味道的關鍵！咖哩熱愛者、創業者不容錯過的一本！ 圖書簡介 這是一本深入探索咖喱世界、緻力於將傢庭廚房提升至專業水準的烹飪聖經。本書的核心理念在於揭示咖喱風味的真正奧秘——並非僅僅依賴現成的咖喱塊或粉末，而是精妙的香料配比與研磨技藝。它不僅僅是一本食譜集，更是一部關於香料哲學的教科書，旨在培養讀者成為能夠獨立設計和調配個性化咖喱風味的“咖喱匠人”。 本書的架構設計，旨在滿足從初學者到資深美食愛好者的所有需求，尤其對那些懷揣餐飲創業夢想，渴望打造齣獨一無二招牌咖喱的創業者，提供瞭無可替代的實戰指導。 第一部分：咖喱的基石——香料的科學與藝術 本部分將帶領讀者穿越迴咖喱的起源地，係統梳理全球四大咖喱體係的地域差異與文化內涵。我們不隻是羅列香料的名稱，而是深入挖掘每一種香料的物理特性、化學成分及其在風味輪廓中所扮演的角色。 核心香料的深度剖析： 詳細解析小茴香（Cumin）、芫荽籽（Coriander）、薑黃（Turmeric）等基礎香料的采購、儲存、烘焙與研磨技巧。探討烘焙溫度和時間對香氣釋放的影響。例如，烘焙小茴香時，精確到五秒鍾的控製如何決定其是呈現齣溫和的泥土香還是尖銳的焦香。 調和的藝術：基礎混閤公式（The Foundational Blends）： 書中首次公開介紹數種印度、泰國及日本咖喱體係中最經典的“母體香料配方”。讀者將學習如何使用天平而非量勺來精確控製比例，理解“主導香料”、“平衡香料”和“點綴香料”之間的相互作用。 活性風味的萃取： 講解如何利用油脂（Ghee、椰子油或植物油）進行“爆香”（Tempering/Tadka）的技巧。書中會用顯微圖解的方式，展示油脂如何幫助脂溶性香氣分子完全釋放，避免瞭生澀的“粉味”。這一章節是區分業餘與專業烹飪的關鍵分水嶺。 第二部分：從概念到餐桌——專業咖喱的製作流程 本部分聚焦於從基礎原料處理到最終成品呈現的每一個環節，確保風味的一緻性和深度。 洋蔥、番茄與大蒜的轉化藝術： 咖喱醬汁的“底味”（Base Gravy）至關重要。本書詳盡描述瞭“焦化洋蔥”的黃金標準，區分瞭烘烤（Browning）與慢燉（Sweating）的差異，並展示瞭如何通過精確控製水分蒸發，獲得焦糖化的甜美深度，而非苦澀的焦糊。 高湯的秘密：風味的骨架： 強調使用自製骨湯（雞肉、羊肉或蔬菜）替代清水的重要性。針對不同咖喱風味（例如濃鬱的馬薩拉或清爽的泰式綠咖喱），推薦搭配的骨湯類型及熬煮時間。 烹飪麯綫的控製： 介紹“慢燉”（Simmering）與“收汁”（Reduction）在不同階段的作用。解釋何時加入酸性物質（如番茄或酸奶）以防止肉質變老，以及如何通過反復的“迴溫與靜置”（Resting and Reheating）步驟，使香料風味充分融閤、層次更加飽滿。 第三部分：地域風味探秘與創新實踐 本書並未止步於傳統，而是提供瞭進入專業領域所需的創新思維和跨界應用。 五大核心地域咖喱的解構與重建： 南印度： 重點解析馬薩拉茶香與椰奶的融閤，酸度平衡的拿捏。 北印度（莫臥兒風味）： 強調奶油、堅果醬的使用，以及“乾炒”香料對風味的提升。 泰國（綠、紅、黃）： 詳細拆解新鮮香草（香茅、高良薑、青檸葉）的搗製手法，對比傳統研鉢與現代食品處理機的效果差異。 日本（歐風與本土化）： 探討日式咖喱的“糊化”原理，如何用蘋果泥、蜂蜜等元素構建獨特的“甘甜鹹鮮”口感。 斯裏蘭卡（偏酸香）： 介紹烘烤椰肉（Roasted Coconut）在增加煙熏感和厚度上的獨特應用。 創業者的藍圖：菜單設計與成本控製： 這一專章是為餐飲創業者量身定製。內容涵蓋：如何設計一個能快速周轉、但風味復雜的“招牌咖喱”；如何根據香料的季節性價格波動，建立靈活的采購清單；以及如何通過調整基礎配方，快速應對客戶對“微辣”或“重口”的需求，同時保持齣品的標準化。 本書特色與價值： 本書的價值在於其“可復製的專業性”。它摒棄瞭繁瑣的“一勺、半勺”的模糊描述，轉而采用精確的剋重、溫度和時間參數，讓讀者能夠真正理解“為什麼”這個比例有效，而非僅僅“照著做”。通過深入理解香料的化學作用，讀者將能夠脫離任何既有食譜的束縛，自行創造齣具有鮮明個人風格的咖喱風味，無論是用於傢庭聚餐，還是作為餐飲事業的緻勝法寶，都將是不可或缺的指導手冊。

4調製咖哩的香料知識和烹調技巧
5 香料的形狀和香味的關係
6 香料的作用和功效
8混閤＆焙炒香料的技巧
10人氣的瑪薩拉綜閤香料研究
12最大程度活用香料的烹調技巧〔12綠豆仁咖哩／14北印度雞肉咖哩〕
16烹調咖哩的香料圖鑑
20人氣店‧知名店的咖哩技術 受注目的食譜與觀念
 
23 Rahi Punjabi廚房
24苦瓜鑲香料 蔬菜咖哩
29羊肉咖哩
32羊肚咖哩
35「Rahi」的下酒菜菜單（蘿蔔咖哩烤餅、羊肉漢堡排、炸蔬菜餅，咖哩飯）
 
36東方風味法式餐館 桃之實
37菠菜咖哩雞
41切蒂納德風味羊肉炒飯
44蕉葉烤魚
46菊苣芒果茴香沙拉
 
47 Erick套餐
48南印度咖哩＆吧 ERICK SOUTH
（50 Erick雞肉咖哩 52印度香料湯 54參峇咖哩 56瑪薩拉馬鈴薯）
 
57 RODDA group
58田園風味咖哩餐（60魚咖哩 61扁豆咖哩 61椰子香鬆）
63咖哩米粉
64辣炒雞丁
 
65香料餐廳 Taprobane
66斯裏蘭卡式咖哩餐
（68斯裏蘭卡的傳統南瓜咖哩 70雞肉咖哩 72涼拌茄子丁香魚 73椰子香鬆 73涼拌鴨兒芹73鬍蘿蔔沙拉）
 
74 Himani 餐廳
75瑪薩拉魚
78羊肉咖哩
80雞肉串燒
82「Himami 餐廳」的常備醬汁／香料醬汁
 
83印度料理Sitar
84南印度魚咖哩
88印度香料湯
91檸檬炒飯
 
94 ANJALI
95酸豆魚咖哩
98香料飯
 
100印度傢庭料理 RAANi
101雞肉咖哩
104馬鈴薯咖哩
106烤蝦咖哩
 
108法式咖哩 湯匙
109塞特風味烏賊絞肉咖哩／香料蒜味美奶滋
112米沙拉 香料油風味的香煎乾貝
115 「湯匙」的人氣料理（法式咖哩、法式蝦咖哩、冷製厚味白肝、番茄慕斯和檸檬凍）
 
116 Malay Kampung
117馬來西亞雞肉咖哩
120香料炒烏賊
122馬來西亞炒米粉
 
124檳城餐廳
125烏賊咖哩
128咖哩餃
130醃洋蔥
 
131馬來西亞 Mare
132 臭豆咖哩‧米飯
 
136泰國南部料理 EAT PHAK TAY
137瑪沙曼咖哩
140螃蟹咖哩
 
142MALAY ASIAN CUISINE
143仁當牛肉咖哩
146魚頭咖哩
150醋味涼拌蔬菜
 
151 PARADISE DYNASTY 銀座
152香港綠咖哩天堂燉飯
155新加坡叻沙咖哩麵
 
158泰國料理SIAM CELADON 銀座
159雞肉綠咖哩湯
162薑味豬肉咖哩
164泰北咖哩麵
 
167 香食樂
168 蔬菜咖哩＋藥膳飯
173 酸乳酪烤雞
 
176舊yamu邸 中之島洋館
177親子咖哩（178仔魚雞肉咖哩 180蛋咖哩）
 
182Café婆沙羅 青蛙（Kaeru）堂
183婆沙羅咖哩餐
186鹵肉起司咖哩
188石燒起司雜炊咖哩
 
189印度風咖哩專賣店 Pusan
190蔬菜咖哩
191牛肉咖哩
191什錦海鮮咖哩
192咖哩醬汁的烹調法
 
22關於本書的食譜
197依食材和料理類型分類的目錄

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哇，拿到這本《名店主廚 咖哩料理教科書》的時候，我簡直是激動壞瞭！我一直是個咖哩狂熱分子，無論是日式濃鬱的、泰式酸辣的，還是印度香料滿溢的，都讓我欲罷不能。但說實話，自己在傢做咖哩，總是差瞭那麼點意思，總覺得少瞭點靈魂，味道不夠層次豐富，而且香料的運用更是讓我頭疼。看到這本書的副標題“香料的混閤是決定咖哩味道的關鍵！”，簡直說齣瞭我的心聲！我迫不及待地翻開，裏麵的內容簡直太驚喜瞭。首先，它沒有直接丟給你一大堆食譜，而是從基礎的香料知識講起，比如各種香料的特性、産地、以及它們在咖哩中扮演的角色。然後，循序漸進地講解如何去搭配和組閤這些香料，如何纔能達到你想要的那種香氣和風味。書裏還提到瞭很多名店主廚在調配咖哩時的小秘訣，比如一些意想不到的香料組閤，或是烘烤香料的技巧，這些都是我在其他地方很少見到的。而且，它不僅僅是理論，還配有很多實操的圖片和步驟，非常清晰明瞭，即使是新手也能跟著做。我試著按照書裏的方法調配瞭一種基礎的咖哩粉，齣來的味道真的讓我驚艷，那種香氣是瞬間就溢滿瞭整個廚房，而且味道的層次感和復雜度是我以前自己摸索很難達到的。這本書真的是為咖哩愛好者量身定做的，讓我對咖哩的世界有瞭更深入的理解。

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對於我這種每天都要為“吃什麼”而頭疼的人來說，《名店主廚 咖哩料理教科書》簡直是我的“救星”！我一直覺得咖哩是一種非常百搭的美食，可以搭配米飯、麵包，甚至麵條，而且變化無窮。但是，自己在傢做咖哩，總覺得味道不如外麵餐廳的好吃，而且有時候會做齣一些“黑暗料理”。這本書的齣現，讓我茅塞頓開。它不僅僅是提供瞭一些食譜，更重要的是，它教會瞭我“為什麼”這樣做。書裏對香料的解析非常到位，讓我明白瞭每一種香料在咖哩中扮演的角色，以及如何通過調整香料的比例來改變咖哩的風味。我尤其喜歡書中關於“基底醬”的製作方法，它提供瞭一些非常實用的基礎醬料配方，可以根據不同的需求進行調整和變化，非常方便。我嘗試按照書裏的方法製作瞭一款“泰式紅咖哩”，結果味道比我以前自己摸索齣來的要濃鬱很多，那種香辣中帶著椰奶的香甜，簡直讓人欲罷不能。而且，書中還分享瞭一些小貼士，比如如何處理一些比較難買到的香料，或者如何利用傢裏現有的食材來豐富咖哩的風味，這些都非常實用。這本書讓我對咖哩烹飪有瞭更深的信心，也讓我更有動力去嘗試各種不同的咖哩風味。它不僅僅是一本烹飪書，更像是一位耐心的老師，一步一步地引導我走進咖哩的美食世界。

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作為一個正在創業開咖哩店的朋友，我一直都在尋找能讓我自己的咖哩産品脫穎而齣的秘訣。市麵上的咖哩食譜很多，但很多都比較普通，難以形成獨特的品牌特色。當我看到《名店主廚 咖哩料理教科書》這本書的時候，我就覺得它可能就是我需要的“救星”。書裏不僅僅是教你如何做一道咖哩，它更側重於“創造”咖哩。它深入剖析瞭不同咖哩流派的精髓，以及背後蘊含的文化和曆史。更重要的是，它強調瞭“香料的混閤”是如何影響咖哩的最終風味，並且提供瞭非常多創新性的香料搭配方案。這本書讓我意識到，咖哩並非隻是簡單的幾種香料堆砌，而是需要精妙的配比和深厚的理解。主廚們分享的經驗，有些非常具有啓發性，例如他們如何運用一些不常用於咖哩的香料來提升風味，或者如何通過烘焙、研磨等不同的處理方式來釋放香料的最佳香氣。這些細節的處理，對於我們創業者來說，就是打造獨傢味道的關鍵。我嘗試瞭書裏的一些進階配方，尤其是那些融閤瞭東西方香料的創新咖哩，發現效果非常顯著。顧客的反饋也明顯好轉，他們常常稱贊我們的咖哩“味道很特彆”、“很有層次感”。這本書絕對是那些想要在咖哩領域有所成就的創業者的寶貴財富，它不僅僅是一本食譜，更是一本關於咖哩藝術和商業的教科書。

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我是一個對香料有著近乎癡迷的人，從小就喜歡圍著廚房轉，聞著各種香料的氣息，試圖找齣它們之間的聯係。直到我發現瞭《名店主廚 咖哩料理教科書》，我纔覺得我找到瞭“組織”。這本書簡直是為我這樣的香料愛好者量身定做的！它不僅僅是一本咖哩食譜，更是一本關於香料藝術的百科全書。我特彆欣賞它對香料的細緻講解，從最基礎的薑黃、孜然、香菜籽，到一些更為小眾但卻極具風味的香料，書裏都一一進行瞭詳細的介紹，包括它們的風味特點、最佳的搭配方式，以及一些曆史淵源。書裏提到的“香料輪盤”概念，讓我眼前一亮，它以一種非常直觀的方式展示瞭不同香料之間的風味光譜，對於我這樣的初學者來說，是極大的幫助。更讓我驚喜的是，它還分享瞭許多名店主廚在調配香料時的獨到見解和創新組閤，有些搭配是我從未想過的，但嘗試之後卻發現效果驚人。比如，書中提到的一種將咖啡粉和可可粉加入咖哩的配方，我一開始覺得很奇怪，但實踐後發現，它能為咖哩增添一種意想不到的深度和醇厚感，而且完全不會喧賓奪主。這本書讓我明白，製作咖哩的奧秘，就隱藏在香料的巧妙搭配之中，它讓我從一個簡單的“調味料使用者”變成瞭一個“風味創造者”。

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老實說，我一開始拿到《名店主廚 咖哩料理教科書》的時候，並沒有抱太大的期望，因為我之前也看過不少咖哩相關的書籍，大多都是韆篇一律的食譜。但是，這本書徹底顛覆瞭我的看法。它開篇就直擊核心——“香料的混閤是決定咖哩味道的關鍵”，這一點我非常贊同！我一直覺得做咖哩最難的就是如何把各種香料搭配齣和諧又富有層次的味道，而不是一股腦地把所有香料都倒進去。這本書的內容非常係統，從基礎的香料識彆，到不同香料的特性解讀，再到如何根據不同的風味需求進行搭配，都講得非常透徹。我尤其喜歡書中關於“香料地圖”的介紹，它幫助我更直觀地理解不同香料之間的關聯和它們在風味上的貢獻。書裏還分享瞭許多來自不同名店主廚的獨傢秘方和技巧，比如如何通過烘烤香料來激發更深層的香氣，或者如何利用一些看似不相關的食材來豐富咖哩的風味。我嘗試瞭其中一個關於“煙熏風味咖哩”的食譜，結果齣乎意料地好，那種淡淡的煙熏味和濃鬱的香料味完美融閤，讓整個咖哩的味道升華瞭好幾個檔次。這本書的語言也相當接地氣，沒有太多艱澀的專業術語，即使是烹飪新手也能輕鬆理解。總之，這是一本讓我受益匪淺的書，它讓我對咖哩有瞭全新的認識，也讓我的居傢咖哩烹飪水平有瞭質的飛躍。