和風飯食帖：再來一碗！從牛肉丼到炊飯，日本料理研究傢的獨門配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　★特色1：和風飯食的美味關鍵，就在滿滿的米粒香！
　　日本料理研究傢不藏私，分享牛肉丼、烤鯖魚壽司、漬竹莢魚蓋飯、鰻魚飯、雞肉炊飯等16道和風飯食的烹調訣竅，從洗米開始，在傢就能做齣日式好味。每道飯食附步驟圖解，按部就班跟著做，即使料理新手也能輕鬆完成。配上19樣常備菜、7盅湯品食譜，這就是定番的和風飯食！

　　★特色2：白飯的最佳拍檔！將常見食材變化36款「飯之友」
　　就算冰箱沒有菜，隻要在冒著蒸氣的米飯上拌入「飯之友」，簡單白飯馬上升級成美味飯食！料理研究傢精選海苔、香菇、小魚、蔬菜等12類容易取得的食材，簡單變化36款米飯好搭檔！醬鹵、醃漬、香烤、做沙拉，挑戰不同的烹調方式，煮齣口味道地、營養下飯的和風飯之友！

　　★特色3：日常飯食新選擇，一次享受創意有趣的亞洲風味飯料理！
　　你知道「椰奶」裏麵沒有牛奶嗎？不丹料理必備的辛香料有哪些呢？作者精選8道旅行土耳其、韓國、颱灣、不丹等地所吃過的亞洲飯食，融閤日式烹煮方式，調和齣充滿個人特色的「旅行飯食」。更貼心分享「嘗試看看！」小祕方，介紹亞洲食材小知識和口感，隨時都能來趟餐桌上的旅行饗宴！

　　★特色4：分享私房美味，日本傳統「特殊飯食」獨門配方大公開！
　　想品嘗傳統經典風味的日式飯食嗎？齣身大阪的作者將在地好味一次傳授給你！教你製作濃濃大阪風的「惠方捲」，日本「節分日」必吃的招福飯食，搭配能嚇跑惡鬼的「烤沙丁魚乾」，不隻美味，還福氣滿滿！此外，日本傢常的慶賀料理「紅豆飯」，隻要使用電子鍋，就能輕鬆蒸煮齣正宗的日式古早味！
 

跨越山海的味覺之旅：探尋世界各地風土人情的飲食文化 一個關於風味、傳承與創新的故事 本書帶領讀者踏上一段宏大而細緻的味覺探索之旅，深入世界不同角落的廚房，挖掘那些塑造瞭人類文明、維係著社群情感的飲食傳統。我們不再聚焦於某一特定地域的菜係，而是放眼全球，探究食物如何成為講述曆史、地理、信仰乃至個體記憶的載物。 第一部分：古老技藝的復興與地理的饋贈 一、香料之路的遺産：跨越大陸的調味哲學 我們將追溯人類曆史上最重要的貿易路綫——香料之路。這不是簡單的商業記錄，而是關於味道如何流動和轉化的深刻研究。從印度洋的潮濕港口到地中海的乾燥集市，每一種鬍椒、肉桂或丁香的引入，都徹底改變瞭當地的烹飪麵貌。 地中海的陽光與海洋： 重點剖析橄欖油的文化意義，它不僅僅是一種脂肪，更是從希臘城邦到現代意大利餐桌上不可或缺的哲學符號。我們將研究如何利用柑橘的酸度平衡海鮮的鮮甜，以及如何通過慢燉技術（如西班牙的“Sofrito”基礎醬）來凝聚食材的本味。 北非的泥土與火焰： 深入撒哈拉以南的傳統陶罐烹飪，如摩洛哥的“塔吉鍋”（Tagine）。探討糖與鹽、酸與辣的平衡藝術，特彆是在使用發酵性水果（如醃製檸檬）時所展現齣的對食材保鮮和風味深化的智慧。 二、高海拔的生存智慧：適應極端環境的食材處理 探索那些在極端氣候下發展齣的獨特食物保存與烹飪技術，這些技術是人類對自然界挑戰的迴應。 安第斯山脈的脫水技術： 考察印加文明時期對馬鈴薯（土豆）的深度開發，如“Chuno”（凍乾土豆）的製作過程及其在現代高海拔烹飪中的地位。這種技術揭示瞭在缺乏現代冷藏條件下的時間管理藝術。 喜馬拉雅的菌菇與發酵： 研究尼泊爾和不丹地區利用高山獨特環境進行的植物發酵，如當地特有的竹筍醃製品。分析這些發酵過程如何産生獨特的鮮味化閤物（Umami），並成為維持山區居民營養均衡的關鍵。 第二部分：文明的交匯點：融閤與創新的熔爐 本書的第二部分將聚焦於文化碰撞之地，那些因移民、戰爭或貿易而誕生的“混血”美食。 三、新大陸的饋贈：哥倫布大交換後的全球廚房 哥倫布大交換不僅僅是動植物的轉移，更是味道的地震。我們將詳細審視關鍵食材（如番茄、辣椒、玉米）如何被不同文化吸收、改造，並最終定義瞭新的地方風味。 辣椒的徵服： 追溯辣椒從美洲到亞洲和非洲的傳播路徑。對比泰國鼕陰功湯、印度咖喱和匈牙利紅燒牛肉中辣椒的不同作用——是增味、染色還是純粹的刺激？ 麵食的萬韆形態： 從意大利硬質小麥麵條到中國西北的拉麵，再到中東的庫斯庫斯（Couscous）。分析不同地區的澱粉基底如何因當地的榖物特性和水質差異而演化齣截然不同的口感和烹飪時間。 四、都市的快節奏與精緻化：餐飲業的工業革命 考察近代以來，城市化和工業化如何重塑人們的飲食習慣，以及廚師群體如何應對這一轉變，既追求效率，又不失匠心。 從街頭到米其林： 分析城市小吃（Street Food）的精髓所在，即如何在有限的工具和時間內容納復雜的風味層次。隨後，對比現代高端餐廳如何通過分子料理等技術手段，反嚮解構並重塑這些傳統味道的體驗。 咖啡與茶的社會學： 探討這兩種全球性飲品如何成為社交貨幣和身份的象徵。從維也納的咖啡館文化到日本的茶道精神，研究衝泡方式和飲用儀式如何反映瞭不同社會的價值取嚮。 第三部分：未來的餐桌：可持續性與記憶的重塑 最後，本書將目光投嚮當代和未來，探討在資源日益緊張的背景下，飲食如何肩負起環境責任，以及如何通過食物來守護文化記憶。 五、從零浪費到“從農場到餐桌”的哲學實踐 探討全球範圍內對食物浪費的反思，以及廚師們如何將這種理念融入日常菜單。 “根莖到葉”的完整利用： 深入研究那些最大化利用食材每一個部分的烹飪方法，比如利用蔬菜的邊角料製作高湯、發酵調味料，或將原本被丟棄的果皮轉化為糖漿。 地方性食材的復興： 分析全球興起的對“古老榖物”和“地方性物種”的重新發現，強調保護生物多樣性對於維持未來食物安全的重要性。 六、記憶的調味：食物作為文化檔案 食物是關於“傢”的最直接的感官聯結。本書將收錄多位國際廚師和文化人類學傢的訪談，探討他們如何通過重現祖輩的菜肴，來保存和傳承傢族的曆史。 氣味與創傷記憶： 討論特定味道如何能夠瞬間激活深層的個人或集體記憶，並探討在移民社群中，特定食物如何成為維持身份認同的無形紐帶。 未來食譜的編寫： 展望未來，在全球化背景下，下一代廚師將如何平衡對傳統技藝的尊重與對創新可能性的追求，創造齣既植根於過去又麵嚮未來的全新風味體係。 這本書旨在提供一個廣闊的視角，讓讀者理解每一口食物背後所蘊含的地理變遷、曆史沉澱和人類不懈的創造力。它是一份對全球味覺遺産的緻敬，也是對未來飲食可能性的深思。

作者簡介

高賢哲

　　料理研究傢。1974年齣生於大阪，母親李映林女士、姊姊高靜子女士都是料理研究傢。他在故鄉大阪跟隨母親學習料理，2006年獨立創業，前往東京。除瞭NHK「今日料理」、NHKBS「高賢哲之旅：亞洲旅遊飯食」等電視節目、雜誌、廣告的媒體邀約，還緻力開設料理教室、講習會。菜單提案不隻限於傳承自母親的韓式料理，還包含各個領域的食譜。實際身分是一對兒女的父親，也會為育兒工作而煩惱，最近積極從事食育活動。

譯者簡介

黃瓊仙

　　輔仁大學日文係畢業。熱愛文字工作的專職譯者，希望讓讀者感受輕鬆、愉悅的閱讀經驗。

　　譯作有《解構！日本當代巨匠建築之美：設計的風景X窗際的想像，走訪五十座新時代名傢話題之作》、《羊毛氈easy戳！18款日式質感兔子刺綉＆雜貨》、《無毒去汙大事典》、《不用努力減肥！醫學博士的美人體質塑身法》等書（以上皆為山嶽文化齣版）。

　　Email：sun88@ms15.hinet.net
 

序言

｜序章｜簡單飯食
蛋汁拌飯／配菜三變化（柴魚片、鹽蔥香油、甜鹹雙味炒小魚乾）／油菜花味噌湯
飯團／芋頭豆皮味噌湯

｜任何時候品嘗皆美味｜基本飯食
牛肉丼／蘿蔔泥拌小鬆菜
炒飯／中式豆芽湯
蛋包飯／綠沙拉
蝦仁焗烤飯／白綠雙椰菜佐芥末沙拉醬
中式雞肉炊飯／辣炒白菜
蔬菜海鮮粥／配菜三變化（酥炸餛飩皮、薑辣油拌小黃瓜、榨菜拌韭菜）
豬肉燴飯／薑蜜漬小番茄

｜懷念的滋味｜日式飯食
大阪咖哩飯／速醃高麗菜
烤鯖魚壽司／黏呼呼山藥味噌湯
漬竹莢魚蓋飯／淺漬紅蘿蔔高麗菜
雞天丼／奶油醬炒鮮菇
鰻魚飯／豆麩蔬菜湯

｜記憶中的亞洲風味｜旅行飯食
澳門旅行飯食──肉燥飯／簡單的蝦仁餛飩湯
寮國旅行飯食──亞式風味炸魚飯／四季豆沙拉
斯裏蘭卡旅行飯食──鰹魚咖哩飯／鴨兒芹椰片涼拌沙拉
土耳其旅行飯食──番茄鹵白豆飯／優格沙拉
韓國旅行飯食──韓式生菜拌飯／芝麻小鬆菜味噌湯
印尼旅行飯食──參巴辣椒醬燒雞翅飯
颱灣旅行飯食──鹵肉汁拌飯／辣味韭菜炒豬肉
不丹旅行飯食──辛香料鹵蘿蔔豬肉飯／起司燉青辣椒

｜白飯的最佳拍檔｜飯之友！
海苔作為主角的飯之友──佃煮海苔／手工韓式海苔／海苔山葵拌酪梨
納豆作為主角的飯之友──蔥鹽納豆／焙炒納豆／小魚乾佐泡菜納豆
酸梅作為主角的飯之友──蒜燒梅／梅肉涼拌墨魚／酸梅糖醋旗魚塊
豆皮作為主角的飯之友──香烤味噌蔥豆皮／黑糖醬鹵一口豆皮／醬油薑烤豆皮酥
小魚作為主角的飯之友──油炒魩仔魚／洋蔥炒小魚乾佐烏醋／青辣椒蜜醬炒魩仔魚
菇類作為主角的飯之友──醬燒百菇／香油拌香菇／辛香料炒蘑菇
海藻作為主角的飯之友──蒜味櫻花蝦拌海帶芽／柴魚昆布絲／黏呼呼小黃瓜拌和布蕪
辛香料作為主角的飯之友──淺漬茗荷／豆腐味噌紫蘇捲／醬燒油蔥
蔬菜作為主角的飯之友──香炒培根拌菠菜／辣味昆布漬小鬆菜／韓式辣椒醬醋拌茼蒿
辣椒作為主角的飯之友──醬漬＆醋漬青辣椒／辣炒雞肉／烤辣椒佐起司味噌醬
魚卵作為主角的飯之友──蛋黃蘿蔔泥鮭魚卵／明太子佐小黃瓜泡菜／鱈魚卵起司燒
堅果作為主角的飯之友──核桃味噌拌青菜／花生辣椒醬炒肉片／泰式腰果雞肉鬆

｜終章｜特殊飯食
惠方捲／烤沙丁魚乾
紅豆飯／鯛魚海帶芽湯
 

序言

　　有瞭熱騰騰的白飯，就會想吃美味的菜餚；有瞭美味的菜餚，就會想來一碗熱騰騰的白飯。畢竟還是所謂的飯食最能滿足口腹之欲。
 

●牛肉丼
 
想大快朵頤時，牛肉丼就是首選！
它是野性派飯食的代錶。
牛肉丼的美味關鍵在於
洋蔥要煮到軟爛，
以足夠的湯汁慢慢熬煮，
讓洋蔥釋放甜味，變成泥狀。
洋蔥扮演瞭最佳協調者的角色，
提升牛肉與湯汁的融閤度，
讓整個料理更加濃鬱香醇，
淋在飯上，更有整體感。
 
[食譜]
 
牛肉丼／蘿蔔泥拌小鬆菜
 
【牛肉丼】
 
耐心燉煮讓肉的美味和洋蔥的甜味全部釋放。
 
◎材料（2人份）
 
牛肉薄片　150g
洋蔥　1/2個
鹵汁：
薑（切絲）　2片
水　2杯
酒　1/2杯
醬油　2大匙
味醂　1大匙
砂糖　1/2大匙
飯（溫飯）　蓋飯2碗份量
紅薑（視個人喜好添加）　適量
 
◎作法
 
1　牛肉薄片切成適當大小。洋蔥切成寬1cm的半月形。
 
2　將鹵汁材料放進鍋裏，拌勻，開中火煮滾後加入牛肉（圖1）。繼續煮沸後，撈除雜質（圖2）。
 
3　將洋蔥加入2裏（圖3），在煮的時候要經常攪拌，煮到鹵汁剩下1/3時，轉小火熬煮收汁（圖4）。
 
4　器皿盛飯，擺上3。視個人喜好再點綴紅薑絲。
 
［1人份670kcal　調理時間20分鍾］
 
◎圖說
 
1　加瞭大量薑絲，可以消除肉的腥味，讓風味更佳。
 
2　仔細撈除雜質，消除肉的腥味及澀味。
 
3　記得要攪拌，讓洋蔥的甘甜釋放至每個角落。
 
4　以圖片份量為準，必須熬煮至這個程度，肉纔會入味。
 
【蘿蔔泥拌小鬆菜】
 
口味濃鬱、鹹鹹甜甜的牛肉丼適閤清爽的配菜。
 
◎材料（2人份）
 
小鬆菜　1/2把
白蘿蔔泥　100g
柴魚片　適量
［常備品］鹽／醬油
 
◎作法
 
1　煮一鍋水，水滾後加少許鹽，放入小鬆菜汆燙1分鍾，取齣置於冷水中，馬上再取齣瀝去水分，切成長3～4cm的段狀。
 
2　白蘿蔔泥稍微擠去水分。
 
3　將1放入鉢碗裏，加入2，拌一下。盛盤，擺上柴魚片，淋上適量醬油。
［1人份25kcal　調理時間5分鍾］

评分☆☆☆☆☆

說實話，我開始是因為封麵上的“再來一碗！”這幾個字被吸引的。作為一個標準的“飯桶”，我總是在尋找能讓我每一口都想再添一碗的料理。這本《和風飯食帖》果然沒有讓我失望！它裏麵提到的牛肉丼，我嘗試做瞭好幾次，每次都把醬汁收得恰到好處，配上香噴噴的米飯，真的讓人欲罷不能。書裏還有各種各樣的炊飯，口味非常豐富，我喜歡用香菇和雞肉一起煮的炊飯，鮮味十足，而且操作起來一點也不費力。讓我印象深刻的是，作者在介紹每個菜品的時候，都會花一些篇幅講講這道菜背後的文化和故事，或者是一些關於如何搭配米飯的小建議，這讓我在品嘗美味的同時，也能感受到一種文化上的熏陶。有時候，我還會故意多煮一些米飯，然後用剩下的米飯和書裏的食譜，做成第二天的早餐或者午餐，非常方便。

评分☆☆☆☆☆

我一直對日式傢常料理情有獨鍾，那種精緻又不失煙火氣的味道總是讓我魂牽夢縈。這本《和風飯食帖》可以說是意外的驚喜。它不像一些過於專業的料理書籍，動輒需要各種稀奇古怪的調味料和復雜的技巧，而是更加側重於傢庭廚房可以輕鬆實現的美味。我最先嘗試的是書裏介紹的幾款簡易便當菜，比如照燒雞腿和日式玉子燒，味道真的非常地道，完全不輸給外麵賣的。讓我特彆感動的是，作者在講解過程中，並沒有遺漏任何可能影響口感的細節。她會告訴你如何處理雞腿肉纔能使其更嫩滑，如何纔能讓玉子燒的顔色更加漂亮，這些看似微小的提示，卻能讓最終的成品有著天壤之彆。而且，我發現書中的許多菜品都可以根據自己的喜好進行微調，比如我不太喜歡吃太甜的食物，就會稍微減少糖的用量，結果依然美味。這讓我在享受日式料理的同時，也能充分發揮自己的創意。

评分☆☆☆☆☆

這本《和風飯食帖：再來一碗！從牛肉丼到炊飯，日本料理研究傢的獨門配方》簡直是我的廚房救星！作為一個朝九晚五的上班族，下班迴傢隻想快速做頓美味又健康的飯菜，但又不想每天重復同樣的幾樣。這本書正好滿足瞭我的需求。我尤其喜歡它在菜譜的編排上，不僅僅是羅列食材和步驟，更像是和一位經驗豐富的日本料理研究傢在聊天。她會分享很多做菜的小竅門，比如如何讓牛肉丼的醬汁更濃鬱，如何纔能煮齣粒粒分明的日式炊飯，甚至是一些關於食材選擇的細緻建議。有時候，我還會根據她提到的“獨門配方”中的一些調整，比如多放一點薑末，或者嘗試用不同的米來做炊飯，齣來的效果都非常驚艷！而且，這本書的圖片真的太誘人瞭，每一道菜都拍得像藝術品一樣，讓人一看就食欲大開，忍不住想立刻動手嘗試。雖然我還沒完全把所有的食譜都做過一遍，但僅僅是翻閱，就感覺收獲滿滿，仿佛已經學會瞭好幾道拿手菜，足以讓我的傢人朋友贊不絕口。

评分☆☆☆☆☆

這本書就像是一個寶藏，我每次翻閱都能發現新的靈感。我原本以為自己對日本料理已經很瞭解瞭，但這本書裏麵的很多“獨門配方”還是讓我大開眼界。比如，書中關於味噌湯的做法，就比我平時自己做的要層次豐富很多，加入瞭不同的配料，讓湯的味道更加鮮美濃鬱。還有一些甜點類的食譜，雖然篇幅不多，但每一個都非常精緻，而且在傢也能輕鬆完成。我印象最深刻的是書中關於如何製作日式咖喱的講解，她用一種非常獨特的方式調配香料，做齣來的咖喱風味濃鬱，而且一點也不膩。更重要的是，這本書的語言風格非常親切，讀起來一點壓力都沒有，感覺就像在和一位老朋友交流做菜的心得。我經常會把書放在廚房的颱麵上，一邊做菜一邊參考，感覺自己真的像個小廚神一樣。

评分☆☆☆☆☆

自從有瞭這本《和風飯食帖》，我的廚房仿佛變成瞭一個小小的日本料理店。我一直覺得日式料理最迷人的地方在於它的“旬味”，也就是順應時節品嘗當季最新鮮的食材。這本書在這方麵做得非常齣色，很多菜譜都巧妙地融入瞭時令食材的概念，讓我能夠更好地體會到食物最原始的風味。我最喜歡的是書中關於各種魚類料理的介紹，無論是簡單的煎魚還是復雜的烤魚，都有詳細的步驟和技巧，讓我這個以前對海鮮有點“無從下手”的人，也能做齣令人滿意的成果。而且，她還分享瞭一些關於如何辨彆魚肉新鮮度的實用方法，這對我來說簡直是太有用瞭。此外，書中的一些小配菜，比如醃黃瓜或者日式涼拌菜，也做得非常地道，而且製作過程很簡單，能為正餐增添不少亮點。