壽司之神：小野二郎的米其林精神:執著、堅持、精進 epub pdf txt mobi 電子書下載 2024

圖書介紹

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著者

齣版者出版社：出色文化訂閱出版社新書快訊新功能介紹

翻譯者譯者：婁愛蓮

齣版日期出版日期：2016/11/04

語言語言：繁體中文

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發錶於2024-11-14

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圖書描述

★詳實記錄壽司之神、三星主廚一生懸命的職人精神！
一生的敬業精神寫照，一道一藝，從一而終，終不變心。

　　如何效仿小野二郎，專業地挑選壽司食材？
　　如何製作出Pro級的美味壽司口感？

　　小野二郎一生都在握壽司，並以最高標準作要求，也善於留心觀察客人用餐狀況，確保客人可以享受到終極美味。

　　他對自我的堅持，讓壽司從食材、製作到入口瞬間，每個步驟都經過縝密計算。並為了保護雙手，不工作時也依然帶著手套，連睡覺時也不懈怠。

　　小野二郎，已是日本職人精神的最直接代表！

　　￭今年高齡91歲的小野二郎是東京「數寄屋橋次郎」的老闆，當代首屈一指的壽司職人。是全世界年紀最大的三星主廚，他可謂師傅中的師傅、達人中的達人，在日本國內的地位相當崇高，而壽司第一人的美稱，更是傳播於全球。縱觀他的一生，超過五十六年的時間，他都在做壽司，因此他對壽司所注入的精神，以及其技巧絕對是世上第一。這本「次郎時令壽司」就像是一代大師的心路歷程。

　　★第一本原寸呈現次郎壽司的作品

　　￭本書鉅細靡遺地收錄了當代第一的壽司職人小野二郎一整年間供應的所有菜單，包括握壽司、下酒菜以及小缽配菜等等，是終極版的「江戶前壽司技術指南」。

　　￭內附詳細米其林三星主廚小野二郎的「壽司」食譜，集結「數寄屋橋次郎」主廚小野二郎的料理生涯大成，可學習壽司技巧，更見習大師精神和素養，因為他不僅俱備一流廚師必要的非凡「嗅覺」、「味覺」以及「味蕾記憶」，更有超乎常人的「執著」、「要求完美」以及「堅持」。

　　★專業人士必備壽司工具書

　　￭詳細解說「壽司」的料理方法，包括食材挑選、製作祕笈、處理過程、刀法，滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。不僅僅讓大家知道小野二郎自身華麗細膩的技巧所在，將名店美味的秘密毫不保留地完全公開。

　　￭親手體驗日本代表和食，專業人士必備工具書。

　　本書鉅細靡遺地收錄了當代第一的壽司職人小野二郎一整年間供應的所有菜單，包括握壽司、下酒菜以及小缽配菜等等，是終極版的「江戶前壽司技術指南」。瞄一下「數寄屋橋次郎」特有的原木食材盒，一看就知道裡面盡是日本近海的當令漁獲。在寒冬時節，白肉魚之王是比目魚；夏天則小鱸魚（日本關東地區的發音是FUKO，指鱸魚長約30~60cm的幼魚）和真鰈。章魚腳在冬天最是夠味，關東地區的鮑魚產季是夏天。蝦蛄雖然一年到頭在市場都買得到，但在春天帶有蝦卵的蝦蛄最是美味──。這是一本十分有用的工具書，是可以幫助您「認識當令食材的食曆」。

著者信息

作者簡介

里見真三

　　B級美食名詞提倡者

　　美食愛好者，他花了五年時間進行採訪、拍攝，最終完成了這本堪稱終極的「江戶派握壽司技術指導大全。

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圖書目錄

前言邀您進入小野二郎的世界

第一章   四季時令的壽司配料
春天的握壽司
夏天的握壽司
秋天的握壽司
冬天的握壽司
四季壽司配料產地分佈圖
次郎壽司記事１   春夏時節的壽司配料
小肌、新子
沙丁魚
竹筴魚
真鰈魚、小鱸魚
島鰺、小鰤魚
小墨魚、軟絲
鳥蛤
鮑魚
穴子
蝦蛄
鰹魚
「數寄屋橋次郎」的壽司配料食曆
次郎壽司記事２   秋冬時節的壽司配料
鯖魚
水針魚
墨魚
車蝦
象拔蚌
赤貝
章魚
文蛤
比目魚、小比目魚
<不捏的理由   >青柳、扇貝、平貝
<不捏的理由   >鰤魚
<不捏的理由   >鯛魚

第二章壽司之王的黑鮪魚握壽司
日本黑鮪魚回游路線圖
四種鮪魚握壽司
史無前例近海黑鮪完整剖面！前段的横切面圖
從胸鰭到後段，18個部位的握壽司
徹底追查「數寄屋橋次郎」全年使用的近海黑鮪！
一月
二月
三月
四月
五月
六月
七月
八月
九月
十月
十一月
十二月
十月（背部）
拆解鮪魚取得捏握壽司的肉條
中腹的鉛筆
漬鮪魚
次郎壽司記事３   黑鮪魚握壽司
「如果想吃好吃的就要成為熟客」
喜愛赤身的客人日益增多，真是可喜可賀
討厭「延繩釣法」是有原因的
不過就握壽司而已，也不能賣到多貴吧？
今後要努力研究進口鮪魚了
日本近海黑鮪與大西洋鮪魚的差別在此！

第三章四季握壽司的做法與訣竅
亮皮魚類
白肉魚類
色肉魚類
紅肉魚類
烏賊類
蝦子
貝類
燉煮類
軍艦壽司
「數寄屋橋次郎」的處理程序追蹤作業流程
島鰺
真鰈
小肌
新子
竹筴魚
鯖魚
沙丁魚
水針魚
車蝦
墨魚
軟絲
小墨魚
赤貝
象拔蚌
穴子
章魚
文蛤
蝦蛄
鮑魚
鮭魚卵
玉子燒
醬汁
壽司醬油

第四章海苔捲、玉子燒
次郎壽司記事4       海苔捲、玉子燒的做法
海苔207
鮭魚卵
海膽
海苔捲
玉子燒
醃薑片和茶
海苔捲‧玉子燒
蝦鬆的製作方法
瓠瓜條的煮法
細捲的捲法

第五章醋飯講義
三種散壽司
散壽司的做法
握壽司的捏法
生薑的醃法
山葵研磨的方法
次郎壽司記事5      醋飯講義
用鐵的羽釜炊煮，再放入用麥桿編成的桶子裡保溫
客人都說吃了口不會渴
握壽司的尺寸是戰後才變小的
年過七十還是要活到老、學到老

後記壽司店老闆和老顧客的對話

圖書序言

第一章四季時令的壽司配料

次郎壽司記事１
春夏時節的壽司配料

出場的海鮮
小肌、新子、沙丁魚、竹筴魚、真鰈、小鱸魚、鱸魚、島鰺、小鰤魚、小墨魚、軟絲、鳥蛤、鮑魚、穴子、蝦蛄、鰹魚

東京梅花還在零星綻放之際，壽司店用來盛裝食材的木盒裡早已春意盎然。正覺得鳥蛤吃起來益發厚實軟Ｑ，期待已久的初鰹已開始登場。蝦蛄、竹筴魚、真鰈和鮑魚的季節也是腳步將近。接著，當新子和小墨魚出現時，就是盛夏來臨了。在這樣的季節，「數寄屋橋次郎」的當家小野二郎會怎麼處理這些當令的漁獲呢？

亮皮魚類／小肌、新子

「握壽司的天王」讓喉嚨發出聲音

「握壽司的天王」是小肌（日文發音為KOHADA，指10公分左右的小鰶魚）。當一口吃下時，我的喉嚨會發出咕地一聲，這就是證據。我這麼一說大家都笑了，但咀嚼後吞下的那一刻是真的有聲音。尤其是壽司上面的小肌和壽司下面的醋飯口味搭配得天衣無縫的時候。

然後，「啊！人間美味！」這種感覺會不停地湧現出來。

當然，我們店裡的其他壽司也很好吃。不過話雖如此，它們都不曾讓喉嚨發出聲音來，所以沒有那麼真實的感受。小肌是握壽司材料裡最便宜的魚。但如果處理得當，它就是會讓喉嚨發出聲音的「握壽司天王」。

所謂處理得當，就是依照每條鰶魚質地的不同，斟酌調整灑鹽的份量和醋醃的程度，尤其是新子（日文發音為SINNKO，指5公分以下的鰶魚幼魚）更是失之毫釐，差之千里。每條魚的脂肪有多有少。身形的厚薄也不相同。大小也有差異。如果全都放在同一個鍋子裡用醋醃漬同樣的時間，絕對捏不出會讓喉嚨發出聲音的握壽司。正因為是小尾的新子，所以醃漬時間必須依照大小和質地的微妙差異一尾一尾地斟酌，連一兩秒鐘都要計較，這樣全部的新子才會是同樣的味道。

這一點我對店裡的所有小輩都一而再、再而三地囉唆再囉唆。因為這是無論如何都要努力做到的事。

如果他們無法做出同樣味道，試味道時連自己這關都過不了的話，我這個捏壽司的人會很困擾。因為這些配料一旦讓我經手之後，就要立刻送進客人嘴裡了，我已經來不及做什麼補救了。