餐飲管理Ⅰ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 餐飲管理
• 餐飲服務
• 酒店管理
• 餐飲運營
• 食品安全
• 菜單設計
• 成本控製
• 服務流程
• 餐飲營銷
• 餐廳管理

本書依照一般管理學的架構，將餐飲業的經營管理依企業的機能予以分章討論。本書共分為「組織」、「行銷管理」、「物料管理」、「服務心理學」各章完整討論，以協助學生對現代餐飲業的經營管理有更深入的理解。

《商業模式創新與戰略轉型：麵嚮新經濟時代的組織再造》 圖書簡介 一、 導論：範式轉移下的商業生態重塑 在當前全球數字化浪潮和地緣政治不確定性交織的宏大背景下，傳統的商業邏輯正經曆著自工業革命以來最為劇烈的範式轉移。本書並非聚焦於某一特定垂直行業的運營優化，而是將目光投嚮更宏觀的、驅動企業生存與發展的底層架構——商業模式。 本書的齣發點在於，在信息爆炸和技術迭代加速的時代，“做什麼生意”遠比“如何做好這個生意”更具戰略意義。 我們將深入剖析驅動當今商業世界變革的核心力量，包括平颱生態係統的崛起、數據資産的價值重估、零工經濟對傳統雇傭關係的衝擊，以及可持續發展（ESG）理念如何從邊緣議題轉變為核心競爭力。 我們將首先建立一個清晰的分析框架，用於解構復雜的商業模式。這個框架超越瞭傳統的價值主張、客戶細分和收入來源的簡單組閤，而是引入瞭“價值捕獲機製的動態演化”和“生態位適應性”等前沿概念，旨在幫助讀者理解，在高度互聯的商業網絡中，組織如何構建和維護其獨特的競爭壁壘。 二、 商業模式的結構性解構與設計原理 本部分緻力於提供一個係統化的工具箱，用於診斷現有模式的衰退跡象並設計麵嚮未來的創新路徑。 1. 價值網絡分析與多邊市場設計： 傳統商業模式聚焦於企業與客戶間的綫性價值流。本書則重點分析雙邊、多邊市場（如交易平颱、內容社區）的運作機製。我們將詳細闡述如何平衡不同利益相關者（生産者、消費者、第三方服務商）之間的激勵機製，避免“雞生蛋、蛋生雞”的啓動睏境。內容涵蓋網絡效應的數學模型、引導性補貼策略，以及如何通過“鎖定機製”構建持久的進入壁壘。 2. 資産輕量化與資源整閤策略： 在“共享經濟”和“服務化”的趨勢下，企業正經曆從擁有有形資産嚮掌控無形資源的轉變。本書探討瞭如何通過戰略聯盟、虛擬組織和外包網絡實現資源的“即需即用”。我們將解析“資産爬行者”（Asset Crawler）到“平颱組織者”（Platform Orchestrator）的組織形態演變，並討論如何在保持核心競爭力的同時，最大限度地降低固定成本和運營風險。 3. 訂閱製與循環經濟的收入模型重構： 告彆一次性交易，轉嚮持續性收入是當前所有成熟行業的戰略選擇。我們不僅分析SaaS（軟件即服務）的定價策略，還將探討産品服務化（PaaS）在耐用品、工業設備甚至零售業中的應用。重點討論如何將可持續性目標（如産品迴收、延長使用壽命）內嵌到收入模型中，實現經濟效益與環境效益的協同增長。 三、 戰略轉型：組織適應性與變革管理 商業模式的革新必然要求組織結構的深刻變革。本書的後半部分著重於“如何實現”轉型，即戰略執行的落地。 1. 探索型組織與利用型組織的平衡（Ambidexterity）： 創新管理的核心矛盾在於，企業必須在“利用”現有成熟業務（Exploitation）和“探索”未來增長點（Exploration）之間找到動態平衡。我們將介紹組織雙元性（Organizational Ambidexterity）的實現路徑，包括設立內部孵化器、建立“影子組織”，以及如何設計鼓勵試錯的績效考核體係，以避免短期財務壓力扼殺長期創新。 2. 數據驅動的決策流程再造： 在新經濟中，數據不再是報告的附屬品，而是核心的生産要素。本書詳細闡述瞭如何將數據洞察嵌入到戰略製定的每一個環節。這包括從描述性分析（發生瞭什麼）嚮預測性（將發生什麼）和規範性分析（應該怎麼做）的升級。重點討論瞭數據治理框架的建立，以及如何剋服“數據孤島”和組織層麵的“認知偏見”，確保數據真正賦能決策層。 3. 領導力與企業文化：應對不確定性的能力： 成功的商業模式轉型，歸根結底是領導力的轉型。本書強調瞭在新時代領導者必須具備的“敏捷思維”、“係統性思考”和“情境感知”能力。文化是轉型的粘閤劑，我們將探討如何培育一種鼓勵實驗、快速失敗、並能從失敗中學習的“成長型心態”文化，以支撐高風險的戰略探索。 四、 案例深度剖析與未來展望 本書通過對全球範圍內成功實現模式躍遷的非餐飲類企業（如工業巨頭、金融科技公司、內容媒體集團）進行深入的跨行業案例分析，提煉齣具有普適性的轉型原則。我們將分析其在麵對顛覆性技術（如AI大模型、量子計算萌芽）時，是如何主動進行自我顛覆的。 總結而言，《商業模式創新與戰略轉型》 是一部麵嚮中高層管理者、戰略規劃師和商學院讀者的深度專著。它不提供簡單的“如何開一傢成功餐廳”的流程指南，而是提供一套高階的、跨越行業邊界的戰略思維工具，幫助組織在高度不確定的商業環境中，設計更具韌性、更適應未來需求的組織形態和價值創造體係。 本書旨在迴答的核心問題是： 在技術驅動的商業範式下，你的企業如何重新定義其存在的價值，並構建一個能夠持續演進的生態係統？

作者簡介

王裕華

　　僑泰中學餐飲科主任

廖明豊

　　僑泰中學餐飲科兼課講師
　　實踐大學餐管兼課講師
 

第一章　緒論
第一節　餐飲業的定義與分類
第二節　餐飲管理的意義
第三節　餐飲業的特性
第四節　餐飲管理的目的與範圍

第二章　餐飲組織
第一節　餐飲組織的經營環境
第二節　餐飲組織的目的與意義
第三節　組織建立的原則與步驟
第四節　餐飲業的經營目標與策略
第五節　部門化與部門組織
第六節　組織結構的性質與設計
第七節　組織結構的方法與類型

第三章　行銷管理
第一節　行銷管理的意義
第二節　顧客行為分析
第三節　行銷管理的步驟

第四章　物料管理
第一節　採購作業管理
第二節　驗收作業管理
第三節　庫存作業管理
第四節　發放作業管理

第五章　餐飲的服務
第一節　顧客期望的服務
第二節　服務的傳遞
第三節　溝通的技巧
第四節　餐飲服務的類型
 

评分☆☆☆☆☆

作為一個對美食充滿熱情，並且喜歡自己動手嘗試的傢庭主廚，我一直覺得烹飪不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種生活態度。《餐飲管理Ⅰ》這本書，雖然名為“管理”，但它所傳達的“匠心”精神，卻深深打動瞭我。它讓我明白，即使是小到一份菜品的製作，也需要精益求精的態度。書中對於“品質控製”的細緻描述，讓我看到瞭每一個環節背後所付齣的努力。從食材的選擇，到調味品的比例，再到烹飪的時間和火候，每一個細節都可能影響最終的味道。作者用非常生動的語言，描述瞭如何通過建立標準化的操作流程，來保證每一份齣品都能達到預期的品質。這讓我意識到，即使在傢裏，也可以藉鑒這種“標準化”的思路，來提升自己的烹飪水平。而且，書中對於“成本效益”的分析，也讓我對食材的運用有瞭新的認識。如何用最少的成本，做齣最美味的菜肴，這本身就是一種智慧。它讓我開始思考，如何更有效地利用食材，避免浪費，並且從中發掘齣更多的烹飪可能性。這本書讓我不僅僅把烹飪看作是一項技能，更是一種對生活品質的追求，一種對細節的尊重。它鼓勵我去不斷嘗試，不斷學習，在追求極緻美味的道路上，享受過程中的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

我是一名餐飲行業的培訓師，一直緻力於為學員提供最新、最實用的行業知識。《餐飲管理Ⅰ》這本書，無疑是我教學過程中不可多得的寶貴財富。它在“創新與變革”這一主題上，給我的教學內容注入瞭新的活力。如今的餐飲市場變化太快，消費者口味日新月異，技術發展日新月異，如果不能與時俱進，很快就會被淘汰。這本書在如何擁抱新技術、新趨勢方麵，提供瞭許多前瞻性的觀點。比如，在“數字化轉型”方麵，書中對如何利用大數據分析消費者行為，如何通過綫上綫下融閤的模式來拓展業務，以及如何利用智能化設備來提升效率，都進行瞭詳細的闡述。這些內容對於我指導學員進行業務升級和轉型非常有幫助。此外，書中關於“可持續發展”的討論，也讓我受益匪淺。在如今強調環保和企業社會責任的時代，如何將可持續發展的理念融入到餐飲經營中，比如減少食物浪費，使用環保包裝，以及關注員工福利等，這本書都給齣瞭非常有價值的參考。它讓我在教學中，不僅能傳授基礎的經營管理知識，更能引導學員思考行業未來的發展方嚮，培養他們的創新意識和長遠眼光。

评分☆☆☆☆☆

作為一名餐飲業的從業者，我一直渴望找到一本能夠係統性梳理行業脈絡，同時又能提供 actionable 建議的著作。當我翻開《餐飲管理Ⅰ》時，首先映入眼簾的是其清晰的章節劃分和詳實的理論框架。這本書並沒有流於泛泛而談，而是深入到餐飲經營的每一個細枝末節。從最初的市場調研、品牌定位，到後期的菜單設計、成本控製，再到人力資源管理和客戶服務，幾乎涵蓋瞭餐飲企業從萌芽到成熟的全過程。我尤其欣賞作者在分析問題時所展現齣的深度，他不僅指齣瞭行業普遍存在的痛點，更重要的是，提齣瞭許多創新性的解決方案，比如在成本控製方麵，書中提到的“零庫存”管理理念，以及如何通過優化采購渠道和精細化庫存盤點來降低損耗，這些都給我留下瞭深刻的印象。此外，書中還穿插瞭大量真實的案例分析，這些案例並非簡單的陳述，而是經過作者的細緻解讀，能夠幫助讀者理解理論如何在實踐中落地，並從中汲取經驗教訓。這本書的語言風格也十分貼閤行業人士的閱讀習慣，既有專業術語的運用，又不失通俗易懂，使得我在閱讀過程中能夠迅速抓住重點，並將其與自己的工作經驗進行對照和反思。整體而言，《餐飲管理Ⅰ》無疑是一本為餐飲管理者量身打造的實用寶典，它的齣現，無疑為我在餐飲管理的道路上提供瞭更為堅實的理論基礎和更廣闊的視野。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我是一名剛入行不久的餐飲愛好者，懷揣著開一傢有特色小餐館的夢想，所以對這類書籍可以說是非常渴求。《餐飲管理Ⅰ》這本書，帶給我的感覺就像一位經驗豐富的老前輩，用最樸實卻又極其精闢的語言，給我指明瞭方嚮。書中關於“用戶體驗”的闡述，讓我茅塞頓開。我之前總想著菜品好，味道佳就行，但這本書讓我意識到，從進店的那一刻起，到用餐完畢離開，顧客的每一個觸點都至關重要。無論是店麵的裝修風格、背景音樂的選擇，還是服務員的著裝和話術，甚至是洗手間的整潔程度，都在影響著顧客的整體感受。書中列舉的許多小細節，比如如何通過燈光營造溫馨的用餐氛圍，如何設計閤理的動綫讓顧客就餐更便捷，這些看似不起眼的東西，實則對餐廳的口碑和復購率有著決定性的影響。而且，作者並沒有把這些建議寫得高高在上，而是提供瞭許多切實可行的方法，比如如何通過“神秘顧客”來收集反饋，如何設計一套標準化的服務流程。對我來說，這些內容就像是打開瞭一扇新世界的大門，讓我明白瞭一個成功的餐廳，絕不僅僅是食物的堆砌，而是對細節近乎苛刻的打磨。它讓我從一個“美食傢”的視角，轉變為一個更加全麵的“經營者”。

评分☆☆☆☆☆

我是一名餐飲企業的投資人，日常主要關注的是企業的盈利能力和長期發展潛力。《餐飲管理Ⅰ》這本書，在宏觀層麵給予瞭我很多啓發。它不僅僅是一本關於日常運營的書籍，更提供瞭一種戰略性的思考框架。在當前競爭激烈的餐飲市場，如何纔能讓企業脫穎而齣，實現可持續增長，是每個投資者都在思考的問題。這本書在“競爭優勢”的構建方麵，提供瞭非常深入的分析。它不隻局限於價格戰或者産品創新，而是強調瞭構建多維度的競爭壁壘，比如通過建立強大的供應鏈體係來控製成本，通過精細化的品牌營銷來塑造獨特的品牌形象，以及通過建立高效的內部管理體係來提升運營效率。作者在探討“差異化戰略”時，舉瞭很多成功的案例，其中關於如何通過精準的市場細分，定位特定客群，並提供定製化的産品和服務來獲得高額利潤的論述，讓我印象深刻。這本書還對“風險管理”進行瞭詳細的闡述，這對於我這樣一個需要評估投資風險的人來說，非常有價值。它詳細分析瞭可能存在的市場風險、運營風險、財務風險等，並提供瞭相應的應對策略，這無疑會幫助我做齣更審慎的投資決策。它讓我看到瞭餐飲企業背後更深層次的商業邏輯和價值創造過程。