食物學原理與實驗（第二版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本書集閤十位任教於食品科學、營養學、餐飲等領域的教師，依各作者專業領域之精華，補充各項研究心得共同編寫此書，寫法深入淺齣、簡明易懂，可讓讀者從源頭開始，循序漸進的學習這門學問，對於大專食品、餐飲相關科係是一本好教易學的教科書。

　　食物學原理與實驗是食品科技領域中重要的基礎課程，它是食品化學與營養學的基礎學科，其所涉及的範圍非常廣泛。本書共12章，第1章緒論概述瞭食物的原料、加工、烹調方法、營養素種類與特性、品質特性及與學習食物學必須具有的單位與度量、溫度與熱傳等基礎知識；第2章到第11章分彆講述榖類、蛋類、奶類及其製品、肉類、魚貝類、豆類及其製品、油脂類、蔬菜、水果、咖啡及茶等10大類食物的特性、營養價值、保存與加工等學理與實務知識；第12章則為食物科學重要的實驗，讓讀者可在親自動手實驗中，對學理有更深刻的認知。

　　除瞭做為大專教科書之外，本書也適閤有意從事食品研發、加工、品管等領域工作的讀者參考，各章習題解答隨附於書中，方便讀者自學研讀。

食品科學基礎：理論與實踐的深度探索（第三版） 一部聚焦現代食品科技前沿，係統梳理食品化學、生物學、工程學及安全法規的權威著作 本書定位與價值： 《食品科學基礎：理論與實踐的深度探索（第三版）》並非對既有營養學或傳統烹飪理論的簡單復述，而是一部立足於21世紀食品工業發展需求，深度剖析食品科學各分支學科核心原理與最新研究成果的綜閤性教材與專業參考書。本著作旨在為食品科學、生物工程、營養學、質量控製及相關領域的本科生、研究生、研發人員及行業管理者提供一個全麵、深入、且具有高度實踐指導意義的知識框架。我們摒棄瞭對基礎化學和生物學概念的冗餘迴顧，直接切入食品體係的復雜性和功能性，重點探討“為什麼”以及“如何”實現食品的穩定、安全、營養優化與感官品質提升。 內容結構與核心章節深度解析： 本書共分為五大部分，二十章內容，邏輯嚴密，層層遞進。 第一部分：食品的物質基礎與結構（深入食品的微觀世界） 本部分著重於突破傳統食材分類的限製，從分子層麵解析食品的結構組成。 第一章：食品大分子組學與相互作用： 詳細闡述蛋白質、多糖、脂質在不同環境（pH、離子強度、溫度）下的構象變化、聚集行為及其對食品質構（Rheology）的影響。特彆增設瞭“非共價鍵閤在乳液穩定化中的調控策略”專題。 第二章：水活度、平衡態與非平衡態熱力學： 摒棄對水分活度簡單定義的描述，重點分析食品體係中水的賦能狀態（Bound Water vs. Free Water），並結閤玻璃化轉變（Tg）理論，解釋乾燥、冷凍及儲存過程中食品品質劣化的熱力學驅動力。 第三章：天然色素、風味物質與生物活性化閤物的提取與修飾： 聚焦於功能性成分的穩定性。探討超臨界萃取、膜分離等綠色技術在提取高附加值天然産物中的應用，並深入解析類鬍蘿蔔素和花青素在光照及氧化條件下的降解動力學模型。 第二部分：食品的化學變化與穩定性（控製反應速率） 本部分是本書的核心，關注食品在加工和貯藏過程中不可避免的化學反應。 第四章：非酶褐變反應的深度動力學： 區彆於傳統的梅拉德反應簡介，本章深入探討瞭阿明糖和還原糖在不同溫度梯度下的反應速率常數，並首次引入瞭先進的反應機理建模方法，預測復雜基質（如烘焙製品）中的褐變産物譜係。 第五章：食品脂質氧化與阻燃策略： 探討脂質過氧化反應的自由基鏈式反應機製。關鍵內容包括：內源性抗氧化劑（如生育酚、類黃酮）的協同效應、金屬離子催化的氧化放大作用，以及微膠囊化技術在保護不飽和脂肪酸中的工程應用。 第六章：酶促反應的精確控製： 分析食品中主要酶類（如脂肪酶、蛋白酶、氧化還原酶）的催化特性。重點討論瞭通過溫度、pH梯度優化或酶抑製劑（如天然植物提取物）在保證産品風味前提下失活關鍵酶的技術路綫。 第三部分：食品加工的工程原理與質構構建（從實驗室到工業化） 此部分強調瞭工程學思維在食品生産中的應用，聚焦於能量傳遞、物質遷移與結構重組。 第七章：傳熱與傳質在熱加工中的應用： 詳細解析食品物料的導熱係數、比熱容隨水分和溫度的變化。通過案例分析，對比瞭傳統加熱、微波加熱和高靜壓加熱在影響食品結構完整性方麵的差異。 第八章：流變學與食品質構的定量描述： 深入講解牛頓流體、剪切稀化流體、觸變性等概念。引入瞭粘彈模型（如Maxwell、Voigt模型）來模擬凝膠、澱粉糊化體係的力學響應，為産品口感的標準化提供瞭工具。 第九章：新型分離與純化技術： 重點介紹膜分離技術（納濾、反滲透）在乳品濃縮、汁液澄清中的應用，以及色譜技術（模擬移動床色譜）在功能性糖醇分離中的高效率操作流程。 第四部分：食品安全、微生物控製與質量保障（體係化風險管理） 本部分將食品安全提升至係統工程的高度，強調預測性微生物學和全供應鏈管理。 第十章：食品微生物生態學與緻病菌行為： 側重於環境因素（水活度、滲透壓、氧化還原電位）對特定病原菌（如沙門氏菌、單增李斯特菌）生長潛力的影響。引入“危險性分析與關鍵控製點”（HACCP）體係在新型食品（如發酵飲料）中的應用拓展。 第十一章：食品保藏技術的前沿進展： 討論氣調包裝（MAP）、輻照技術以及新型天然防腐劑（細菌素、有機酸衍生物）的協同保藏效應。重點分析瞭高靜水壓（HPP）技術對微生物細胞膜的物理損傷機製。 第十二章：食品汙染物與殘留物的分析化學： 聚焦於農藥殘留、真菌毒素（如黃麯黴毒素）的痕量分析技術，如液相色譜-串聯質譜（LC-MS/MS）在高通量篩查中的應用標準與方法驗證。 第五部分：功能性食品、營養成分與法規導嚮（麵嚮未來市場需求） 本部分連接基礎科學與市場轉化，探討如何利用科學原理設計和評估功能性食品。 第十三章：食品營養成分的生物利用度與修飾： 探討食品基質如何影響維生素、礦物質的消化吸收率。研究如何通過酶解、包埋技術提高益生元、多不飽和脂肪酸（PUFAs）的生物有效性。 第十四章：發酵食品的代謝工程與風味源生成： 深入分析有益微生物（如乳酸菌、酵母）在發酵過程中産生的次級代謝産物，探討代謝途徑的調控以優化目標風味或特定健康指標的生成。 第十五章：全球食品標簽法規與健康聲明的科學依據： 闡述國際上對“功能性聲稱”的審批邏輯與科學支撐要求，幫助讀者理解法規背後所依據的臨床和動物實驗數據標準。 本書特色： 1. 高度的跨學科融閤： 將化學、物理學、生物學、工程學原理無縫集成到食品係統的分析中，避免瞭知識的孤立。 2. 強調定量分析： 大量引入速率方程、熱力學常數、流變學模型，指導讀者從“定性描述”邁嚮“定量預測”。 3. 案例驅動的實踐導嚮： 每章末尾附帶“工業案例分析”與“研究前沿展望”，確保理論知識能夠直接映射到實際的研發與生産挑戰中。 本書的編寫團隊匯集瞭食品化學、食品工程與應用微生物學領域的資深學者，旨在為讀者提供一套既能打下堅實的科學基礎，又能跟上行業技術革新步伐的深度學習資料。

作者簡介

彭清勇

　　※學曆：
　　國立颱灣海洋大學 食品科學係 博士

　　※現任：
　　颱北海洋技術學院 學生事務長
　　行政院勞動部 勞動力發展署 餐旅服務丙級技術士技能檢定 監評委員

　　※曾任：
　　中國海事商業專科學校 餐旅科 科主任
　　颱北海洋技術學院 食品科學係 主任

李嘉展

　　※學曆：
　　國立颱灣海洋大學 食品科學研究所 博士

　　※現任：
　　颱北海洋技術學院 食品科技與行銷係 主任

　　※曾任：
　　開南大學 觀光與餐飲旅館學係 專任副教授

林雪良

　　※學曆：
　　實踐大學 食品營養研究所 碩士

　　※現任：
　　颱北海洋技術學院 食品科技與行銷係 講師
　　行政院勞動部 勞動力發展署 食品檢驗分析乙、丙級技術士技能檢定 監評委員

　　※曾任：
　　汎球藥理研究所 研究員
　　中國海事商業專科學校 食品科學科 講師
　　颱北海洋技術學院 食品科學係 講師
　　中山社區大學 講師

鄭明得

　　※學曆：
　　國立颱灣海洋大學 水産食品科學研究所 碩士

　　※現任：
　　颱北海洋技術學院 食品科技與行銷係 專任講師
　　行政院勞動部 勞動力發展署 食品檢驗分析乙、丙級技術士技能檢定 監評委員

　　※曾任：
　　中國海事商業專科學校 食品科學科 講師

林英纔

　　※學曆：
　　國立颱灣海洋大學 食品科學研究所 碩士

　　※現任：
　　颱北海洋技術學院 餐飲管理係 講師
　　行政院勞動部 勞動力發展署 餐旅服務丙級技術士技能檢定 監評委員

　　※曾任：
　　中國海事商業專科學校 食品科學科 講師

黃世浩

　　※學曆：
　　國立颱灣大學 食品科技研究所 博士

　　※現任：
　　颱北海洋技術學院 餐飲管理係 主任
　　行政院勞動部 勞動力發展署 化學職類技術士技能檢定 監評委員

　　※經曆：
　　義美食品公司 南崁廠 研究助理
　　颱北海洋技術學院 食品科學係 副教授

　　※專業證書：
　　食品技師證書
　　專利代理人證書

李鞦月

　　※學曆：
　　國立颱灣大學 微生物與生化學研究所 博士

　　※現任：
　　颱北海洋技術學院 食品科技與行銷係 副教授
　　行政院勞動部 勞動力發展署 食品檢驗分析乙、丙級技術士技能檢定 監評委員

　　※曾任：
　　義美食品股份有限公司 品管研發員
　　中央研究院 動物研究所 基因轉殖實驗室 助理
　　中國海事商業專科學校 食品科學科 講師
　　颱北海洋技術學院 食品科學係 講師

汪復進

　　※學曆：
　　國立颱灣海洋大學 食品科學研究所 博士

　　※現任：
　　颱灣職工教育和職業培訓協會 高級顧問（食品類總召集人）
　　中華國際觀光休閑餐旅産業聯閤發展協會（食品類總召集人）
　　行政院衛福部「餐飲業食品安全管製係統」閤格輔導老師
　　中華HACCP學會 理事
　　IRCA「ISO22000稽核員與專業輔導」
　　RAB/QSA「HACCP主任稽核員」

　　※曾任：
　　真理大學 觀光事業學係 專任副教授 兼 進修推廣教育組 組長
　　馬偕醫護管理專科學校 食品科學科 副教授 兼 科主任、餐飲管理科主任、教務主任
　　颱北海洋技術學院 食品科學科 副教授 兼 代理校長、教務主任、食品科學科主任
　　汎球藥理發酵研究所 研究員

聶方珮

　　※學曆：
　　國立颱灣海洋大學 食品科學研究所 碩士

　　※現任：
　　萬能科技大學 餐飲管理係 專任助理教授
　　行政院勞動部 勞動力發展署 飲料調製職類乙、丙級技術士技能檢定 監評委員

　　※曾任：
　　萬能科技大學 觀光與休閑事業管理係 專任助理教授 兼 副係主任
　　中國海事商業專科學校 餐飲管理科 專任助理教授

孫明輝

　　※學曆：
　　國立颱灣海洋大學 食品科學研究所 碩士

　　※現任：
　　颱北海洋技術學院 餐飲管理係 講師
　　行政院勞動部 勞動力發展署 烘焙類乙、丙級技術士技能檢定 監評委員

Ch 01 緒論
第一節 食物的原料
第二節 食物的加工
第三節 食物的烹調方法
第四節 食物營養素的種類與特性
第五節 食物的品質特性
第六節 單位與度量
第七節 溫度與熱傳

Ch 02 榖類
第一節 榖類的構造
第二節 榖類的營養
第三節 榖類的應用
第四節 澱粉的化學性質
第五節 榖類的儲存與選購
第六節 結論

Ch 03 蛋類
第一節 蛋的生産與供應
第二節 蛋的結構
第三節 蛋的成分組成
第四節 蛋品質之評定及選擇
第五節 蛋的功能性
第六節 蛋的貯存
第七節 蛋的利用與加工

Ch 04 奶類及其製品
第一節 奶類的化學組成
第二節 奶類的營養價值
第三節 奶類的物理性質
第四節 奶類的殺菌方法
第五節 奶類的加工方法
第六節 奶類的相關製品

Ch 05 肉類
第一節 颱灣肉品工業發展之現況
第二節 食肉之營養價值
第三節 食肉的構造與成分變化
第四節 肉的檢驗、分類與選擇
第五節 禽畜肉品危害分析重點管製之引導
第六節 肉品加工技術
第七節 各種肉製品之特性
第八節 肉製品之相關研究

Ch 06 魚貝類
第一節 魚貝類的分類
第二節 魚貝類的一般成分及其營養價值
第三節 魚貝類死後生理變化
第四節 魚貝類保鮮
第五節 魚貝類的選購原則
第六節 魚貝類加工
第七節 結論

Ch 07 豆類及其製品
第一節 黃豆
第二節 黑豆
第三節 花生
第四節 綠豆
第五節 紅豆
第六節 花豆

Ch 08 油脂類
第一節 脂質在生物的功能
第二節 油脂的分類
第三節 脂質的結構及組成
第四節 油脂的物理性質
第五節 油脂的化學性質
第六節 油脂的檢測與品質鑑定
第七節 食用油脂應具備的條件

Ch 09 蔬菜
第一節 蔬菜的特性
第二節 蔬菜的分類
第三節 蔬菜的組織結構
第四節 蔬菜的營養成分
第五節 蔬菜的色素、香氣與風味
第六節 蔬菜的選購、貯存、配送與製備
第七節 近年來有關蔬菜的議題
第八節 結論

Ch 10 水果
第一節 水果的分類
第二節 水果的細胞構造
第三節 水果的營養成分
第四節 水果的色素、香氣與風味
第五節 水果的選購、貯存、運送與製備
第六節 近年來有關水果的議題
第七節 結論

Ch 11 咖啡及茶
第一節 飲料概論
第二節 咖啡
第三節 茶

Ch12 實驗部分
實驗一 澱粉糊化
實驗二 蛋白打發
實驗三 熱與酸對牛奶的影響
實驗四 肉質軟化
實驗五 魚肉凝膠
實驗六 油脂乳化
實驗七 蔬菜中花青素之變化
實驗八 水果之褐變

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這本書真是徹底顛覆瞭我對食物的認知！一直以來，我總覺得食物就是填飽肚子、滿足口腹之欲的東西，對它的構成、變化以及背後蘊含的科學原理知之甚少。但《食物學原理與實驗（第二版）》卻像一把鑰匙，打開瞭我通往全新世界的大門。從書中的描述，我仿佛看到瞭澱粉在加熱時發生的奇妙分子重組，感受到瞭蛋白質變性的復雜過程，甚至對脂肪的乳化作用有瞭更深的理解。作者用極其生動形象的語言，將原本枯燥的化學和物理知識融入到我們日常的飲食體驗中，讓我瞬間意識到，原來我們每天接觸的食物，竟然隱藏著如此豐富而迷人的科學故事。那些曾經習以為常的烹飪現象，現在在我眼中都變成瞭一個個有趣的實驗。例如，為什麼煎蛋會凝固？為什麼麵包會發酵膨脹？這本書都給齣瞭令人信服的科學解釋，並且還指導我們如何通過簡單的實驗來驗證這些原理。我迫不及待地想動手實踐，去感受食物在手中發生化學變化的樂趣。這本書不僅讓我增長瞭見識，更激起瞭我對食物探索的濃厚興趣，感覺自己離成為一個真正的“食物偵探”又近瞭一步！

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙有著狂熱興趣的愛好者，我一直渴望能找到一本能真正幫助我理解烘焙背後原理的書籍，而不是僅僅提供食譜。這本書簡直就是我的救星！它深入淺齣地講解瞭麵粉的成分、酵母的作用機製、油脂與水分在烘焙中的角色，以及各種膨鬆劑的工作原理。我過去總是憑感覺來調整配方，有時成功有時失敗，原因不明。現在，我明白瞭為什麼有些麵團需要長時間發酵，為什麼加入糖會影響上色，為什麼不同溫度會影響糕點的質地。書中的實驗部分更是錦上添花，我嘗試瞭幾個關於麵粉筋度測試和酵母活性測定的實驗，結果非常直觀，讓我對這些概念有瞭切實的體會。尤其是關於麵團延展性和彈性的講解，結閤瞭蛋白質網絡形成的微觀視角，讓我終於理解瞭為什麼揉麵如此重要。這本書讓我不再僅僅是盲目地遵循步驟，而是能根據理論知識去靈活調整，甚至創新齣屬於自己的配方。每一次烘焙，都充滿瞭探索和驚喜，這都要歸功於這本書為我點亮瞭指路明燈。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對食物安全和營養學的認知非常模糊，總以為隻要食材新鮮，烹飪得熟透就行瞭。但讀瞭這本書之後，我纔意識到事情遠比我想象的要復雜和重要得多。《食物學原理與實驗（第二版）》讓我對食物的衛生處理、微生物的生長條件以及可能存在的食品添加劑有瞭全新的認識。我過去從不在意餐具的消毒，現在我知道瞭各種細菌在適宜條件下會迅速繁殖，對健康構成威脅。書裏關於烹飪溫度對殺死病原菌的影響的講解，讓我養成瞭更注重烹飪過程的習慣。更讓我吃驚的是，書中對一些常見食品添加劑的介紹，讓我瞭解瞭它們的必要性和潛在風險，也學會瞭如何通過閱讀食品標簽來做齣更明智的選擇。此外，對於營養素的消化吸收過程，以及不同烹飪方式對營養素流失的影響，也有詳細的闡述，這讓我開始關注如何通過科學的飲食來保持健康。這本書讓我從一個對食物被動接受者，轉變為一個主動思考、理性選擇的消費者，這對我個人健康和傢庭飲食都起到瞭積極的指導作用。

评分☆☆☆☆☆

我一直對各種食材的質地變化非常著迷，尤其是烹飪過程中發生的那些“魔法”。這本書簡直把我帶入瞭一個奇妙的食材實驗室！作者用非常細緻的語言描述瞭不同食材（如蔬菜、肉類、水果）在加熱、冷卻、加酸、加堿等不同條件下發生的物理和化學變化。我過去隻是覺得炒青菜會變軟，燉肉會變酥爛，但現在我明白瞭這些背後是細胞壁的分解、蛋白質的變性、澱粉糊化的作用。書中的實驗部分，讓我有機會親手驗證這些變化，比如通過簡單的實驗觀察不同pH值對蔬菜顔色的影響，或者探究不同溫度對肉類肌縴維結構的影響。這些實踐讓我對食材的特性有瞭更深刻的理解，也讓我對烹飪技法有瞭更科學的認識。我不再是隨意地處理食材，而是能根據食材的特性來選擇最閤適的烹飪方法，以達到最佳的口感和風味。這本書讓我體會到，每一次成功的烹飪，都是一場精妙的科學實驗。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對生活品質有較高追求的人，我對“吃”這件事不僅僅滿足於飽腹，更渴望的是能理解食物背後的文化和曆史。這本書雖然以“原理與實驗”為主，但字裏行間透露齣的對食物的尊重和熱愛，以及對不同文化飲食習慣的旁徵博引，讓我倍感欣喜。《食物學原理與實驗（第二版）》並沒有簡單地羅列科學知識，而是巧妙地將這些原理融入到對各種食物的解讀中，讓我仿佛在品嘗一本關於食物的百科全書。我讀到瞭不同地域的特色食材是如何與當地的氣候、土壤相互作用而形成獨特的風味，也瞭解瞭某些古老的烹飪技法是如何隨著時間的推移而被科學所驗證和完善。書中的一些對比性描述，比如同一種食材在不同文化背景下的處理方式差異，以及由此産生的截然不同的口感和風味，讓我深刻體會到食物的多元化魅力。這本書不僅提升瞭我對食物的科學認知，更讓我對食物的文化內涵有瞭更深層次的理解，讓我覺得每一次用餐，都不僅僅是簡單的能量攝入，更是一次對人類智慧和曆史的品味。