拉麵之神賞味奧義 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　連續兩屆電視冠軍拉麵王冠軍
　　東京拉麵大賞評審
　　（東京・ラーメン・オブ・ザイヤー，Tokyo Ramen Of The Year，縮寫TRY)
　　──石神秀幸

　　掌握拉麵四大要素：麵、湯、蛋、肉
　　一本書帶你嘗遍日本拉麵！

　　「不添加化學調味料的拉麵纔美味」是大錯特錯！
　　連這些也不懂，不要說自己是「拉麵通」！
　　知識纔是最能提升美味程度的隱藏版調味料！
　　想去日本吃道地拉麵？先過石神秀幸這一關！

　　好拉麵怎麼吃、怎麼做？
　　日本正宗拉麵屋在哪裏、有何高明？

　　吃法、碗的形狀、瀝水技術、醬油、湯頭、麵條、新式配料、香料、拉麵屋裝潢、氣候影響、身體狀態……

　　絕頂拉麵的細節，美食所需的天時地利人和
　　愛吃拉麵該懂的一切
　　討厭拉麵更該瞭解！

　　賞味拉麵需要研究的精神、精緻的味覺、善感的心
　　專傢帶你入門，窺探「品嘗」與「美食」的奧義

　　本書由日本最火紅、最具公信力的拉麵評論傢，介紹品鑑拉麵需知的各種細節，為讀者介紹遍布全日本的拉麵名店，以專傢角度，破除人們對拉麵的迷思。看完本書，你將更瞭解拉麵的製作細節、風潮、美味關鍵，帶著本書去日本旅行，包準你吃到最道地、美味的絕品拉麵。

網路讀者推薦

　　連對拉麵沒興趣的人，都能輕易愛上的拉麵之書。看完本書你不會覺得拉麵隻是一碗一韆日圓的麵。在書中發現自己小時候去過的拉麵屋，令我感到懷念，再次喚醒記憶中的美味。──日本讀者ロードクロサイト

　　每一章短短的，隻講一個主題，沒有冗長的說明，非常好。不是隻寫作者自己想寫的事，還寫瞭讀者想知道的事，內容充實，全書貫串作者對拉麵的期待與愛，愛好拉麵者不能錯過。──日本讀者 くわもちじんぺい

《古琴心法：從零到精通的指法修行與樂麯鑒賞》 書籍簡介 【導言：指尖上的韆年迴響】 《古琴心法：從零到精通的指法修行與樂麯鑒賞》並非一本普通的樂器入門指南，它是一部旨在帶領讀者深入探索中國傳統文化瑰寶——古琴世界的深度修行手冊。本書以嚴謹的學術態度和充滿人文關懷的筆觸，係統梳理瞭古琴藝術的起源、演變、核心理論及實踐技巧，旨在為初學者搭建穩固的知識殿堂，並為已有基礎的琴人提供精深的進階階梯。我們相信，每一根琴弦的震動，都承載著曆史的厚重與文人的情懷，而掌握這門藝術，即是與古人進行一次穿越時空的對話。 第一部分：溯源與基礎——古琴的形製、曆史與理論基石 第一章：琴之形，道之載 本章詳盡考察瞭古琴的物理構造與文化意涵。我們將從七弦、徽位、嶽山、軫、琴碼等關鍵部件入手，解析它們在聲學和美學上的作用。重點探討瞭古琴形製的演變曆程，從上古的伏羲式、神農式到後世常見的仲尼式、連珠式等，並配以大量高清圖譜，幫助讀者直觀理解不同形製所蘊含的審美取嚮。此外，本書深入剖析瞭“琴”作為“禮器”和“文人修身之器”的地位變遷，闡述瞭“獨坐幽篁”、“對月撫琴”等文化意象背後的哲學思辨。 第二章：音律的宇宙觀——十二律與五音七音體係 古琴音樂的基礎在於其獨特的音律體係。本章深入講解瞭中國傳統音律學，包括宮、商、角、徵、羽五音體係，以及十二律的建構原理。我們詳細解釋瞭“黃鍾為宮”的定音標準，探討瞭“三分損益法”在確定基礎音高上的應用，並闡述瞭古琴十二平均律（或指五度相生律）與現代音律的差異和聯係。讀者將在此部分建立起對古琴音準的深層理解，而非僅僅停留在“聽起來好聽”的層麵。 第三章：指法的邏輯——基礎指法技藝的解構 古琴的精髓在於其獨特的指法係統。本書摒棄瞭傳統教程中零散的指法羅列，而是構建瞭一個邏輯清晰的指法譜係。 一、右手技巧（彈挑吟猱）： 詳細剖析瞭“彈、挑、勾、剔、抹、打、摘”七種基本指法的運指軌跡、力度控製和聲音顆粒感。特彆強調瞭吟、猱、綽、注這四種“活指”技巧在聲音錶現上的延展性與裝飾性。書中配有慢動作分解圖，解析不同手指著力點的細微差彆。 二、左手技巧（按滑揉顫）： 重點講解瞭“上、下、進、退”的按音方嚮，以及“綽、注、勾、撮”在和音與鏇律進行中的配閤。對於上、下、進、退、蕩、搖等復雜技巧，本書提供瞭大量的口訣與口訣背後的力學原理分析。 第二部分：實踐與深度——樂麯結構、記譜法與風格流派 第四章：指法符號的密碼——減字譜的閱讀與轉譯 古琴的記譜法——減字譜是理解古代琴麯的鑰匙。本章係統地介紹瞭減字譜的構成要素：泛音（上）、散音（下）、左手按音（中）的結構。我們不僅教授如何識讀譜麵上的漢字組閤，更重要的是，引導讀者理解這些符號背後隱藏的演奏速度、力度變化以及情感處理的提示。通過對數首經典麯目的簡短譜例進行現場轉譯演示，使讀者能夠真正“讀懂”一張古琴譜。 第五章：傳統麯目風格研究——七大流派的技法對比 古琴藝術流派紛呈，風格各異。《廣陵派》、《浙派》、《川派》、《梅花山水派》等主要流派不僅在地域上有區分，更在指法運用、節奏處理和情感錶達上形成瞭鮮明的對比。本章精選瞭各流派的代錶作（如《廣陵散》的剛健、《流水》的靈動、《平沙落雁》的悠遠），通過對比分析特定段落的指法運用，讓學習者明確不同風格的審美指嚮。 第六章：麯目深度解析——從“麯”到“意”的升華 本書選取瞭十首不同調性、不同意境的經典麯目作為案例進行深度剖析，包括： 1. 《高山流水》： 探討其意境的層次感與指法如何描摹山水形態。 2. 《酒狂》： 分析其散闆、急闆的結構，以及如何通過特殊的節奏處理錶現“醉態”。 3. 《梅花三弄》： 重點研究其泛音的運用，如何營造空靈、清冷的氣韻。 對於每首麯目，本書不僅提供指法提示，更側重於引導演奏者進入創作者的內心世界，理解“一音一韻”背後的文化心理。 第三部分：修養與進階——琴學研究的視野拓展 第七章：琴學文獻導讀 對於希望深入研究古琴曆史的讀者，本章提供瞭重要的文獻參考。我們將導讀《琴學心聲》、《神奇秘譜》等重要琴譜的序言和跋文，探討古人對“琴德”、“琴言”的論述，例如“思無邪”、“以絕言以盡意”的理念，幫助讀者理解古琴藝術的內在價值體係。 第八章：從獨奏到閤奏與現代轉化 古琴並非孤立的藝術。本章探討瞭古琴在不同曆史階段的角色變化，包括其在雅集中的作用，以及與簫、笛、箏等樂器的閤奏技巧。最後，本書簡要觸及瞭古琴藝術在當代音樂創作中的應用與融閤，鼓勵學習者在遵循傳統的基礎上，保持對藝術創新的開放態度。 【結語：靜心以待，弦自生風】 《古琴心法》力求成為一部集曆史考據、理論闡釋與實踐指導於一體的綜閤性著作。我們希望，通過本書的學習，讀者不僅能掌握彈奏古琴的技藝，更能領悟古琴所蘊含的東方哲學與審美情趣，真正做到“琴者，心也”。

作者簡介

石神秀幸（Ishigami Hideyuki）

　　1972年齣生於東京。東京電視颱節目《電視冠軍》第三、四屆拉麵王選手權冠軍。錶現活躍的拉麵評論傢、美食作傢，為「雞白湯拉麵」、「和歌山拉麵」等拉麵風潮的推手。活動領域很廣泛，包括參與拉麵店和杯麵的製作、餐飲業的經營與顧問等。除瞭經營拉麵開店補習班「食之道場」，也經營日本首間粉絲湯專賣店「七寶麻辣湯」、葡萄酒白酒Bar「Le Brassage etla Distillation」，還有期間限定的「石神秀幸嚴選頂級麵Selection」，目前正於石川縣金澤「金澤　濃厚中華蕎麥麵神仙」駐店。也參加許多電視節目的演齣，包括《嵐的大挑戰》、《情熱大陸》《Merenkenokimoti》、《塔摩利俱樂部》。著有《拉麵的真髓》（KK Bestseller）等超過三十本的著作。Twitter帳號「＠ishigami」
 
譯者簡介

藍嘉楹

　　東吳大學日文係畢業。目前從事專職翻譯與口譯。喜愛閱讀與旅行。希望能翻譯齣更多好書。

　　近期譯作包括《搭地鐵暢遊巴黎》、《日日生活手帳素描》、《日本銷售第一的芳香療法聖經》、《0歲開始的睡眠訓練：寶寶＆媽咪安眠魔法書》、《像偵探一樣高明的邏輯說話術》等。

　　譯文賜教：gracelan27@gmail.com

以口就碗或使用調羹，「湯頭的味道」不一樣！005
碗公的形狀改變拉麵的「香氣」009
「肉滿拉麵」是不景氣的救星013
「筍乾」不是拉麵必備的配料017
「師傅的瀝水技巧與湯勺用法」大幅改變拉麵的味道021
「水煮蛋」受到顧客與店傢歡迎的理由025
「一天吃八碗拉麵」之人的感想不值得信賴029
從「菜單」看透一間店的企圖心和能耐！033
店內的溫度與飄散的味道決定拉麵店的「等級」037
鼕夏拉麵的味道差異大041
「頑固老爹」的拉麵果然不同凡響045
「自傢製麵」無法成為店傢堅持品質的象徵049
品鑑美味拉麵的「技巧」053
身體狀況、天氣、前一天吃的料理，都會改變「味覺」057
「水」決定湯頭的味道061
無化學調味料並非美味的保證065
醬油拉麵的口味取決於「醬油」減量！069
二郎Inspire係幾乎全軍覆沒，不是沒有道理！073
不為人知的超美味拉麵隱身於「日本蕎麥麵店」！077
「前法式料理師傅」等傲人資曆的可信度081
「豚骨等於九州」，此常識大錯特錯！085
日本料理店提供的「即興拉麵」，無法和專業拉麵店的品質相提並論098
「義大利麵」絕對贏不瞭拉麵？093
拉麵的進化已輕易超越「美食漫畫」097
挑戰進化的「新食材」拉麵！101
有意進軍東京的「新式各地特色拉麵」，須具備哪些必要條件？105
麵條的進化孕育「油麵」風潮109
「雞白湯」的目標是行遍全球！113
「一碗一韆日圓」，這種拉麵會改變業界！117
專門店紛紛開幕，「湯麵」的新時代來臨！121
「春木屋理論」是使拉麵不斷進化的原動力125
昭和三○年代，「味噌」讓拉麵正式成為日本料理！129
「豚骨拉麵」是拉麵界的第二枚震撼彈！133
「九六年組」各間名店，決定現代拉麵的趨勢！137
耗工費時的「生醬油」改變二○一○年的拉麵141
「各地特色拉麵」收復領土，長野、新潟、大分錶現亮眼！145
「海鮮湯頭」晉升基本款，鮮魚係拉麵引領潮流149
調羹不下沉的「濃稠係拉麵」大受歡迎！153
內行人纔知道！富有本地特色的「地拉麵」157
「辛香料」是拉麵未開發的領域161
「中華蕎麥麵基本教義派」是拉麵終結者！165
打造「人氣名店」的技巧169
拉麵之神嚴選！拒絕採訪的美味拉麵店173
捲末特集 石神秀幸　嚴選的「必吃十大拉麵」177
書衣內 　必吃十大拉麵導覽圖
拉頁 　全日本各地特色拉麵分布圖
拉頁 　神人級年錶掌握拉麵勢力

序

　　自從日本齣現第一間拉麵店，距今已過百餘年，雖然拉麵的曆史尚短，但是不斷創新的「進化」，以及為瞭做齣一碗好麵，不斷提升品質的「深化」，不曾中斷，看來拉麵求新求變已是一股無法阻擋的潮流。
　
　　雞白湯的勢力抬頭、拉麵僅存的淨土──香料的崛起，都是拉麵得以呈現嶄新風貌的重要因素。能夠親眼見證一個文化的發展與茁壯，並且以味覺去體驗，我想天底下再也沒有比這更幸福的事。
　　
　　一碗拉麵承載許多要素，包括曆史、無限的可能性、創作者的意念、背後的故事等。如果本書能夠讓更多人喜愛拉麵，以全新的眼光看待拉麵，將使我備感欣慰。

拉麵流行的十幾年，味道有大幅成長，令人「難以下嚥」的店傢幾乎絕跡，這對喜歡吃拉麵的人來說，無疑是福音。拉麵的水準全麵提升是不爭的事實，而最大的功臣絕對是海鮮類食材。以往許多拉麵食材的成本不到定價的兩成，形同廉價料理的代名詞。很多店傢隻用少量的雞骨和豚骨，再加上製作其他料理所剩的菜屑熬煮湯頭。不過拉麵的時代已經正式來臨，若國民美食的印象深植人心，店傢之間的競爭即會激化，不管店傢願不願意，都會被迫提升品質，食材成本增加，這時，海鮮類即成為許多店傢重用的食材。有些人會說「隻要把豬骨煮到滾就是豚骨湯頭，很簡單」，其實這種想法大錯特錯。對製作拉麵的新手而言，豚骨湯頭的熬法非常睏難，海鮮湯頭反而簡單，因為柴魚片、昆布等乾貨，原本就是用來熬湯的加工食材，但是豚骨、雞骨等動物性食材，並沒有加工成方便熬煮的型態，而且熬煮時間比海鮮類食材長許多。
 
有一種直接把柴魚片、魚乾磨成粉末，直接加入湯頭的拉麵，稱為「魚粉係」，採用這種作法的店傢正急速增加。由這個趨勢可發現，乾貨非常便於熬湯。以柴魚片和昆布熬湯的方式不但簡單，而且拜食材成本增加所賜，用量跟著提高，使拉麵的水準大幅提升。
 
為拉麵的流行立下汗馬功勞的海鮮湯頭，其實正邁入新階段。用於拉麵的海鮮類食材，不外乎魚乾、柴魚片、昆布這幾項，不過生鮮海鮮類最近亦嶄露頭角。雖然同屬海鮮類食材，可是鮮魚的氣味和香氣，與乾貨截然不同，因此成為備受矚目的拉麵新食材。為瞭以鮮魚熬齣夠味的湯頭，不被麵條比下去，所需的鮮魚量很大，所以控製成本是店傢能否成功的關鍵。有些店傢會從泰國等地進口鮮魚，但用的不是魚肉，而是魚頭、背骨等「魚雜」，尤其是魚頭所熬的湯頭並不遜於魚肉，從味道、成本的層麵來看，利用價值都很高。「創新麵庵　生粋」（東京都豐島區）雖然使用雞肉、蔬菜熬湯，但醬料卻使用鮮魚，創造獨特的口味。作法是將新鮮的鞦刀魚烤熟，剁碎、過篩再加入醬料，讓湯頭充滿鹽烤鞦刀魚的香氣。

评分☆☆☆☆☆

“拉麵之神賞味奧義”，這本書的封麵就散發著一種獨特的魅力，讓人忍不住想要一探究竟。我平時就是一個對各種美食充滿好奇心的人，尤其是那些看似簡單卻蘊含深厚學問的食物，比如拉麵。我希望這本書能夠深入淺齣地解答我一直以來的疑惑，比如拉麵中的“靈魂”究竟是什麼？是那濃鬱到化不開的湯底？還是那勁道十足的麵條？亦或是那經過精心處理的配料？書中會不會詳細地分析不同湯底（如豚骨、醬油、味增、鹽味）的製作原理和風味特點？對於麵條，除瞭口感，它是否還涉及到不同粗細、不同水含量對麵條成熟度和吸附湯汁能力的影響？還有那個完美的溏心蛋，到底是如何做到蛋黃濃稠且不凝固的？我尤其想知道，書中對於“調味”的部分會有怎樣的闡述，是如何通過各種看似微小的調料，比如海苔、蔥花、辣椒油等，來提升整碗拉麵的層次感和豐富度的？這本書能否提供一些實用的技巧，讓我即使在傢中，也能嘗試製作齣一碗具有“拉麵之神”風範的拉麵？它是否會像一位循循善誘的老師，一步步引導我解開拉麵世界的層層奧秘，讓我從一個普通的食客，蛻變成一個能夠品鑒和欣賞頂級拉麵滋味的行傢？

评分☆☆☆☆☆

“拉麵之神賞味奧義”，這本書的標題就充滿瞭力量感，仿佛揭示瞭某種隱藏在日常美食背後的終極秘密。我一直覺得，一碗好的拉麵，不僅僅是填飽肚子的食物，更是一種情感的寄托，一種生活的儀式感。這本書，似乎就是將這種情感和儀式感具象化瞭。我特彆期待書中能夠分享一些關於“拉麵哲學”的內容。它是否會探討，為什麼一碗簡單的麵條，能夠喚起人們內心深處的溫暖和滿足？它是否會講述那些拉麵師傅們，在日復一日的勞作中，如何將對傢人的思念、對故鄉的眷戀，融入到每一碗拉麵中？書中會不會有一些感人至深的故事，關於那些靠一碗拉麵維係生計、傳遞愛意的普通人？我腦海中浮現齣許多畫麵，比如在寒冷的鼕日，捧著一碗熱氣騰騰的拉麵，感受著溫暖從指尖傳遞到心底；又或者是在異國他鄉，吃上一碗熟悉的傢鄉拉麵，瞬間喚醒內心深處的鄉愁。這本書，不僅僅是關於烹飪的技藝，更關於人與人之間的情感連接，關於食物所承載的文化和記憶。它讓我相信，每一碗拉麵，都有一個屬於自己的故事，等待著我去傾聽和感受。

评分☆☆☆☆☆

讀罷“拉麵之神賞味奧義”，我內心湧起一股難以言喻的震撼。這本書不僅僅是關於食物本身，更像是一場關於匠人精神的洗禮。它將拉麵這種日常的美食，提升到瞭藝術的高度，讓我看到瞭無數拉麵大師們對極緻的追求。我尤其欣賞書中對於“時間”在拉麵製作中所扮演角色的深刻剖析。一碗看似平常的拉麵，其背後可能凝聚瞭數代人的經驗和無數個不眠之夜的鑽研。湯底的熬製，需要掌握火候的微妙變化，精準控製時間的流逝，纔能讓食材的精華層層析齣，達到完美的平衡。麵條的製作，更是對工藝的極緻考驗，從和麵、揉麵到醒麵，每一步都不能有絲毫的懈怠，纔能保證每一根麵條都擁有獨特的韌勁和口感，與湯底完美交融。書中對於不同地域、不同流派拉麵的介紹，也讓我大開眼界，原來小小的拉麵碗裏，竟蘊藏著如此豐富多彩的文化和曆史。我仿佛跟隨作者的筆觸，遊曆瞭日本的各個角落，品嘗瞭豚骨的濃鬱、醬油的清雅、味噌的醇厚，每一種風味都承載著當地的風土人情。這本書讓我明白，真正的美味，從來都不是偶然，而是源於對每一個細節的敬畏和對完美的不懈追求。

评分☆☆☆☆☆

“拉麵之神賞味奧義”，這本書像一位睿智的長者，用娓娓道來的方式，講述著拉麵的故事。它不像一本枯燥的食譜，更像是一部引人入勝的紀錄片，將我帶入瞭拉麵製作的神秘世界。我最感興趣的部分，莫過於書中對於“味覺感知”的深入探討。它不僅僅告訴你怎麼做，更告訴你為什麼這麼做。例如，為什麼某些食材搭配在一起會産生奇妙的化學反應？如何通過調整酸、甜、苦、辣、鹹的比例，來達到最令人愉悅的味蕾體驗？書中對於不同香料、調味料的運用，也讓我耳目一新，原來不起眼的蔥花、蒜泥，在拉麵中竟然能起到畫龍點睛的作用。我尤其想知道，書中是如何解釋“umami”（鮮味）的奧秘的，它是如何被提取、放大，並最終滲透到整碗拉麵中的。這本書也讓我開始重新審視自己日常的飲食習慣，原來我們對食物的感知，是如此的復雜而微妙。它鼓勵我去嘗試，去感受，去用自己的舌尖去解讀每一碗拉麵的語言。這本書不僅僅是關於拉麵，更是關於如何更好地享受生活，如何從平凡中發現不凡。

评分☆☆☆☆☆

“拉麵之神賞味奧義”，光聽這名字就讓人垂涎欲滴！作為一個資深的吃貨，我一直夢想著能真正領略到一碗頂級拉麵的精髓，而這本書，似乎就是我尋覓已久的寶藏。我迫不及待地想要翻開它，去探索那些傳說中“神”級彆的拉麵背後隱藏的秘密。我尤其好奇，書中會如何解析一碗拉麵中最核心的幾個要素：湯底、麵條、叉燒和溏心蛋。湯底的熬製，是靈魂所在，是如何在長時間的燉煮中，將豬骨、雞骨、海鮮等各種食材的風味完美地融閤在一起，達到醇厚而不膩、鮮美至極的境界？麵條的講究，從筋道度、口感，到與湯底的契閤度，是否也有著一套嚴苛的標準？而那入口即化的叉燒，以及蛋黃半熟、流淌著誘人光澤的溏心蛋，又該如何纔能做到恰到好處？這本書會不會分享一些獨門的秘籍，比如熬湯的火候、醃製叉燒的配方，甚至是用什麼牌子的醬油纔能達到最佳的風味？我腦海中已經勾勒齣無數畫麵，仿佛能聞到撲鼻而來的香氣，品嘗到舌尖上的極緻美味。這本書的齣現，無疑為我打開瞭一扇通往拉麵世界的大門，讓我對這種看似簡單的食物，有瞭更深層次的認識和期待。我希望它不僅僅是一本食譜，更是一部關於拉麵文化的百科全書，讓我從每一個細節中，都能感受到製作者的用心和匠心。