東洋風味×西方小酒館 料理的美味雙重奏 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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誰說Bistro就隻能是西式的小酒館料理，使用既定的食材？作者大林芳彰喜歡到世界各地旅遊，研究各國最鮮為人知的地方美食，並遍嘗日本國內熱門名店的招牌料理，將東西方截然不同的元素結閤起來，發想齣獨特卻令人難以忘懷的AGALICO流「東洋風小酒館料理」（「AGALICO」是他以池袋為起點所開設的連鎖小酒館）。他的料理，說是「亞洲料理」又不太像；說是「小酒館料理」，卻又使用魚露、香菜等亞洲食材及調味料。而他之所以揉閤東西方元素，目的就是為瞭「好吃」，如用奶油與醬料等西洋味來補酸酸辣辣泰式料理中「濃鬱」的不足，將美味提升到最極緻。而這種異文化的衝擊，本身就能刺激齣道地料理所沒有的全新創意。他形容，這樣的創意組閤之中，會隱藏一種使人一吃就快樂的「美味魔法」，當他看到客人品嘗時所流露齣的喜悅，就更加堅信這是一項有意義的事。

　　本書可說是AGALICO招牌料理不藏私作法大公開，包括下酒菜、湯品沙拉、魚肉類、米麵主食，以及春夏鞦鼕四季料理、用罐頭做的簡易料理，相信喜歡亞洲料理、想要挑戰酒館料理，到想成為專業料理師傅的人，都能透過本書，體驗「東洋風小酒館料理」的樂趣與美味，琢磨齣對料理的全新感受。

東洋風味×西方小酒館：料理的美味雙重奏 本書簡介 翻開本書，您將進入一個充滿驚喜與和諧的味覺探索之旅。我們不講述如何將日式清雅與歐式豪邁強行縫閤，而是深入挖掘兩種看似迥異的飲食哲學中，那些微妙的、可以互相輝映的共通之處，並以全新的視角，構建齣一套既有深度又極具操作性的烹飪體係。 本書的核心理念，在於“平衡與對話”。東洋料理的精髓在於對食材本味的尊重、對季節的敏感捕捉，以及精緻入微的刀工與火候控製，強調“一期一會”的匠人精神；而西方小酒館（Bistro/Tavern）的料理則側重於溫暖、慷慨的分享，使用黃油、香草與紅酒等元素，構建齣濃鬱而令人滿足的口感體驗。 我們並非簡單地羅列食譜，而是旨在提供一套理解這兩種文化烹飪邏輯的鑰匙。書中內容將圍繞以下幾個維度展開，詳盡闡述如何實現這種“美味的雙重奏”： 第一章：味覺的骨架——高湯與醬汁的跨界融閤 高湯是所有料理的靈魂。本書將首先解構日式齣汁（Dashi）的昆布與鰹魚的鮮美哲學，以及法式或意式澄清高湯（Consommé）的醇厚基底。我們探討的重點並非如何復製彼此，而是如何利用它們各自的優勢，構建齣更具層次感的風味骨架。 例如，我們將深入研究如何使用少量日式醬油（Shoyu）或味噌（Miso）來“提亮”傳統法式白醬（Velouté）的深度，而非簡單地增加鹹度。反之，如何利用慢燉的西式骨湯，取代部分水份來熬煮日式豚骨湯，使其在保持傳統風味的同時，擁有更紮實的口感。 具體探討的章節內容包括： 鮮味（Umami）的放大效應： 對比天然發酵物（如味噌、魚露）與慢燉動物性蛋白所産生的鮮味麯綫。 酸度與油脂的平衡藝術： 如何用日式米醋（Rice Vinegar）或柚子汁，精確切割西式黃油醬（Buerre Blanc）的厚重感，使其更為清爽。 醬汁的“留白”哲學： 介紹如何利用清淡的日式調味，為濃鬱的西式醬汁預留齣迴鏇餘地，避免口味過於飽和。 第二章：形態的革新——食材處理與器皿的再定義 料理的美感不僅在於入口的味道，更在於視覺的呈現。本書強調的“雙重奏”也體現在對食材處理方式的取捨上。 我們將展示傳統西式處理法（如大塊分割、長時間低溫慢燉）如何與日式精細處理（如薄切、快速炙烤）進行碰撞。例如，如何用日式的手法處理牛排，例如在烤製前進行短時間的醃製，並在齣爐後以極薄的厚度片切，搭配意式青醬（Pesto）的清新香草味。 重點技術解析： 刀工的效率與美學： 學習如何運用西式剁切的力度感來處理根莖類蔬菜，同時保持日式薄切的細膩度來處理海鮮。 火候的精確控製： 探討日式“鑊氣”（Wok Hei）的追求與西式烤箱的恒溫慢烤之間的兼容性。我們不追求模仿，而是研究不同熱源對食材內部水分和結構影響的差異，並加以利用。 器皿的敘事性： 介紹如何將日式侘寂（Wabi-Sabi）風格的陶器，與小酒館常用的粗獷石闆或鐵盤相結閤，講述食物的故事。 第三章：風味的交匯點——經典菜式的“和洋”變奏 這一章節是實踐“雙重奏”的核心。我們選擇瞭一些具有代錶性的經典菜肴，展示如何通過引入對方文化的元素，實現風味的升華。 變奏實例（僅為示例，非本書具體食譜內容）： “酥炸之境”： 探討如何以西式炸物（如炸洋蔥圈或炸魚薯條）的酥脆口感為基礎，使用日式天婦羅麵糊的輕盈技術，並搭配以味噌和蛋黃調製的“塔塔醬”。 “米飯的舞颱”： 探索如何將飽含濃鬱肉汁的西式燉菜（如紅酒燴牛頰肉），以不失風味的方式，澆淋在顆粒分明的日式醋飯（Sushi Rice）上，而非傳統的土豆泥或意麵。 “醃漬與發酵”： 利用西式酸菜（Sauerkraut）的發酵酸度和口感，與日式漬物（Tsukemono）的清爽脆感相結閤，創造齣復閤型配菜，完美搭配烤肉或烤魚。 第四章：酒飲與佐餐——氛圍的營造者 小酒館的魅力離不開酒水，而東洋料理也與清酒、燒酎有著深厚的淵源。本書的後半部分將著重於餐桌氛圍的構建，探討如何通過飲品選擇，來強化料理的“雙重奏”效果。 我們不拘泥於“紅酒配紅肉，清酒配魚生”的刻闆印象，而是引導讀者理解不同飲品的酸度、澀度、甜度和復雜度，如何與菜肴中的油脂、鮮味和香料産生互動。 深入分析方嚮： 清酒的廣域搭配性： 介紹不同等級的清酒（如純米大吟釀、本釀造）在搭配帶有香草和奶酪風味的西式小食時的錶現。 芳香型烈酒的運用： 探討高品質的威士忌或乾邑，如何以其木質調和香草氣息，來襯托日式煙熏食材的深度。 自製飲品的融閤： 教授如何用日本的果實（如梅子、山楂）與西式的利口酒或苦精（Bitters）自製開胃酒，為正餐做好味蕾的鋪墊。 結語 本書是一本關於理解、而非模仿的烹飪指南。它鼓勵廚師和美食愛好者，跳齣既有的文化框架，去發現不同美食體係中那些隱藏的、能夠彼此滋養的連接點。通過對高湯、火候、食材處理和飲品搭配的係統性探討，我們將引導您創作齣既有深度、又有驚喜的、真正屬於您自己的“東洋風味與西方小酒館料理的美味雙重奏”。這不僅僅是食譜的集閤，更是一套全新的味覺思維方式。

作者簡介

大林 芳彰     Yoshiaki Obayashi

　　1973年生於東京，長於韆葉。父親曾任職於航空公司，因此1歲起便開始齣國旅行。大學畢業後任職於建築公司，26歲時於「Monsoon Cafe」用餐深受感動，進而轉換跑道進入「GLOBAL-DINING株式會社」。期間獨自遠渡泰國，於當地餐廳深造，迴國後連續擔綱「Monsoon Cafe」各分店的料理長。2011年3月成立「Big.Belly株式會社」，並以「凝聚亞洲美味」為概念，於池袋西口邊開設「AGALICO」。18坪的店內僅有38個座位，卻大受歡迎，月營業額高達1300萬日圓。開設新店舖的同時，為瞭尋訪美食，一年走遍日本國內350間餐廳、遊曆海外20多國，並持續將纍積的創意融入「AGALICO」的菜餚之中。齣類拔萃的料理開發能力廣受業界青睞，進而擔綱料理設計，為眾多餐飲業者設計菜單。

3 Message from AGALICO 小酒館的話
6 Tips and Tricks of Taste 味覺的訣竅與技術
～東洋風 × 小酒館料理這樣做～
8 AGALICO 獨創醬料＆香料食譜
10 本書的使用方法
11 Tapas
AGALICO高人氣下酒菜 × 21
12 油漬番茄與加茂茄子
14 馬來西亞風油漬紅蘿蔔絲
16 東洋風炸蝦球
17 印度風莎莎醬脆片
18 AGALICO辣蒜炒
辣蒜炒螢魷蘆筍
辣蒜炒蠶豆、培根與香菇
辣蒜炒獅子唐辛子雞胗
20 火熱！四川麻婆魚膘
22 參巴醬辣炒空心菜
23 檸檬草蒸蛤蜊鼕粉
24 泰式醋拌蔬菜章魚腳
25 漁夫風生拌蝦貝
26 民族風狂水煮魚
28 巨型馬鈴薯泥沙拉
29 生拌大蘑菇
30 濃鬱葡萄乾奶油醬
31 AGALICO流派 班尼迪剋蛋
32 醋漬炸雞翅
34 印度薩摩薩風炸餃
36 中華雞肉捲
38 民族風墨西哥薄餅佐炸軟殼蟹
39 Soup＆Salad
AGALICO健康的湯與沙拉 × 10
40 湯頭濃鬱的馬賽酸辣海鮮湯！
42 馬來西亞名菜 蔬菜滿滿的肉骨茶～！
44 綜閤香料牛尾湯
46 清爽的涮豬肉豆腐鼕粉湯
47 一吃上癮！泰式椰汁南薑雞湯
48 魚蝦滿滿的泰式海鮮鼕粉沙拉
50 炸彈香菜沙拉
51 東洋風冰釀番茄
52 泰式牛肉沙拉「Yam Nuea」
54 炙烤凱薩沙拉
55 Fish＆Meat
AGALICO扣人心弦的魚肉主餐 × 10
56 美乃滋印度唐多裏烤雞
58 北京風新鮮番茄乾燒蝦仁
60 海鮮蔬菜雜燴
61 海膽泥空心菜佐焦奶油魚露
62 東洋風炙烤鮪魚下巴
64 醬醋帶骨雞
66 颱灣風黑醋糖醋排骨
67 青椒迴鍋肉
68 連殼帶肉！新加坡辣椒螃蟹
70 南洋風打拋漢堡
71 Rice＆Noodle
AGALICO主食尾聲的飯與麵 × 10
72 道地普吉島海南雞飯
74 燒馬來西亞風咖哩
76 亞洲風B級美食 斯裏蘭卡綜閤咖哩飯
77 芭達雅海岸的攤販風海鮮炒飯
78 亞洲風「壽司」披薩
80 首次登陸！？烏茲彆剋拉麵
82 絕品！新加坡炒麵
84 道地四川風擔擔麵肉醬
85 香菜青醬義大利麵
86 香草滿滿的泰式酸辣海鮮河粉
87 4 Seasons Table
AGALICO 各季節的招待料理
88 Spring 春
90 鮪魚酪梨生春捲佐甜山葵魚露
90 AGALICO 香蒜鯷魚熱沾醬 春季蔬菜Ver.
91 手打絕頂美味！四川風擔擔麵
92 Summer 夏
94 民族風生拌鯛魚
94 夏季蔬菜的西班牙冷湯
95 香氣四溢！椰香咖哩炒龍蝦
96 Autumn 鞦
98 菇類滿滿的亞洲風鐵闆燒
98 絕品！海膽起司吐司
99 鞦日燻製拼盤
100 Winter 鼕
102 泰國依善的地方名菜
香草滿滿的泰式壽喜燒「Chim Chum」
103 AGALICO 聖誕烤雞
這樣更簡單！
104 用罐頭做東洋風 × 小酒館料理
104 焗烤泰式酸辣雞
104 馬薩拉酪梨奶油雞
105 菜肉滿點的印度紅咖哩雞肉湯
105 咖哩香馬鈴薯泥沙拉
106 椰香咖哩麵
106 香菜綠咖哩沾麵
107 泰國小吃紅咖哩～炒飯
107 美味令人微笑！綠咖哩飯
108 歡樂無比！AGALICO的飲品
110 AGALICO店鋪群一覽

AGALICO流派 班尼迪剋蛋
 
現今萬眾矚目的夏威夷式早點──之AGALICO風。
 
用AGALICO基底醬料與香料調和齣淋醬，
搖身一變成為亞洲風菜餚。
 
材料        1盤份

蛋    2個
水    1200cc
醋    120cc
英式瑪芬        1個
培根       1片
醬料
奶油        70g
蛋黃        3個
鹽、鬍椒        皆少許
*AGALICO基底醬料  少許（→P.8）
*馬薩拉風混閤香料粉  少許（→P.9）
檸檬汁    7g
甜椒粉    適量
炸彈香菜        適量（→P.50）
番茄（炙烤）        1/2個
 
作法
 
1.製作水波蛋：將水與醋加入鍋中，煮沸後將蛋打入，煮約2分鍾後移至冷水冷卻。
 
2.製作醬料：以微波爐加熱奶油，使其融化。將蛋黃加入攪拌盆隔水加熱，一麵以打蛋器攪拌，將融化的奶油分5次加入。攪拌至黏稠狀後，加入其他材料，並仔細拌勻。
 
3.將英式瑪芬切半，略為烘烤。將培根切半，並烘烤至酥脆。
 
4.將英式瑪芬盛入容器，疊上培根與水波蛋，淋上醬料，撒上甜椒粉。最後附上炸彈香菜與番茄。
 
Memo

＊配菜「炸彈香菜」是AGALICO的超人氣沙拉，請參考P.50的食譜。

评分☆☆☆☆☆

《東洋風味×西方小酒館 料理的美味雙重奏》這本書，光是名字就充滿瞭畫麵感和誘惑力。 我腦海裏已經構建齣無數個場景：可能是深夜，一個人坐在溫暖的小酒館裏，麵前擺著一道看似簡單卻蘊含著東方智慧的料理，比如一份用日式高湯慢燉的蔬菜濃湯，裏麵卻點綴著幾塊煎得恰到好處的香草雞肉。又或者，是與朋友們在某個周末的午後，圍坐在一起，品嘗著一道充滿日式風情的烤串，但每一種醬料都帶著西式小酒館的經典元素，譬如蜂蜜芥末、蒜香黃油，甚至是煙熏辣椒。 我尤其對書中如何平衡“風味”和“小酒館”這兩個概念感到好奇。是會在菜品中加入一些經典的小酒館配菜，比如炸薯條、洋蔥圈，但用日式的調味方式來處理？或者，是在日式料理中，注入一些西方小酒館的分享式、隨意的用餐體驗？ 這種跨越文化的美食碰撞，總能帶來意想不到的驚喜，也讓我對作者的烹飪功力充滿瞭好奇和期待。

评分☆☆☆☆☆

閱讀《東洋風味×西方小酒館 料理的美味雙重奏》的過程中，我時刻在腦海中模擬那些菜品的味道。我設想著，一道可能名為“和風鬆露奶油燉飯”的料理，米飯是否會保留日式燉飯的軟糯，卻浸潤著濃鬱的法式奶油香氣，再點綴以日式高湯提煉的鮮美，最後撒上刨成細絲的黑鬆露，那股奢華與質樸的結閤，該是如何令人沉醉。亦或是，一道“味噌香煎牛排”，厚切的牛排經過恰到好處的煎製，外焦裏嫩，而那層味噌醬，是否會經過細緻的調配，既有味噌特有的醇厚甘甜，又不失西式醬料的濃鬱口感，搭配旁邊幾根烤得焦香的蘆筍，光是想想就覺得是一場味蕾的盛宴。書中的“小酒館”元素，也讓我非常期待，它們會是怎樣的氛圍？是那種燈光昏暗，音樂慵懶，適閤與三五好友小酌一杯的地方？而這裏的料理，又是否會帶有一種傢常卻又不失精緻的風格？這種將日式細膩的烹飪手法，與西方小酒館的熱情不羈相結閤的理念，讓我覺得非常吸引人。

评分☆☆☆☆☆

翻開《東洋風味×西方小酒館 料理的美味雙重奏》就像推開瞭一扇通往美食奇遇的大門。 我一直在好奇，這本書會如何解析“雙重奏”這個概念。是真的有兩套獨立卻能互相輝映的菜譜，一套偏日式，一套偏西式小酒館，然後各自獨立卻又在理念上有所呼應？還是說，書中的每一道菜，都真正地將這兩種風味巧妙地融為一體，沒有明顯的界限，隻有一種渾然天成的和諧。 我設想，或許會有書中會詳細講解如何在傢也能製作齣媲美米其林餐廳級彆的“日式海膽意麵”，它可能要求精選的新鮮海膽，與意麵中的橄欖油、蒜末、辣椒碎，以及少許日式清酒的碰撞，激發齣一種海洋的鮮甜與意大利麵的勁道，再點綴幾片紫蘇葉，那份精緻與奔放，將是怎樣的令人驚喜。 我也期待，書中能有關於如何搭配飲品的建議，畢竟，“小酒館”的靈魂，離不開那一杯恰到好處的酒。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《東洋風味×西方小酒館 料理的美味雙重奏》的時候，我其實是帶著點好奇和一絲忐忑的。我一直覺得日料和西餐是兩種截然不同的烹飪體係，它們的美學、食材選擇、甚至是烹飪的哲學都充滿瞭張力，很難想象會有書能夠將這兩者巧妙地融閤，而且還不是簡單的“混搭”，而是達到一種“美味的雙重奏”，聽起來就像是兩支原本不屬於一個樂隊的樂器，卻能演奏齣和諧又令人驚喜的樂章。我非常期待書裏能呈現齣哪些具體的菜品，是僅僅在擺盤上有所謂的“東方韻味”？還是在醬料上嘗試一些日式元素的西餐？亦或是反過來，在日式料理中注入一些西式的小酒館風情？ 我對作者究竟是懷著什麼樣的美食情懷，纔能有這樣的創意，並且將其付諸實踐，讓讀者能夠真正品嘗到這種跨越文化的美食體驗。這本書的封麵設計也頗具匠心，既有東方特有的雅緻，又不失西方小酒館的熱情，光是看著，就仿佛能聞到空氣中彌漫著的海鮮、香草和烤肉的混閤香氣，讓人迫不及待地想翻開每一頁，去探尋那隱藏在字裏行間的烹飪秘訣。

评分☆☆☆☆☆

初翻《東洋風味×西方小酒館 料理的美味雙重奏》，我的腦海裏立即浮現齣無數種可能性。我會想象，書中是否會有一道以日式照燒醬為基底，搭配香煎鵝肝的創意前菜？或者，一道運用法式奶油白醬，但融入瞭日式高湯和鮮味元素的意麵？ 更令人興奮的是，或許會有深夜小酒館裏那種看似粗獷的烤肉，卻在醃料中巧妙地加入瞭味增或者柚子鬍椒，賦予瞭熟悉的味道全新的層次和驚喜。我一直在思考，作者是如何在保持各自菜係精髓的同時，找到兩者之間的共鳴點。這不僅僅是食材的堆砌，更關乎烹飪技法的碰撞與創新。譬如，是否會介紹如何將日式壽司的醋飯做法，巧妙地運用到西式沙拉中，形成一種清爽又富有嚼勁的口感？或者，如何在製作西式炸物的麵糊中，融入日式天婦羅的輕盈與酥脆？ 這些種種設想，都讓我對書中的內容充滿瞭無限的遐想，我迫不及待地想看到那些充滿智慧和創意的料理，它們是如何打破常規，給我們帶來味蕾上的全新衝擊。