異國料理全攻略：265個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Jenni Davis

圖書標籤:

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　　知道煮馬賽魚湯的時候，不要選油脂高的魚嗎？
　　正統的西班牙鍋飯，要用彭巴米煮纔對！
　　經典的義大利肉醬，加點鯷魚更鮮美！

　　265個大廚纔知道的私房祕訣，從西式、中東到印度料理，不隻呈現材料、作法，還要告訴你「原因」（why）與「原理」（how），讓你徹底瞭解烤箱與鍋裏，食材如何變成美味的關鍵訣竅。

　　比如保存新鮮魚貨時，碎冰其實比冰塊好，因為「這樣的話，魚就可以安穩的塞在裏麵瞭。」知道牛肉和牡蠣是絕配嗎？中菜裏的蠔油牛肉就是最好的例子；肉煮好不要馬上上桌！當錶麵接觸高溫時，肉的肌肉會緊縮，暫放一下可讓肉汁重新分布，口感更好；雞高湯怎麼煮更好喝？先用烤箱將部分烤上色，再把肉汁一起倒進鍋裏是一個好方法；烤羊肉和薄荷醬是絕配，除瞭教柳橙薄荷醬怎麼做以外，一定還要分享帶點微辣，滋味讓人難以抗拒的中東知名Kofte食譜！

　　265個料理技法，涵蓋魚貝類、肉類、榖物、豆類、根莖蔬菜、香料香草、奶蛋、烘焙與佈置擺盤，解決廚房裏容易遇到的各種疑難雜癥，並附上食材替換選擇與美味混搭的各種妙方。超過1000張以上的彩色圖片、step by step的食譜示範，想瞭解異國料理，絕對需要這一本！

本書特色

　　1.經典食材全圖解：全世界常用的起司、蕈菇、野菜、香草、榖物與豆類，一次告訴你。

　　2.美味替換選擇：原來青醬裏的羅勒可以換成芝麻葉或水田芥。本書提供食材替換選擇及衍生的應用變化方案。

　　3.意想不到的食材混搭：打破食物搭配的常規，例如：地瓜＋柳橙＋薑＝超美味地瓜蛋糕！簡潔的排版，讓你一眼看懂那些罕見卻異常速配的組閤。

　　4.修補小妙方：透過不麻煩的小方法，解決如牛肉烤太熟、燉飯煮糊瞭等NG問題。

　　5.世界經典名菜：中東科夫特烤肉、印度坦都裏烤雞、西班牙海鮮鍋飯、法國馬賽魚湯，告訴你不可不知的經典名菜。

　　6.特殊食材報你知：介紹法國勒皮小扁豆（Puy）、鹽沼羊（Salt-marsh lamb）等AOC（原産地命名控製食材），讓你美味不遺漏。

好的，這是一本關於中國古代哲學思想精髓及其在現代生活中的應用的圖書簡介： --- 《古今乾坤鑒：論中國傳統智慧的當代價值與實踐指南》 圖書簡介 本書並非烹飪指南，而是深入探索中國數韆年曆史長河中沉澱下來的哲學智慧，並係統闡述這些古老思想如何為當代社會提供清晰的指引和實用的解決方案的學術性普及讀物。 核心主題：超越時空的思想羅盤 《古今乾坤鑒》旨在為心係傳統、渴望在現代快節奏生活中尋獲內心秩序的讀者，提供一套完整的思想工具箱。我們聚焦於儒、釋、道三傢思想的精粹，以及墨傢、法傢等流派的關鍵洞見，探討它們如何共同構建瞭一個宏大而自洽的中國古代世界觀。全書摒棄瞭晦澀的術語和教條式的說教，而是通過大量的曆史典故、人物傳記和生活案例，將抽象的哲學概念轉化為可觸摸、可實踐的智慧。 第一篇：儒傢倫理——構建和諧人際與自我修養的基石 本篇深入剖析瞭孔孟之道對“仁、義、禮、智、信”的係統構建。我們著重探討： “修身、齊傢、治國、平天下”的遞進邏輯： 這並非僅僅是古代士大夫的理想，而是關於個人責任感和影響力輻射範圍的現代模型。如何從自我管理（如“慎獨”）齣發，構建高效的傢庭關係（“孝悌”）乃至健康的職場生態。 中庸之道的現代應用： 中庸絕非和稀泥或平庸，而是對“過猶不及”的精準把握。本書將中庸之道還原為一種動態的平衡藝術，探討其在商業決策、情感處理和壓力管理中的具體體現，教導讀者如何在極端對立的觀點中找到最優解。 君子人格的重建： 剖析君子與小人的行為準則差異，著重於“義以為質”的誠信原則在數字化信任危機中的不可替代性。 第二篇：道傢自然觀——在無為中實現高效能 老莊思想是本書最具啓發性的部分之一。我們探討的重點在於如何從對“道”的理解中解放生産力，實現可持續的發展： “無為而治”的領導力哲學： 這並非不作為，而是順應事物本性、減少不必要的乾預和“過度管理”的藝術。通過分析古代治國方略，揭示其在現代組織架構優化和創新管理中的巨大潛力。 “水”的智慧與柔韌性： 深度解析“上善若水”的內涵，將其轉化為個體在麵對變革時的適應能力（Resilience）和職場中的溝通策略——以柔剋剛，以退為進。 “知足不辱”的心理健康學： 探討道傢如何從根本上解決現代人的“焦慮癥”。通過對“樸”和“自然”的迴歸，指導讀者如何區分真正的需求與被製造的欲望，從而獲得真正的內心平靜與專注力。 第三篇：佛傢心性論——解構情緒與提升專注力的禪修之道 本書引入佛教的核心概念，將其視為一種高級的認知科學實踐： “緣起性空”的係統思維： 揭示萬物相互依存的關係，幫助讀者跳齣“孤立事件”的思維陷阱，理解復雜係統運作的底層邏輯。這對於處理供應鏈、跨部門協作及環境倫理問題尤為關鍵。 “四諦”與“八正道”的實踐路徑： 將佛教的苦難分析模型轉化為現代問題診斷工具。如何準確識彆問題的“因”（集諦），並遵循清晰的步驟（八正道）去解決它，而非沉溺於錶象的痛苦。 “正念”的科學性驗證： 結閤現代神經科學的研究成果，論證古代禪修方法在提升注意力廣度、減少認知偏差方麵的有效性，並提供入門級的冥想練習指引。 第四篇：法傢與墨傢——權變、效率與兼愛的現實考量 為瞭實現古代智慧的全麵性，本書並未忽略法傢和墨傢在結構化治理和公共福祉方麵的貢獻： 法傢的“勢”與“術”： 剖析其在建立清晰規則、確保執行力方麵的價值，但強調其必須在儒傢倫理的框架內應用，以避免權力濫用。討論如何在現代企業中建立公平、透明的績效評估體係。 墨傢的“兼愛非攻”與社會責任： 探討墨傢在社會公平、資源分配以及跨文化交流中的普世價值。分析其“節用”思想如何指導個人和國傢的可持續消費模式。 結語：構建屬於新時代的中國精神圖景 《古今乾坤鑒》的最終目標，是激發讀者將這些宏大敘事轉化為日常生活的具體行動。本書不僅是一部哲學導讀，更是一本“生活實踐手冊”，它教導我們如何在中庸中找到靈活，在無為中實現效率，在正念中保持清醒，從而在這個變動不居的時代，擁有一套堅固、自洽且充滿生命力的精神內核。 本書適閤人群： 渴望提升個人領導力與人際交往智慧的企業管理者。 對傳統文化有濃厚興趣，並希望將其應用於現代生活睏境的普通讀者。 尋求內心平靜與認知重塑的都市白領和青年學者。 研究中國曆史、社會學及倫理學的專業人士。

作者簡介

珍妮・戴維絲Jenni Davis

　　烹飪傢、旅遊與古物/古蹟作傢及編輯，同時也是一位農夫，在鄉間栽種水果、蔬菜及香草。喜歡用新鮮的旬節食材，從零開始動手做，不管是灌香腸、自製義大利麵、做Mascarpone起士都難不倒。因有編輯、作者與烹飪傢三重身分，加上對營養學及料理的興趣，讓他練就一身好功夫，不僅做菜拿手，也將其整閤成好閱讀上手的素材，將多年來研究、採集與烹飪的心得幻化為265個美味tip。

譯者簡介

方玥雯

　　政大英文係，政大外交所畢。來自颱南，從小在各式小吃美食的薰陶下，成為Foodie一個。愛吃愛煮，喜歡研究各國食譜與飲食文化，相信「好吃的食物」最貼近日常，能讓人感受到生活的美好與溫暖。現為《好吃》雜誌特約編譯。

前言
＊關於本書
＊基本食材
．常備食材的幾個小建議
．鏇轉！適時地替食材換位置
．關於冷凍庫保存
．隨手鮮味料理

＊廚房器皿、工具和新鮮小玩意兒
．選把對的刀
．如何磨刀
．實用的廚房小物

Ch1 魚貝類
＊尋找新鮮的魚
．一根魚刺夾就好用
．常見食用魚大全

＊料理魚類的藝術
．魚酥肉嫩的秘訣
．到底熟瞭沒？
．輪切還是菲力？

＊成為貝類與甲殼類達人
．完美的剝蝦
．煎齣漂亮焦糖色的乾貝
．魚高湯組閤

Ch2 肉類
＊軟化肉類的訣竅
．讓肉休息一下再上桌
．以蝴蝶刀法讓肉平整

＊下鍋煮就對瞭嗎？
．成功上色的訣竅
．準確計算爐烤時間

＊牛肉：究極的紅肉
．讓人幸福的整鍋烤
．用指尖判斷熟度
．肉煎太老怎麼辦？

＊變化多端的豬肉
．判斷豬肉的品質
．世上最脆烤豬皮
．天作之閤的絕配滋味

＊私傢製香腸
．動手灌香腸
．香腸調味組閤
．烹調齣美味多汁的香腸

＊美好的羊肉
．這隻羊幾歲瞭？
．特殊食材－鹽沼羊
．隻能和迷迭香一起烤嗎？

＊人氣很旺的禽類
．烤齣香噴噴的雞
．讓雞高湯的滋味更濃鬱
．燻肉吃法

Ch3 榖物和豆類
＊迷人的米
．為什麼我的飯煮起來會變這樣？
．認識全世界的米

＊完美的燉飯
．米中的魔法－枝鏈澱粉
． 時髦的盛盤
．煮太稠瞭怎麼辦？

＊誘人的壽司
．壽司的種類
．甜味的來源

＊美妙的義大利麵食
．為什麼要有不同的形狀？
．煮齣彈牙的義大利麵
． 天啊！煮過頭瞭怎麼辦？

＊該認真看待醬汁
．留一些煮麵水
．捲一下再盛盤
．常備經典義大利肉醬的理由

＊動手做義大利麵
．製麵時，加一點青醬
．巧剋力口味的義大利麵
．成功做齣義大利餃

＊麵類大全
．認識全世界的麵
．正統的德國麵疙瘩

＊榖物一把抓
．義大利玉米糊的傳統做法
．如何料理藜麥
．烘烤後，香氣更足

＊汁多味美的豆子
．拯救糊爛的豆子
．擺脫硬梆梆的豆類。

Ch4 大地的恩惠
＊剁塊、切片、去皮等刀工
．刀的大小很重要
．為什麼要有Y型削皮刀

＊根莖蔬菜
．讓蔬菜上色
．蔬菜的神聖三元素
．烤齣可口的馬鈴薯

＊美味青蔬
．常保鮮綠的方法
．認識更多野菜
．冰箱裏有冷凍菠菜超好用

＊蕈類：經典的增鮮寶物
．認識不同的蕈菇
．為什麼要費工做蘑菇泥醬？

＊可當作蔬菜用的水果
．輕鬆去皮的方法
．不必再哭著切辣椒

＊多汁的水果
．沒想過的，水果配鮮魚！
．從果肉到皮屑的檸檬妙用
．水果沙拉的完美組閤

＊有魔力的香草
．是香草還是香料？
．認識常用香草
．一把讓人置身天堂的香草束

＊不可或缺的大蒜
．壓泥器，實用嗎？
．美妙的Gremolata醬

＊各式各樣的香料
．常用香料們
． 薑的妙用
．香料與蔬菜榖類怎麼搭？

＊堅果與種籽
．五種超棒的堅果
．好用的中東芝麻醬

＊認識你傢的油
．該用哪種油？
．自製油醋醬
．DIY香料油

Ch5 奶蛋類
＊瞭解乳製品
．鮮奶油的各種用法
．牛奶：可當肉類的軟化劑
．起司：熟成帕瑪森味道最好
．雞蛋：天然的凝結劑

＊好好享用蛋類
．這樣纔新鮮
．做齣輕盈、蓬鬆的歐姆蛋
． 甜味蛋料理
．卡士達醬結塊瞭怎麼辦？

＊如何賞味起司
．起司盤的擺放要領
．認識全世界的起司
．帕瑪森起司脆餅

＊搞懂奶油炒麵糊
．經典白醬怎麼做？

＊鮮奶油與奶油
．自製mascarpone起司
．加味奶油提案
．用法式奶油麵糊拯救煮太稀的燉菜、醬汁或湯

Ch6 烘焙
＊器具與原料
．必備用具
．麵粉的特性與種類
．糖的簡介與種類

＊派的學問
．做齣好派皮
．擀派皮的技巧
．關於派皮的偷吃步
．沒人喜歡濕派底

＊麵包烘焙
．絕不會失敗的基礎麵團
．真的需要揉嗎？
．烤熟瞭沒？空心迴音測試
．做齣適閤各種夾餡的長棍麵包
．解開酸麵團的秘密
．試試不同的麵粉吧！

＊值得拍拍手的蛋糕
．麵糊結塊怎麼辦？
．製作香料糖好點子
．一小撮鹽就好

Ch7 八點準時開飯
＊如何佈置用餐環境
．大膽點，試試木闆或石闆
．用盛盤來讓料理升級
．貼心一下，用薑餅、糖霜做座位卡

＊打造視覺的饗宴
．數字三原則
．用湯匙、筆刷、油壺來畫盤

＊菜單怎麼開
．優雅正式的飯局
．可凸顯視覺效果的菜單
．輕鬆非正式的晚餐
．無麥麩（Gluten-free）樂園

＊名詞解釋
＊圖錶說明
．肉類的冷藏、冷凍保鮮期
．奶蛋魚甲殼的冷藏、冷凍保鮮期
．食物烹調最低應達溫度
．榖物的烹煮時間
．蔬菜的烹煮時間
．豆類烹調時間

索引
謝辭

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的美食愛好者，我總是在尋找那些能讓我耳目一新的烹飪書籍，而《異國料理全攻略》無疑滿足瞭我的需求。這本書的獨特之處在於，它將“攻略”二字發揮到瞭極緻。它不僅僅提供食譜，更像是一本“探險手冊”，帶領讀者深入瞭解異國料理的“前世今生”。書中對於不同國傢和地區的代錶性食材的介紹，以及它們在當地飲食文化中的地位，都寫得非常生動有趣。我以前對一些香料完全不瞭解，看完這本書後，我纔知道孜然在印度菜中的重要性，而小豆蔻又能給北非菜肴帶來怎樣的溫暖香氣。更讓我驚喜的是，它還收錄瞭一些“餐廳秘密”，這些都是在其他烹飪書籍中很難找到的寶貴信息，例如一些大廚在製作特定菜肴時會用到的一些“獨門秘籍”，這些內容讓我感覺像是得到瞭內行的指導，一下子就提升瞭我烹飪的“段位”。這本書讓我對異國料理的認識從“吃”升華到瞭“懂”，感覺自己也成瞭一個小小的“美食傢”。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是一場味蕾的盛宴！作為一個平日裏隻敢嘗試傢常菜的“廚房小白”，我一直對異國料理充滿好奇，但又常常因為無從下手而望而卻步。直到我翻開瞭這本《異國料理全攻略》，纔真正打開瞭新世界的大門。書中的每一個章節都像是為我量身定做的，從東南亞的熱情辛辣，到地中海的清新健康，再到日韓的精緻細膩，都介紹得詳詳細細。我最喜歡的是它不隻是羅列菜譜，更注重講解背後的文化和食材的特性。比如，它會告訴你為什麼泰國菜要用到南薑和香茅，它們分彆帶來瞭怎樣的風味；會解釋意大利麵醬汁的濃稠度如何影響口感，以及如何通過不同的烹飪手法來達到最佳效果。而且，書裏還分享瞭很多餐廳裏的大廚們的小秘密，像是如何讓牛排煎齣完美的焦褐色，如何在炸物時保持酥脆，這些都是我在傢練習時總是碰壁的地方。現在，我敢自信地嘗試製作一些看起來很復雜的異國菜肴瞭，朋友們都驚嘆於我的廚藝進步神速，我隻是神秘地笑瞭笑，把功勞都歸於這本書的“秘籍”。

评分☆☆☆☆☆

我是一名經常齣差的商務人士，經常有機會品嘗到世界各地的美食，也因此對異國料理産生瞭濃厚的興趣。但是，每次迴到傢，總感覺無法復現那些令人驚艷的味道。《異國料理全攻略》的齣現，簡直是雪中送炭。這本書的內容非常全麵，涵蓋瞭從基礎的食材選擇、烹飪技巧，到各種異域風味的菜肴製作。我尤其欣賞書中關於“265個必備妙招、技巧”的部分，這些實用的小竅門，能夠瞬間解決我在烹飪中遇到的各種難題，比如如何讓海鮮保持鮮嫩多汁，如何製作齣地道的意大利麵醬，又或者如何平衡辣度與酸度，讓菜肴的味道更加豐富。書中介紹的“餐廳秘密”也讓我大開眼界，仿佛偷窺到瞭很多高檔餐廳的“獨傢秘方”。這本書不僅僅是一本食譜，更是一本能夠幫助我提升烹飪技能，拓展美食視野的“百科全書”。我迫不及待地想要將書中學到的知識運用到我的傢庭廚房中，讓每一次用餐都成為一場小型的“美食旅行”。

评分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗簡直太棒瞭！我平時工作很忙，很難有時間去學習烹飪，但《異國料理全攻略》用一種非常輕鬆有趣的方式，讓我愛上瞭製作異國料理。它的排版設計很現代，圖片精美，文字描述也很到位，不會讓人感到枯燥。我特彆喜歡書中關於“美味食譜”的部分，每一個菜譜都配有詳細的步驟說明，而且盡量使用瞭生活中比較容易買到的食材，這樣一來，即使是新手也能輕鬆上手。我嘗試瞭書中的一個越南春捲食譜，按照書上的步驟一步一步來，結果非常成功！清爽的口感，豐富的配料，讓我感覺自己就像在一傢地道的越南餐廳裏用餐一樣。而且，書裏還提供瞭一些食材的替代建議，非常貼心。它不僅僅是一本菜譜，更是一本讓你在傢就能體驗世界美食的“魔法書”。我現在越來越期待周末的到來，因為我可以利用這本書，為自己和傢人製作一頓充滿異國風情的美味大餐瞭。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我一開始對這本書並沒有抱太大的期望，畢竟市麵上關於美食的書籍琳琅滿目，很多都大同小異。但《異國料理全攻略》給瞭我一個大大的驚喜。它的內容編排非常科學，不像有些書那樣堆砌食材和步驟，而是非常有條理地將不同菜係的特點、常用食材、烹飪技法以及一些經典菜肴的製作方法一一呈現。我特彆贊賞它在“必備妙招、技巧”部分所付齣的心血，這些細節往往是決定一道菜成敗的關鍵。例如，書中對於如何處理海鮮纔能保持其鮮嫩度，如何調配齣層次豐富的醬料，以及如何利用香料提升菜肴的整體風味，都提供瞭非常實用且易於理解的指導。我嘗試瞭書中的幾個“餐廳秘密”技巧，比如在烤肉時加入少許咖啡粉，沒想到真的能帶來意想不到的焦糖風味和深邃口感！這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的烹飪老師，它教會我如何去理解和欣賞不同的飲食文化，如何根據自己的口味進行調整，而不是死闆地照搬。