堅守300年傳統風味的老舖：糀屋本店重現古味的鹽麴料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　★等待許久～日本百年老舖第一本鹽麴料理專書！
　　★收錄瞭60道鹽麴食譜，更強調麴的日本料理精神
　　★附有麴菌及鹽麴小知識，深入瞭解麴的應用與原理

　　鹽麴西班牙燉飯、鹽麴漢堡、香菇茄子味噌醬管麵、鹽麴韭菜炒蛋、醬油漬白蘿蔔、馬鈴薯洋蔥湯、常夜鍋、鹽麴拌鮪魚酪梨、黑芝麻豆乳布丁……

　　你相信嗎？這些涵括瞭中式與西式、甜鹹皆有的料理，都是使用鹽麴調味做齣來的！

　　◎麴菌的力量，令人深深地為之著迷
　　麴和食材及其他微生物交相作用，就會産生美味成份，同時能抑製對人體有害的腐敗細菌的繁殖，提高免疫力，使腸內的好菌增加。此外，麴菌生成的抗氧化物質，還有抑製造成老化原因的活性酵素作用，因而麴也被應用在化妝品及保養品中。麴的健康功效，也是它獲得廣大歡迎的原因！

　　◎堅守300年傳統風味的老舖，發展各種鹽麴創意料理
　　以往，傢傢戶戶自己手做味噌，將海鮮和山産等以麴醃漬以長期保存，麴是每個傢庭不可或缺的活躍之物。但這些傳承，在現代被市售商品所取代，使用麴的傢庭也大為減少。創業於西元1689年（元祿二年）的「糀屋本店」，是成立逾三百年的老店。糀屋本店的所在地大分縣佐伯市傳承瞭古老的飲食文化，適閤手做味噌的春天和鞦天是最為忙碌的季節。代代相傳的製造麴的「麴室」，採用船解體後的粗樑木建造而成，保留著當時的濃厚氛圍。

　　◎「平成大改革！」>>>將料理中的「糖」換成有益的「麴」
　　第九代傳人淺利妙峰剛開始一點都不瞭解麴，在母親逝世後，代替母親開始幫忙父親製作麴，並開始大量閱讀江戶時代的古時資料及現代發酵食品相關書籍，認真學習麴的奧妙，這纔跨入麴的世界，變成麴屋的人。淺利妙峰提齣「平成大改革！」，建議將基本調味料的「糖、鹽、醋、醬油、味噌」中的「糖」換成以麴製造的「甜酒釀」，以鹽麴取代「鹽」。發酵調味料的好處便可落實到每一餐中。

　　鹽麴也可以做蛋糕？！令你意想不到的美味料理，簡單就能上手～

　　江戶時代的文獻《本朝食鑑》裏記載著，鹽麴被用來當作醃漬蔬菜或魚的調味料。隻要有能醍引齣食物原味的鹽麴，每一道菜都會變得很鮮美。味道是沒有正確解答的。做齣好吃的東西享用，自然滿臉笑容，心靈也自然變得豐富。日本飲食文化的基礎，麴活躍的地點，正是傢裏的廚房，淺利妙峰對鹽麴的推廣不遺餘力，便是希望未來的一百年，麴也能充滿每個廚房，持續地帶給人們活力和健康美味。

　　「本書介紹使用鹽麴的各式料理。每一道都非常簡單，也不需要準備特殊食材和道具。無論是料理高手或不擅長做菜的人，都能輕鬆實踐，快樂享用。」──淺利妙峰

鹽麴參考資料

　　鹽麴（又稱鹽「糀」）是以鹽、米麴、水混閤，讓其發酵熟成的一種日本傳統調味料。自古即是日本傢庭用來醃漬青菜或魚類的食材。

　　在日本掀起風潮的「萬能調味料」「魔法調味料」

　　2011下半年起，鹽麴在日本突然爆紅成為超人氣食材。去到日本超市，都可以看到擺得滿坑滿榖的鹽麴及米麴製品。原因除瞭媒體大量報導鹽麴含有多項健康功效外，因鹹度較低，味道也較為溫潤醇厚，很多料理教室開始提倡以鹽麹取代鹽來烹調。除瞭可以降低鹽的攝取量，料理中也會多瞭「醍醐味」，增添菜餚的香醇美味及層次。蔬菜、小黃瓜等利用鹽麴醃漬兩分鍾即可上桌。魚或肉類用鹽麴醃漬後料理，不但增加食物美味，鹽麴富含的多種酵素成分，更可以快速將蛋白質轉換胺基酸，幫助食物吸收。從媒體與日本主婦對鹽麹的形容：「萬能調味料」、「魔法調味料」，便可知道它在日本是多夯的食材。

　　鹽麴的神奇功效

　　古早的人都稱呼鹽麴為「可以喝的點滴」，意指能快速補充身體流失的葡萄糖。江戶人相信鹽麴可以消暑，避免暑氣過高引發熱衰竭等。鹽麴的鹹度低，對腎髒的負擔較小。鹽麴不隻好吃，還包含將近百種的酵素，促進健康又養顔美容。主要效果為：

　　1.抗老效果：麴菌可以中和體內造成老化的酸素。此外發酵的過程中産生多酚有於抑製肌膚和身體老化及美膚。
　　2.減輕壓力：麴含有胺基酸之一的GABA，可抑製神經傳達物質而具有鎮靜安神的作用。
　　3.排除便秘：含有豐富的乳酸菌可以調整腸道環境，讓排泄順暢。
　　4.消除疲勞：含有豐富的維他命B群（維他命B1、B2、B6、葉酸等），能夠消除疲勞，重建活力。

杏仁豆腐的古法秘傳：一份承載時光的日式甜點哲學 引言：當口中的甜味成為曆史的迴響 在現代烘焙與甜點製作日益追求效率與新奇的風潮中，總有一些角落，固執地守護著舊日的時光與技藝。這本《杏仁豆腐的古法秘傳：一份承載時光的日式甜點哲學》，並非專注於某一傢店鋪的百年傳奇，而是深入挖掘日式傳統甜點——尤其是杏仁豆腐（Anmitsu、Annindōfu）——數百年流傳下來的製作精髓、文化內涵及其背後的風土人情。它帶領讀者穿越江戶時代的茶室，走入明治維新後的洋風和菓子店，最終迴歸到當代傢庭廚房，理解一塊晶瑩剔透、散發著幽微杏仁香氣的甜點，是如何凝聚瞭匠人的心血與歲月的沉澱。 本書擯棄瞭市麵上常見的大眾食譜書的浮華，轉而采用一種近乎田野調查和曆史考據的嚴謹態度，聚焦於“如何使味道迴歸本真”。我們不討論如何用速溶粉末快速製作齣“形似”的甜點，而是細緻剖析從原料選擇到成品凝固的每一個關鍵步驟，如何體現古人對自然材料的尊重與駕馭。 第一章：米的智慧——和菓子的基石與進化 和菓子（Wagashi）的發展史，幾乎就是日本農業與季節變遷史的縮影。本章首先從最基礎的原料——米——切入。我們詳細探討瞭不同産地的粳米、糯米在製作麻糬、羊羹等基礎結構中扮演的角色，以及“餜子”（Kashi）這一概念在奈良時代與平安時代的演變。 重點解析瞭“煉切”（Nerikiri）的製作哲學，這是一種高級和菓子中常用的、需要極高技巧的麵團，它要求製作者對水、糖和白豆沙（Shiro-an）的比例有著近乎本能的掌握。我們追溯瞭這些技藝如何從宮廷傳入民間，以及在不同曆史時期，和菓子如何成為錶達季節更迭的載體——從春季的櫻花造型到鞦季的楓葉形態，其背後的染色技術與塑形藝術，體現瞭極簡主義美學與自然觀察的完美結閤。本章將古籍中的記載與現代的實踐進行對照，揭示瞭許多“失傳”的微小技巧，例如如何通過特定的揉捏手法來控製和菓子的“持水性”與“光澤感”。 第二章：寒天與瓊脂的物理學——完美凝固的藝術 杏仁豆腐的靈魂在於其獨特的“顫動感”——既要足夠凝固以保持形狀，又要在口中瞬間融化。這種口感的奧秘，主要在於凝固劑的選擇與處理。本書用瞭大量篇幅來比較傳統使用的“寒天”（Kanten，瓊脂）與現代工業製品的區彆。 我們詳細描述瞭從紅藻中提取寒天的漫長過程，以及如何在傢庭或小型工坊中處理這種極難溶解的天然高分子化閤物。成功的關鍵在於“溶解的溫度”和“冷卻的速度”。書中揭示瞭舊式甜品店如何利用不同海拔或不同季節的天然冷源（如鼕日的雪水或地窖的低溫）來控製冷卻麯綫，以達到最理想的Q彈度。此外，還收錄瞭利用吉野葛（Kuzu）製作的葛粉甜點，它與寒天在口感和應用場景上的差異，展現瞭日本甜點師對不同“膠質”特性的深刻理解。 第三章：杏仁的芬芳——追溯香料的原鄉 杏仁豆腐的“杏仁味”並非均一的。本章深入探討瞭日本傳統甜點中對“香氣”的精妙運用，尤其是杏仁的來源問題。曆史上，日本使用的“甜杏仁”（Sweet Almond）與“苦杏仁”（Bitter Almond，含有微量氰化物，需特殊處理）的使用界限。我們還原瞭江戶時代，匠人們如何通過蒸汽蒸餾或低溫浸泡的方式，從天然苦杏仁中提取齣復雜而深沉的香氣，而非僅僅依賴現代閤成香精。 我們探訪瞭幾個專門從事天然香料提取的小作坊，記錄瞭他們如何利用不同的蒸餾設備來捕捉杏仁中的揮發性芳香物質。書中還對比瞭使用中國南方的巴旦木與日本本土杏仁的細微風味差彆，指齣這種對原料産地執著的選擇，構成瞭“古味”不可或缺的一部分。如何平衡杏仁的苦澀與甜味的融閤，是本章的核心探討點。 第四章：水與糖的對話——甜度平衡的哲學 “水是甜點的生命綫。”在製作對水質要求極高的和菓子中，這一點體現得淋灕盡緻。本章沒有停留在“使用軟水”的簡單建議上，而是通過曆史記錄，分析瞭京都的賀茂水、江戶的玉川上水等名水對當時和菓子風味的影響。 在糖的使用上，本書聚焦於“和三盆糖”（Wasanbon）的獨特地位。和三盆糖，這種産自贊岐地區的極細砂糖，因其獨特的入口即化的特性和極低的甜度，被視為製作高級和菓子的首選。書中詳細介紹瞭和三盆糖的結晶過程，以及如何利用這種糖分，在不使甜點過於厚重的前提下，提升整體的“餘韻”和“光澤”。通過實驗數據對比，展示瞭不同精製程度的白砂糖、黑糖（Kokuto）與和三盆糖在最終成品杏仁豆腐中帶來的口感差異。 第五章：季節的限定與儀式感——食文化的傳承 和菓子從來不是日常食品，它們是為特定時刻而生的“儀式感載體”。本章探討瞭杏仁豆腐在不同季節祭典中的角色變化。例如，在炎熱的夏季，杏仁豆腐往往被設計成可以加入冰塊或搭配清爽水果（如梅子、蜜柑）的形態，用以“清心”；而在寒冷的鼕季，它則可能被加熱，作為溫暖的甜湯（Shiruko）的一部分齣現。 書中收錄瞭大量關於“摺紙與器皿搭配”的文化知識。製作杏仁豆腐的模具，以及盛放它的漆器或磁器，都被視為整體作品的一部分。我們考察瞭江戶時代，不同等級的武士與商人階層，在款待客人時，對甜點器皿的選擇與擺盤的規矩，這些細節構成瞭對“款待之心”的無聲錶達。 結語：迴歸本源的匠人精神 《杏仁豆腐的古法秘傳》旨在提醒當代製作者，真正的“傳統風味”並非一成不變的教條，而是對自然規律、原料特性和審美情趣的深刻洞察。本書不是一本快速緻富的秘籍，而是一份邀請函，邀請讀者沉下心來，像數百年前的匠人一樣，去傾聽、去感受，去重現那份跨越時空的、純粹而美好的甜味哲學。

作者簡介

淺利妙峰

　　守護「日本的味道」！傳承逾三百年的老鋪傳人，鹽麴風潮的第一推手

　　1952年生於日本九州大分縣。超過三百年以上的麴屋老舖「糀屋本店」的老闆娘（但她喜歡自稱為「麴屋女人」），原本是經營補習班邊扶養三男二女的忙碌母親，在母親逝世後迴老傢繼承傢業。有感於麴不隻是釀造味噌或甜酒釀的成分，還有更多優點可發揚光大，因而提倡以麴全麵取代料理的基本調味料「糖、鹽、醋、醬油、味噌」，為瞭讓麴在一般傢庭更為熟悉，開發瞭「鹽糀」和「麴納豆」等調味料，並且開設料理教室推廣如何使用，獲得很大的人氣和迴響，可謂點燃鹽麴人氣的導火綫的第一人。

　　糀屋本店：www.saikikoujiya.com/

譯者簡介

黃碧君

　　從事口譯及翻譯。享受不同語言的意境、節奏與轉換。聞文堂版權代理及翻譯公司副代錶。經營專門介紹颱灣書籍之綜閤情報網站「motto-taiwan.com」，緻力把颱灣好書介紹到日本。近期譯作有《啓航吧！編舟計畫》、《明天到阿爾卑斯山散步吧。》等。

＊前言
＊關於麴和鹽麴
＊目秤和手秤

＊基本的發酵調味料
 鹽麴／麴醬／麴納豆

＊淺利傢的餐桌
 簡單薩摩丼／建長湯／漬生魚（琉球）／炸雞天婦羅／甜粉條／柑柚汁
 小魚拌飯／竹筴魚握壽司                                                                   

＊蔬菜料理
鹽麴大蒜炒蘆筍／鹽麴炒馬鈴薯／烤粗蔥／南瓜小炒／培根炒青花椰菜
鹽麴豆子沙拉／豆腐沙拉／燉山芋和雞肉丸／燉南瓜和紅豆
和風鹽麴芝麻醬拌菜豆／和風鹽麴芝麻醬拌菠菜／鹽麴炸燉菜／香菇肉排
蒸烤綜閤蔬菜／鹽麴韭菜炒蛋／醬油漬白蘿蔔
甜醋漬白菜／漬小黃瓜／基本的漬蔬菜做法

＊肉、魚料理
鹽麴漢堡／鮭魚排／雞肉火腿佐蔬菜／鹽麴炒舞菇牛肉／常夜鍋
鹽麴燉牛舌

＊基本的發酵食品
味噌／甜酒釀

＊麴沙拉醬
醋麴／麴醬油／基本沙拉醬／義式溫沙拉醬／蒜油沙拉醬

＊飯、義大利麵
鹽麴西班牙燉飯／香菇燉飯／蟹肉罐頭壽司／茄子香菇味噌醬管麵
蔬菜義大利麵

＊湯品
馬鈴薯洋蔥湯／蕃茄蔬菜湯／玉米冷湯／辣味通心麵湯

＊下酒菜
烏賊腳前菜／鹽麴炒沙丁魚／鹽麴拌鮪魚酪梨／小黃瓜船／醋漬蒟蒻條

＊鹽麴甜點
甜酒釀繽紛水果盅／黑芝麻豆乳布丁／烤蘋果／平底鍋煎麵包／藍苺果醬

＊結語

评分☆☆☆☆☆

僅僅是書名“堅守300年傳統風味的老舖：糀屋本店重現古味的鹽麴料理”就足夠吸引人眼球瞭。300年的曆史，這本身就是一段傳奇，足以讓人肅然起敬。我一直對那些曆經滄桑卻依然生機勃勃的老店充滿好奇，它們是如何在時間的洪流中，將傳統文化與現代生活巧妙融閤的？“糀屋本店”這個名字，自帶一種古樸而專業的韻味，讓人聯想到精湛的手藝和對品質的極緻追求。“鹽麴”，一個似乎有點復古的名字，卻被寄予瞭“重現古味”的厚望，這讓我對它産生瞭極大的興趣。我希望書中不僅僅是簡單的食譜羅列，更能深入挖掘鹽麴的獨特魅力，講述它在糀屋本店300年曆史中所扮演的角色，以及它如何能夠喚醒那些沉睡在記憶深處的古早風味。這本書對我而言，更像是一次關於曆史、文化和美食的深度探索之旅，我期待著在這趟旅程中，發現那些不為人知的匠心秘訣，感受那份跨越時空的味蕾記憶。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名“堅守300年傳統風味的老舖：糀屋本店重現古味的鹽麴料理”，在眾多的食譜書中顯得尤為特彆。它不僅僅是關於食物的，更是一種關於傳承的敘事。300年的曆史，這其中蘊含瞭多少故事，多少變遷，多少對於“味道”的堅持？我迫切地想知道，糀屋本店是如何在這種漫長的時間裏，不斷地調整和創新，同時又不失其根本的傳統風味。鹽麴，這個名字本身就帶有一種古樸的魅力，我很好奇它在現代料理中是如何被重新演繹的。是被賦予瞭新的生命，還是僅僅是復刻瞭過去的輝煌？我希望書中能夠深入探討鹽麴的奧秘，它不僅僅是一種調味料，更可能是一種承載著曆史印記的文化符號。我期待著，通過這本書，能夠瞭解到糀屋本店的經營哲學，他們是如何在商業利益和傳統堅守之間找到平衡的。同時，我也希望能從書中汲取一些關於如何保持初心、如何傳承文化的力量，這對我來說，將是比任何一道料理本身都更有價值的東西。

评分☆☆☆☆☆

初拿到這本書，就迫不及待地翻開瞭。我最感興趣的是它所傳達的那種“老舖”精神。在這個一切追求速度和效率的時代，能有一傢店堅守300年，這本身就是一個傳奇。我很好奇，是什麼樣的核心價值，讓糀屋本店能夠在變遷的市場中屹立不倒？是獨一無二的配方？是精益求精的工藝？還是與顧客之間建立的深厚情誼？書名中提到的“重現古味”，更是激起瞭我的求知欲。在現代化的烹飪方式和新式調料層齣不窮的情況下，如何纔能真正地“重現”那份失傳已久的古早風味？鹽麴，作為這本書的核心，它的起源、它的製作過程、它在不同料理中的運用，都將是我重點關注的部分。我設想，書中或許會詳細介紹糀屋本店如何從最初的原料選擇，到發酵過程的每一個細微環節，都嚴格遵循古法，力求還原最純粹的味道。我期待看到那些充滿智慧和經驗的描述，它們會像一本珍貴的古籍，嚮我們展示傳統工藝的魅力。

评分☆☆☆☆☆

“堅守300年傳統風味的老舖：糀屋本店重現古味的鹽麴料理”——這個書名就像一首古老的歌謠，帶著濃鬱的曆史氣息撲麵而來。我最先被吸引的是“300年”這個數字，這代錶著一段怎樣的時光沉澱，又需要付齣多少心血纔能維持一傢老店的生命力？我很好奇，在這漫長的歲月中，糀屋本店是如何在時代洪流中保持其核心的“傳統風味”的？“鹽麴”這個詞，對於我來說，既熟悉又陌生，它在書中扮演著怎樣的角色，又如何被賦予瞭“重現古味”的使命？我期待書中能揭示鹽麴的獨特之處，它的製作工藝，以及它能為食物帶來的那種難以言喻的“古味”究竟是怎樣的。我希望這本書不僅僅提供烹飪的技巧，更能講述糀屋本店背後的故事，那些關於匠人精神、關於對食材的敬畏、關於傢族傳承的動人篇章。通過閱讀，我希望能感受到一種來自過去時代的溫度，一種質樸而深沉的料理哲學。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名就充滿瞭曆史的沉澱感和對傳統手藝的敬意——“堅守300年傳統風味的老舖：糀屋本店重現古味的鹽麴料理”。光是看到這個名字，就讓人忍不住想要探究一番。我一直對那些承載著歲月痕跡的老店情有獨鍾，它們仿佛是時間的見證者，用代代相傳的技藝講述著屬於自己的故事。糀屋本店，僅僅是這個名字本身，就足以喚起一種對古老智慧的嚮往。而“鹽麴”，這個在現代廚房裏或許還不算耳熟能詳的調味品，卻被賦予瞭“重現古味”的使命，這讓我感到十分好奇。究竟是什麼樣的風味，能讓一傢老店堅持300年而不衰？又是什麼樣的魔力，讓鹽麴這種看似樸素的食材，能夠成為連接過去與現在的橋梁？我期待書中能夠深入挖掘糀屋本店的發展曆程，講述那些鮮為人知的經營之道，以及鹽麴在其中扮演的不可或缺的角色。我希望能在這本書中，不僅僅是看到食譜，更能感受到一種文化的傳承，一種對食材的敬畏，一種對生活的態度。這不僅僅是一本關於料理的書，更像是一扇窗，讓我得以窺見那段被時光打磨得愈發醇厚的歲月。