潮流‧復古醃漬食譜（中英對照） epub pdf txt mobi 電子書下載 2024

圖書介紹

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齣版者出版社：萬里機構訂閱出版社新書快訊新功能介紹

翻譯者

齣版日期出版日期：2015/08/14

語言語言：繁體中文

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發錶於2024-11-14

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圖書描述

中國醃漬物已有數千年歷史，向來是保存食材的重要技術，隨着人民生活質素改善，漬物演變為發酵的飲食文化，不但只在中國發生，還在日本、韓國和台灣等地伸延開去，近年更因日本和韓國兩地大地推廣，地位日益受到重視，更甚者於飲食界成為一股新食力，在菜餚裏或多或少滲入，以達到提鮮提味的目的，雖不正印主角，但少了它又頓覺不足，可能這就是漬物能承傳至今的原因。

　　本書先簡介漬物與發酵文化，繼而按漬物的處理方法分為︰醋漬、鹽漬和麴漬三部分，實例示範以醃漬物入菜，最後介紹6款醃漬DIY醬汁製作，並略談坊間的常見漬物與應用；讓讀者們了解漬物的新演繹和處理，打破傳統對漬物的誤解。

著者信息

作者簡介

何美寶

　　一個熱愛烹飪的好媽媽，從小至大愛吃愛煮，對味道感覺強烈。無論街頭小吃、酒樓名食，無所不嚐，又樂於到處尋材賞味，足跡遍及中國內地及東南亞。她也曾當酒樓從業員和開設食肆，為了提升廚藝，長期追隨業界資深前輩導師學習。

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圖書目錄

前言

(一) 發酵文化背後的飲食哲學

(二) 簡易醃漬DIY
1. 鹽漬檸檬／鹽漬檸檬蜜糖雞翼
2. 辣椒醬油／辣椒醬油蒸排骨
3. 釀梅酒／梅酒浸雞翼
4. 醬油仁稔／蘇梅檸檬醬醬油仁稔蒸虱目魚
5. 日式醬油魚乾
6. 甜糯米酒

(三) 識味，嚐味，漬物交織下的家常菜譜，別有一番滋味在心頭
醋漬／糖漬的風味
1. 酸蕎頭子薑炒鴨片
2. 酸甜雞球
3. 五柳魚
4. 一口脆皮豆腐伴酸菜絲
5. 越式春卷伴酸菜
6. 茶瓜皮蛋魚尾湯
7. 蕎頭酸薑炒牛肉
8. 泡菜海鮮炒年糕
9. 蘿蔔泡菜炒魷魚
鹽漬的美味
1. 醃蘿蔔乾炒韭菜花肉絲
2. 雪菜肉碎扒豆腐
3. 雪裏蕻炒薯絲
4. 欖角肉碎煮豆腐
5. 欖角豉汁蒸時魚
6. 鹹酸菜魚鬆炒粉絲
7. 鹹酸菜炒豬雜
8. 鹹菜炒牛柳絲
9. 冬菜蒜香蒸撻沙
10. 鹹檸檬梅子燜鴨
11. 鹹檸檬雞卷
12. 鹹檸檬鳳尾魚
13. 冬瓜大頭菜肉片湯
14. 大頭菜蒸牛肉
15. 榨菜炒肉絲
16. 川味滷牛肉鴨胗榨菜
17. 梅菜蒸魚
18. 梅菜炒肉碎
米麴的滋味
1. 豉汁炒蟹
2. 豆豉涼瓜炆魚頭
3. 豆豉南瓜燜肉排
4. 豆豉彩椒炒生蠔
5. 缽仔蒸鴨
6. 酸梅麵醬煮魚
7. 味噌蜆湯
8. 味噌菜包
9. 麵豉醬肉片炒四季豆
10. 麵醬蒸獅子魚
11. 南乳芋頭燜鴨
12. 豉油仁稔蕎頭炒肉粒

(四) 家常菜少不了提味用料

圖書序言

發酵背後的飲食文化

曬場上佈滿了一行行瓦缸，仿如行軍點將，氣勢磅礡，每個瓦缸都有飽歷風霜的痕跡，也刻劃了它們經歷了許多個世紀，看盡人間冷暖。這些瓦缸究竟蘊藏了甚麽呢﹖醬料、醬菜、漬物、醬油……翻查古籍，原來這些漬物遠在周朝已有文字記錄，還因為它們的出現而令到中國飲食有很多突破，特別是在提鮮提味或貯藏食材產生令人驚喜的效果，影響深遠。可惜是古時人沒有花太多筆墨留檔，反而近年，日本和韓國把醃漬之物申請為「非物質文化遺產」，又在網上大推發酵文化……內裏的飲食理念和文化能令人反思的東西很多，也讓年青人開始關注着它的承傳和製造，希望藉由他們的鑽研能給醃漬之物有新的探討角度。

近三、四年網上瘋傳“鹽麴”的魅力，牽動了年輕人關注麴在調味料的地位，因為鹽麴的麴原是配角，經歷了千年的傳統釀製承傳，逐漸構成日本飲食文化的一環。事實上把麴應用在釀酒、味噌、醬油、醋和味醂等，得到很理想的效果，並發現了利用麴發酵出的製品，具有獨特風味，令人悸動，並且勾起年輕人的味覺因子，繼而啟動了尋根究底的好奇基因，想多點了解麴的神奇效用。古人只知應用麴菌所產生的酵素，讓食品擁有一股溫柔內斂，絕不張揚的甜味，卻沒有細意分析它的底蘊，後經現代飲食科學研究和解說得知因麴菌把大豆和米的澱粉和蛋白質分解產生胺基酸，亦是甜味來源，故用麴的製品就有一種天然甜香或微酸效果。