上館子必點中菜：40年經驗老師傅的美味配方，100種永不退流行的好滋味！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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●本書涵蓋經典、人氣的中式菜色100道，分為經典肉餚35品、人氣海鮮31品、精選蔬菜蛋豆腐21品、特級湯鍋煲13品，還有食材的挑選方法及處理方式、做菜基礎用語和技法，讓讀者能依循漸進的學會中菜的精隨，是一本廚房新手或老手皆須具備好秘笈。

　　廚房必備料理字典．上館子點菜索引．居傢宴客絕佳菜單
　
　　你一定聽過、吃過五更腸旺、蔥爆牛肉、紅燒獅子頭、滑蛋蝦仁、豆酥鱈魚、魚香茄子、砂鍋魚頭…這些耳熟能詳的人氣料理，隻要擁有本書，想吃不一定要上餐館。本書將中餐廳最受歡迎的菜色一網打盡，有經典肉餚35品、人氣海鮮31品、精選蔬菜蛋豆腐21品、特級湯鍋煲13品，100道的豐富佳餚讓餐桌菜色天天美味又豐盛。

    另外依照肉餚、海鮮、蔬菜蛋豆腐的食材特性說明挑選的方法及處理的方式；如何選擇蟹黃較多的螃蟹？帶殼蝦子怎麼處理？還有做菜的基礎用語和技法；何謂汆燙？150℃的油溫怎麼判斷？計量的正確使用方式？蔬菜切丁的順序？本書能讓你即時獲得這些相關資訊與作法，能依循漸進的學會中菜的精隨，是一本廚房新手、老手皆須具備好秘笈。

    翻開本書，和我們一起嚮40年道地中菜經驗的老師傅～學好菜&做好菜。

烹飪的藝術與匠心：從食材到餐桌的完美呈現 本書並非專注於中餐館的招牌菜式或所謂的“必點”秘籍，而是深入探討烹飪技藝本身，旨在幫助每一位熱愛廚房的人，無論新手還是資深食客，都能掌握那些經得起時間考驗、能夠在傢中重現的經典烹飪哲學與基礎技法。我們相信，真正的美味，源自對食材的尊重、對火候的精準控製以及對調味平衡的深刻理解。 第一章：食材的溯源與精選——美味的基石 本章聚焦於“選材”這一決定菜肴成敗的第一步。我們不會羅列菜館菜單上的固定選項，而是指導讀者如何像專業廚師一樣，去認識和挑選食材。 肉類的選擇與處理： 深入剖析不同部位的肉質特性（例如，豬肉的梅花肉、裏脊、五花肉在不同烹飪法下的適用性；牛肉的腱子肉、牛腩、裏脊在慢燉和快炒中的錶現）。探討如何通過觀察色澤、氣味和觸感來判斷新鮮度。著重講解基礎的去筋膜、切片、切丁、醃製技巧，如何利用天然的酶或酸性物質軟化肉質，達到嫩滑多汁的效果，而非依賴工業添加劑。 海鮮的挑選標準： 教授如何辨彆活鮮與冰鮮的差異。例如，觀察魚類的眼睛是否清澈、魚鰓是否鮮紅、蝦蟹的觸須是否完整。針對不同海鮮（魚、蝦、貝類）的處理方式進行詳盡圖解，包括去鱗、去內髒的正確手法，以及如何最大限度地保留其天然的海洋風味。 蔬菜的時令與營養： 強調“不時不食”的傳統理念。詳細介紹春夏鞦鼕四季應季的蔬菜種類，以及如何根據蔬菜的質地（脆嫩型、根莖型、葉菜型）來決定最佳的烹飪時間，避免過度烹煮導緻營養流失和口感變差。 基礎調味品的深度解析： 探討醬油、醋、料酒、香油等基礎調味品的“身份證”。不同産地的醬油（生抽、老抽、味極鮮）的風味側重點、釀造工藝對最終風味的影響，以及如何選擇高品質的食鹽、糖和香料，為後續的調味打下紮實的風味基礎。 第二章：火候的藝術——掌握熱能的語言 火候是中式烹飪的靈魂所在。本書將“大火快炒”、“小火慢燉”、“中火滑炒”等概念，從抽象的描述轉化為可量化的操作指南。 爐竈的理解與應用： 針對傢庭廚房常見的燃氣竈和電磁爐特性進行分析。如何通過調整火力檔位，準確模擬齣傳統中餐對“旺火”（如大火熱鍋、拉油）的需求。 熱鍋冷油與熱鍋熱油的時機判斷： 詳細講解如何通過觀察鍋體的溫度（例如，水滴在鍋中滾動的狀態、油麵波紋的齣現），來確定何時下油、何時下食材，這是防止粘鍋和確保食材快速形成“鍋氣”的關鍵。 時間與溫度的對應關係： 以具體食材為例，精確到秒的烹飪計時法。例如，蒜末爆香的最佳時間（3-5秒，防止焦糊）、焯水斷生所需的時間控製，以及如何通過“迴鍋”和“燜煮”的手法來調整食物的最終熟度和口感。 油溫的控製： 深入講解“三成油溫”（低溫滑炒）、“六成油溫”（炸製初期）、“八成油溫”（復炸或定型）的視覺標準，幫助讀者準確掌握油炸和滑炒中的油溫變化。 第三章：基礎技法的精煉——從刀工到勾芡的每一步 本章旨在打磨讀者最常用的幾項基礎技法，確保齣品的穩定性和專業度。 刀工的實用性訓練： 強調“為烹飪服務”的刀工理念。重點訓練切片、切絲、切丁、切塊等最常用的形狀，講解如何根據食材的特性選擇閤適的刀法（如滾刀、推刀），以確保食材在同一鍋中受熱均勻。 滑炒與爆炒的流程控製： 詳細拆解一次成功的滑炒動作：預處理、熱鍋、下油、潤鍋、下料的順序。如何保持鍋內溫度，通過快速翻炒使每塊食材均勻受熱，而不是堆積在一起“煮”熟。 高湯的製作與應用： 介紹不同類型基礎高湯（雞湯、豬骨湯、蔬菜清湯）的熬製方法，強調慢燉齣味而非大火猛滾的原則。講解高湯在調味中的作用，遠勝於單純使用清水。 勾芡的科學與美學： 探討澱粉糊的調配比例，以及勾芡時“推、抖、淋”的手法。解釋勾芡不僅僅是為瞭增稠，更是為瞭鎖住食材的水分和風味，並使湯汁均勻附著在食材錶麵，形成漂亮的光澤。 第四章：調味的層次感——構建風味矩陣 本書的調味部分，拒絕簡單的“放鹽、放醬油”，而是著重於風味的疊加與平衡，構建齣多維度的味覺體驗。 調味的順序法則： 明確指齣“先鹽（調底味），後醬（增復閤色味），再糖（提鮮和平衡酸澀），最後醋和香油（增香點睛）”的原則。探討在不同的烹飪階段（醃製期、初炒期、收汁期）加入調味料的時機。 酸甜苦辣鹹鮮的平衡： 如何巧妙運用少量的糖來化解醬油的鹹澀感，或用少許醋來提升肉類的鮮美度，而不是讓酸甜味過於突齣。 香料的“退位”與“突齣”： 區分用於底味（如八角、桂皮用於長時間燉煮）和用於齣鍋前增香（如蔥薑蒜的最後爆香）的香料用法。避免香料味道蓋過食材本身的原味。 第五章：傢庭廚房的效率與安全 本章著眼於現代生活節奏下的實用性，介紹如何將專業知識應用於日常操作，確保健康與效率。 備料（Mise en Place）的係統規劃： 詳細指導如何提前規劃一餐所需的全部備料工作，從清洗、切割到調味品的預先混閤，從而在烹飪時能專注於火候的控製。 油煙與清潔： 針對傢庭廚房環境，提供如何通過正確的預熱和翻炒技巧來減少油煙的産生，以及清潔鍋具的實用竅門，延長廚具壽命。 剩菜與再加熱的藝術： 探討隔夜菜的最佳保存方式，以及如何通過“迴鍋”技巧（例如，用少量高湯或水汽重新激活米飯或炒菜的風味），避免剩菜口感變差。 本書旨在提供一套獨立於特定菜單之外的、普適性的烹飪知識體係，讓讀者能夠理解每一道菜背後的邏輯，從而在麵對任何食材和任何烹飪需求時，都能自信地創造齣屬於自己的、令人難忘的美味。我們關注的是“如何做”，而非“做什麼”。

作者簡介

陳楓洲

　　■經曆
　　菁饌餐飲顧問有限公司負責人˙宜蘭縣蘭陽美食交流協會理事長
　　颱北市中華美食展副召集人˙淡水商工社大班美食講師˙宜蘭縣南陽義學中餐班教師
　　淡水、宜蘭社區大學、行政院勞委會職訓局「鄉土美食創業小吃」專任講師

　　■證照＆得奬紀錄
　　中餐烹調葷食丙、乙級技術士證照˙中餐烹調素食丙、乙級技術士證照
　　2003年國際「中餐烹調」特三級國際認証˙1996年泰國世界美食競賽中華料理第三名
　　1997年宜蘭縣第一屆鯖魚節，鯖魚創意菜職業組第二名

料理小當傢~火侯、汆燙、過油
料理小當傢~油溫、計量
料理小當傢~刀工
料理小當傢~刀工

必點1~經典肉餚35品
精挑細選肉類傢族
肉類處理＆切法
東坡肉
迴鍋肉、蒜泥白肉
紅燒獅子頭
螞蟻上樹
京都排骨
橙汁排骨、椒鹽排骨
糖醋裏肌
冰糖排骨、荷葉蒸排骨
京醬肉絲
魚香肉絲、香根肉絲
五更腸旺
薑絲大腸、客傢小炒
脆皮肥腸、紅燒肥腸
鐵闆牛柳
蠔油牛肉、蔥爆牛肉
泡菜牛肉
沙茶牛肉、滑蛋牛肉
椒鹽羊小排、黑鬍椒牛肉片
三杯雞
左宗棠雞
紹興醉雞
宮保雞丁
辣子雞丁、蔥油雞
酸菜鵝腸、銀芽雞絲

必點2~人氣海鮮31品
精挑細選海鮮傢族
海鮮處理＆切法
三杯雙脆
蛋黃鑲中捲
生炒花枝
乾煎明蝦
滑蛋蝦仁、豆苗蝦仁
鍋巴蝦仁
雙色蝦仁、果律蝦球
酒釀茄汁蝦仁、白灼蝦
椒鹽蝦
生菜蝦鬆、蘆筍鮮帶子
清蒸鱈魚
豆瓣魚
豆酥鱈魚
椒鹽鯧魚
糖醋魚
樹子蒸魚、蔭豉魚肚
紅燒下巴
糟溜魚片、蒜苗豆腐鯊
蔭豉豆腐鮮蚵、酥炸鮮蚵
蛤蜊絲瓜
五味九孔、炒海瓜子
醬爆蟹
芙蓉蟹

必點3~精選蔬菜、蛋、豆腐21品
精挑細選蔬菜、蛋、豆腐
蔬菜處理＆切法
開陽白菜
蠔油鼕菇、乾煸四季豆
XO醬炒芥蘭
清炒時蔬、臘肉炒高麗菜
腐乳空心菜、豆苗雙鼕
吻仔魚莧菜
劍筍肉絲、乾貝絲瓜
魚香茄子、紅燒鑲茄子
九層塔烘蛋
鹹蛋苦瓜、魚香烘蛋
宮保皮蛋
雪菜百頁、香辣臭豆腐
麻婆豆腐
紅燒豆腐

必點4~特級湯鍋煲13品
蟹黃海鮮豆腐煲
金瓜米粉煲
蟹肉粉絲煲
翡翠吻仔魚羹
香菜皮蛋魚片湯
砂鍋魚頭
酸菜肚片湯
蛤蜊排骨湯
螃蟹椰子清湯
味噌魚片湯
竹笙北菇雞湯
巴西蘑菇雞湯、鳳梨苦瓜雞湯

评分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪有著執著追求的“吃貨”，我一直在尋找一本能真正提升我廚藝的食譜。市麵上充斥著各種快餐式、碎片化的菜譜，很多都過於追求新奇和花哨，卻忽略瞭味道的根本。而這本《上館子必點中菜》完全不一樣，它傳遞齣一種“返璞歸真”的烹飪理念。封麵上那句“100種永不退流行的好滋味”，簡直擊中瞭我的心巴。這意味著我將獲得的是那些經過歲月沉澱、能一次次勾起美好迴憶的傢常美味，而不是那些轉瞬即逝的網絡熱菜。我特彆好奇書中是如何講解“40年經驗老師傅”的獨傢秘訣的。是不是會有一些我們普通傢庭在做菜時難以察覺的調味比例？是不是會分享一些顛覆我認知的烹飪技巧？比如，一道簡單的青椒肉絲，老師傅的手法和我們自己炒齣來的，口感和香味上會有什麼天壤之彆？書裏是否會詳細解析這些“魔鬼細節”？我期望這本書能教會我如何纔能做齣餐廳級彆的口感，讓我在傢也能享受到那種“就是這個味兒”的滿足感。我尤其期待那些“必點”的菜肴，想想看，如果我能熟練掌握幾道逢年過節、招待親友時都能拿得齣手的硬菜，那我得多自信！這本書對我來說，不僅僅是一本菜譜，更像是一位循循善誘的烹飪導師，指引我走嚮更加精進的烹飪境界。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我簡直不敢相信自己挖到瞭這麼一本寶藏！我一直都對中餐的博大精深充滿好奇，但總覺得傢裏的廚房和外麵餐館的風味總隔著一層紗。最近偶然翻到這本《上館子必點中菜》，我感覺自己像是被點醒瞭一樣。從書名就能感受到一股實在的力量——“40年經驗老師傅”，這可不是隨便說說的，那得是沉澱瞭多少對火候、對調味的精妙把握，多少次在鍋碗瓢盆間打磨齣的智慧啊！我尤其期待的是那些“永不退流行的好滋味”，這說明書裏選的不是曇花一現的網紅菜，而是經過時間考驗、真正能徵服大眾味蕾的經典。想想那些在飯館裏點單時，我們總會不自覺地想到的幾道菜，比如紅燒肉、宮保雞丁、麻婆豆腐，這些看似簡單，實則蘊含大學問的菜肴，如果能在傢照著老師傅的配方做齣來，那該是多麼大的成就感！我迫不及待地想知道，這本書是如何拆解這些經典菜肴的？是不是會有很多我從未留意過的關鍵步驟？是不是會點撥我一些在傢烹飪時常常忽略的細節？比如，一道紅燒肉，是先炒糖色還是先焯水？用什麼醬油最好？收汁的時候需要注意什麼？這些都是我在實踐中遇到的睏惑。這本書的齣現，簡直就是為我量身定做的“傢庭版米其林指南”，我預感我的廚房將迎來一場美味的革命！

评分☆☆☆☆☆

作為一名平凡的傢庭煮婦，我一直夢想著能做齣讓傢人驚艷的料理。然而，很多時候，即便是按照網上的菜譜一步步來，做齣來的味道總是差強人意，總感覺少瞭那麼點“靈魂”。《上館子必點中菜》這本書的齣現，讓我看到瞭希望的曙光。尤其是“40年經驗老師傅”這個標簽，瞬間就讓我覺得這本書的專業性和權威性。“100種永不退流行的好滋味”，這聽起來就足夠誘人，意味著我將學到的是那些曆久彌新、經得起時間考驗的經典味道，而不是那些曇花一現的網紅菜。我最期待的是，這本書能否真正教會我一些“絕活”。比如，一道看似簡單的炒飯，到底如何纔能做到粒粒分明，又香又入味？一份嫩滑的蒸蛋，有什麼秘訣可以讓它沒有蜂窩，口感像布丁一樣細膩？這些都是我在傢庭烹飪中常常遇到的挑戰。我希望這本書能夠像一位經驗豐富的老中醫，為我的烹飪“疑難雜癥”對癥下藥，提供最實用、最有效的解決方案。如果這本書真的能讓我掌握這些“館子裏的美味秘方”，那我的廚藝絕對能提升一個檔次，我的傢人也就能享受到更地道、更美味的中餐瞭。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一直是個對美食有著莫名的執念的人，總覺得傢常菜和館子裏的味道之間，似乎隔著一層看不見的“壁壘”。而這本《上館子必點中菜》的齣現，讓我覺得這層壁壘終於可以被打破瞭！“40年經驗老師傅”這幾個字，簡直就是金字招牌，讓人立刻就對書的內容充滿瞭期待。這得是經曆瞭多少風風雨雨，纔能積纍齣如此寶貴的經驗啊！書名裏提到的“100種永不退流行的好滋味”，更是精準地戳中瞭我的痛點。我不想學那些轉瞬即逝的潮流菜，我渴望的是那些真正能溫暖人心、代錶中國飲食文化的經典。我特彆好奇，這本書會如何去“解構”那些我們在餐館裏百點不厭的菜肴？是不是會分享一些非常細節的技巧，比如如何讓魚香肉絲的醬汁更濃稠，如何讓迴鍋肉的口感更加豐富有層次？我希望這本書能教會我如何去體會食材本身的鮮味，如何通過恰到好處的火候和調味，將簡單的食材變成一道道令人垂涎的佳肴。如果我能夠在傢，用這本書裏的方法，復刻齣那些讓我魂牽夢縈的館子味道，那將是多麼大的幸福！這本書，對我來說，不隻是一本食譜，更是一份對美味的承諾。

评分☆☆☆☆☆

這本《上館子必點中菜》簡直是為我這樣，每次去餐館都糾結於“到底點什麼”的人而生的！我常常覺得，餐館裏的菜肴之所以好吃，是因為有經驗豐富的廚師在操作，有很多我不知道的“竅門”。這本書恰恰滿足瞭我對這些“竅門”的好奇心。40年的經驗，這可不是蓋的，那得是多少次下廚、多少次品嘗、多少次改進啊！我特彆想知道，書裏那些“永不退流行的好滋味”，到底是怎麼煉成的？是不是每道菜背後都有一個感人的故事，或者一個獨一無二的烹飪哲學？我一直在思考，為什麼傢裏的炒青菜總是少瞭一點鍋氣，為什麼自己做的糖醋排骨總是不夠濃鬱？這本書會不會解答這些睏擾我已久的問題？我希望它能教會我如何掌握火候，如何運用調味料來提升菜肴的層次感，而不是簡單地羅列食材和步驟。想象一下，如果我能做齣一道讓傢人朋友都贊不絕口的“招牌菜”，那該有多麼自豪！這本食譜就像是一扇窗戶，讓我得以窺見那些隱藏在普通菜肴背後的不平凡，讓我能將這份“不平凡”帶迴傢。我迫不及待地想知道，那些我最愛的經典中餐，原來在傢也可以做得如此齣神入化。