開胃小菜100道：涼菜、拌菜、小炒 清爽上桌 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 涼菜
• 拌菜
• 小炒
• 傢常菜
• 開胃菜
• 快手菜
• 下酒菜
• 宴客菜
• 夏季菜譜
• 簡單易學

　　收錄超過100道經典涼拌菜及小菜，
　　輕鬆易學，滋味多變，
　　另還教做5款經典醬料，及做齣美味小菜的關鍵竅門！
　　不管是經典涼菜、開胃拌菜、下飯小炒或是異國風味，
　　道道都讓人食指大動，胃口大開！

作者簡介

程安琪

　　母親是中菜烹飪大師傅培梅，大學畢業後跟在母親身邊學習烹飪，盡得真傳，至今有三十多年豐富料理經驗 ，曾主持烹飪節目多年，目前經常受邀擔任美食評審，並在各大電視美食節目示範演齣，親切認真的教學與專業詳細的解說，深受觀眾喜愛。這幾年悠遊於食材之間，在傳統中齣發尋找創新，堅持要把中國菜的真正味道傳承下去！

　　著有：
　　請客、健康好鹼單、醃菜與泡菜、醋料理、涼菜vs拌菜、培梅傢常菜、美味颱菜、精緻傢常菜、創意傢常菜、小乾貨大幫手、傢傢鍋中有隻雞、程安琪30年入廚心得、就是愛吃蛋、絞肉當傢、清清爽爽做小菜、傢傳菜、學著做下飯菜、安琪老師的百搭好醬等四十餘本食譜書。

圖書簡介：開胃小菜100道：涼菜、拌菜、小炒 清爽上桌 一、 內容概述與定位 本書《開胃小菜100道：涼菜、拌菜、小炒 清爽上桌》是一本專注於提供清爽、快捷、風味多變的餐前開胃菜肴和簡易副菜的實用烹飪指南。全書共收錄瞭一百道精心挑選的菜譜，涵蓋瞭傳統中式涼菜（冷盤）、各式拌菜，以及操作簡便、口感清爽的小炒。 本書的核心理念是“開胃”與“效率”。我們深知現代快節奏生活對烹飪效率的追求，因此，所有菜譜均以傢庭操作為基礎，力求用最常見的食材和最簡潔的步驟，在短時間內呈現齣令人食欲大振的美味。 二、 結構與內容詳述 全書內容被嚴謹地劃分為三大核心闆塊，以適應不同場閤和口味的需求： 第一部分：經典與創意涼菜（約35道） 此部分聚焦於需要提前準備、講究刀工和調味平衡的傳統及改良版涼菜。涼菜不僅是餐桌的序麯，更是展現烹飪者對食材本味把握程度的試金石。 傳統名菜的再現與簡化： 我們收錄瞭如夫妻肺片（簡化版）、口水雞（傢庭快手版）、蒜泥白肉等經典川味涼菜的精髓做法。重點在於如何在傢中還原其麻辣鮮香的復閤味型，同時降低操作難度，例如使用現成的鹵水或快速醃製技巧。 時令蔬菜的清爽處理： 針對不同季節的時令蔬菜，如春季的香椿、夏季的黃瓜和苦瓜、鞦季的藕片等，提供瞭獨特的焯水時間控製和浸泡技巧，確保蔬菜的脆嫩口感。例如，“冰鎮醋泡海帶絲”的製作秘訣在於零度冰水的急速降溫。 素食與海鮮的搭配： 不乏以豆製品（如涼拌乾絲、麻醬腐竹）和海鮮（如白灼蝦、涼拌海蜇）為主的菜式，強調低脂、高蛋白的健康理念。 調味精髓： 詳細解析瞭涼菜的靈魂——紅油、醬汁和香料油的配方與熬製方法，區分瞭基礎萬用涼拌汁與特定菜肴的專屬醬料。 第二部分：五味調和的拌菜藝術（約35道） 拌菜的魅力在於其快速、隨意和對調味料的自由發揮。本部分側重於“拌”的技巧，即如何通過油、酸、甜、鹹、辣的巧妙組閤，激發食材的本味。 根莖類與菌菇類的融閤： 探索瞭土豆、山藥、木耳、金針菇等耐拌食材的處理方式。例如，“黑醋木耳拌山藥”中，如何通過蒸汽預煮保證山藥的粉糯而不失形。 麵食與粉絲的點綴： 涵蓋瞭如韓式風味涼麵、川北涼粉的傢庭快速做法，它們可以作為輕正餐的替代品。 地域風味采樣： 引入瞭如東北大拉皮、廣東涼拌豬耳等具有鮮明地域特色的拌菜，重點指導如何處理肉類食材的初步熟製（如汆燙、鹵製）。 “一拌即食”的效率哲學： 大部分拌菜的準備時間控製在15分鍾以內，非常適閤日常三餐的快速周轉。 第三部分：鍋氣十足的清爽小炒（約30道） 小炒部分突破瞭傳統“大菜”的框架，專注於那些可以作為配菜、節奏明快且不油膩的簡易快炒。它們強調“鑊氣”的快速捕捉和食材的“斷生”火候。 快手綠葉菜的技巧： 集中介紹瞭爆炒時如何保持葉菜的翠綠和脆嫩。例如，使用“熱鍋冷油”或“高溫激炒”法來處理菠菜、油麥菜等。 葷素搭配的平衡： 包含少量搭配肉絲或肉片的小炒，如青椒肉絲（清淡版）、素炒裏脊等。著重指導肉類如何提前醃製以保持滑嫩，並避免過度煸炒。 非傳統炒製法： 引入如“微波爐預處理再快炒”、“少油滑炒”等現代烹飪技法，以減少油脂攝入，保持菜肴的清爽感。 調味提鮮： 針對小炒，強調使用薑蒜末、蔥花和少許醋的“點睛之筆”，而非依賴厚重的醬汁。 三、 讀者對象與閱讀價值 本書的目標讀者群廣泛，包括： 1. 廚房新手： 結構清晰，步驟詳盡，是入門學習基礎調味和火候控製的理想教材。 2. 追求效率的上班族： 快速齣菜的特性完美契閤忙碌的日常需求。 3. 注重健康的傢庭主婦/夫： 強調蔬菜的清爽處理和低油烹飪，適閤需要製作低負擔菜肴的傢庭。 4. 餐館或小吃店經營者： 可從中獲取大量高性價比、易於標準化的開胃菜品靈感，豐富菜單結構。 本書不僅僅是一本食譜的堆砌，更是對“如何吃得開胃、吃得健康、吃得快捷”的係統性解答。它將教會讀者如何從簡單的食材中，通過精妙的調味和得體的火候，組閤齣令人眼前一亮的餐前美味。翻開此書，您將掌握一套應對任何場閤，都能迅速鎮住場麵的開胃菜秘籍。

作者序

拌齣美味醬就對瞭
Part1動手拌之前
Part25大基本拌醬
Part3美味醬料最佳配角
Part4基本醬料自己做

經典涼菜
1.雞凍
2.山東燒雞
3.醉雞
4.蜇皮手撕雞
5.棒棒雞
6.香醬拌雞片
7.麻辣牛腱
8.油爆蝦
9.蜜汁鯧魚
10.蔥油海蜇絲
11.肉絲拉皮
12.紅油耳絲
13.椒麻肚絲
14.麻辣腰片
15.麻辣豆魚
16.宮保豆包
16.麻辣素雞
17.紅燒烤麩
18.油燜筍
19.虎皮尖椒
20.福菜苦瓜
21.雪菜毛豆
22.花生辣丁香
23.爽口白菜捲
24.糖醋辣白菜
25.糖醋海帶結
26.糖醋黃瓜捲
27.芝麻牛蒡

開胃拌菜
1.雞絲黃瓜
2.豆乳雞絲
3.甜椒拌牛肚
4.海雜拌兒
5.沙茶魚片
6.芥辣蝦絲
7.熗墨魚花
8.蟹腿蘆筍
9.肉燥灼拌鮮蔬
10.拌老虎醬
11.洋菜拌三絲
12.醋拌藕片
13.梅汁紅麴藕片
14.涼拌□藍
15.酸辣拍黃瓜
16.黃瓜拌涼粉
17.川味涼粉
18.芥汁洋芹
19.鹵香菇
20.涼拌木耳
21.雙味苦瓜
22.涼拌西瓜
23.蒜拌茄子
24.鹵花生
25.醋拌花生
26.香麻毛豆
27.鹵豆乾
28.翡翠香乾
29.香乾拌白菜
30.海帶五絲
31.涼拌乾絲
32.辣拌黃豆芽
33.皮蛋拌豆腐
34.辣味泡菜
35.廣東泡菜
36.四川泡菜
37.檸汁水晶蘿蔔
38.味噌醬蘿蔔
39.XO醬拌絲瓜
40.蔥油拌茭白筍
41.南瓜百閤
42.衝菜

下飯小炒
1.醃鮮大頭菜炒肉絲
2.榨菜豆乾炒肉絲
3.蒜香肚條
4.豇豆肉末
5.醬燒四季豆
6.蔥薑爆小捲
7.魚丸小炒
8.芹香甜不辣
9.酸菜蝦米
10.紅燒桂竹筍
11.豉椒炒豆乾
12.豉汁彩椒
13.蒜炒蘿蔔乾
14.靠菜
15.熗白花椰菜
16.黑鬍椒洋菇
17.雙菇麵筋
18.油豆腐炒黃豆芽
19.素燒鵝
20.腐竹蘑菇

異國風味
1.泰式大頭菜
2.泰式涼拌鮮魷
3.百香果青木瓜
4.越式沙茶拌牛肉
5.蝦露什錦菜
6.韓式海帶芽
7.韓風拌豆腐
8.柴魚菠菜
9.韓國泡菜
10.蒜拌雙菇
11.義式拌鮮魷
12.脆蘆筍佐鮪魚醬
13.法式芥末海鮮盤
14.醋漬三色椒
15.蒜油漬鮮菇
16.蝦仁蘋果沙拉
17.泰式雞肉沙拉
18.凱撒沙拉

评分☆☆☆☆☆

老實說，我一直覺得做菜這件事情，對廚藝的要求挺高的，尤其是那些需要精準掌握火候、調味技巧的菜肴，我總是怕自己做得不好，或者味道不對。但是這本《開胃小菜100道：涼菜、拌菜、小炒 清爽上桌》真的打破瞭我的刻闆印象！它給我一種“人人都能做齣一手好菜”的信心。我最開始嘗試的是書中介紹的一道“蒜蓉粉絲蒸扇貝”，我平時去海鮮市場都不敢輕易嘗試自己蒸，總覺得會蒸老或者蒸不熟。但是書裏給齣的步驟異常詳細，從扇貝的處理到粉絲的泡發，再到調味料的比例，都寫得明明白白， even for beginners like me, it felt completely manageable. 蒸齣來後，味道鮮美，蒜香濃鬱，傢人都贊不絕口，這讓我成就感爆棚！後來我又嘗試瞭幾道拌菜，比如“拍黃瓜”和“涼拌木耳”，雖然聽起來很簡單，但是書裏的一些小技巧，比如黃瓜拍得要均勻、木耳焯水的時間控製，都讓我做齣來的菜口感更上一層樓，清脆爽口，非常開胃。我特彆欣賞書裏那種循序漸進的教學方式，不是上來就講高難度菜肴，而是從最基礎的食材處理、調味技巧講起，讓新手也能輕鬆上手，慢慢培養自己的烹飪興趣。

评分☆☆☆☆☆

哇，這本書《開胃小菜100道：涼菜、拌菜、小炒 清爽上桌》真是太棒瞭！我最近剛開始嘗試自己在傢做菜，之前總覺得做飯是個麻煩事，尤其是那些需要很多步驟、很復雜的菜肴，簡直讓人望而卻步。但是這本書一到手，我就被它的標題吸引住瞭。“開胃小菜”、“清爽上桌”，光聽名字就覺得特彆誘人，而且“100道”這個數量也足夠我玩上好一陣子瞭。我平時就特彆喜歡吃一些口感清淡、味道開胃的菜，無論是作為正餐前的點綴，還是作為下午茶的小零食，都再閤適不過瞭。收到書的那天晚上，我就迫不及待地翻閱起來，書裏的排版很清晰，圖片也很誘人，每一道菜都配有精美的實拍圖，讓人一看就很有食欲。而且，讓我驚喜的是，書裏很多菜肴的食材都很常見，調料也都是我傢裏常備的，這讓我覺得在傢復刻這些美食變得非常容易，不再需要跑到很遠的地方去買那些奇奇怪怪的食材。我特彆喜歡裏麵的涼菜部分，感覺很多都是我小時候在傢裏或者飯店裏吃過的經典口味，但是這本書給齣瞭更詳細的製作方法，還加入瞭一些現代人的烹飪小竅門，感覺既保留瞭傳統，又有所創新，非常接地氣。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，完全是我的“救星”！我平時工作比較忙，下班迴傢隻想趕緊吃點東西，但又不想每天都點外賣，既不健康又費錢。我之前嘗試過一些菜譜，但要麼步驟太復雜，要麼材料太難找，結果總是不盡如人意，弄得廚房一團糟，心情也很糟糕。直到我遇到瞭《開胃小菜100道：涼菜、拌菜、小炒 清爽上桌》，我纔真正找到瞭適閤自己的烹飪方式。書中的菜肴，大部分都可以在很短的時間內完成，而且很多都是那種“快手菜”，尤其適閤我這樣的上班族。我最喜歡的是裏麵的小炒部分，比如“香菇滑雞”和“青椒肉絲”，雖然是傢常小炒，但是書裏給齣的調味比例非常精準，讓我第一次做齣來就味道很正宗，而且炒齣來的雞肉滑嫩，肉絲鮮香，一點都不油膩。更重要的是，這本書讓我意識到，做飯不一定非要花很多時間和精力，隻要掌握瞭正確的方法和技巧，即使是簡單的食材，也能做齣美味又健康的菜肴。而且，書裏很多菜肴的搭配都很巧妙，比如將不同的蔬菜混閤在一起，或者搭配一些小香料，就能激發齣意想不到的風味，這給我帶來瞭很多烹飪靈感，也讓我對“吃”有瞭新的認識。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我量身定做的！我平時在傢招待朋友，總是為瞭做什麼菜而頭疼，生怕不夠豐盛，又怕太復雜讓客人等待太久。自從有瞭《開胃小菜100道：涼菜、拌菜、小炒 清爽上桌》，這個問題就迎刃而解瞭。書裏的這100道菜，涵蓋瞭從前菜、主菜到配菜的多種選擇，而且很多都是那種顔值和口味並存的菜肴，非常適閤宴客。我最近一次請朋友來傢裏吃飯，就從這本書裏挑選瞭幾道菜。比如，我先做瞭一道“口水雞”，雞肉鮮嫩多汁，麻辣鮮香，一下子就打開瞭大傢的胃口。接著又做瞭一道“五彩拌蔬菜”，色彩斑斕，營養豐富，口感清爽，非常解膩。最後還炒瞭一道“魚香肉絲”，這道經典的傢常菜，在書裏得到瞭更細緻的講解，我做齣來的味道得到瞭朋友們的一緻好評。而且，書裏很多菜肴的擺盤技巧也很有啓發，讓簡單的傢常菜也能變得像餐廳裏一樣精緻。更重要的是，這些菜肴的準備時間都不算長，讓我能夠在客人到來之前從容地完成，不再手忙腳亂。這本書真的讓我自信瞭很多，也讓我的傢庭聚會變得更加愉快和有儀式感。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，這本《開胃小菜100道：涼菜、拌菜、小炒 清爽上桌》絕對是我近幾年來購買過的最實用、最有價值的一本烹飪書籍。我是一個對食物味道非常挑剔的人，總覺得市麵上很多菜譜上的菜品都缺乏靈魂，味道過於單調或者刻意追求網紅風。但是這本書，給我帶來瞭一種耳目一新的感覺。它更側重於食材本身的鮮美和調味的平衡，很多菜肴的製作過程都非常簡潔明瞭，但最終呈現齣來的味道卻層次豐富，令人迴味無窮。我特彆喜歡書裏對於“清爽”這個概念的解讀，很多涼菜和拌菜都做到瞭恰到好處的酸甜麻辣，不會有過度的油膩感，吃起來特彆舒服，尤其適閤夏天。我最近嘗試瞭書中一道“涼拌豆角”，原本以為隻是簡單的焯水拌一下，但書裏教瞭如何讓豆角保持翠綠的色澤和爽脆的口感，再搭配上特製的醋汁，味道簡直驚艷。還有一些小炒，比如“傢常豆腐”，書裏教的煎豆腐的技巧，讓豆腐外酥裏嫩，再配上濃鬱的醬汁，簡直就是米飯殺手！這本書不僅僅是教會瞭我做菜，更讓我體會到瞭烹飪的樂趣，以及如何用美食來提升生活品質。