什麼都不會就會煮麵 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　一碗美味的麵打天下 

　　詳細介紹各種麵 手打麵 掛麵 義大利麵 切麵 冷麵 油麵 烏龍麵 涼 麵 炒麵 燴麵 湯麵

　　特彆為料理新手製作的麵條食譜
　　步驟淺顯易懂，料理方便
　　麵類料理既經濟實惠又簡單快速
　　詳細說明食譜的療效與特色

　　本書適用：
　　想苗條麯綫調理身體的女性

作者簡介

楊進書、魏勇健

　　真濮園行政主廚 主修西餐烹飪與管理 曾任香格裏拉飯店西餐行政主廚

《美食的煉金術：從零開始的味覺探險》 本書簡介 在這個追求“快”與“簡”的時代，我們常常忽略瞭食物最本質的魅力——那份由雙手賦予的溫度，和探索風味邊界的無限可能。 《美食的煉金術：從零開始的味覺探險》並非一本簡單的食譜集閤，而是一部關於理解、轉化與創造的烹飪哲學之旅。它旨在為那些渴望超越“煮麵”範疇，但又不知從何下手的初學者，提供一套係統、深入且充滿啓發性的基礎知識框架。 我們相信，任何偉大的廚師，無論他烹飪的是分子料理還是街頭小吃，其根基都建立在對基本原理的深刻掌握之上。本書將帶你徹底解構烹飪的四大支柱：熱力學、風味化閤物、質地構建與食材感知。 --- 第一部分：火的語言——熱力學在廚房中的應用 許多人認為烹飪隻是簡單地加熱，但真正的魔法發生在溫度與食材的交互之中。本部分將深入淺齣地解析烹飪過程中的物理和化學變化，讓你從“照著做”進階到“理解為什麼”。 1. 焦糖化與美拉德反應的精妙平衡： 我們將詳細區分這兩種至關重要的褐變反應。焦糖化（糖的分解）帶來的堅果香與美拉德反應（氨基酸與還原糖的反應）産生的復雜鮮味，如何通過控製溫度和濕度被精確地“調音”。你將學會如何通過調整鍋具的材質（鑄鐵、不銹鋼、不粘塗層）來優化這兩種反應的效率。 2. 蛋白質的凝固與嫩化： 無論是煎一塊牛排還是烤製一個蛋糕，蛋白質的變性是核心。本書將剖析肌縴維的收縮機製，解釋為什麼“過火”會導緻肉質乾柴。我們會提供精確的內部溫度參考錶，並指導讀者利用低溫慢煮（Sous Vide）技術，實現前所未有的嫩滑口感，並探討低溫對不同類型蛋白質（如魚肉、蛋清）的影響差異。 3. 油脂的藝術：煙點與風味傳遞： 油脂不僅僅是媒介，它本身就是風味的載體。本書將列齣不同食用油（橄欖油、菜籽油、動物脂肪）的煙點，並解釋為何在高煙點油中煎炸能保持食物的清爽，而在低溫中煸炒則能萃取齣香料的脂溶性風味分子。 --- 第二部分：風味的地圖——構建味覺的層次感 成功的菜肴，其風味絕不是單維度的。本書的核心在於教會讀者如何像作麯傢一樣，編排酸、甜、苦、鹹、鮮五大基本味覺，並巧妙地融入芳香物質。 1. 基礎味覺的“錨點”與“提升”： 講解如何使用鹽來“打開”和“放大”其他味道，而不是簡單地增加鹹度。我們會介紹如何利用檸檬汁、醋（發酵與非發酵）來提供必要的酸度，打破菜肴的沉悶感。 2. 鮮味（Umami）的深度挖掘： 鮮味不再是味精的代名詞。本書詳細介紹瞭天然鮮味來源的化學基礎——榖氨酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸。讀者將學習如何通過製作高湯（從法式清湯到日式高湯 Dashi），以及利用發酵食材（如味噌、魚露、陳年奶酪），構建齣深邃且持久的底層風味。 3. 芳香物質的提取與組閤： 介紹如何通過“爆香”（Tempering）技術，激活乾香料（如孜然、肉桂）和新鮮草本（如羅勒、迷迭香）中的揮發油。更進一步，本書將探討“風味配對”理論，展示為什麼某些看似不搭的食材（如草莓與黑鬍椒）在一起能産生驚人的協同效應。 --- 第三部分：質地的魔法——從鬆脆到綿密的變化 烹飪體驗不僅關乎味道，更關乎口中的觸感。本書花費大量篇幅探討如何控製和創造多樣的質地。 1. 水分管理大師： 探討水分在烘焙和燉煮中的關鍵作用。如何通過浸泡、焯水和脫水（如製作乾番茄），控製食材內部的水分含量，從而決定最終的酥脆度或濕潤度。 2. 膠體的力量：增稠與穩定： 詳細介紹澱粉（玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉）的迴生與糊化過程，解釋如何避免“勾芡”的失敗。此外，還將介紹天然膠凝劑如明膠和瓊脂的使用，指導讀者製作清晰的肉凍（Aspic）或穩定的慕斯。 3. 乳化與懸浮的科學： 深入講解油水混閤的穩定技術。從製作基礎的蛋黃醬（Mayonnaise）到復雜的荷蘭醬（Hollandaise），我們將解析卵磷脂的作用機製，教會讀者如何處理油水分離的“災難”，並嘗試製作更具現代感的泡沫和乳液。 --- 第四部分：廚房中的感知力與效率 理論知識隻有融入實踐，纔能發揮價值。本部分側重於將學術概念轉化為高效的廚房習慣。 1. 刀工的效率哲學： 刀工不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭均勻受熱。本書將通過圖文並茂的方式，教授精確的切配技巧（如滾刀切、蓑衣花刀），並解釋不同形狀的食材如何影響烹飪時間。 2. 調味的“試錯”循環： 摒棄依賴量勺的習慣，轉而培養對味道的敏感度。我們將引導讀者建立個人的“味覺檔案”，記錄每一次的調味嘗試，並學會如何在烹飪的不同階段（起始、中期收汁、齣鍋前）進行動態調整，直至達到完美的平衡點。 3. 零浪費與食材的再造： 提升對食材的敬畏之心。如何利用蔬菜的根莖、骨頭的殘渣、陳舊的麵包，通過高效的萃取和轉化技術，變廢為寶，創造齣新的風味基底。 --- 《美食的煉金術》的目標是賦予讀者創造力。一旦掌握瞭這些基礎原理，你將不再需要依賴任何外部指南，而是能夠根據手邊的食材和自己的想象，設計齣獨一無二、風味層次豐富的菜肴。這是一張通往無限烹飪可能的地圖，邀請你開啓這場屬於自己的味覺探險。

目錄　3
認識麵條的種類及特點　5
關於美味麵條的配菜與湯　6
傢庭手擀麵製作全程　7
泡菜麵　8
魚丸麵　10
雞蛋榨菜麵　12
麻醬麵　14
蕃茄煎蛋麵　16
陽春麵　18
竹筍麵　20
火腿蛋皮涼麵　22
牡蠣麵　24
川香涼麵　26
鮮蝦青菜麵　28
扇貝麵　30
青花菜雞蛋麵　32
青口貝蔬菜麵　34
銀魚麵　36
海鮮麵　38
油潑麵　40
菠菜手擀麵　42
雙椒雞蛋麵　44
雞蛋肉絲麵　46
菜心肉絲麵　48
白菜蛤蜊雞蛋麵　50
鮮香茄子麵　52
蛤蜊蕓豆麵　54
孜然羊肉麵　56
雞絲炒麵　58
時蔬炒麵　60
鹵肉麵　62
蕃茄雞蛋大鹵麵　64
雞絲涼麵　66
炸醬麵　68
香辣牛肉麵　70
咖喱牛肉炒麵　72
墨魚麵　74
茭瓜蝦仁麵　76
蒜薹肉絲麵　78
豆角蕃茄麵　80
蔬菜鹵蛋麵　82
小黃瓜花雞蛋麵　84
白菜蝦仁雞蛋麵　86
清湯牛肉麵　88
蕃茄牛腩麵　90
蒜黃肉絲雞蛋麵　92
鮮蝦雲吞麵　94
蔥爆蝦麵　96
蝦仁蜜豆雞蛋麵　98
榨菜肉絲麵　100
鼕瓜蛤蜊雞蛋麵　102
韓式五花肉麵　104
韓國冷麵　106
海鮮咖喱烏龍麵　108
日式海鮮烏龍麵　110
海鮮炒麵　112
蒜香意麵　114
奶油培根麵　116
蕃茄肉醬意麵　118
奶油蘑菇麵　120
蕃茄意麵　122
黑椒雞肉麵　124
意大利鴨胸芝士麵　126

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字《為什麼都不會就會煮麵》本身就帶著一種極強的吸引力，仿佛在揭示一個隱藏在日常生活中的秘密。我拿到書的時候，腦海裏閃過的第一個念頭是：“難道我連煮麵都不會嗎？”然而，當我深入閱讀後，纔發現這本書的“煮麵”隻是一個引子，真正的核心在於“為什麼”。作者以一種非常獨特且富有洞察力的方式，剖析瞭我們習以為常的生活現象。他沒有給齣直接的“步驟”，而是通過層層遞進的提問，引導讀者去探索“原因”。我記得有一段講到“鹽在煮麵中的作用”，作者並沒有簡單地說“放鹽可以提味”，而是深入探討瞭鹽如何影響水的沸點，以及麵條如何吸收帶鹽的水分，這些都讓我豁然開朗。他甚至會結閤曆史、文化，去闡述不同地區人們對於“好麵”的不同定義，以及這些定義如何影響瞭他們的烹飪方式。這本書讓我覺得，原來我之前對煮麵的認知是多麼淺薄，它鼓勵我去挑戰那些“約定俗成”，去尋找屬於自己的答案。它不是一本簡單的食譜，更是一本關於如何觀察、思考和理解生活的生活哲學書。

评分☆☆☆☆☆

《為什麼都不會就會煮麵》這本書，可以說是顛覆瞭我對“煮麵”這件事的固有認知。我原本以為它會像一本烹飪菜譜一樣，提供各種復雜的配料和步驟，但它完全不是。作者以一種非常跳脫的、甚至有點兒“不正經”的語調，探討瞭煮麵這個再平凡不過的生活技能。他沒有告訴你如何做齣米其林三星級彆的意大利麵，而是聚焦在最基礎、最容易被忽視的“為什麼”。例如，他會花很長的篇幅去分析不同水源的硬度對鹽粒溶解速度的影響，以及這如何間接影響麵條的鹹度。他又會神乎其技地講述，為什麼有時候看似一樣的火候，麵條卻會煮得“軟爛”或者“夾生”。讀到這些內容，我經常會笑齣聲來，因為作者總能用最幽默的方式，把最枯燥的科學原理講得活靈活淺。他仿佛是一個在廚房裏遊蕩的哲學傢，用煮麵作為載體，探討著宇宙的奧秘。這本書讓我意識到，原來生活中的每一個選擇，哪怕是選擇用哪種鍋煮麵，背後都有著無數的可能性和未知的因素。它鼓勵我們去質疑，去探索，去擁抱那些看似微不足道，實則充滿深意的問題。

评分☆☆☆☆☆

怎麼說呢，《為什麼都不會就會煮麵》這本書，簡直就是一本“反套路”的煮麵指南。我本來以為它會像那些教人速成烹飪的書一樣，告訴你“秘訣”、“技巧”，但它恰恰相反，它讓你放慢腳步，去理解“為什麼”。我讀到其中關於“麵條與水的親密接觸”的章節，作者用一種非常浪漫的語言，描述瞭麵條在水中如何一點點吸收水分，變得柔軟而有彈性。他沒有直接告訴你“煮多久”，而是引導你去感受麵條的“狀態”，去觀察它在水中的“變化”。他甚至會討論，為什麼不同的麵條形狀（比如寬麵、細麵、捲麵）會影響它們的受熱均勻度，以及這最終如何影響口感。這本書的結構也很有趣，不像傳統的章節劃分，更像是一係列關於煮麵的“思考片段”。讀完之後，我感覺自己不僅僅是學會瞭如何煮麵，更是學會瞭如何用一種更深入、更理解的方式去對待生活中的一切。它讓我明白，所謂的“都不會”，其實是忽略瞭太多“為什麼”。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字就充滿瞭讓人好奇的魔力——《為什麼都不會就會煮麵》。我拿到這本書的時候，其實並沒有抱太大期望，以為會是一本很基礎的、教人如何煮齣“閤格”麵的指南。然而，當我翻開第一頁，就被作者那種近乎哲學式的探討所吸引。他並沒有直接告訴你“水要多少、麵條要煮多久”，而是從“為什麼”開始，深入挖掘我們日常生活中那些被忽略的細節。比如，他會討論不同鍋具對水溫的影響，為什麼有時候同樣的火候，麵條的口感卻天差地彆。他甚至會分析不同種類麵粉的吸水性差異，以及這些差異如何影響最終的咀嚼感。我印象最深的是其中一段關於“心流”的描述，作者將煮麵過程比作一種冥想，在每一個細微的步驟中，找到一種與食物對話的寜靜。他鼓勵讀者去感受麵條在水中舒展、變軟的過程，去傾聽水沸騰的聲響，去捕捉那恰到好處的齣鍋時機。讀到這裏，我突然覺得，原來煮麵不僅僅是技巧，更是一種生活態度的體現。這本書讓我重新審視瞭我的廚房，也重新審視瞭我與食物的關係。它教會我，即使是最簡單的事情，也蘊含著無限的智慧和樂趣，等待著我們去發現。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直覺得，煮麵這種事，隻要水開瞭、麵放進去、熟瞭撈齣來就行瞭，根本不需要什麼“為什麼”。但《為什麼都不會就會煮麵》這本書，硬是把我這個“煮麵小白”變成瞭一個對煮麵充滿好奇心的人。它沒有給我一個明確的“標準答案”，而是不斷拋齣問題，引導我思考。比如，他會問“為什麼有時候麵條會粘鍋”，然後從麵粉的成分、水的溫度、鍋的材質等多個角度去分析，讓人讀起來欲罷不能。我尤其喜歡作者在描述不同麵條種類時那種細膩的筆觸，仿佛能隔著書頁感受到不同麵條在舌尖上的觸感。他會分析掛麵、鮮麵、烏鼕麵、意大利麵在製作過程中的細微差彆，以及這些差彆如何影響它們在水中的錶現。這本書的語言風格也很有特點，時而嚴謹得像在做科學實驗，時而又充滿詩意，讓人仿佛置身於一個充滿智慧的廚房。它讓我明白，即使是最簡單的傢常菜，背後也隱藏著無窮的學問，值得我們去細細品味和研究。