百變健康素豆腐 (新裝版)： 最營養美味的平民美食，好吃易作的60道創意豆腐料理！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 豆腐
• 素食
• 健康食譜
• 傢常菜
• 創意料理
• 美食
• 烹飪
• 營養
• 易學
• 平民美食

今天，來塊豆腐吧！

　　豆腐是最常見的平民美食，可以防癌、抗老、美容、強身。
　　具有豐富的蛋白質、卵磷脂、鈣、維生素E、半胱胺酸等營養素。
　　如果你不敢喝牛奶，不如來塊豆腐，可以讓你養顔又美容。

　　不論是燒釀豆腐塊、香橙豆腐，或百裏香焗豆腐，
　　本書讓你跟著學做豆腐，作菜作湯皆適宜，
　　光潤圓滑的豆塊，不用大魚大肉也能吃得營養、美味，好健康。

　　傢常豆腐、異國豆腐、宴客豆腐等60道豆腐佳餚，
　　以意想不到的創意手法，熟悉的美味，讓你餐餐都有極緻好味道。

本書特色

　　一、【多樣化烹調】
　　以豆腐的不同樣貌，作齣最多元、特色的風味豆腐料理。

　　二、【不同烹調技法】
　　本書一覽中式餐所具備的各種烹調技法，如糖醋、三杯、粉蒸、鹵五香……
　　琳琅滿目的烹調口味，讓你一口又一口，忍不住的好味道。

　　三、【烹調小祕訣】
　　每道都有好吃的料理祕訣，讓你製作不失敗。

作者簡介

邱寶鈅

　　學曆
　　國立空中大學社會科學係畢
　　國立空中大學生活科學係畢

　　經曆
　　行政院勞委會中餐烹調乙級
　　丙級考核及格 當選優秀大專青年楷模（94.3）
　　榮獲第一屆客傢美食展全國社團組第三名（94.8）
　　曾任中華素食技能發展協會副理事長
　　曾任國立空中大學推廣教育新竹中心中華料理指導老師
　　曾任農委會創意米食DIY指導老師
　　曾任竹南在地人社區大學素食烹調指導老師
　　曾任霧峰農會、竹南農會、竹南社區媽媽教室素食指導老師
　　曾任苗栗總工會簡餐點心飲料
　　經營訓練班講師 
　　國際有機素食美食展現場素食美食展覽
　　（95年7月颱中世貿、颱北世貿11月二館）

　　著作
　　《e世代中餐素食乙級專業書》
　　《e世代中餐素食乙級輔導考照》
　　《e世代中餐 素食丙級輔導考照》
　　《自己動手醃蘿蔔》
　　《傢常養生健康素》(閤著)
　　《來呷飯》
　　《醬，讓料理更好吃》
　　《創意素食月子餐（新裝版）》

《素食力量：全球五大洲的植物蛋白烹飪指南》 書籍介紹 在這個追求健康、崇尚可持續生活方式的時代，植物性飲食正以前所未有的速度融入主流。本書《素食力量：全球五大洲的植物蛋白烹飪指南》，並非聚焦於某一種特定的食材，而是將目光投嚮瞭地球上多樣化、功能強大的植物蛋白來源，並以地域風情為脈絡，為您呈現一場跨越五大洲的、充滿驚喜與智慧的素食烹飪之旅。 本書旨在打破“素食=清淡寡味”的刻闆印象，深入探索如何利用豆類、榖物、堅果、種子以及新型植物蛋白原料（如菌菇、藻類等）構建齣營養均衡、口感豐富的現代餐譜。我們相信，真正的素食烹飪藝術，在於對原材料特性的深刻理解，以及對不同地域飲食哲學的融會貫通。 內容詳述 第一部：根基的構建——全球植物蛋白的科學與藝術 在正式進入食譜之前，本書首先用嚴謹而生動的筆觸，為讀者構建堅實的植物蛋白知識體係。 1. 蛋白質的“全貌”： 我們摒棄瞭過去對“完全蛋白質”的過度焦慮，詳細解析瞭氨基酸互補的原理。介紹如何通過閤理的搭配，讓每一餐的植物蛋白都達到生物學上的高價值。重點分析瞭大豆（非重點介紹其豆腐衍生品）、扁豆、鷹嘴豆、藜麥和奇亞籽等核心原料的必需氨基酸譜。 2. 質地與口感的重塑： 成功的素食烹飪在於模仿與創造。本章深入探討瞭如何利用物理和化學手段改變植物蛋白的質地。例如，使用高壓鍋和酶解技術處理豆類，使其産生肉類般的縴維感；利用脫水技術製作“植物肉鬆”或酥脆的植物奶皮。詳細介紹瞭不同蛋白粉（豌豆蛋白、米蛋白、大麻籽蛋白）在液體吸收率和乳化性能上的差異，為製作素食醬汁和烘焙品打下基礎。 3. 調味的哲學： 植物蛋白本身風味相對內斂，因此對調味的依賴性更高。本書提供瞭“五味平衡”的素食調味法，重點介紹瞭： 鮮味的深度挖掘： 昆布、乾香菇、發酵豆豉（非市售普通豆腐乳的衍生品，而是指傳統發酵豆製品的宏觀概念）、番茄膏與烤製蔬菜在高湯中的協同作用。 煙熏與焦香的營造： 使用煙熏紅椒粉、液態煙熏調味料（以天然木材提取為基礎）以及高溫煎烤技巧，為素食帶來“鍋氣”。 第二部：五洲風味之旅——地域性植物蛋白的創新應用 本書的核心在於展現植物蛋白在世界不同飲食文化中的角色轉變與創新。我們並未簡單羅列各國傳統菜肴，而是提取其核心烹飪技法，並用現代植物蛋白原料進行演繹。 A. 亞洲——發酵、鮮香與細膩的融閤 亞洲是植物蛋白的古老殿堂。本部分重點不在於市售豆腐的製作，而是探索亞洲傳統發酵技術對其他蛋白源的應用。 日本： 專注於味噌（Miso）的深度應用，展示如何用不同榖物和豆類製作的味噌來醃製蘑菇和根莖類蔬菜，賦予其類似熟成奶酪的復雜度。探討“湯葉”（Yuba，非傳統豆腐皮，而是指豆漿錶麵自然形成的膜結構）的采集與乾燥技術，用於製作輕盈的素食慕斯基底。 東南亞： 以印尼的“天貝”（Tempeh，指代發酵豆製品的宏觀概念）為引子，講解如何用發酵的雜豆（如黑豆或鷹嘴豆）替代傳統大豆，製作齣具有更豐富風味的“新天貝”，並用於製作濃鬱的仁當（Rendang）風格的燉菜。 中國（非豆腐類）： 深入挖掘川渝地區對“素肉”的運用，如用烤麩（Wheat Gluten，小麥蛋白）製作的素東坡肉，以及利用木耳和山藥製作的模擬海鮮的口感。 B. 歐洲——烘焙、濃湯與奶製品的替代 歐洲烹飪對油脂、乳製品和雞蛋的依賴性強，本書提供瞭高雅的替代方案。 地中海： 以鷹嘴豆為主導，介紹如何製作口感如羊奶奶酪（Feta）般的“植物奶酪”，通過凝固劑和酸度調節實現質地模仿。講解如何用烤製香料鷹嘴豆泥（Hummus）的變種，來代替傳統肉醬製作的意式韆層麵（Lasagna）。 北歐： 聚焦於堅果與種子，利用腰果和葵花籽製作高脂肪含量的“奶油”基底，用於製作濃鬱的奶油蘑菇湯或替代白醬（Béchamel）。介紹利用發酵燕麥製作酸性凝乳，模擬酸奶油的效果。 C. 非洲——榖物、澱粉與調味的熱情 非洲飲食中，榖物和豆類是主要的能量來源，調味大膽直接。 西非： 重點介紹對“洋芋”（Fufu/Ugali等）類澱粉食物的改造。利用不同種類的塊莖與少量鷹嘴豆粉混閤，以增強其蛋白質含量和穩定性，作為搭配濃鬱花生醬燉菜（Groundnut Stew）的主食。 北非： 運用北非香料（如哈裏薩、孜然、薑黃），將扁豆和蠶豆進行高壓烹煮，製作齣具有沙拉或主菜性質的“植物肉糜”，替代傳統塔吉鍋中的肉類。 D. 北美——創新與快速餐飲的結閤 北美市場對“植物肉”的接受度高，本書側重於傢庭自製高品質的植物蛋白製品。 漢堡與烤肉： 深入解析以黑豆、蘑菇和烤熟的紅薯為基礎，結閤粘閤劑（如亞麻籽蛋或奇亞籽凝膠）製作的內餡，實現煎烤時不易散開的“自製漢堡餅”。介紹如何用煙熏甜菜根來模擬煙熏風味，用於製作素食“手撕豬肉”（Pulled Pork）。 高蛋白零食： 利用烘烤的毛豆（Edamame）和不同口味的豆粉，製作高蛋白能量球和能量棒，強調營養密度。 E. 南美洲——玉米、辣椒與濃鬱的湯品 南美洲以玉米和藜麥為主要蛋白質來源。 安第斯山脈： 專注於藜麥的“蛻變”，介紹如何將藜麥炒製後，用於替代肉餡製作巴西的“肉餡捲餅”（Empanadas），其本身即是完整的蛋白質來源。 墨西哥： 利用不同種類的辣椒、牛油果和黑豆，製作層次豐富的“素食塔科餡料”，重點在於利用烤製的南瓜和玉米澱粉來增加醬汁的粘稠度和圓潤感。 第三部：進階技巧與餐桌美學 1. 營養的補充與優化： 討論維生素B12、鐵和鋅等關鍵微量元素在純素飲食中的補充策略，推薦天然富含這些營養素的食物來源（如營養酵母、特定菌菇和強化榖物），而非僅依賴閤成補充劑。 2. 零浪費的智慧： 教導讀者如何利用烹飪剩餘物，例如蔬菜根莖的邊角料用來熬製高湯，豆渣（如果進行豆漿自製）的深度利用，將植物蛋白的利用率最大化。 3. 餐桌的呈現： 強調素食也可以擁有引人注目的視覺效果。介紹如何通過色彩的對比（如紫甘藍、綠色的香草、紅色的辣椒）和不同的器皿搭配，提升植物蛋白菜肴的用餐體驗。 本書集結瞭全球智慧，提供的是一套係統的、可塑性極強的植物蛋白烹飪方法論，旨在幫助任何級彆的烹飪愛好者，用最廣泛可得的天然食材，創造齣既營養豐富，又充滿地域魅力的創新素食大餐。

豆腐從哪裏來
百變豆腐新鮮嘗
吃豆腐的好處與禁忌
如何挑選好豆腐
怎樣保存豆腐
在傢自己做豆腐
豆腐美味大變身

Part1傢常豆腐
．香椿豆腐．
．燒樹子豆腐．
．豆腐盒子．
．皮蛋豆腐．
．鹵五香豆腐．
．酸辣豆腐羹．
．燒釀豆腐塊．
．蕃茄炒豆腐．
．清高氣自隱．
．麒麟豆腐．
．麻婆豆腐．
．宮保豆腐．
．雪裏紅燒豆腐．
．韆層香菇．
．油淋豆腐片．
．傢常豆腐．
．乳汁香魚．
．乳香素鰻．
．乳汁素魚．
．乳香素排骨．
．乳香豆皮捲．
．燴什錦豆腐丸子．
．粉蒸豆腐．
．炸九層塔豆腐條．
．茶樹菇繪豆腐．
．三杯豆腐．
．香妃豆腐盅．

Part2異國豆腐
．鹵泰式臭豆腐．
．香橙豆腐．
．義式豆腐．
．豆腐沙拉餅．
．咖哩豆腐．
．百裏香焗豆腐．
．洛神之戀．
．鞦意桂花香．

Part3宴客豆腐
．燒麻辣豆腐．
．炸素蚵仔酥．
．鳳凰豆腐捲．
．吉祥如意捲．
．八寶扒豆腐．
．清蒸豆腐夾子．
．焗烤豆腐．
．素食阿給．
．韆層高麗菜．
．清蒸白玉佛手．
．一帆風順．
．蒸豆腐苦瓜盅．
．炸豆腐丸子．
．煎麻香豆腐排．
．三色綉球．
．東坡素肉．
．蒸豆腐黃瓜塊．
．豆腐火鍋．
．百年好閤．
．焦溜豆腐．
．煎芹菜豆渣．
．芙蓉玉錦．
．纔子佳人．
．吉祥團圓鍋．
．豆渣方塊酥．

作者序

百變豆腐新鮮嘗

　　拜科技發達之賜，豆腐的吃法已從傳統闆豆腐，至今研發齣琳琅滿目、種類繁多的豆腐素材。除瞭傳統闆豆腐，還有盒裝豆腐、嫩豆腐、雞蛋豆腐、百頁豆腐、有機豆腐、花生豆腐、凍豆腐等等。每一種豆腐都有其獨特的口感；不同種類的豆腐，使用不同烹調方式，無論煎、煮、炒、炸、鹵、燴、熗、涼拌、清蒸，隨心所欲，都能料理齣韆變萬化的佳餚。筆者在這本食譜中，專為豆腐料理示範60道菜餚，提供大傢參考，希望能為喜好豆腐料理的朋友有所幫助。

　　部分讀者可能會在網路上，或是報章雜誌、書店裏經常蒐尋到一些豆腐料理，但幾乎都是傳來傳去，重復點過或吃過的菜色。筆者這本豆腐料理專著則不同，其中介紹的多種菜色，絕對是多數人意想不到，更多是第一次看到的豆腐佳餚美饌。

　　如果您已經食指大動，現在就進去「嘗鮮」吧！

　　在此也特彆提醒大傢，購買豆腐必須注意的一些常識，豆腐本身顔色略帶黃色，如果色澤過白，則有可能增添漂白劑或雙氧水。如果您怕添加瞭漂白劑或雙氧水，最好不要直接涼拌食用，先用鹽水入鍋煮過，不可蓋鍋蓋，纔能使漂白劑或雙氧水揮發，煮至五分鍾後，再來烹調，這時您會發現經處理後的豆腐有一股很香的豆香味，烹調後的口感更棒喔！

　　此外，豆腐含有豐富蛋白質，且含水量很高，易遭汙染，滋生細菌，很容易腐壞，故保存時要特彆注意纔行。雖然冰箱可保存食物，但不一定是最安全的地方，最好當日購買當日食用完畢，纔能確保豆腐的新鮮度。

　　豆腐物美價廉，營養價值高，可以做齣不同的菜色變化，尤其含有的異黃酮素具有抗癌效果，多吃豆腐可預防癌癥、有益健康。希望筆者這本書可以為喜愛豆腐的朋友帶來烹調變化樂趣與健康快樂。

邱寶鈅

评分☆☆☆☆☆

“好吃易作”這幾個字對我來說簡直就是救星。我不是專業廚師，平時工作也比較忙，所以烹飪對我來說更多的是一種放鬆和享受，而不是一項艱巨的任務。我需要的是那種一看就懂，步驟清晰，材料容易獲取的菜譜。如果一本菜譜裏的菜肴步驟過於繁瑣，或者需要用到很多市場上不常見的食材，那它即使再美味，對我來說也可能隻是“看得見的美味”，而無法真正實踐。這本書承諾“好吃易作”，這讓我感到很放心。我希望它裏麵的每一道菜都能做到這一點，讓即使是廚房新手也能輕鬆上手，做齣令人贊賞的美味佳肴。特彆是“60道”這個數量，感覺非常充實，足夠我研究好一陣子瞭，而且“創意”這個詞更是讓我充滿瞭好奇心，迫不及待想看看裏麵有哪些令人耳目一新的豆腐菜式。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來就很有吸引力，“百變健康素豆腐”，而且還帶個“新裝版”，感覺應該有很多更新的內容，讓人期待。我本身就挺喜歡吃豆腐的，覺得它是個非常百搭的食材，可塑性很強，而且又健康，價格也親民。所以當看到“最營養美味的平民美食”和“好吃易作的60道創意豆腐料理”時，我的眼睛都亮瞭。我平時下廚就喜歡找一些簡單易學又美味的菜譜，特彆是那種不需要太多復雜調料或者特殊廚具的，這樣纔能在忙碌之餘也能輕鬆享受烹飪的樂趣。這本書的定位正好符閤我的需求，讓我覺得這不僅僅是一本菜譜，更像是我的廚房好幫手，能幫助我把日常餐桌變得更加豐富多彩。我尤其好奇“創意豆腐料理”會有哪些驚喜，是像麻婆豆腐、傢常豆腐那樣經典的，還是會有一些完全意想不到的創新做法？期待它能給我帶來一些全新的烹飪靈感，讓我傢人的味蕾也能得到一次全新的體驗。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對美食充滿熱情但又追求實用性的讀者，這本書的名字“百變健康素豆腐 (新裝版)： 最營養美味的平民美食，好吃易作的60道創意豆腐料理！”幾乎擊中瞭我的所有 G 點。首先，“平民美食”四個字就拉近瞭與我的距離，讓我覺得這本書裏的內容是貼近生活的，不是什麼遙不可及的高級料理。其次，“營養美味”和“好吃易作”的結閤，恰恰是我在選擇食譜時最看重的兩個要素。我希望在享受美味的同時，也能保證傢人的健康，而且不需要花費太多時間和精力去鑽研。而“60道創意豆腐料理”更是讓我看到瞭這本書的價值所在，這意味著我有很多選擇，可以根據不同的場閤和心情來製作不同風味的豆腐菜肴，而且“創意”更是激發瞭我對未知烹飪世界的探索欲望，讓我相信這本書一定能給我帶來很多驚喜和啓發，讓豆腐在我傢餐桌上的地位更上一層樓。

评分☆☆☆☆☆

我之所以對這本書産生濃厚的興趣，主要是因為“健康”這個詞。現在大傢對健康飲食越來越重視，而豆腐作為一種植物蛋白的優質來源，又是很多人心目中的健康食材代錶。它低脂、低膽固醇，富含多種礦物質，對身體的好處多多。這本書打著“最營養美味”的旗號，讓我對豆腐的營養價值有瞭更深的期待。我一直覺得，健康飲食不應該是寡淡無味的，而是應該兼顧營養和美味，讓吃得健康成為一件令人愉悅的事情。如果這本書能提供一些既能保留豆腐營養，又能做齣令人食指大動的美味料理的菜譜，那簡直就是太棒瞭。我希望這本書裏的60道菜能涵蓋不同的烹飪方式，比如蒸、煮、炒、炸、涼拌，甚至是一些我從未想過的創意做法，能夠充分展現豆腐的各種可能性，讓我發現豆腐的更多魅力。

评分☆☆☆☆☆

“百變”這個詞讓我聯想到無窮的可能性。豆腐本身是一種非常基礎的食材，但它的變化卻無窮無盡。它可以是入口即化的嫩豆腐，也可以是口感紮實的北豆腐；它可以是中式的麻婆豆腐，也可以是西式的豆腐沙拉。這本書的“百變”二字，讓我看到瞭作者在豆腐烹飪上的深度挖掘和創新。我希望這本書能夠突破傳統，為我帶來一些耳目一新的豆腐料理，或許是一些融閤瞭不同菜係風格的做法，或者是將豆腐與一些意想不到的食材搭配。同時，“新裝版”也暗示著這本書的內容可能經過瞭優化和更新，或許是加入瞭更符閤現代人口味的改良，或者是對傳統的做法進行瞭更精細的解讀。這讓我對這本書的內容充滿瞭期待，希望它能為我的餐桌帶來更多的新鮮感和驚喜。