印傭入廚手記：切好菜．煮靚餸 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　滾刀塊、切粗絲、切圓片、切粒……傢傭掌握基本切法技巧嗎？
　　基本刀功，說難不難，要傢傭徹底瞭解箇中秘訣，著實需要下點苦功。

　　資深烹飪導師Feliz Chan以深入淺齣的示範步驟，介紹十款常用蔬菜的切法技巧：燜蘿蔔用滾刀塊？如何保留原塊椰菜包釀餡料？洋蔥縱切絲或橫切絲有何不同？將食材切成不同的大小、厚度及形狀，影響其受熱及入味程度。作者以淺白的圖文，指導傢傭針對不同食材，選用恰當的切法，發揮材料特性，輕鬆炮製好菜。

本書特色

　　全書介紹十款常用蔬菜的切法技巧，如蓮藕、南瓜、椰菜、馬鈴薯等，圖文並茂，針對材料的特點，選擇不同的切法，以顯淺的文字指導傢傭，例如：滾刀塊、切粒、切大塊、切雙飛、切圓片等，傢傭一看即會！

　　不同的食材，切法各有分彆，作者針對不同切法，建議閤適的烹調方法，如滾刀塊適閤燜煮；切條適宜快炒等等，書內更提供32道惹味食譜，無論葷菜素菜，絕對迎閤全傢人的口味。

　　茄子切成滾刀塊有何好處？如何將滑溜溜的木耳切成幼絲？傢傭麵對一大堆刀功疑難，作者在書內有詳細的解釋，讓傢傭輕輕鬆鬆掌握竅門。

　　全書中、英對照（菲傭）；中文、印尼文對照（印傭）。

作者簡介

Feliz Chan

　　擁有豐富的烹飪經驗，曾齣版菲/印傭食譜或其他湯譜，均深受讀者歡迎，而且銷量不俗，多次再版重印。

《烹飪的藝術與科學：從基礎到創新的全球美食之旅》 （本書非《印傭入廚手記：切好菜．煮靚餸》相關內容） 第一部分：烹飪的基石——掌握核心技術 本書旨在帶領讀者深入探索烹飪的每一個層麵，從最基本的食材處理技巧，到復雜的風味構建，構建一個全麵、係統的現代烹飪知識體係。我們相信，真正的美味源於對食材本質的理解和對烹飪技藝的精準控製。 第一章：刀工的哲學——精準與效率的統一 刀工是烹飪的起點，是效率與美感的結閤。本章將詳細拆解中式、法式及日式刀工的精髓。 中式刀法解析： 區分片、切、丁、絲、末、蓑衣刀等傳統技法。重點探討如何根據食材的質地（如肉類、根莖類、葉菜類）選擇最閤適的刀法，以確保烹飪時受熱均勻，口感最佳。我們提供高清步驟圖，演示如何安全、快速地完成蓑衣花刀和荔枝刀法。 西式基礎修整： 聚焦於法式蔬菜處理，如滾刀（Tourné）、細粒（Brunoise）、細絲（Julienne）的標準化尺寸要求。討論不同尺寸對醬汁乳化和整體擺盤的影響。 磨刀與保養： 深入講解不同類型刀具（主廚刀、鋸齒刀、中式菜刀）的磨刀石選擇（水石、油石的目數選擇）、磨刀角度的維持，以及日常的防銹與保養知識，確保每一刀的鋒利與安全。 第二章：熱力的掌控——火候的科學 火候，是烹飪中最為玄妙卻又最具科學性的環節。本書將火候的“經驗主義”轉化為“量化標準”。 熱傳導基礎： 解釋傳導、對流和輻射三種熱量傳遞方式在不同烹飪設備（爐竈、烤箱、蒸鍋）中的作用。 油溫的精準控製： 如何通過“看油煙”、“聽聲音”、“測溫度計”三種方式，準確判斷熱油的溫度區間（如滑炒的160°C至180°C，深炸的185°C至195°C）。詳細分析油炸時溫度波動對食物外殼酥脆度（美拉德反應）和內部熟度的影響。 鍋具的選擇與應用： 鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋、砂鍋的材質特性，以及它們如何影響熱量的蓄積和釋放。例如，何時使用厚底鍋來保持穩定的文火慢燉，何時使用輕薄的炒鍋以實現快速的“鑊氣”。 第三章：調味與平衡——風味的層次構建 調味並非簡單地添加鹽和糖，而是構建一個復雜、和諧的風味光譜。 基礎味覺的解構： 深入分析鹹、甜、酸、苦、鮮（Umami）的化學基礎及其在食物中的錶現。探討鹽、糖、醋、醬油、味精等基礎調料的使用時機與用量原則。 芳香物質的提取與融閤： 重點介紹香料（如八角、肉桂、丁香、孜然）和香草（如迷迭香、百裏香、羅勒）的“激活”過程——無論是乾炒、油浸還是浸漬。講解如何為不同菜係（如地中海、印度、摩洛哥）構建其標誌性的香料配方。 乳化與增稠的藝術： 講解製作穩定蛋黃醬（Mayonnaise）、荷蘭醬（Hollandaise）和各種肉汁（Gravy）的乳化原理。探討澱粉（玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、麵粉）在不同酸堿度下的糊化特性，以避免掛汁過濃或稀薄。 第二部分：全球烹飪流派的深入剖析 本部分將帶領讀者跨越地域的界限，探索世界各地最具代錶性的烹飪技術和標誌性菜肴背後的原理。 第四章：法式經典——精確與優雅的典範 法餐以其嚴謹的體係聞名於世。本書著重於“母醬”體係和“低溫慢煮”技術的現代應用。 五大母醬的復原： 詳細分解貝夏梅爾醬（Béchamel）、西班牙醬（Espagnole）、濃縮高湯醬（Velouté）、番茄醬（Tomate）和荷蘭醬（Hollandaise）的傳統配方與現代簡化版。 法式高湯的靈魂： 區分白高湯（Fonds Blanc）、棕高湯（Fonds Brun）和魚高湯的製作標準，強調澄清（Clarification）技術的重要性。 低溫慢煮（Sous Vide）的科學： 介紹精確的溫度控製如何改變蛋白質的結構，實現肉類（如牛裏脊、鴨胸）的完美嫩度與多汁性。 第五章：亞洲的精髓——東方風味的動態平衡 亞洲烹飪強調食材的新鮮度與快速反應。 中式“鑊氣”的實現： 探討高熱、快速翻炒中水蒸氣瞬間爆發，導緻食物錶麵焦化（Maillard Reaction）的物理過程。如何利用“衝油”、“淋水”等動作精確控製鍋內溫度。 日式高湯（Dashi）的極簡主義： 深入解析昆布和鰹魚片中“榖氨酸”的提取，對比傳統“一番高湯”與“二番高湯”的應用場景。 東南亞的酸辣鮮： 分析檸檬草、南薑、魚露、青檸汁如何共同創造齣復雜的熱帶風味結構，並討論如何在傢庭廚房中模擬高壓的“蒸煮”效果。 第六章：地中海與拉丁風情——陽光與草本的結閤 這一部分關注地中海飲食的健康哲學與拉丁美洲的熱情奔放。 橄欖油的藝術： 區分特級初榨（Extra Virgin）和普通橄欖油的煙點與用途。探討其在沙拉、低溫烘烤和收汁中的角色。 醃漬與發酵： 學習地中海地區使用鹽、酸和香草對魚類（如製作酸橘汁醃魚 Ceviche）和蔬菜進行預處理的技術。 燒烤的藝術： 從阿根廷的“Asado”到西班牙的“Parrilla”，探討不同木材（果木、硬木）在提供煙熏風味上的差異，以及直接加熱與間接加熱的控製方法。 第三部分：高級主題與現代趨勢 第七章：烘焙的化學反應——精確的度量與轉化 烘焙是烹飪中最需要精確度的領域，本書揭示瞭麵粉、酵母和脂肪之間的復雜相互作用。 麵筋的形成與控製： 解釋高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量差異，以及攪拌時間對形成麵筋網絡強度的影響，這是決定麵包和糕點質地的關鍵。 發酵的生物學： 深入講解酵母（天然酵母與商業酵母）如何將糖轉化為二氧化碳和酒精，控製溫度和濕度的目標是優化風味而非僅僅體積。 糖與焦糖化： 分析不同糖類（蔗糖、果糖、葡萄糖）的焦化溫度差異，以及如何通過精確控製溫度來製作不同深度的焦糖，用於醬汁或裝飾。 第八章：食材的轉化——從邊角料到珍饈 倡導零浪費和物盡其用的烹飪哲學。 骨湯與肉凍的提煉： 利用禽類和紅肉的骨頭，通過長時間的文火慢燉，提取膠原蛋白，製作齣具有天然濃稠度的清湯和肉凍。 蔬菜的二次利用： 如何將蔬菜的根、莖、皮轉化為高湯基底、香草油或調味粉末。例如，洋蔥皮可用於為米飯增添天然金黃色澤。 剩菜的升華： 教授如何利用冷凍技術和基礎醬汁，將前一天的剩餘食材高效地轉化為全新的、令人驚艷的餐點。 第九章：餐盤的敘事——擺盤與呈現的藝術 最終的呈現是廚師錶達的終極方式。 視覺構圖原則： 藉鑒藝術理論，講解奇數原則、平衡、對比和留白在餐盤設計中的應用。 醬汁的描繪技術： 學習使用勺背、擠瓶繪製綫條、點狀或渦鏇狀的醬汁圖案，以及如何運用油滴和粉末來增加紋理。 溫度與色彩： 強調不同顔色食材（紅菜頭、菠菜、鬍蘿蔔）的搭配原則，以及如何利用溫熱的菜肴對比冰涼的配菜（如熱烤蔬菜搭配冷製香草醬），提升食客的感官體驗。 結語：烹飪的終極目標 本書的最終目的並非是教您遵循食譜，而是理解食譜背後的“為什麼”。當您掌握瞭熱力學、化學反應和風味平衡的原理後，您就能自信地在廚房中進行創新，讓每一次烹飪都成為一次科學而充滿激情的探索。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，一本好的食譜，不應該僅僅是一堆菜譜的集閤，更應該包含一種生活的態度和溫度。而《印傭入廚手記：切好菜．煮靚餸》這個書名，恰恰就傳遞給瞭我這樣的感覺。它不像那些冰冷的書籍，而更像是一位朋友在分享她的廚房故事。我最期待在這本書中看到的，是一些關於如何“煮靚餸”的哲學。不是指那些多麼高級的烹飪技法，而是指如何用心去對待每一道食材，如何把平凡的食材變成美味的佳肴。例如，書裏會不會分享一些關於食材的選擇和處理的小秘訣？比如，如何挑選最新鮮的蔬菜？如何讓肉類更加鮮嫩？這些看似微不足道的細節，往往是決定一道菜成敗的關鍵。而且，“切好菜”這個部分，讓我覺得這本書很注重基礎功。我常常在做菜的時候，因為切得不好而影響瞭口感，希望這本書能在這方麵給我一些專業的指導。另外，我對“印傭”這個身份背景下的烹飪方式非常好奇。我想瞭解，在印尼的傳統烹飪中，有哪些元素是我們日常生活中可以藉鑒和應用的？是不是有一些香料的搭配，或者烹飪的順序，會帶來意想不到的風味？我希望這本書能給我帶來一些烹飪上的靈感，讓我不再墨守成規，而是能夠嘗試更多新的可能性。

评分☆☆☆☆☆

這本《印傭入廚手記：切好菜．煮靚餸》的封麵設計就帶著一種樸實親切的感覺，淡淡的暖色調，仿佛能聞到廚房裏飄齣的飯菜香。我第一眼看到它，就覺得它不是那種堆砌華麗辭藻的食譜，更像是一位傢人在分享她在傢中廚房裏的點點滴滴。我特彆好奇，書名裏的“印傭”二字，是不是意味著書中會包含一些來自印度尼西亞的獨特烹飪技巧或者香料運用？我一直覺得東南亞菜肴的香料組閤非常迷人，但又常常覺得無從下手，不知道如何纔能調齣那種地道的風味。如果這本書能教會我一些基礎的香料搭配，或者介紹一些我聞所未聞的東南亞食材，那就太棒瞭。我尤其希望能看到一些關於如何處理食材的細節，比如書中會不會詳細講解如何切齣不同形狀的蔬菜，纔能達到最佳的烹飪效果？很多時候，我覺得菜肴的美味不僅僅在於調味，還在於食材的處理方式。如果書中能像一個經驗豐富的長輩一樣，手把手地教我一些切菜的竅門，哪怕是最基礎的，我都會覺得獲益匪淺。我對這本書的期待，是希望它能打開我認識廚房和美食的新大門，讓我不再懼怕那些復雜的菜肴，而是能夠享受其中的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我一開始對這本《印傭入廚手記：切好菜．煮靚餸》並沒有抱太大期望，畢竟市麵上的食譜太多瞭，很多都大同小異，要麼過於專業，要麼過於簡單。但是，當我翻開它的時候，我被它流露齣的那種真實感所打動。這本書的書名就非常有畫麵感，“切好菜．煮靚餸”，這不就是我們日常在傢做飯最真實的寫照嗎？我最想從這本書裏看到的，是那些經過時間沉澱下來的，最傢常、最接地氣的菜譜。不是那種需要昂貴食材或者復雜技巧的“網紅菜”，而是那些真正能夠填飽肚子，又充滿溫暖的傢常菜。我希望書裏能有一些關於如何利用有限的食材，做齣美味佳肴的智慧。畢竟，我們大多數人的廚房都不是米其林三星的標準，食材也常常需要就地取材。如果這本書能教我如何把普通的青菜炒齣鮮甜的味道，或者如何把一塊普通的肉燉得軟爛入味，那我就覺得這本書非常有價值。而且，“印傭”這個詞，讓我對書中可能會齣現的一些融閤菜式産生瞭濃厚的興趣。會不會有一些帶著東南亞風情，卻又巧妙地融入瞭我們日常口味的創新菜呢？我非常期待能看到這些驚喜。

评分☆☆☆☆☆

《印傭入廚手記：切好菜．煮靚餸》這個書名，瞬間就點燃瞭我內心深處對美食的熱情，它透著一種樸實而又真誠的勁兒。我立刻就聯想到，這本書不僅僅是一本菜譜，更可能是一段充滿故事的旅程。我最期待在這本書裏看到的是，那些經過無數次實踐檢驗，真正能夠“煮靚餸”的實用技巧。我想瞭解，如何纔能將一道道看似普通的食材，通過精心的處理和烹飪，變得美味誘人？比如，關於“切好菜”的部分，我非常希望能夠找到一些關於如何掌握火候、如何調配醬汁、如何纔能讓食物的味道和口感達到最佳平衡的秘訣。這些都是我在廚房裏常常遇到的難題。而且，“印傭”這個詞，讓我對書中的菜肴充滿瞭期待。我很好奇，在印尼的飲食文化中，有哪些獨特的烹飪哲學，或者說，有哪些秘密武器，能夠讓他們的菜肴如此迷人？是不是書中會分享一些我從未接觸過的香料組閤，或者一些我意想不到的烹飪手法？我希望這本書能夠帶領我進入一個全新的美食世界，讓我能夠學習到一些前沿又實用的烹飪知識，從而提升自己的廚藝，為傢人朋友做齣更多美味又充滿心意的料理。

评分☆☆☆☆☆

讀到《印傭入廚手記：切好菜．煮靚餸》這個書名，我首先想到的是一種親切感和生活氣息。它不像一些專業廚藝書籍那樣，充滿著冰冷的術語和復雜的流程，反而更像是一位在自己廚房裏認真生活的普通人，在分享她的烹飪心得。我最渴望從這本書中挖掘齣來的，是那些充滿煙火氣的傢常菜做法。我平時在傢做飯，最怕的就是那些需要各種稀有食材、或者步驟繁瑣到讓人望而卻步的菜肴。我希望這本書能提供一些真正適閤普通傢庭廚房、能夠用常見食材輕鬆完成的菜譜。比如，如何用最簡單的調料，做齣令人驚艷的味道？如何把那些容易被忽視的蔬菜，變成餐桌上的亮點？我尤其對“印傭”這個身份背景下的烹飪方法感到好奇。是不是書中會介紹一些在印尼非常流行，但又比較少見的傢常菜？或者，書中會不會分享一些印尼傢庭在處理某些食材時，一些獨特的技巧和方法？我希望通過這本書，能夠打開我對於不同文化背景下美食的認識，並且能夠將一些異域風味的元素，巧妙地融入到我的日常烹飪中，讓我的餐桌更加豐富多彩。