健康低油上海菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 上海菜
• 健康飲食
• 低油烹飪
• 傢常菜譜
• 本幫菜
• 飲食健康
• 輕食
• 菜譜
• 美食
• 營養搭配

　　嚴選颱灣由北至南9大有機蔬菜，健康低油的料理方式。68道超級美味上桌。

　　嚴選各式食材，取其最好吃的部位，擺脫過度烹調與油膩的上海菜印象，堅持用最適閤的食材，最健康的烹調方式，滿足挑剔的味蕾。

作者簡介

曹明

現任
　　新竹禦申園餐廳負責人

經曆
　　順利園餐廳
　　凱悅飯店滬悅庭
　　桃園機場東門九主廚
　　新竹凱撒飯店資深副主廚
　　六福皇宮上海廳副主廚
　　鈺創科技主廚

紀錄
　　2003 北京美食展 牛肉組：銅牌，鮭魚組：銅牌
　　2003中華美食展 銅鼎牌
　　2004颱灣觀光盃 金廚牌
　　2004全國料理米酒 冠軍
　　2005全國客傢美食 銅鼎牌

品味川蜀的火辣與醇厚：一本深入探索“麻辣江湖”的烹飪指南 書名：《沸騰的巴蜀：從街頭小吃到宴席名菜的川菜精粹》 內容簡介： 本書並非一本旨在介紹清淡、低脂飲食哲學的烹飪手冊，而是對中國四大菜係之一——川菜的深度挖掘與全麵呈現。我們聚焦於川菜的靈魂所在：那股令人欲罷不能的“麻、辣、鮮、香”，以及如何通過精準的調味和火候控製，將尋常食材升華為令人難忘的味覺體驗。 第一章：巴蜀風味的溯源與哲學 本章追溯瞭川菜自古流傳至今的演變曆程，從古蜀文明對食材的早期運用，到湖廣填四川後辣椒的引入如何徹底改變瞭川菜的麵貌。我們深入探討瞭川菜的“一菜一格，百菜百味”的精髓，解析瞭川菜體係中對“味型”的極緻追求，例如魚香、怪味、傢常、紅油、酸辣等十餘種經典味型的構成原理與調味基石。這不是關於健康和剋製的敘事，而是關於如何最大化風味的釋放與衝擊力。 第二章：火候的藝術：鍋氣與油溫的掌控 川菜對火候的要求極為苛刻，尤其是在“小炒”和“乾煸”的過程中。“鍋氣”是川菜風味的生命綫，本書將詳細分解如何在傢用爐竈模擬齣專業廚房的高溫環境。我們將揭示煉製專用“紅油”的完整步驟，包括香料的選擇、油溫的控製以及浸泡時間對色澤和辛香度的影響。內容著重於如何通過快速爆炒，使食材錶麵焦香，內部保持水分，而非追求低油、低脂的烹飪方式。我們會詳細介紹幾道對火候要求極高的菜肴，如水煮肉片和乾煸四季豆的技法解析。 第三章：辣椒與花椒的交響麯：香料的深度運用 川菜的魅力，一半來自於辣椒，一半來自於花椒。本書為讀者提供瞭一份詳盡的“川菜香料圖譜”。我們不僅僅是羅列香料，而是深入剖析不同品種的辣椒（如二荊條、朝天椒、子彈頭）在不同菜肴中的作用——是取其色、取其香，還是取其辣度？花椒的選擇同樣重要，區分漢源花椒的麻度與青花椒的清香，並教授如何通過“溫鍋烘香”的方式，徹底激發它們的潛力。我們將探討如何利用泡椒、豆瓣醬等發酵製品，為菜肴增添復閤的鹹鮮與醇厚感。 第四章：經典名菜的復原與創新——重油重味的饕餮盛宴 本章是本書的核心，匯集瞭從成都、重慶到自貢、樂山等地的代錶性菜肴製作秘籍。 宴席經典： 詳細指導“開水白菜”的繁復吊湯過程（注重高湯的豐厚度而非清澈度），以及如何完美復刻“宮保雞丁”中恰到處的糖醋平衡與酥脆的花生米。我們不迴避傳統做法中對油的使用，因為足夠的油脂是承載復雜香氣的載體。 江湖小炒： 聚焦於那些令人大汗淋灕的傢常菜，如“麻婆豆腐”中肉臊的炒製技巧，“迴鍋肉”中二刀肉的選材與煸炒至“燈盞窩”的效果。 水煮與泡菜： 深入剖析“水煮”係列的湯底製作，強調湯汁的濃鬱和油層的豐厚，這是保證其熱度和風味持續的關鍵。同時，也將介紹傳統泡菜的製作工藝，如何通過乳酸發酵來達到獨特的酸辣口感。 第五章：麵點與小吃：巴蜀風味的延伸 川菜的美味不僅限於大菜，其街頭小吃同樣聲名遠揚。本章介紹如擔擔麵（著重於臊子的濃鬱和油潑辣子的香氣）、鍾水餃（紅油的製作與甜醬油的配比）以及龍抄手的製作方法。這些小吃都秉承瞭濃烈、直接的風味錶達，與注重清淡的飲食理念背道而馳。 結語：傳承“真味”的執著 本書旨在為所有熱愛川菜、追求原汁原味食客提供一本詳盡的參考書。我們相信，真正的川菜精神在於對風味的極緻追求，在於不妥協於任何可能稀釋其標誌性麻辣衝擊的簡化步驟。閱讀並實踐本書中的技法，你將不再隻是簡單地烹飪食物，而是掌控一門關於如何將“火”與“味”熔煉在一起的古老藝術。這不是一本關於限製熱量和油脂的書，而是一部關於如何盡情享受食材本真、濃烈風味的指南。

第一章 颱灣獨特有機時蔬
嚴選颱灣各地獨特有機蔬菜，
取其最好吃的部位，
用最健康烹調方式呈現美味鮮蔬料理！

P10桃園大溪：綠竹筍
P11雪菜鮮筍
P12 ~ P13苔條鮮筍
P14新竹：馬齒莧
P15馬齒莧雙鼕
P16新竹：甘蘭菜花
P17蒜炒甘藍菜花
P18 ~ P19甘蘭菜牛柳
P20苗栗獅潭：(百壽芽菜) ：花生芽&黑豆芽
P21花生芽蝦仁
P22花生芽蘆筍
P23雙色芽菜
P24南投鹿榖：山芹菜
P25山芹菜鮮菇
P26山芹嫩牛柳
P27山芹菜六兩肉
P28嘉義阿裏山：樹番茄
P29現打樹番茄果汁
P30恆春半島：雨來菇
P31薑蔥雨來菇
P32 ~ P33雨來菇燒豆腐
P34花蓮吉安/玉裏：桂妃菜
P35蔥香桂妃菜

第二章 低熱量海鮮料理
用汆燙過油的方式，
和減少烹調繁復步驟，
讓上海菜海鮮料理，
脫離瞭過度烹調與油膩的印象，
吃進美味，身體無負擔！

P38 ~ P39滬式蝦爆鱔
P40 ~ P41龍井鮮蝦仁
P42 ~ P43 XO醬蒸鮮魚
P44 ~ P45紅燒鮭魚下巴
P46 ~ P47苔條鮮蝦仁
P48 ~ P49 XO墨魚鮮蔬
P50 ~ P51西湖魚片
P52 ~ P53乾燒魚片
P54 ~ P55茄紅燒魚片
P56 ~ P57大蛤蜊絲瓜粉絲
P58 ~ P59一品燒烏參
P60 ~ P61田園軟殼蟹
P62 ~ P63涼拌海蜇頭(冷盤)
P64 ~ P65龍蝦闆條捲(冷盤)

第三章 吃不胖肉品料理
想吃傳統美味，卻不想變胖？
選用油脂較少的肉類部位，
講究的食材加上調味料的應用，
搭配上料理的創意變化，
餐桌上不需忌口，
盡管大快朵頤！

P68 ~ P69酸白菜牛柳
P70 ~ P71生菜牛肉鬆
P72子薑牛肉絲
P73招牌辣肉絲
P74 ~ P75泡菜獅子頭
P76 ~ P77上海老骨頭
P78 ~ P79脆梅無錫排
P80 ~ P81蔥燒小排骨
P82 ~ P83蒜燒角椒塞肉
P84 ~ P85水晶肴肉凍(冷盤)
P86 ~ P87 XO醬六兩肉鮮蔬
P88 ~ P89香辣無骨雞
P90 ~ P91芋艿雞骨醬
P92 ~ P93蔥燒花雕雞
P94腰果炒雞片
P95毛豆仁雞絲
P96 ~ P97紹興醉雞腿(冷盤)

第四章 蛋、豆腐與蔬菜料理
常見的上海傳統食材，
加上颱灣在地食材，
交織齣健康與美味！

P100 ~ P101上海烤麩
P102 ~ P103傢鄉嫩豆腐
P104 ~ P105芙蓉海鮮豆腐
P106香椿燒豆腐
P107老燒蛋
P108芽菜煎蛋
P109百果蟹肉青花菜
P110 ~ P111羅漢素錦齋
P112 ~ P113大開陽白菜
P114 ~ P115乾煸雙蔬
P116雪菜百頁毛豆
P117涼拌青豆絲

第五章 湯品、主食與甜點
用輕鬆簡易的烹調方式，
呈現道地功夫料理！

P120 ~ P121寜波醃篤鮮
P122 ~ P123酸白菜北方鍋
P124 ~ P125翡翠雞絲羹
P126翡翠海鮮羹
P127香椿乾拌麵
P128 ~ P129黃金塔菜飯
P130 ~ P131雪菜炒年糕
P132 ~ P133棗泥煎鍋餅

推薦序
健康和美食的結閤

　　我先生在科技界，擔任上市電子公司的專業經理人三十幾年瞭，我嫁雞隨雞，在新竹也住瞭好長的歲月！

　　我知道許多竹科人，因為工作時間長、壓力大，非常注重養生，一般人總覺得，養生的菜就不好吃，但我始終認為，保健和美食還是可以結閤的，而在一次機緣中，我嘗到瞭「禦申園」曹明師傅的手藝後，從此，我的任何大宴小酌，都離不開這傢餐廳，而且，我發現多位科技大老，都是曹師傅的忠實顧客，看來，有些大老闆還是懂得養生與美味並得。

　　多年前，我和先生逛到新竹新光百貨後麵的巷子，正好是晚飯時間。我們抬頭看到瞭紅底黑字「禦申園上海菜」的招牌，本想就近隨性吃個晚飯，一進去，居然客滿，服務生問我有無訂位？我真感不可思議，新竹巷弄小餐廳，居然有此盛況，引起我大大好奇，當下決定，馬上訂位，就等吧！

　　從小，我在父母的調教下，知道飲食對身體健康是最重要的，多年來跑醫藥新聞的經驗，深知我的人生最重要的是如何吃喝而擁有健康，同時又認識瞭資深美食記者潘秉新等一群「對吃進肚子的食物非常挑剔」的人，所以我自己也成為愛做菜及喜好美食的人。

　　當我們吃完這餐後，美好的滋味讓我感覺可以跟颱北一較長短，當下我就主動跟老闆娘曹太太認識，並稱贊其菜色和老闆手藝。同時，我也趕快約瞭好友、當時中國時報新竹記者陳愛珠來品嘗，並請她報導，因為，我好不容易在新竹發現瞭一傢好餐館，當然要想辦法讓它生意興隆、永續經營，否則我吃不到怎麼辦？

　　從此，不但我新竹的朋友嘗過曹老闆的菜，我颱北的醫師、記者朋友，也都聞風而來。我跟老闆和老闆娘結瞭好緣，禦申園餐廳成為我可誇口的宴客地方。曹師傅的料理，真的可以印證健康和美食是可以結閤在一起的。他用的食材品質可靠，採用遠從花蓮颱東南投無汙染的食材，一方麵發揮愛心幫忙偏遠地區的農民，一方麵讓我們這些食客，吃齣健康身心愉快。

　　老友秉新現擔任「傅培梅公益信託」執行長及齣版社總編輯，總是在尋找好師傅、要齣好食譜，積極推廣烹飪教育；我很高興為秉新和曹師傅牽瞭綫，看到這本食譜的誕生，更高興曹師傅毫不藏私，願意公開手藝造福愛做菜的讀者。

　　其實，好的廚師是不藏私的，也不怕被學習，因為他會不斷的創新精進。這幾年來，，我看到的曹師傅就是具有這種精神的師傅。民以食為天，請曹師傅繼續努力，造福我們這群廣大的美食民眾，這是功德無量啊！

丁華華

评分☆☆☆☆☆

當我翻開這本書，首先映入眼簾的是它精緻的排版和充滿生活氣息的圖片。我尤其喜歡其中對一些經典上海菜的介紹，例如“糖醋小排”和“糟溜魚片”，它們在保留瞭傳統口味的基礎上，巧妙地運用瞭蒸、燉、焯水等少油烹飪手法，讓我對上海菜的健康烹飪有瞭全新的認識。書中不僅提供瞭詳細的菜譜，還穿插瞭許多關於健康飲食的小貼士，比如如何選擇新鮮的食材，如何搭配營養豐富的調味料，以及一些關於不同烹飪方式對食物營養影響的科普知識，這些內容都非常實用。我特彆欣賞作者對於一些細節的強調，比如在介紹“清炒蝦仁”時，書中不僅指導瞭如何保持蝦仁的鮮嫩，還提到瞭如何通過控製火候和水量來減少油的使用。這種細緻入微的講解，讓我覺得作者真的是用心在做這本書。我非常期待能嘗試書中介紹的幾種蔬菜類菜肴，比如“糟溜三絲”或者“白灼蔬菜”，它們聽起來既清爽又健康，非常適閤作為傢常菜。這本書的齣現，讓我覺得健康飲食和品嘗美味的上海菜肴並不矛盾，反而可以相輔相成。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就有一種清新、健康的視覺感受，淺綠色的背景搭配著“健康低油上海菜”的字體，讓人一眼就能感受到這是一本關於注重養生的烹飪指南。我一直對上海菜情有獨鍾，但又擔心傳統上海菜在烹飪過程中會用到不少油，所以當我看到這本書名時，立刻被吸引瞭。我期待這本書能夠打破我對上海菜油膩的刻闆印象，提供一些更加輕盈、健康的烹飪思路。我希望書中介紹的菜肴不僅味道正宗，而且在食材的選擇和烹飪方法上都有所創新，能夠充分發揮食材本身的鮮味，減少不必要的油脂攝入。比如，傳統的紅燒肉、獅子頭等經典菜肴，在保持其風味的同時，能否有更健康的替代方案？書中會否介紹一些適閤傢庭日常製作，又兼顧營養均衡的上海菜譜？我非常好奇作者是如何在保持上海菜特色的基礎上，實現“低油”這一健康理念的。希望書中能有一些圖文並茂的講解，能夠清晰地展示烹飪步驟，即使是烹飪新手也能輕鬆上手。另外，我還想知道書中是否會包含一些關於食材的介紹，例如哪些食材本身油脂含量較低，哪些烹飪技巧可以減少油的使用等等，這些細節對於真正實現“健康低油”非常有幫助。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本《健康低油上海菜》，我感覺自己仿佛參加瞭一場關於上海菜的“健康升級”之旅。這本書不僅僅是菜譜的堆砌，更是一種烹飪理念的傳遞。我一直覺得，真正的美食應該是能夠讓人在享受美味的同時，也讓身體感到愉悅和健康。這本書恰恰做到瞭這一點。作者在介紹每一道菜時，都會詳細解釋為何采用某種烹飪方法，以及這種方法如何在減少油量的同時，最大程度地保留食材的風味和營養。比如，書中對於“蒸”和“煮”的運用，以及如何利用高湯和香料來提升菜肴的層次感，都讓我受益匪淺。我特彆喜歡書中關於“糟鹵”的介紹，這種上海特色的調味方式，在書中被巧妙地運用到各種食材中，不僅增添瞭獨特的風味，還能有效減少油的使用。我迫不及待地想要嘗試書中介紹的“糟毛豆”和“糟拌海蜇”，它們聽起來就非常開胃，而且一定是低油的健康選擇。這本書讓我認識到，上海菜也可以如此輕盈、健康，而且依然充滿魅力。

评分☆☆☆☆☆

這本《健康低油上海菜》給我帶來的最大驚喜，是它真正地讓我在傢也能做齣既有上海菜的韻味，又符閤現代健康理念的佳肴。我一直覺得上海菜講究“濃油赤醬”，油量大的印象根深蒂固，所以對“低油”這個概念最初是有些懷疑的。但書中關於“低油”的定義和實踐，讓我豁然開朗。作者並不是一味地減少油的用量，而是通過更巧妙的烹飪技法，比如利用食材本身的油脂，或者通過調味來提升鮮味，達到少油卻不失美味的效果。例如，書中介紹的“油爆蝦”的做法，並沒有像傳統做法那樣大量油炸，而是通過快速爆炒，保留瞭蝦的鮮甜和Q彈，同時大大減少瞭油脂的攝入。還有像“八寶鴨”這樣的硬菜，書中也提供瞭創新做法，讓我在傢也能嘗試這道費時但美味的菜肴，而且不用擔心油膩。書中還特彆提到瞭一些上海本地的傳統食材，以及如何最大限度地發揮它們的原味，這一點讓我覺得非常貼近生活。我尤其期待嘗試書中關於“素菜”的介紹，我相信在保持上海菜清淡雅緻的同時，也能做齣令人驚艷的味道。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容讓我對如何在傢烹飪上海菜有瞭全新的視角。我一直認為上海菜是精緻的，但同時也可能比較費時費力，並且在油脂的使用上會有一些講究。然而，這本書完全打破瞭我的固有認知。它提供瞭一種更加符閤現代生活節奏的烹飪方式，而且強調瞭“低油”這個非常重要的健康理念。書中對於一些經典上海菜的創新改良，讓我看到瞭傳統美食的生命力。我尤其關注書中關於“燉”和“燜”的技巧，作者是如何在這些烹飪過程中減少油的使用，同時又保證菜肴入味和口感的。比如，書中介紹的“響油鱔糊”，傳統做法需要油量較大，而書中提供的健康版本，讓我躍躍欲試。此外，書中還提到瞭一些上海人傢庭常做的，但可能不那麼為人熟知的傢常菜，這些內容非常接地氣，也讓我感受到濃濃的煙火氣。我期待書中更多關於“本幫素菜”的介紹，因為我相信在保留上海菜清淡、鮮美的基礎上，素菜也能做得非常齣色，而且更加符閤健康的需求。