菜單設計與成本控製（二版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 菜單設計
• 餐飲管理
• 成本控製
• 餐飲財務
• 菜品定價
• 餐飲運營
• 餐飲成本
• 菜單工程
• 餐飲利潤
• 食品成本

美食文化是颱灣國際地位的錶徵，多樣的風俗習慣與人文背景造就多元化的飲食文化，也是聞名世界各大菜係的縮影。客人進入餐廳，期待享用一頓美食佳餚之前，第一步必須經過「點菜」這道手續，在大多數餐廳無法提供實物展示及廚師又不可能親自逐一介紹菜色的情況限製下，一份製作嚴謹、精美詳實的菜單，便成瞭各式菜餚的最佳代言人，亦是餐廳與顧客間的溝通橋樑。

　　目前國內餐飲業正蓬勃發展，舉凡大型宴會餐廳、異國料理、道地小吃、餐車飲食或是外賣餐飲服務，「菜單」的設計與編排皆是行銷的重點項目。而如何能夠透過菜單提升餐廳的獲利，推廣餐廳的特色與主題性，留住客人的目光，能夠再次消費，並感受到愉快的氣氛等等，都是經營者需要審視的要點。

　　菜單設計是一項復雜的工作過程，涉及的範圍更是廣泛。所以，在設計菜單時，應考慮市場、成本、設備、人員、服務供餐型態等各種因素，根據這些因素編製符閤顧客需求的菜單。因此，本書的目的希望能將過往菜單設計的經驗，以及設計的原則與業界資訊匯整後完整呈現，期盼能提升國內餐飲産業的創新，並作為開店和菜單設計與製作的參考書籍。
 

好的，這是一本關於餐飲行業成本控製的圖書簡介，完全不涉及《菜單設計與成本控製（二版）》的具體內容： 《餐飲業高效運營與盈利策略解析》 圖書簡介 在競爭日益激烈的餐飲市場中，單憑美味的菜品已不足以確保企業的長期成功。本手冊旨在為餐飲業的管理者、業主以及有誌於投身此行業的專業人士，提供一套全麵、係統且實用的運營管理與盈利提升的框架。本書聚焦於那些決定餐廳生死存亡的關鍵環節，從宏觀的戰略布局到微觀的日常執行，剖析如何構建一個高效率、高利潤的餐飲實體。 第一部分：餐飲業態的精準定位與市場適應性 成功的起點在於清晰的市場定位。本部分深入探討瞭當前餐飲市場的主要業態構成，包括但不限於快餐、休閑餐飲、正餐、特色主題餐廳等，並分析瞭它們各自的商業模式、目標客群畫像及盈虧平衡點特徵。 市場調研的深度挖掘： 如何通過有效的工具和方法，洞察目標區域的消費習慣、競爭格局以及潛在的市場空白點。本書強調“數據驅動決策”的理念，教導讀者如何將收集到的市場信息轉化為可執行的戰略方嚮。 概念的錘煉與差異化： 餐飲業態的“靈魂”在於其核心概念。我們將詳細解析如何從零開始構建一個具有吸引力和持久生命力的品牌概念，如何確保産品、服務和環境三者之間的高度一緻性，從而在同質化競爭中脫穎而齣。 選址的藝術與科學： 選址是決定客流量和租金成本的核心因素。書中提供瞭詳盡的選址評估模型，涵蓋交通便利性、可見度、周邊商圈屬性以及目標客群的可達性分析，幫助經營者規避高風險的選址陷阱。 第二部分：人力資源管理的精細化與效能最大化 人是餐飲服務業中最寶貴也最難管理的資産。本部分著重於如何構建一個穩定、高效、充滿活力的服務團隊。 組織架構的優化設計： 針對不同規模和業態的餐廳，提供標準化的崗位職責劃分和匯報流程圖。強調跨部門協作的重要性，確保前廳與後廚之間信息流動的順暢無阻。 招聘、培訓與保留策略： 探討如何根據崗位需求，設計齣精準的招聘標準。重點介紹瞭“情景模擬”和“在崗導師製”等實用的新員工培訓體係，並提供瞭一係列激勵措施和職業發展路徑規劃，以有效降低高昂的人員流失率。 績效管理與激勵機製： 建立清晰、可量化的員工績效考核體係（KPIs），將個人目標與餐廳整體運營指標掛鈎。深入分析瞭物質與非物質激勵手段的有效組閤方式，激發員工的主動性和服務熱情。 第三部分：運營流程的標準化與效率革命 標準化是餐飲業實現規模化擴張和質量穩定的基石。本部分緻力於流程再造，消除運營中的“黑箱”和“瓶頸”。 服務流程的SOP構建： 詳細指導如何為客戶服務的每一個觸點（從迎賓、點單、齣餐到結賬、送客）建立標準操作程序（SOP）。強調服務的速度、準確性和個性化之間的平衡。 供應鏈與采購的優化管理： 討論如何建立可靠的供應商評估體係，確保食材質量的穩定性和供應的及時性。內容涵蓋批量采購的摺扣談判技巧、庫存周轉率的監控，以及“零浪費”的初級管理理念。 設備維護與空間布局的效率考量： 分析廚房設備（如爐竈、冷庫、洗碗區）的閤理布局對齣品效率的直接影響。提供瞭設備定期保養的檢查清單，以延長設備壽命並減少突發故障對營業的影響。 第四部分：營銷策略的整閤傳播與數字化轉型 在信息爆炸的時代，有效的營銷是吸引顧客和建立品牌忠誠度的橋梁。 數字營銷矩陣的構建： 詳細解析社交媒體平颱（如微信、抖音、小紅書）在餐飲營銷中的應用策略，包括內容創作、KOL閤作和精準投放的入門指南。 客戶關係管理（CRM）的實踐： 如何利用會員係統和積分機製，實現對老顧客的深度維護。書中提供瞭提升復購率的忠誠度計劃設計案例，並探討瞭負麵評價的危機公關處理流程。 促銷活動的策劃與評估： 區分“引流型促銷”和“利潤型促銷”，教導讀者如何設計齣既能拉動客流又不損害品牌價值的短期營銷活動，並學會對活動的投資迴報率（ROI）進行客觀評估。 第五部分：財務健康與風險控製 利潤是企業生存的血液。本部分將運營數據轉化為財務洞察力，幫助管理者精準把握餐廳的盈利狀況。 關鍵財務指標（KFIs）的解讀： 深入講解餐廳經營者必須掌握的核心財務比率，如毛利率、人工成本比率、租金覆蓋率等，並提供行業基準數據供參考。 現金流的動態管理： 強調現金流預測的重要性，尤其是在淡旺季的資金調配策略。介紹如何通過應收賬款和應付賬款的閤理周期管理來優化營運資金。 成本風險的預警與應對： 探討原材料價格波動、能源價格上漲等外部不確定因素對餐廳利潤的侵蝕。提供瞭幾種前瞻性的風險對衝策略和應急預案，確保企業在不利的市場環境中仍能保持韌性。 總結 本書不僅僅是一本理論指導書，更是一本實戰工具箱。它摒棄瞭空泛的描述，側重於可操作的步驟和可量化的結果。通過對運營的每一個環節進行係統性的梳理和優化，讀者將能夠構建起一個邏輯清晰、管理規範、具備持續盈利能力的現代餐飲企業。掌握這些策略，是實現餐飲事業從“忙碌”走嚮“高效”，從“生存”邁嚮“卓越”的必經之路。

作者簡介

高琦

　　學曆
　　靜宜大學觀光事業學係研究所
　　颱南應用科技大學傢政係

　　現任
　　東海大學餐旅管理學係餐飲助教
　　弘光科技大學餐旅係講師
　　嶺東中學進修部旅館事業科∕觀光科講師
　　東海大學推廣部商業服務禮儀∕兒童夏令營講師
　　享趣生活工作坊執行總監

　　曾任
　　水相餐飲集團惠中店副理
　　金都餐飲集團食尚婚宴會館經理
　　朝陽科技大學休憩係飲料調製（丙）證照輔導班講師
　　弘光科技大學餐旅管理學係學生實習餐廳（弘櫻館）經理
　　高雄福華飯店天河吧專員∕餐飲部專員∕餐飲部行銷企劃
　　日月潭涵碧樓大飯店東方餐廳服務人員

　　經曆
　　餐旅業部門訓練師CHDT認證閤格
　　Qualicert服務驗證（神秘客）主導稽核員訓練認證
　　City & Guild國際咖啡師證照
　　IBA國際調酒師證照
　　調酒丙級檢定閤格

　　著作
　　108高中新課綱—餐飲服務技能
　　2018中餐烹調檢定（文字編輯）
　　酒吧管理與實務技能
　　菜單設計與成本控製（閤著）
　　蔬果切雕實習（刊物編輯）
　　牛頭牌沙茶醬的魔法料理（刊物編輯）

蔡曉娟

　　學曆
　　國立澎湖專校航管科
　　中國文化大學觀光事業學係
　　中國文化大學觀光事業研究所

　　曾任
　　中國文化大學觀光事業學係助教
　　中國文化大學海青班觀光科講師
　　中華商業海事職業學校餐飲科老師
　　澎湖海事水産職業學校餐飲管理科老師
 

序 i

Chapter 1 菜單的定義 1
一、菜單的緣起 2
二、菜單的定義 6
三、菜單的作用與重要性 7

Chapter 2 菜單與飲食文化 11
一、飲食文化的意義 12
二、世界各國飲食文化 14
三、宗教飲食習慣 42
四、菜單與用餐習慣的關係 45

Chapter 3 菜單的結構 47
一、中西式菜單命名 48
二、中餐菜單的特色 61
三、西餐菜單的特色 70
四、飲料單與酒單的特色 80

Chapter 4 菜單的內容 97
一、菜單的種類 98
二、菜單編製的依據 125
三、菜單的項目 138
四、菜單的組閤 145
五、菜單安排的要領 145

Chapter 5 菜單的製作 149
一、菜單製作原則 150
二、菜單製作要求 156
三、菜單製作常見的通病 162

Chapter 6 菜單的設計 167
一、目標市場的選定 168
二、菜單産品的選擇 169
三、菜單格式的設計 171
四、菜單封麵的製作 175
五、菜單紙張的選擇 178
六、菜單色彩的運用 183
七、菜單文字的排版 186
八、菜單字體的選擇 192

Chapter 7 菜單成本控製與分析 197
一、成本控製的意義 198
二、成本分類 200
三、成本計算方法 202
四、餐旅成本控製分析研究 204

Chapter 8 菜單的定價 211
一、菜單定價基礎 212
二、菜單定價原則 224
三、菜單定價策略 226
四、菜單定價方法 230

Chapter 9 菜單的評估 237
一、菜單分析對菜單設計的作用 238
二、菜單的內容分析 239
三、菜單的修正與檢討 246
四、增加新品項 250

Chapter 10 菜單的行銷 253
一、菜單行銷概念 254
二、菜單促銷時機和場閤 259
三、菜單行銷工具與媒介 263
四、菜單促銷活動 275

參考書目 277

 

序

　　根據主計處（2010）的調查指齣，國人在娛樂、消遣、教育及文化服務的支齣費用有逐年上升的趨勢，加上民國89年起實施的週休二日製度，更將國人的休閑品質推嚮高峰。美食文化是颱灣國際地位的錶徵，多樣的風俗習慣與人文背景造就多元化的飲食文化，也是聞名世界各大菜係的縮影。

　　客人進入餐廳，期待享用一頓美食佳餚之前，第一步必須經過「點菜」這道手續，在大多數餐廳無法提供實物展示及廚師又不可能親自逐一介紹菜色的情況限製下，一份製作嚴謹、精美詳實的菜單，便成瞭各式菜餚的最佳代言人，亦是餐廳與顧客間的溝通橋樑。目前國內餐飲業正蓬勃發展，舉凡大型宴會餐廳、異國料理、道地小吃、餐車飲食或是外賣餐飲服務，「菜單」的設計與編排皆是行銷的重點項目。在兵傢戰場的競爭下，如何能夠透過菜單提升餐廳的獲利，推廣餐廳的特色與主題性，留住客人的目光能夠再次消費，並感受到愉快的氣氛等等都是經營者需要審視的要點。

　　菜單設計是一項復雜的工作過程，涉及的範圍更是廣泛。在多年餐飲工作經驗中，深刻的體悟其餐飲食物材料的儲存、準備、製作到上菜的全部過程，皆不能掉以輕心。所以，在設計菜單時，應考慮市場、成本、設備、人員、服務供餐型態等各種因素，再根據這些因素編製符閤顧客需求的菜單。因此，本書的目的希望能將過往菜單設計的經驗，以及設計的原則與業界資訊匯整後完整呈現，期盼能提升國內餐飲産業的創新，並作為開店和菜單設計與製作的參考書籍。

　　本書的完成承濛很多人幫忙，得以讓本書順利齣版。尤其感謝我的傢人與丈夫精神上全力支持，讓我無後顧之憂全力衝刺；再者，要感謝揚智文化事業閻總編與全體工作夥伴的協助，纔能讓本書達到圖文並茂又賞心悅目的情境；另外，要感謝東海大學餐旅管理學係的老師與同仁們；由衷感謝颱中金典酒店楊福強主廚和羽笠日式料理餐廳的梁翌修老闆的鼎力協助，耗費多時烹製各地的料理讓我得以順利拍攝書籍照片。因有大傢的協助與支持本書纔得以一氣完成，在此由衷緻上謝意。

　　本書撰寫仍有許多疏漏與謬誤之處，尚祈海內外專傢不吝指正，未來將不斷改進缺失嘉惠更多的學子。

评分☆☆☆☆☆

除瞭理論知識，這本書最大的亮點在於它的實踐性和可操作性。它沒有那種“紙上談兵”的感覺，而是充滿瞭大量的案例分析和具體的工具。例如，書中提供的“菜品利潤分析錶”模闆，我可以直接套用，非常方便。還有關於“菜單定價策略”的章節，講解瞭多種不同的定價方法，並且分析瞭它們各自的優缺點，讓我可以根據自己的情況選擇最適閤的方式。 最讓我驚喜的是，這本書還分享瞭一些關於如何利用“營銷心理學”來設計菜單的技巧。比如，如何通過“錨定效應”來影響顧客的消費決策，如何利用“互惠原則”來設計套餐等等。這些都是我之前從未接觸過的領域，但它們在實際應用中卻非常有效。我嘗試著在菜單上運用瞭一些書裏提到的“視覺暗示”和“詞語包裝”技巧，比如給一些菜品起更具吸引力的名字，或者在菜品描述中強調其獨特的風味和食材來源。這些小小的改變，竟然也帶來瞭顧客的點贊和更高的滿意度。總而言之，這本書讓我感覺像是在與一位經驗豐富的導師對話，學到瞭很多寶貴的知識和技能。

评分☆☆☆☆☆

從成本控製這個角度來說，這本書更是我的救星。我之前總覺得成本控製就是把食材買便宜點，或者減少份量，但這樣一來菜品的質量和顧客滿意度就會受到影響。而這本書提供瞭一種係統性的方法。它詳細分析瞭食材成本、人工成本、運營成本等各個方麵的構成，並且給齣瞭非常具體且可操作的控製方法。例如，如何通過科學的食材采購來降低損耗，如何優化後廚流程來提高效率，如何利用數據分析來製定更閤理的菜品定價策略，這些都是我之前完全沒有想到的。 特彆是關於“菜品利潤分析”的部分，讓我對自傢的菜品有瞭更深的認識。通過對每一道菜品的銷售數據和成本進行細緻的分析，我纔發現原來有些我以為利潤很高的菜品，實際上成本也不低，而一些看似不起眼的菜品，卻能帶來可觀的利潤。這本書教會我如何識彆“明星菜品”、“平庸菜品”和“問題菜品”，並且根據這些分析來調整菜單結構和營銷策略。自從我開始運用書裏的成本控製方法後，我餐館的整體利潤率有瞭顯著的提升，而且還能保證菜品的品質，真的是一舉兩得。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我當初買這本書的時候，對“菜單設計”和“成本控製”這兩個概念的理解都比較片麵。我以為菜單設計就是美觀，成本控製就是摳門。但閱讀完《菜單設計與成本控製（二版）》之後，我纔真正領悟到，這二者是相輔相成，密不可分的。一個好的菜單設計，不僅僅是漂亮的排版，更是包含著深刻的營銷策略和成本考量。它能夠直接影響到顧客的點餐行為，進而影響到餐廳的利潤。 這本書讓我認識到，菜單是餐廳的“無聲銷售員”，它不僅僅展示菜品，更是在傳遞餐廳的價值和品牌形象。而成本控製，也不是簡單地壓縮開支，而是通過精細化的管理，在保證品質和服務的前提下，最大化地提升經營效益。書裏有很多關於如何通過優化菜單來間接控製成本的例子，比如設計齣更吸引人的“套餐”，這樣可以更有效地利用食材，減少浪費，同時也能提高顧客的客單價。這種將設計與成本緊密結閤的思路，讓我受益匪淺。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容非常全麵，從宏觀的戰略到微觀的操作，都講得很透徹。我個人比較喜歡的是關於“食材損耗管理”的那一部分。之前我一直覺得食材損耗是不可避免的，但是通過閱讀這本書，我纔瞭解到原來很多損耗都是可以通過優化采購、儲存、加工和齣品流程來大幅度降低的。比如，書裏提到瞭如何根據銷售預測來閤理采購，如何利用邊角料製作特色小吃，如何通過培訓員工來減少操作中的浪費等等。 這些看似微小的細節，纍積起來卻是巨大的成本。我嘗試著在廚房裏實踐書裏的一些建議，比如建立更嚴格的庫存盤點製度，對食材的儲存條件進行改進，以及對廚師進行相關的培訓。結果發現，一個月下來，食材的整體損耗確實減少瞭不少，這直接體現在瞭我的利潤報錶中。這本書讓我明白，成本控製不是一件“一次性”的事情，而是需要持續關注和不斷優化的過程。它給瞭我很多切實可行的工具和方法，讓我在實際經營中能夠做到心中有數。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是太棒瞭！我是一名餐飲業的小老闆，經營一傢小餐館已經好幾年瞭。之前一直是用經驗在摸索，菜單設計更是隨便弄弄，成本控製也做得不夠精細，經常因為一些小細節導緻利潤流失。這次偶然看到瞭《菜單設計與成本控製（二版）》，抱著試試看的心態買瞭下來。沒想到，這本書簡直是給我打開瞭一扇新世界的大門！ 首先，菜單設計的部分，我之前以為就是把菜品列齣來，配上圖片就行瞭。但是這本書詳細地講解瞭如何根據餐廳的定位、目標客戶群來設計菜單的整體風格，包括色彩搭配、字體選擇、菜品分類邏輯等等。它還特彆強調瞭“視覺引導”的重要性，比如如何利用高利潤菜品的位置和價格設計來引導顧客點單，這真的太實用瞭！我照著書裏的方法調整瞭我的菜單，效果立竿見影，很多之前不好賣的菜品，經過重新排版和描述後，點單率明顯上升。而且，書裏還提供瞭很多不同類型餐廳的菜單案例，讓我可以藉鑒和學習，少走瞭很多彎路。