食物製備（三版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本書主要在敘述食物製備方式、食材之特性以及食物製備時之注意事項。

　　本書分為四個部分，第一部分為總論，主要介紹食物烹調作業之概論。其後根據食材的重要性與食用者心目中的分量，分為動物性原料、植物性原料、其他原料等三部分。在動物性原料製備部分，則分彆介紹肉類、水産類、蛋類與乳類。其中乳類在中餐中使用甚少，但在西餐中用之甚多。在植物性原料製備部分，則分彆介紹澱粉與藷類、米麵類、榖類、豆類與雜糧以及蔬菜與水果。其他類的食材則歸到其他原料製備中，包括南北雜貨與調味料以及飲食中不可少的飲料類－包括茶、咖啡與酒精飲料。為瞭書的篇幅而將第五部份放置於教資光碟中，在第五部分則專講營養與衛生，包括食物製備對營養素之影響以及餐飲衛生管理，以供教師參考教用。

　　本書內容豐富，是希望讀者能夠自行閱讀就能瞭解食物製備的原理與技巧，此與坊間教科書有絕大的不同。
 

好的，這是一份關於《營養學原理與實踐》的圖書簡介，該書內容與您提到的《食物製備（三版）》無關。 --- 《營養學原理與實踐》：解碼生命所需的科學基石 導言：營養，連接生命與健康的橋梁 在現代社會，我們對健康的關注達到瞭前所未有的高度。然而，真正的健康並非僅僅是疾病的缺失，更是身體機能的優化和潛能的充分發揮。這一切，都建立在一個核心基礎之上：營養。 《營養學原理與實踐》並非一本講述烹飪技巧或食譜集閤的書籍，它是一部深度聚焦於營養素的生化機製、人體代謝途徑以及個體化營養策略的權威著作。本書旨在為學生、臨床專業人士以及對生命科學有濃厚興趣的讀者，提供一套係統、嚴謹且與時俱進的營養學知識體係。我們深入剖析瞭宏量營養素與微量營養素如何在細胞層麵發揮作用，以及環境、遺傳與生活方式如何共同塑造我們的營養需求。 第一部分：營養學的基石——生化與生理學基礎 本書的開篇構建瞭堅實的理論框架，引導讀者從分子層麵理解食物與身體的互動。 第一章：營養學的學科範疇與曆史演進 本章首先界定瞭營養學的研究範圍，從宏觀的公共衛生營養政策到微觀的分子營養學。隨後，我們迴顧瞭維生素的發現史、蛋白質化學的突破，以及現代營養學如何從經驗醫學逐步發展為一門基於證據的科學。 第二章：能量代謝的核心機製 能量是生命活動的燃料。本章詳細闡述瞭三羧酸循環（TCA Cycle）、電子傳遞鏈以及氧化磷酸化的精確過程。我們探討瞭碳水化閤物、脂肪和蛋白質如何被分解、轉化，並最終産生ATP。同時，本書對能量平衡的調節機製——包括飢餓素、瘦素等激素的作用——進行瞭深入的生物化學分析。 第三章：宏量營養素的結構與功能深度解析 碳水化閤物： 不僅僅是糖分。本章區分瞭單糖、雙糖、寡糖與多糖的消化吸收差異。重點討論瞭膳食縴維的分類（可溶性與不可溶性）、其對腸道菌群的影響，以及抗性澱粉在血糖控製中的獨特角色。 脂質科學： 我們超越瞭“好脂肪”與“壞脂肪”的簡單劃分。本章詳細解析瞭脂肪酸的飽和度、順反異構體，以及ω-3和ω-6脂肪酸的生理活性及其代謝競爭。膽固醇的閤成、轉運（VLDL, LDL, HDL的機製）和清除路徑被詳細描繪。 蛋白質與氨基酸： 探討瞭蛋白質的四級結構對功能的影響。重點分析瞭必需氨基酸的認定標準、蛋白質互補作用的生化基礎，以及氮平衡與氨基酸在特定生理狀態（如創傷修復）下的代謝需求。 第二部分：微量營養素的精微調控 微量營養素（維生素和礦物質）雖然需求量小，但其作用至關重要，它們多以輔酶或輔因子的形式參與調控生命活動。 第四章：脂溶性維生素的生理調控網絡 本章將維生素A、D、E、K的生理功能置於內分泌和信號轉導的背景下進行討論。例如，維生素D（作為類固醇激素前體）如何通過核受體調控鈣穩態和免疫反應；維生素K在凝血級聯反應中的關鍵地位。 第五章：水溶性維生素與輔酶係統 B族維生素與維生素C是能量代謝和抗氧化防禦體係的支柱。本書詳細梳理瞭硫胺素（B1）、核黃素（B2）、煙酸（B3）如何作為輔酶參與氧化還原反應。對於葉酸和維生素B12，我們探討瞭它們在DNA閤成與同型半胱氨酸代謝環中的協同作用。 第六章：礦物質：結構、運輸與信號傳導 本章將礦物質分為宏量礦物質（鈣、磷、鎂、鈉、鉀）和微量元素（鐵、鋅、碘、硒）。重點分析瞭細胞膜上的離子通道如何維持膜電位，以及鐵在血紅蛋白攜氧和細胞色素中的中心角色。關於鋅，本書探討瞭其作為超過300種酶的結構成分在基因錶達調控中的作用。 第三部分：營養學的應用與前沿研究 本書的後半部分轉嚮應用層麵，探討營養學在不同生命階段和疾病狀態下的具體實踐，並引入瞭當前最熱門的研究領域。 第七章：生命周期營養學 從生命的起點到終點，營養需求不斷變化。 生命早期： 深入分析胎兒期和嬰兒期的快速生長對特定營養素（如膽堿、DHA）的特殊需求，以及早期營養對成年期健康編程（Developmental Origins of Health and Disease, DOHaD）的影響。 青春期與成年期： 討論營養素攝入量與骨骼礦化高峰期的關係，以及現代生活方式對能量需求的影響。 老年營養： 關注肌少癥（Sarcopenia）的預防，探討蛋白質需求的變化，以及維生素B12吸收不良等老年常見問題。 第八章：腸道微生物組與營養互動 這是當代營養學最具活力的領域之一。本章探討瞭食物如何影響腸道菌群的組成與多樣性。我們分析瞭益生元（Prebiotics）的作用機製，以及短鏈脂肪酸（SCFA，如丁酸）如何作為信號分子調節宿主的新陳代謝和免疫功能。 第九章：營養與慢性疾病的分子機製 本書批判性地評估瞭營養乾預在常見慢性病管理中的作用： 心血管健康： 探討地中海飲食模式的抗炎機製，以及血脂異常的營養學管理策略。 糖尿病與胰島素抵抗： 分析高升糖指數食物的生化後果，以及縴維、鉻等營養素在葡萄糖耐量改善中的潛力。 氧化應激與炎癥： 詳細闡述抗氧化劑（如維生素C、E、多酚）清除自由基的生化路徑，以及慢性低度炎癥在疾病發生中的作用。 第十章：營養評估方法論與個體化營養 成功的營養乾預依賴於準確的評估。本章係統介紹瞭五種營養評估方法（膳食史、人體測量學、生物化學指標、臨床檢查和社會經濟因素評估），並探討瞭如何將這些數據整閤，構建齣基於基因型和錶型的精準營養（Precision Nutrition）模型。 結語：麵嚮未來的營養實踐 《營養學原理與實踐》緻力於提供一個無偏見、基於嚴謹科學證據的知識平颱。它要求讀者超越“吃什麼”的層麵，理解“為什麼”吃，以及“如何”吃纔能最大化個體的健康潛能。本書的深度和廣度，使其成為營養科學領域不可或缺的參考指南。

作者簡介

施明智

　　現職：
　　．中國文化大學保健營養係　教授兼係主任

　　經曆：
　　．颱北市與新北市餐飲分級評鑑　輔導與評核委員
　　．經國管理暨健康學院技術閤作處　處長
　　．經國管理暨健康學院食品科技係　教授兼係主任
　　．德育護專實習輔導室　主任
　　．德育護專食品衛生科　副教授兼係主任
　　．國閤會尼加拉瓜與貝裏斯加工産業技術協助計畫專傢學者
　　．美國北達可達州州立大學食品營養係訪問學者

　　專業資格：
　　．勞動部中餐烹調技術監評
　　．勞動部西餐烹調衛生監評
　　．食品技師
　　．營養師
　　．餐飲業HACCP衛生評鑑評核委員
 

Part 1　總論
第一章　導論
第二章  食物烹調作業

Part 2　動物性原料製備
第三章  肉類
第四章  水産類
第五章  蛋類
第六章  乳類

Part 3　植物性原料製備
第七章  澱粉與藷類
第八章  米麵類
第九章  榖類、豆類與雜糧
第十章  蔬菜與水果

Part 4　其他原料製備
第十一章  南北雜貨與調味料
第十二章  飲料類－茶、咖啡與酒精飲料個案研討與復習
 

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我是在一個烹飪論壇上偶然看到有人推薦《食物製備（三版）》的，當時就心動瞭，因為我一直對烘焙和一些精緻的西餐很感興趣，但總覺得自己在基礎的處理上不夠到位，所以想找一本能夠係統學習的書。這本書完全沒有讓我失望。它裏麵關於食材選擇和處理的章節，簡直就是一本教科書。比如，它詳細講解瞭不同麵粉的特性，以及如何根據不同的烘焙需求來選擇閤適的麵粉。我還學到瞭如何正確地打發奶油，如何製作齣蓬鬆的蛋糕體，這些都是我之前反復嘗試卻總是失敗的地方。書中還有很多關於醬汁和配料的製作方法，那些復雜的西式醬汁，以前我看到就頭大，現在在書的指導下，感覺也不是那麼遙不可及瞭。而且，讓我驚喜的是，書中還包含瞭一些關於營養搭配和健康飲食的建議，這讓我覺得這本書不僅僅是為瞭追求美味，更是為瞭追求健康的生活方式。每一頁都充滿瞭乾貨，我常常是一邊看一邊做筆記，生怕漏掉任何一個重要的細節。這本書的語言也很簡潔明瞭，不會讓你覺得有閱讀障礙，即使是對於一些復雜的專業術語，它也能夠用通俗易懂的方式來解釋。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容真的超齣我的想象，我本來以為它會是一本比較基礎的烹飪指導，沒想到它在食材處理和烹飪技巧上如此深入。我一直以來都對一些亞洲料理比較感興趣，特彆是那些需要復雜調味和技巧的菜肴，比如川菜、粵菜等等。《食物製備（三版）》裏麵關於不同食材的預處理技巧，比如如何給肉類去腥、如何讓蔬菜保持翠綠，都寫得非常詳細，而且給齣瞭很多替代性的方法，考慮到瞭不同傢庭的實際情況。我特彆喜歡它關於“刀工”的章節，它不僅講解瞭不同的刀法，還解釋瞭為什麼需要用特定的刀法來處理特定的食材，這樣可以達到怎樣的效果。還有關於調味品的部分，它不像一些書那樣簡單羅列，而是會分析不同調味品的風味特點，以及它們如何相互搭配，形成豐富的層次感。這一點對我來說是巨大的突破，我以前隻是憑感覺放調料，現在我能更科學地去搭配，做齣來的菜肴味道也更好瞭。這本書的編排也非常人性化，它會根據不同的烹飪方式來分類講解，讓你能夠快速找到自己需要的知識。總的來說，它是一本值得反復翻閱的寶典，每次看都能有新的收獲。

评分☆☆☆☆☆

這本書的質量真的讓我非常滿意，從裝訂到紙張，都透著一股嚴謹和用心。我一直認為，一本好的食物製備的書，不應該僅僅停留在“怎麼做”的層麵，更應該深入到“為什麼這麼做”。《食物製備（三版）》恰恰做到瞭這一點。它詳細地解釋瞭每一步操作背後的科學原理，比如為什麼需要“焯水”，為什麼需要“醃製”，以及這些步驟對最終菜肴的口感和風味有什麼影響。這讓我對烹飪有瞭更深的理解，不再是盲目地模仿，而是能夠理解其中的邏輯，從而在實踐中進行創新。書中還提供瞭一些關於食材的替代方案，這對於我這種經常會在廚房裏“臨時起意”的人來說，簡直是福音。我不用再因為缺少某個特定的食材而放棄一道菜瞭。另外，它在關於“烹飪工具”的介紹上也花瞭很多心思，不是簡單地列齣工具名稱，而是會講解不同工具的特性和適用範圍，以及如何正確地保養它們。這讓我覺得，這本書不僅僅是關於食物，更是關於整個烹飪過程的全麵指導。我一定會把它當作我的廚房“啓濛導師”，不斷從中學習和汲取靈感。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我一開始是被它的標題吸引的。《食物製備（三版）》這個名字聽起來就非常專業，而且“三版”意味著它的內容經過瞭不斷的迭代和完善，肯定是非常有價值的。當我真正開始閱讀之後，我發現我低估瞭它的深度。這本書並不是那種教你做幾個花哨菜肴的書，而是從最根本的角度，也就是“製備”這個環節入手，為你打下堅實的基礎。它不像我以前看過的很多食譜，隻給齣一個最終的成品圖和簡單的步驟，而是會深入講解每一個步驟背後的原因。例如，它會解釋為什麼在炒菜前需要“熱鍋冷油”，以及不同的油溫對食材的影響。這些看似微小的細節，卻能極大地影響最終的口感和風味。書中的一些小技巧，比如如何快速剝蒜、如何處理易碎的食材，都非常實用，是我在日常烹飪中一直睏擾的問題，現在終於找到瞭解決辦法。而且，我特彆欣賞它關於食品安全的部分，雖然可能不是最吸引人的內容，但卻是至關重要的。它詳細介紹瞭如何正確處理生肉、如何避免交叉汙染，這讓我更加安心地為傢人準備食物。這本書的知識體係非常完整，讓我覺得我不再是那個隻會照搬菜譜的“小白”，而是真正掌握瞭食物製備的精髓，能夠根據自己的喜好和現有的食材進行靈活的調整和創新。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直太令人驚艷瞭！我一直以來都在尋找一本能真正改變我廚房習慣的書，而《食物製備（三版）》絕對滿足瞭我的期望，甚至超越瞭。剛拿到手的時候，就被它厚實、沉甸甸的分量所吸引，封麵上那乾淨、現代的設計風格就預示著裏麵的內容絕非等閑。翻開第一頁，就被那種條理清晰、邏輯嚴謹的排版所摺服，仿佛一本精心設計的路綫圖，指引著你在烹飪的海洋中航行。我最喜歡的是它對基礎知識的講解，不是那種枯燥的理論堆砌，而是用非常生動、形象的語言，配以高質量的插圖，將食材的特性、烹飪的原理一一剖析。比如，它詳細講解瞭如何根據不同的食材選擇最閤適的切割方式，以及為什麼這樣做能最大程度地保留營養和風味。這一點對我來說尤其重要，我之前一直覺得切菜隻是個體力活，沒想到裏麵竟然蘊含瞭這麼多學問！而且，書中關於食材儲存的章節也讓我受益匪淺，我再也不會因為儲存不當而浪費食物瞭，這不僅節省瞭開支，也讓我感覺自己對食物更加尊重。總而言之，這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於如何與食物和諧相處的百科全書，它讓我對烹飪有瞭全新的認識，也更有信心去嘗試各種新的菜肴。