餐桌的力量：真情、用心、知味，四十年不變的欣葉食藝學 epub pdf txt mobi 電子書下載 2024

圖書介紹

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著者

齣版者出版社：四塊玉文創訂閱出版社新書快訊新功能介紹

翻譯者

齣版日期出版日期：2019/03/07

語言語言：繁體中文

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發錶於2024-12-28

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圖書描述

經典的煎豬肝，片片皆是對美味的堅持。
豐厚的菜脯蛋，樸實裡有個充滿感恩的故事。
滑潤的杏仁豆腐，
蘊藏著董事長李秀英的孺慕之情。

　　四十年來，欣葉的每一道菜，
　　不只是好吃而已，還有滿滿的真情與用心。

　　四十年來，欣葉的故事，
　　還是部讓台菜站穩腳步的發展史，
　　更是企業轉型與接班的最佳案例。

　　這次，欣葉人，自己說自己的故事。

本書特色

　　★一份菜脯蛋、一份煎豬肝，有你不知道的深厚情感
　　大家熟知的煎豬肝，藏著的是大廚不斷精進的用心，以及對客人用餐無微不至的觀察。台灣人熟知的菜脯蛋，除了是日本331地震募款的大功臣，更有著欣葉大家長李秀英對日本的無盡感激。

　　★二代接班與轉型，傳承與革新的變與不變
　　餐飲業要面對的，是天天不同的客人，是天天都有變化的食材，開門營業的一瞬間，就是變化的開始。更別說各種飲食風潮的更迭，如何讓台菜以及欣葉品牌屹立不搖，更是一大課題。而迎來接班轉型的時刻，如何完整交接，欣葉的經驗，值得參考。

　　★欣葉人，說自己的故事
　　今年已經80歲的大家長李秀英、台菜料理總監陳渭南、副董事長鍾雅玲，在創辦人、主廚與經營者三種身分的相互配合之下，40年來，有的是說不盡的美味故事。

真情推薦

　　夏惠汶院士｜開平餐飲學校暨關係動力學院創辦人
　　韓家寅｜大成集團副總裁
　　（順序按姓氏筆畫排列）

著者信息

作者簡介

欣葉創辦人暨董事長李秀英

　　愛做生意的李秀英，歷經7次創業才成功！餐飲這個行業完全符合她不卑不亢，充滿意願的個性。她的字典裡沒有「放棄」兩個字，總是帶著大家掌握任何機會。因著她，塑造出待人有情，做事用心，熱愛料理的欣葉。

欣葉執行董事兼總經理　李鴻鈞

　　現職
　　欣葉國際餐飲股份有限公司執行董事兼總經理
　　北京大成欣葉餐飲管理有限公司董事長

　　學歷
　　輔仁大學東方語文系畢業(1978.9～1982.6)

　　經歷
　　欣葉國際餐飲股份有限公司　執行董事
　　欣葉實業股份有限公司　總經理
　　欣葉實業股份有限公司　仁愛店經理
　　欣葉食品股份有限公司　經理
　　欣葉食品股份有限公司　採購

　　簡介
　　李鴻鈞堪稱從小玩到現在的「頑童」，就業以來唯一服務的公司就是欣葉，雖然當初不願意進入家族企業，卻也不因第二代的身分而受到禮遇。勇敢的個性將家族企業轉型為八個品牌的企業家族，同時婉轉的挑戰餐飲的習性，帶領中餐廳合法化、數位化、透明化，近年更帶領1000多名員工學習對話式溝通，活絡四十多歲的組織。上班從開吉普車到露營車，車愈開愈大，對生活充滿高度興趣的他，也用好玩的態度面對餐飲業的高低起伏。

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圖書目錄

推薦序－欣葉的美味是人與人之間流動的愛／開平餐飲學校暨關係動力學院創辦人夏惠汶院士
推薦序－有情、用心、真知味的欣葉美味／大成集團副總裁韓家寅

第一篇有情，成就一切
第一章／點點滴滴累積而成的欣葉
第二章／欣葉四十年風華
第三章／餐廳，沒有劇本的即興劇場
第四章／欣葉的幸福學分

第二篇用心，無所不在
第五章／成為欣葉餐廳的一員
第六章／仁愛大店的磨練
第七章／生命中的各種貴人
第八章／不只一間餐廳，更是一門事業
第九章／機會與風險的選擇題
第十章／家族企業與專業經理人
第十一章／不怕遇見危機，只怕沒有領會
第十二章／欣葉二十年之後
第十三章／找出亂源
第十四章／員工，最關鍵
第十五章／傳遞餐桌的力量

第三篇食藝，真知味
第十六章／美食，是一生的熱情
第十七章／廚神上身，有「心」就能成就
第十八章／在細微之處，看見心意

欣葉大事紀

圖書序言

第十六章美食，是一生的熱情－李秀英

李秀英第一次正式下廚，只有八歲。

小女孩做了一道滷羊皮，食譜和做法都是自己想的，食材是人家不要的羊皮，她撿回家，在鍋裡爆香薑和辛香料，擱了醬油，放下羊皮，像焢豬腳一樣紅滷，經過時間和火候交換，起鍋的琥珀色羊皮透著晶瑩，光潤香腴，讓人避之唯恐不及的羊騷味全部隱去。

她端出去請人品嘗，吃過的人都豎起大姆指說讚，追問：「誰煮的？」

「我說我煮的，有些人還不相信呢！」時隔七十多年，李秀英說起這道料理處女作，記憶猶新，成就感在她臉上熠熠生光。

八歲小女孩開始下廚的那時，台灣剛剛光復，一般人的日子都不好過，家裡沒什麼吃食，李秀英和養母經常到太平市場撿人家挑剩下不要的菜葉，回家做菜飯，撿到刈菜就做刈菜飯；撿到高麗菜，那天桌上就有高麗菜飯。削下的蘿蔔皮，回家拿鹽巴醃一醃，或加蒜頭一炒，餐桌上便有了開胃菜。

那道讓人稱讚的滷羊皮，也是這麼來的。原來，李秀英的叔叔賣羊肉，宰了羊之後，羊肉拿到市場上賣掉，剩下沒有人要的羊皮堆放一旁，李秀英看到，請叔叔把那些羊皮通通給她，回家照著養母的滷肉方法料理，沒想到一試成功。

「我從小好奇，喜歡問東問西，媽媽總叫我憨囡仔。」誰知道開口能問出料理智慧，烹飪根基就這麼一句一句問了出來。「過年時看到媽媽煮白菜加進魚皮，我問為什麼要加魚皮？媽媽說，我們是窮人家，吃不起魚翅，加了魚皮能營造出近似魚翅的鮮味和口感，吃在嘴裡這就是魚翅了。」

養母是李秀英的烹飪啟蒙老師，她從小愛繞在媽媽腳邊看她燒菜，幫忙遞盤子，試味道。這道菜鹹了一點，那道淡了一些，小女孩總是熱情提供意見，耳濡目染之下培養出濃厚的料理興趣。

美食的記憶，成就跨時代台菜魂

那還是個政權正待轉換，青黃不接的年代，蒼白歲月裡，可以吃的東西不多，卻不缺少美食記憶。李秀英憶苦思甜，回想起來的全是舌尖上的美好滋味。從前人要等過年才能吃些好的，除了賽魚翅的魚皮白菜，炸菜丸也是她念念不忘的美味。