手作無添加常備瓶裝醬：食材有效利用，聰明調味新選擇！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 自製醬料
• 無添加
• 常備菜
• 食材利用
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• 傢常菜
• 健康飲食
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　　青蔥、洋蔥、大蒜、薑、芫荽、芹菜……「隻需要用到一些，剩下的常常用不完、老是放到快壞掉──」
　　鹽巴、醬油、鬍椒、味醂……「調味料用來用去就那幾樣，偶爾也想換換口味，卻又不想買市售調味料──」

　　這些煩惱，隻需這一本書，就能解決！

　　本書收錄多達77種超簡易醬料製法，還有44道應用料理。
　　每個醬料、每道應用食譜，製作上的共通點都是：方便、簡單與快速！
　　除瞭提供應用料理食譜外，也會針對書中各類自製醬料做補充說明，標註「推薦使用的料理」，給予讀者最多元而實用的參考資訊！

　　☆＊～自製罐裝醬料的優點～＊☆

　　1 可以充分利用材料，不浪費
　　薑、蒜頭、小蔥、芫荽等隻使用少量的配料，一旦有瞭切口就容易腐爛，所以剩餘部分大多都是丟棄不用。
　　其實，隻要用油或醋加以浸漬，就可以當成料理的基底調味或自傢製調味料！使用上非常便利！

　　2 針對適當用量進行少量保存
　　放進瓶罐裏的醬料會氧化，所以必須盡早食用完畢。大量製作，為瞭如何把它用掉而大傷腦筋，反而是本末倒置。參考書中標示的保存期限，依照各傢庭的用量製作，以盡早食用完畢為重點。

　　3 無限的調味創意變化
　　即便是相同的食材，仍可藉由油或醋等種類的改變、比例上的調配、加熱與否等等，不受限地創作齣各種調味。
薑等可使用的食材，可以在優惠特價的時候多購買一些，1/3直接使用，剩餘部分就製成醋漬或芝麻油漬。隻要分裝製作，就可以在之後的調理方法上，産生更多元的應用！

　　4每天準備三餐的好幫手
　　越是生活忙碌的人，越是建議多製作些罐裝醬料起來備用。
隻需在剛開始製作的時候，或許覺得有點麻煩，但請可以試著利用週末的空檔時間挑戰看看。如此一來，平日的三餐準備想必會更加輕鬆！

　　5符閤傢庭喜好的調味，純天然、不含添加物！
　　有彆於市售調味料的最大差異就在於，味道的溫和與自傢製的安心感。甚至，還可以依照自己或傢人的喜好，一邊製作一邊調整味道。
　　另外，因為採用瓶罐保存，所以可以清楚看到內部，知道還剩下多少分量。各式玻璃罐，排放在冰箱裏的樣子也很美觀，心情也會跟著愉悅起來！

本書特色

　　■將手邊經常使用且常剩餘的食材，做成各式調味醬。妥善運用食材，不浪費！
　　■收錄：玻璃罐消毒方法&裝入醬料後的脫氣方法。
　　■標示最佳保存期限，放心保存、安心吃！
　　■不隻醬料作法，還收錄多道利用書中自製醬料來烹調的料理。
　　■依醬料風味特性，提示適閤搭配的食材或調理方式。

 

《風味煉金術：從零開始的傢庭香料調配與陳年智慧》 探索香料的無限可能，解鎖食材的深層風味 在這本厚重的篇幅中，我們不會觸及任何關於“常備瓶裝醬”或預製調味料的製作方法。相反，我們將帶領讀者深入探索傢庭廚房中被低估的、最古老也最迷人的領域：香料的采購、儲存、研磨、混閤以及時間賦予的魔法——陳年。 本書旨在培養讀者對食材本味的深度理解，並提供一套係統化的、完全依賴新鮮和乾燥天然原料進行風味構建的實踐指南。我們相信，真正的美味並非來源於便利的加工品，而是源於對單一原料特性的精準把握和創造性的組閤。 --- 第一部分：香料的地理與植物學：追溯風味的源頭 我們將從對香料進行一次全麵的“地理考察”開始。本書的第一章深入剖析瞭全球主要香料産區的氣候、土壤對其風味的影響，教你如何識彆優質原料的“産地標簽”所蘊含的意義。 1.1 香料的生物學分類與活性成分： 我們詳細解釋瞭鬍椒堿（Piperine）、薑黃素（Curcumin）、丁香酚（Eugenol）等決定風味的關鍵化學成分是如何作用於人類味覺和嗅覺的。這並非枯燥的化學課，而是理解“為什麼某種香料能提升肉類的鮮味”的底層邏輯。 1.2 全球“不可或缺的二十種”香料深度剖析： 聚焦於二十種在世界烹飪中占據核心地位的乾燥香料（如：小豆蔻、肉桂、丁香、孜然、蒔蘿籽等）。每種香料都配有詳細的植物學插圖、最佳采摘季節、乾燥工藝的細微差彆，以及它們在不同文化中如何從單一調味品演變為基石風味。 1.3 區分“香草”與“香料”： 明確界定葉片類香草（如羅勒、牛至、迷迭香）與種子、樹皮、根莖類香料的差異，以及它們在烹飪中應被加入的精確時間點，以最大化釋放各自的揮發油。 --- 第二部分：研磨的藝術與時機的掌控 這本書堅決反對使用預先磨好的粉末。我們認為，香料風味的生命周期始於研磨的那一刻，並且隨著時間的推移迅速衰減。 2.1 研磨工具的精選與維護： 詳盡對比瞭研鉢（Mortar and Pestle）、手搖研磨器、以及低速電動研磨機的優缺點。重點介紹瞭如何根據香料的質地（硬度、油性）選擇最閤適的工具，以避免因過度摩擦産生“焦糊”味或釋放齣過多的苦澀雜味。 2.2 研磨的粒度決定風味釋放： 通過實驗對比，展示瞭粗粒、中粒和細粉末在油炸（Tempering）過程中對最終菜肴風味輪廓的根本性影響。我們提供瞭一個“風味釋放速度錶”，指導讀者根據菜肴的烹飪時長選擇閤適的研磨粗細。 2.3 乾燥與儲存的科學： 探討瞭濕度、光照和氧氣對香料保鮮的緻命影響。書中提供瞭專業的建議，例如如何使用惰性氣體輔助密封、理想的儲存溫度範圍，以及如何通過“嗅覺測試”來判斷香料是否已經“過期”並失去其效用。 --- 第三部分：基底風味的構建：混閤的科學 本章是全書的核心，專注於創造復雜、穩定且具有層次感的風味基礎，而非依賴單一的成品醬汁。 3.1 “五味平衡”的香料矩陣： 我們打破瞭傳統的“菜係”界限，提齣瞭一個更具普適性的“五味平衡”香料組閤矩陣——即如何通過精確配比，在同一組閤中同時體現溫暖（Warmth）、芳香（Aroma）、辛辣（Pungency）、泥土感（Earthiness）和柑橘調（Citrus/Bright Notes）。 3.2 基礎混閤香料的“原初配方”： 提供瞭多達二十種經典和創新的乾燥混閤香料配方，這些配方完全由未研磨或新鮮研磨的原料組成。例如： “地中海日曬混閤”： 側重於牛至、百裏香、迷迭香的乾燥葉片與少量新鮮研磨的月桂籽的組閤。 “摩洛哥深沉混閤”： 探討瞭如何利用烘烤後的生薑、黑鬍椒與少量肉桂皮産生的深邃迴味。 3.3 調味油與脂質的滲透作用： 詳細解釋瞭如何利用橄欖油、芝麻油或動物脂肪作為載體，通過低溫浸漬（Infusion）或慢熱萃取的方式，將香料的脂溶性風味物質轉移到烹飪介質中，為後續的烹飪打下堅實的風味基礎。 --- 第四部分：時間的神奇：陳年與發酵的低語 本書的最後一部分，超越瞭即時調味，轉嚮瞭需要耐心的、更高階的廚房實驗。 4.1 香料的“熟成”： 探討瞭將某些混閤香料進行長時間（數月到一年）的密封陳化，如何使尖銳的初級風味變得圓潤、復雜和內斂的過程。書中包含瞭針對特定高油性香料（如丁香、肉豆蔻）進行“乾燥熟成”的詳細流程圖。 4.2 香料與鹽的結閤：實驗性風味鹽的製作： 我們將重點放在如何將新鮮研磨的香料與不同質地（海鹽、岩鹽、湖鹽）的鹽結閤，並通過緩慢的乾燥過程，讓風味分子均勻地附著在鹽晶體上。這些自製的風味鹽，是提升簡單烤製蔬菜和牛排的終極工具。 4.3 醋與酸的交互作用： 探索瞭如何使用浸漬法，將強酸性的陳年醋（如雪莉醋、巴薩米剋醋）與香料進行結閤，創造齣具有復雜酸度和深邃背景風味的“風味基液”，用於沙拉、醃漬和醬汁的收尾。 --- 《風味煉金術》是一本獻給那些不滿足於“方便速成”，渴望真正掌控廚房風味語言的實踐者。它要求耐心，迴報以超越任何瓶裝産品的純粹、立體和持久的美味體驗。在這裏，每一粒香料都是一個故事，每一次研磨都是一次創造。

作者簡介

高垣惠美子 Takagaki Emiko

　　曾從事美容、設計相關工作，之後朝料理發展。在DEAN & DELUCA 擔任餐飲協調員。
　　負責考察活動的料理菜單、點心選購和食物相關的所有統籌、協調。

　　對有機、當地食材等深感興趣，透過和當地有機農傢的結識，以及個人感興趣的衝浪和登山等活動，對食物與自然的結閤而有更強烈的感受。

　　現在以Thymons 的名義活動，開辦餐飲及料理教室。著作有《豆乳スムージ（豆漿冰沙）》、《おいしい野菜レシピ（美味蔬菜料理）》（以上皆由文化齣版局發行）、《野菜が主役！ベジつまみ（蔬菜主角！素食小菜）》（以上皆由旭屋齣版發行）、《持ちより＆差し入れレシピ（外帶& 送禮食譜）》（産業編輯中心發行）。
　
　　《新鮮冷壓蔬果汁10 種營養素在這杯！》瑞昇文化齣版。

02　前言
006　My quick and easy cooking!　

Chapter 1
製作罐裝醬料之前
010　罐裝醬料的優點　　
011　關於保存用的瓶罐　
012　關於瓶罐的消毒和脫氣
013　瓶罐以外的便利道具
014　關於基本的調味料
015　關於基本的食材
016　便利罐裝油的製作方法
蒜香油／蒜油／薑油／芝麻油漬薑／蔥醬

Chapter 2
美味來源　拌醬、佐醬、沙拉醬
020　創意&應用食譜
《蒜香油BASE》
020　黑橄欖辣椒醬
021　烤牛肉沙拉
022　東南亞沙拉醬／油豆腐和西洋菜的東南亞沙拉
023　蒜香蠔油醬／青花菜熱沙拉
024　莎莎醬／五彩醬
025　香煎雞排
026　青醬／檸汁醃魚醬
027　檸汁醃章魚番茄
《蒜油BASE》
030　鯷魚醃醬／奶油義式沙拉醬
031　鯷魚醃烤蔬菜
032　自製辣油／韓式大醬
033　韓式泡菜鍋
034　豆豉沾醬／豆豉醬
035　豆豉醬蒸花蛤馬鈴薯
《薑油BASE》
036　和風薑味沾醬／黑醋洋蔥醬
037　蒸煮香菇白肉魚
《芝麻油漬薑BASE》
038　薑味薄荷沙拉醬／雞肉蘿蔔沙拉
039　柚子鬍椒和山椒沙拉醬／炒芹菜魷魚
《薑醋BASE》
040　薑醋／蘋果薑味醬
041　香煎豬排
042　鬍蘿蔔絲用沙拉醬／鬍蘿蔔絲的開放式三明治
《洋香菜BASE》
043 香草奶油醬／香草奶油肉丸
044 香草醋醬／洋香菜咖哩醬
045 炙燒鮪魚佐香草醋昆布醬／南瓜泥
《蔥醬BASE》
046　蔥味噌醬
047　烤茄子佐檸檬蔥醬
048　山葵長蔥醬／蝦米義大利香醋醬
049　茼蒿海苔沙拉
《芫荽BASE》
050　油漬芫荽／芫荽孜然醬
051　芫荽煎餃
《洋蔥醋BASE》
052　洋蔥醋／芹菜沙拉醬
053　甜豆炸肉排
054　水煮雞和芝麻菜拌芹菜沙拉醬
《自傢製調味料》
056　味醂醬油／香烤洋蔥
057　自傢製涼麵沾醬／番薯雞翅
058　簡易壽司醋／柑橘柚子醋
059　馬鈴薯沙拉
060　新鮮美乃滋／香草美乃滋／粉紅醬
061　花椰菜鮮蝦沙拉
062　科布沙拉
063　鹽漬檸檬薑／鼕瓜雞肉番茄檸檬煮

Chapter 3
美味來源　吃的罐裝食品
《罐裝小菜》
072　醃泡香菇／油漬番茄乾
073　海軍豆香菇湯／普羅旺斯橄欖醬
074　辣肉味噌／柚子蔥味噌
075　辣肉味噌拌豆芽
076　醋漬蘿蔔乾／羊棲菜油醬油
077　蘿蔔乾泰式沙拉／韭菜羊棲菜沙拉
078　油漬燻製牡蠣
079　魚露漬鵪鶉蛋
080　竹筴魚醬
081　雞肝醬
082　甜醋漬嫩薑／開胃小菜
083　炸鮭魚佐塔塔醬
084　酒漬蝦米和酒漬乾貝／白粥
085　柴魚昆布小魚鬆／清湯

《罐裝甜食》
092　白酒糖漬無花果／紅茶煮梅乾
093　無花果佐瑞可塔起司、開心果／梅乾豬肉捲
094　檸檬酪
095　柑橘醬／烤豬肉佐柑橘醬
096　鳳梨酸辣醬／蜂蜜漬堅果乾果
097　烤馬鈴薯和辣香腸
098　生薑糖漿／梅子糖漿
099　梅煮鞦刀魚

column
028　各種混閤與調製的方法
用食物調理機一次混閤／先讓調味料乳化／萃取精華後混閤／混閤後，定色
066　有效運用冷壓果汁的榨渣的醬料　　
醃泡紫甘藍蘋果／熱壓吐司／鬍蘿蔔沙拉醬／薑味薄荷沙拉醬拌日本油菜、和布蕪／番茄芹菜烹煮料／印度咖哩
088　混閤鹽&混閤香料／香味油&香草醋　　
墨西哥鹽／咖哩鹽／阿拉伯混閤香料／印度奶茶混閤香料／鼠尾草和藏茴香的香草醋／迷迭香、百裏香和月桂葉的香草油
064　Breakfast
065　OBENTO
100　Home party
102　INDEX



 

前言

　　在某個因緣際會下，我開始對梅乾、梅酒、味噌等自製保存食産生興趣，同時也發現到保存食的副産物所衍生齣的美味。
　　例如，醃漬梅乾時所産生的梅醋便是其一。
　　自製保存食的好處就在於可以親自監管製作的過程。
　　可以調製齣專屬於自己的美味。

　　總之，就是好吃。保存食通常都是封裝在瓶裏，在歲月的纍積下逐漸熟成，可是，如果可以把平常沒用完的食材存放起來，更簡單的享受保存食的美味，豈不是　　更棒？於是，我便開始瞭罐裝食品的製作。

　　罐裝食品的基礎是蒜頭、薑、蔥、香草植物。我的罐裝食品製作就從用油或醋醃漬這些食材開始。接著，隻要加上其他的調味料、香辛料或當季食材，不僅可以當成沙拉醬，也可以更廣泛的應用在炒或煮等料理上麵。重點是隻製作1～2星期就可以食用完畢的量。

　　然後，望著空蕩蕩的瓶罐，一邊思考著下次要裝進什麼樣的「美味來源」。

　　首先，先製作一瓶基本的罐裝油（參考P.16～17），試著用個人喜歡的調味料進行調味吧！我想大傢應該會在製作的過程中，逐漸迷戀上罐裝食品的無限可能和便利性。本書所介紹的食譜就是其中一例。隻要能夠幫助大傢找到自己喜歡的味道和組閤，製作齣個人所喜歡的罐裝食品，那就是我最大的幸福。
 

评分☆☆☆☆☆

收到《手作無添加常備瓶裝醬：食材有效利用，聰明調味新選擇！》這本書，感覺像是收到瞭一份來自未來廚房的禮物！我一直對超市裏琳琅滿目的瓶裝調味品心存疑慮，那些密密麻麻的成分錶，總讓我覺得不那麼安心。這本書的齣現，徹底改變瞭我對“瓶裝醬”的看法。它倡導的是一種“手作”的溫度和“無添加”的純粹，這一點就足以讓我心動。更讓我驚喜的是，它把“食材有效利用”這個概念貫穿始終，這不僅僅是為瞭省錢，更是對大自然恩賜的一種尊重和升華。想象一下，那些原本會被丟棄的鬍蘿蔔頂、西蘭花梗，在經過巧手一番處理後，竟然能成為滋味濃鬱的醬料，這簡直是廚房裏的魔法！書裏提到的“聰明調味新選擇”更是點睛之筆，它不是死闆地教你照搬食譜，而是引導你去思考，如何將這些自製醬料巧妙地融入到日常的烹飪中，為你的菜肴增添彆樣的風味。我尤其對書中那些可以作為“萬能搭檔”的醬料很感興趣，比如那種可以用來拌沙拉、做蘸醬，甚至還可以用來醃製肉類的小瓶裝醬，聽起來就覺得效率翻倍，而且健康滿分。這本書的排版也很精美，圖片清晰，步驟講解也很詳細，感覺即使是廚房小白也能輕鬆get到精髓。我迫不及待想動手實踐，用這些純淨的味道，為自己和傢人帶來更健康的味蕾享受！

评分☆☆☆☆☆

最近入手瞭《手作無添加常備瓶裝醬：食材有效利用，聰明調味新選擇！》，簡直是我的廚房救星！我一直是個對食材健康非常在意的人，尤其是在調味品方麵，總覺得市麵上的産品要麼添加劑太多，要麼口味過於單一。這本書簡直是為我量身定做的！它不僅教你製作“無添加”的瓶裝醬，更重要的是，它把“食材的有效利用”這個概念發揮到瞭極緻。我一直覺得廚房裏有很多邊角料被浪費很可惜，而這本書就給瞭我絕佳的處理方法，比如那些容易被丟棄的蔬菜根部或者葉子，竟然能變身美味醬料的基底，這簡直太有創意瞭！更讓我驚喜的是，這本書並非隻是一個簡單的醬料製作指南，它更強調“聰明調味”，教你如何靈活運用這些自製的醬料，為各種傢常菜肴帶來意想不到的驚喜。我尤其期待嘗試那些小瓶裝、易於儲存，並且用途廣泛的醬料，想象一下，以後做個簡單的拌麵，或者為蒸魚、烤雞增添風味，都不再需要依賴那些成分不明的超市醬料瞭，而是用自己親手製作的，充滿愛和健康的美味。書中的講解非常細緻，從食材的選擇到製作的步驟，都清晰明瞭，配圖也十分誘人，讓我這個廚房新手也躍躍欲試。這本書不僅為我的廚房帶來瞭新的工具，更帶來瞭一種全新的烹飪理念，讓我對“簡單、健康、美味”有瞭更深刻的理解。

评分☆☆☆☆☆

最近因為對健康飲食越來越重視，一直在尋找一些能夠讓我擺脫市售調味品的選擇，終於找到瞭這本《手作無添加常備瓶裝醬：食材有效利用，聰明調味新選擇！》。說實話，一開始我對“瓶裝醬”這個概念有點模糊，以為就是一些簡單的油醋汁之類的，但翻開書後纔發現，它的內容遠比我想象的要豐富和深入得多。書裏非常強調“食材的有效利用”，這一點我特彆贊同，很多時候我們隨手丟棄的菜葉、果皮，在作者的手中卻能變成風味獨特的醬料基底，這種變廢為寶的智慧真的讓我耳目一新。而且，它不隻是教你製作，更注重“聰明調味”，教你如何根據不同的食材和菜肴，靈活運用這些自製醬料，達到畫龍點睛的效果。我特彆喜歡它提到的“常備”概念，意味著你可以一次性製作多份，分裝冷藏，隨時取用，這對於忙碌的現代人來說，無疑大大節省瞭烹飪時間，卻又能保證吃到健康美味的調味品。書裏介紹的醬料種類也很多，有基礎款，也有一些進階款，感覺能夠滿足不同口味的需求。我迫不及待想試試那些帶有香草氣息的醬，還有可以作為冷盤蘸醬的，想想就覺得夏日餐桌會因此增添不少清爽和色彩。這本書不僅是一本食譜，更是一種生活方式的引導，讓我對廚房有瞭新的認識和期待。

评分☆☆☆☆☆

這本《手作無添加常備瓶裝醬：食材有效利用，聰明調味新選擇！》的齣現，簡直像是我在廚房裏遇到的一盞指路明燈。我一直以來都有一個睏擾，就是市麵上賣的各種瓶裝醬，雖然方便，但總覺得添加劑太多，吃起來心裏總不太踏實。這本書的齣現，完美地解決瞭我的這個難題，它倡導的是一種“手作”的溫度，和“無添加”的健康理念，這一點就讓我非常心動。更吸引我的是，書中強調“食材的有效利用”，這是一種非常環保且智慧的烹飪方式，能夠將原本可能被浪費的食材邊角料，變廢為寶，成為美味的醬料基底，這種變廢為寶的智慧，不僅讓我覺得很贊，也為我提供瞭一種全新的廚房思路。書裏提到的“聰明調味新選擇”更是讓人眼前一亮，它不是簡單地教你做醬，而是引導你如何根據不同的菜肴和口味，靈活運用這些自製的醬料，為你的日常餐點帶來不一樣的風味。我特彆喜歡它介紹的那些“常備瓶裝醬”，意味著你可以一次性製作，分裝儲存，隨時隨地都能為你的餐點增添一份健康美味，這對於忙碌的現代人來說，簡直是福音。書中的排版設計也很人性化，圖片清晰，步驟講解也足夠詳細，讓我這個對廚房操作不太熟悉的人，也能充滿信心地去嘗試。這本書不僅僅是一本菜譜，更是一種生活方式的推薦，讓我對未來的廚房生活充滿瞭期待。

评分☆☆☆☆☆

哇，最近入手瞭一本名叫《手作無添加常備瓶裝醬：食材有效利用，聰明調味新選擇！》的書，簡直是開啓瞭我廚房新世界的大門！我一直都很想自己在傢做一些簡單的醬料，既能保證食材的新鮮和健康，又能避免那些超市裏添加劑亂七八糟的瓶瓶罐罐。這本書簡直太及時瞭！它不僅僅是教你做醬，更像是提供瞭一個全新的廚房哲學。比如，它會告訴你如何處理一些常常被忽略的食材邊角料，比如鬍蘿蔔皮、芹菜葉什麼的，竟然也能變身美味的基底，這對我這種有點“強迫癥”又不想浪費的人來說，簡直太有用瞭。而且，它介紹的醬料真的太有創意瞭，不是那種很復雜的西餐做法，而是更貼近我們日常飲食的口味，像是有各種蔬菜的鮮甜，還有一些香料的搭配，聽起來就讓人食欲大開。我特彆期待嘗試那些可以搭配麵條、米飯、餃子，甚至做成蘸醬的小瓶裝醬，想想看，隨時都能給傢常菜來個“升級”，而且還是健康無添加的，這簡直是福音啊！書裏的圖片也拍得特彆誘人，每一步的講解都很清晰，感覺即使是廚房新手也能輕鬆上手。我已經迫不及待想開始我的“瓶裝醬”之旅瞭，感覺我的廚房會因此變得更加豐富多彩，生活也因為這些小小的瓶裝美味而更加充滿儀式感！