2號廳的珍藏：張簡珍的粵菜探尋 epub pdf txt mobi 電子書下載 2024

圖書介紹

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齣版者出版社：天下文化訂閱出版社新書快訊新功能介紹

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齣版日期出版日期：2017/12/27

語言語言：繁體中文

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發錶於2024-11-11

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圖書描述

經典粵菜餐廳美味大公開
匯聚記憶與食材的本真滋味
粵菜料理滋潤的不只是味覺，更是生活

　　2號廳是我在龍廷酒家宴賓待客的專屬空間，也是我與團隊檢討不足、享受成果的「美味研究室」，這裡有人生百味的交流與觸動，也有我們對打造粵菜永不停歇的夢想。

　　這本書呈獻給讀者的二十二道料理，是這個美味研究室多年來的代表作，也是團隊一起努力的成果。每一道料理都公開了製作要訣及相關的粵菜知識，讀者在滿足對美食的好奇心之餘，也可以把步驟和材料簡化，甚至加入自己的經驗、想像，變化出一道道令人回味的粵式佳餚。

　　二十二道料理，也連結了和大自然的關係、和人際的互動、對自我的認識，這是我多年來探索粵菜所獲得的人生啟發，我希望與所有熱愛生活的讀者分享。

　　歡迎進入粵菜的世界，一起創造生活的滋味與美好的回憶。

──龍廷酒家創辦人張簡珍

著者信息

作者簡介

張簡珍

　　台灣東海大學法學學士、日本早稻田大學碩士及博士班研究，又到美國耶魯大學進行博士班研究。

　　法學出身，喜歡美食，喜歡探索世界。

　　2002年進入上海，與先生詹益森一起成立競衡集團，事業涵蓋住宅、商業不動產、金融、健康餐飲、醫療專業投資、國際貿易等不同領域。

　　因為對食材及經典餐飲文化的狂熱，2009年底在集團旗下的上海虹橋西郊假日酒店（坐落於上海虹橋商務區）開設了龍廷酒家，如今已成為膾炙人口的正宗粵菜餐廳。以龍廷酒家為龍頭，陸續引進義大利及日本料理，旗下餐廳還包括元廚龍廷、明廚珍鍋、紫壽司、美第奇及元咖啡等。

　　2017年，收購了法國波爾多葡萄酒區右岸聖愛美隆地區的皇家美景酒莊及馬侯酒莊，將全球頂級紅酒引介給更多消費者。

　　秉承取之於社會回饋於社會的理念，張簡珍也致力於兩岸公益事業及交流，並設立慈善基金，改善自閉兒童等眾多特殊兒童與家庭的生活、教育。

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圖書目錄

序十五公分的味覺旅程/詹益森（競衡集團董事長）

序曲歡迎和我一起進入粵菜的世界

啟動全部的熱情／燒味
脆在齒間，化在舌尖──燒肉
在已知中創造驚喜──燒乳鴿
鬆──蜜汁叉燒
勾動所有口腹之慾──片皮鴨

相互依靠／煨與㸆
味蕾從此被養刁──花膠扒
無味納百味──燕麥遼參
在單純中創造層次──佛跳牆

自我超越／以數種烹調手法提升料理
記得一輩子的心意──煎麵
不只是點心的包子──燒汁包
當粵菜與辛香相遇──咖哩牛筋腩
他鄉早已成故鄉──西施泡飯

敬天應時／時令料理
連吃三口才過癮──撈起
預約下一個夏天──冬瓜盅
思念的味道──花雕蒸蟹
從頭到尾都精采──臘味煲仔飯

珍愛自己／珍稀食材
香氣的跨界嬉戲──松露野菌餃
油脂的美味──雪花牛炒河粉
一隻腳的傳奇食材──靈芝燉湯
雍容華貴的粵式握壽司──鮑魚燒賣
看似什麼都沒有，其實什麼都有──響螺湯

純粹的力量／單純之味
愈嚼愈香的祕密──棗皇糕
碗裡的誠意──杏仁茶

後記給人幸福的能力
附錄美味上菜

圖書序言

歡迎和我一起進入粵菜的世界

曾經有朋友問我，去過那麼多國家、吃過那麼多料理，如果要排出一星期的菜單，會列上哪些美食？

我腦海中很快浮現這份菜單，其中有我自己做的剩菜麵疙瘩，有帶著童年情感的高雄蒸肉圓，有讓我體會到美食文化的日本料理，還有粵菜。粵菜是我希望每個星期都能吃到的。因為每一道粵菜都是巧妙搭配、精緻烹調的成果，吃起來，有一種「被人珍惜」的幸福感。

我們往來的事業夥伴有許多廣東人，託他們的福，我們有機會吃到許多頂級廣東料理，很幸運地，直接就進入粵菜的核心，認識粵菜的精髓。

認識粵菜精髓

相較於川菜、湘菜的辛與辣，粵菜通常被歸類為口味清淡的菜系，你很少會在粵菜裡吃到辛、辣的調味。因為粵菜最大的特點，就是講究食材本色，並不凸顯強烈的口感，也不追求濃油醬醋，而是盡力以精緻的刀工，以及食材的本質與原味，呈現料理的深度與視野，在已知中創造更深一層的驚喜。

此外，粵菜的口味層次豐富，對味蕾最具挑戰性。那是因為廣東人喜歡複合的味道，尤其是煲湯。

無論燉老母雞、老鴨或魚湯，粵菜通常會加入蘋果、紅蘿蔔、玉米，或部位最好的豬小腿肉，在烹飪過程中，將蔬菜或豬肉的香氣、味道與主食材複合在一起，把料理發揮到最佳狀態。

味蕾敏銳的食家，除了嚐得出複合味，還能如品酒般品出前味、後味與餘味。以響螺湯為例，前段是海的鮮味，後段可嚐到水果味，尾韻則是甘甜。

享受山與海的豐富

粵菜能以食材本味創造豐富的口感層次，不能不歸功於它的食材非常多元。

廣東有山有海，物產豐富，使得粵菜的食材不僅種類繁多，更有許多珍稀之物。

帶著木頭味的靈芝被視為抗癌珍品，用它煲出來的湯價值不斐；而海燕用唾液築成的巢，在廣東人的眼裡是養生珍品。

還記得有次朋友請吃燕窩，端到我們面前的是一人一大碗公，整碗滿滿的，我從來不知道燕窩可以這麼吃。以往吃燕窩，總是以「兩」為單位，但是朋友款待我們吃燕窩，單位不是「兩」，而是「大碗公」，讓我們暢快地享受燕窩的滋味。

對食材味道的精妙掌握，更讓粵菜出神入化。這一點，可以從廣東三寶之首的陳皮（另外兩寶是老薑與禾稈草），看見一二。