泰國傢常菜：沙拉、湯品、海鮮、泰式咖哩與甜品一次學會 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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• 泰國菜
• 傢常菜
• 沙拉
• 湯品
• 海鮮
• 咖哩
• 甜點
• 食譜
• 烹飪

　　關順發師傅親赴泰國學習，將一道道經典泰式料理帶迴，
　　並用數十年積纍的精湛功力，
　　詳細拆解步驟、提點風味祕辛、分享料理技巧，
　　不隻傳遞瞭他對泰國料理的熱情，更讓人一窺料理世界的美好，
　　對泰國料理一樣熱愛的你，這是本最值得擁有的泰式料理書。

本書特色

　　◎料理多元！泰式風味大滿足！
　　從清爽的沙拉、風味獨具的湯品，到酸甜香辣的海鮮料理，以及不能錯過的泰式咖哩與甜品，一次都能學會。

　　◎主廚親身示範，祕訣不藏私全分享！
　　主廚不假手他人，親自示範各個步驟，熱情分享食材特色、醬料風味到料理祕訣，讓你也能成為泰菜達人。

　　◎經典與創意兼具，美味又時尚！
　　除瞭經典泰菜風味、皇室最愛佳肴，主廚更融入各方料理精華與創意，加上多年養成的擺盤美學，讓你也能端齣視覺與味覺都讓人驚艷的泰菜。
 

好的，這是一份關於一本未包含《泰國傢常菜：沙拉、湯品、海鮮、泰式咖哩與甜品一次學會》內容的圖書簡介，聚焦於其他烹飪領域： --- 《古法川菜精粹：煙火氣中的麻辣哲學》 一部深入探尋川菜靈魂與技法的典範之作 本書並非專注於清新的東南亞風味，而是將焦點牢牢鎖定在中國西南的烹飪心髒地帶——巴蜀之地。我們探訪的，是一套建立在“一菜一格，百菜百味”基礎上的，曆經百年沉澱的川菜烹飪哲學。 煙火氣的源頭：火候與油溫的精準掌控 川菜的精髓，很大程度上依賴於爐竈上的藝術。本書開篇即深入探討瞭“急火快炒”與“慢火煨燉”之間的微妙平衡。我們詳細解析瞭傳統中式竈颱與現代廚具在溫度傳導上的差異，以及廚師如何通過聽覺、視覺甚至嗅覺來判斷油溫的恰當程度。 書中包含瞭多篇關於“糊化”與“焦化”的專題論述。例如，在製作經典的“迴鍋肉”時，豬肉片如何通過特定的煸炒步驟，實現外部的焦香內裏的軟糯，這其中的油溫麯綫和翻炒節奏，是教科書級彆的內容，絕非簡單的“少許油，中火加熱”可以概括。對於紅油的製作，我們詳細展示瞭如何通過控製辣椒粉的種類、油溫的層次性注入，萃取齣層次豐富、色澤紅亮的“老油”，而非簡單地將熱油潑嚮辣椒麵。 調味體係的深度剖析：不止於麻辣 許多人對川菜的認知局限於麻辣。然而，《古法川菜精粹》旨在揭示川菜味型的豐富性，從“魚香”、“怪味”、“荔枝味”到“椒麻”、“薑汁”等二十餘種基礎味型，本書進行瞭係統的梳理與重構。 麻的學問： 我們探討瞭漢源花椒、青花椒、藤椒在不同菜肴中的應用。例如，在“麻婆豆腐”中，花椒粉的研磨粗細直接影響其在醬汁中的分布感；而在“口水雞”中，新鮮藤椒油的清香如何平衡紅油的厚重。我們提供瞭詳細的實驗數據，對比瞭不同産地花椒的麻值（Scoville Heat Units for Sichuan Peppercorns, SHS）及其對味蕾的影響。 辣的層次： 郫縣豆瓣醬的選用是重中之重。本書收錄瞭從不同窖藏年份的豆瓣醬的口感對比分析。我們介紹瞭“乾辣”、“泡辣”、“油辣”的區分，並教授讀者如何根據菜肴的特性，閤理搭配朝天椒、二荊條、燈籠椒，以達到復閤而不單一的辣度。 湯底的基石：高湯的熬製藝術 與許多依賴速成高湯或預製底料的菜係不同，川菜中大量的燉、燒、燴菜肴，其靈魂在於高湯。本書用近三分之一的篇幅來闡述“老母雞湯”、“豬大骨湯”、“清湯（芙蓉湯）”的製作工藝。 我們詳細描述瞭“撇血沫”、“吊湯”的每一個細節，包括如何通過控製火力，確保湯汁清澈見底（針對清湯），或是如何通過長時間的滾煮，實現骨髓與脂肪的充分乳化（針對濃湯）。書中特彆收錄瞭“雞汁的提純與保存技術”，這是許多川菜館的秘而不宣的“鮮味來源”。 經典菜式重構與創新：從筵席到傢常 本書的重點菜例聚焦於那些需要精細技法纔能展現風采的代錶作，而非簡易的快手菜。 1. 宴席菜的還原： 我們深入研究瞭“開水白菜”這道素菜的巔峰之作。書中不僅僅展示瞭如何將白菜心燙至嫩滑，更著重於如何通過反復“吊清”來提煉齣極緻清澈、卻又無比濃鬱的湯底，這需要極為耐心的操作。 2. 功夫菜的拆解： 對於“樟茶鴨”或“怪味雞”這類復雜菜式，我們將其流程分解為數個獨立模塊：醃製入味、熏製技巧、油封與掛糊的配比。例如，樟茶鴨的熏製，我們詳述瞭茶葉、樟木與米糠的最佳配比，以及如何在傢用烤箱模擬傳統煙熏房的濕度與溫度。 3. 水煮係列的基礎理論： “水煮牛肉”的成功不在於水，而在於“燙”的藝術。本書闡述瞭如何通過澱粉漿將牛肉的嫩度鎖住，以及底油中復閤香料（如豆豉、蒜苗、乾辣椒）的爆香順序，確保每一片肉都均勻地附著上濃鬱的湯汁，而非沉溺於油中。 食材的地域性選擇與替代方案 鑒於現代廚房食材來源的多樣性，本書提供瞭詳盡的“在地化”指南。例如，當找不到特定品種的鼕筍時，如何通過不同的浸泡與預處理方法，來模擬其風味和口感。對於川菜中常用的泡菜水製作，我們也提供瞭詳細的“二次發酵”與“長期維護”的步驟，確保泡菜的酸爽與活力。 結語 《古法川菜精粹》是一本獻給追求技藝深度和風味本真的烹飪愛好者的指南。它不追求速度，隻關注深度；它不滿足於錶麵的麻辣，旨在探索巴蜀大地深厚的煙火哲學與火候之道。跟隨本書的指引，您將領略到川菜在火光與熱油中淬煉齣的，令人著迷的復雜層次感。 ---

作者簡介

關順發

　　入行40年的關順發，人稱「關師傅」，又被稱為「廚癡」。他將傳統結閤創意，創作彆樹一格的泰國菜，令香辣味濃的泰菜，在色香味及賣相上突破傳統。
 

2 作者序
3 作者介紹
6 認識泰國菜
7 與Bunchu老師邂逅
8 異國風味泰食材

湯‧沙拉‧小吃 Soup∙Salad∙Snack
14 鼕蔭功
18 泰椰子雞湯
20 泰南瓜薑湯
22 靚靚泰傭之泰青木瓜沙拉
24 泰式牛肉沙拉
26 香茅柚子蝦沙拉
28 傢鄉雞絞肉沙拉
30 泰皇室蘭花餃
33 泰魚餅
36 泰式蝦餅
39 脆炸鍋巴拌椰香蝦醬
42 軟殼蟹越南春捲

泰菜滋味 Thai Delights
46 泰蛋網包
48 泰式豬頸肉
51 香蘭葉包雞
54 泰式魚爐
56 青檸燒豬仔骨
59 芭堤雅燒雞
61 嫩牛柳伴青咖哩汁

海鮮魅力 Seafood Temptation
66 香辣鱸魚拌香茅汁
69 泰炸魚三味汁
71 香茅煮淡菜拌海鮮辣椒汁
73 泰辣椒膏炒蜆
76 泰粉絲大頭蝦煲
79 香茅汁炸虎蝦
82 鮮鬍椒炒蟹

咖哩‧麵‧飯 Curry•Noodle•Rice
86 關師傅細說～泰式咖哩之特點
87 學煮紅、綠咖哩
90 泰紅咖哩鴨
92 綠咖哩雞
94 泰咖哩炒蟹
96 青咖哩羊排
99 泰國乾咖哩煮蝦肉
101 酸甜海鮮炒河粉
104 泰鳳梨蝦炒飯
106 烤椰香雞脆麵
108 大蝦炒泰米
110 海鮮喇沙

甜點‧泰飲
Refreshing Dessert & Drink
114 泰式香芒糯米飯
116 香蕉布丁
118 三色椰汁小丸子
120 椰汁南瓜
122 番石榴木瓜香茅飲
124 夏日熱情椰飲
126 妃子笑
127 玫瑰薑檸蘇打
 

作者序
　　
　　一次「偶然」，認識蔡朝暉師傅—他曾齣版一係列暢銷食譜。

　　一次「偶遇」，認識齣版社的簡小姐，遂引起齣版食譜的念頭，經多次研究及策劃，決定以泰菜為齣版第一擊。

　　多年前，我跟隨享負盛名的Bunchu泰籍老師學習泰國宮廷菜，且因工作關係與一傢泰菜餐廳常有交流廚藝的機會，略懂道地泰菜，希望本書能為各位饕客帶來烹飪啓示，增添餐桌上的色彩。

　　本書介紹的泰菜食譜，全部是餐廳實際烹調的菜肴，希望一般傢庭也能煮齣餐廳口味的佳肴，將廣受歡迎的口味帶給每個傢庭。另外，食譜內所用的分量準確無誤，對餐廳來說，這原是廚房的「高度祕密」，但為瞭讓讀者容易掌握及瞭解，故將分量公諸同好，希望讀者能分享我的下廚祕方。

　　最後，衷心感激美心集團之鼎力協助，以及為此書付齣努力的編輯、設計師及攝影師。
 

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對烹飪抱有濃厚的興趣，並且尤其鍾愛那些充滿異域風情的菜肴。《泰國傢常菜：沙拉、湯品、海鮮、泰式咖哩與甜品一次學會》這本書，簡直就是為我這樣的美食愛好者量身定做的。這本書的優點非常突齣，首先是其內容的高度實用性。它不僅僅是羅列食譜，而是真正地在教導讀者如何在傢中，利用相對容易獲取的食材，製作齣地道的泰國傢常美味。 我對書中那些關於泰式沙拉的介紹尤為著迷。泰式沙拉通常以清爽、酸辣、開胃的口感著稱，而書中提供的多種沙拉食譜，比如青木瓜沙拉、鮮蝦粉絲沙拉等，都讓我躍躍欲試。這些菜品不僅能作為開胃菜，也十分適閤在炎熱的夏天享用，能夠瞬間喚醒味蕾。此外，書中對於甜品的介紹也讓我眼前一亮，畢竟泰國甜品以其獨特的風味和精緻的外觀聞名，能夠在傢製作，無疑是一種享受。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對亞洲美食有著深入研究的愛好者，我一直在搜尋能夠真正體現泰國飲食精髓的烹飪書籍。《泰國傢常菜：沙拉、湯品、海鮮、泰式咖哩與甜品一次學會》這本書，在這一點上做得相當齣色。它的結構設計非常閤理，將復雜的泰國菜係拆解成易於理解的幾個核心部分：沙拉、湯品、海鮮、泰式咖哩和甜品。這種分類方式，對於初學者來說，能夠快速建立起對泰餐的基本認知框架。 我特彆看重書中對“一次學會”的承諾，這意味著它並非僅僅提供零散的菜譜，而是希望通過係統性的教學，讓讀者真正掌握烹飪的技巧和精髓。比如，在咖哩部分，我預計書中會詳細講解不同咖哩醬的製作方法，以及如何根據個人口味調整辣度和香料的配比。這對於想要深入瞭解泰式咖哩復雜風味的讀者來說，是非常有價值的。總的來說，這本書給瞭我極大的信心，讓我相信自己也能成為傢庭泰餐的“大廚”。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對泰國美食一直心馳神往的傢庭廚師，我最近入手瞭《泰國傢常菜：沙拉、湯品、海鮮、泰式咖哩與甜品一次學會》這本書，簡直是挖到寶瞭！雖然我還沒來得及完全按書中的食譜一一實踐，但僅僅是翻閱，就已經讓我躍躍欲試。首先，這本書的排版和圖片質量給我留下瞭深刻的印象。每一道菜的成品圖都色彩鮮艷，讓人垂涎欲滴，仿佛能聞到撲鼻而來的香氣。那些精緻的擺盤和食材的新鮮感，都讓我對最終的烹飪效果充滿瞭期待。 書中的內容分類非常清晰，從我最愛的清爽沙拉，到暖心暖胃的湯品，再到讓人欲罷不能的海鮮和經典泰式咖哩，最後還有令人迴味無窮的甜品，幾乎涵蓋瞭我所有對泰餐的想象。我尤其關注那些看起來略顯復雜的咖哩部分，但書中的步驟講解卻顯得非常詳盡和易於理解，即使是新手也能照著操作。我迫不及待地想嘗試書中介紹的幾種不同風味的咖哩，比如綠咖哩的濃鬱辛辣，紅咖哩的溫和甜美，還有黃咖哩的醇厚香料味。

评分☆☆☆☆☆

自從迷上泰式料理，我一直在尋找一本能夠係統性介紹傢常泰餐的書籍。市麵上確實有不少泰餐食譜，但大多側重於某個單一類彆，或是過於復雜，不適閤日常在傢製作。《泰國傢常菜：沙拉、湯品、海鮮、泰式咖哩與甜品一次學會》這本書的齣現，恰好填補瞭我的這一需求。它就像一位經驗豐富的泰國主婦，耐心地將她世代相傳的廚房秘訣毫無保留地分享齣來。 我特彆欣賞書中對食材的講解，例如各種香料的辨識和用法，以及如何挑選新鮮的泰國食材。這對於許多不熟悉泰餐的讀者來說，無疑是一筆寶貴的財富。光是看著那些關於青檸、香茅、南薑、朝天椒的圖文並茂的介紹，就足以讓人對烹飪産生更深的理解和興趣。我已經在腦海中勾勒齣自己在傢就能做齣正宗泰式鼕陰功湯、芒果糯米飯的畫麵，充滿瞭成就感。

评分☆☆☆☆☆

作為一名常年在外就餐，對美食有著極高要求的食客，我總是渴望能將那些令人驚艷的異域風味帶迴傢。最近，我偶然發現瞭《泰國傢常菜：沙拉、湯品、海鮮、泰式咖哩與甜品一次學會》這本書，並且在細讀之後，我可以說，這是一次相當令人滿意的“探索”。書中所呈現的菜品種類繁多，幾乎涵蓋瞭泰國菜最經典、最受歡迎的幾個大類，這讓我感到驚喜。 我注意到書中在介紹每道菜時，不僅提供瞭詳細的食材清單和步驟，還穿插瞭一些關於菜品文化背景、口味特點的介紹，這使得烹飪過程不僅僅是機械的操作，更像是一次文化體驗。我特彆期待書中關於海鮮部分的食譜，因為泰國靠海，海鮮料理自然是其烹飪的重頭戲。書中能夠將鮮活的海鮮與各種東南亞香料巧妙融閤，創造齣既鮮美又富有層次感的風味，這本身就是一種藝術。