廚房裏魔法．剩食（中英對照） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　有試過為要吃掉熟透變黑的香蕉而猶豫，因昨天晚餐吃剩肉，或為不再新鮮的剩菜失去胃口，要丟掉而煩惱？用剩食來烹飪不隻能省下預算和準備時間，更是支持環保，嚮浪費說不。將剩食入饌是一門藝術，我們聰明地利用冰箱內的食物賦予新生命，將剩食麵包做成麵包布丁、剩菜就做鹹焗金寶雜菜或中式炒飯。用吃剩的雞肉做肉丸、蛋白搖身變成美味的巧剋力慕絲，甚至用水果化身為色彩繽紛的沙拉。

　　但你會覺得最難是不知從何入手，你手上的食譜書正好幫你解決難題，所有食譜使用的食材都可靈活轉換，剩食雞肉可以豬肉代替，水蜜桃可取代李子，甚至你發現吃剩的一碗飯也可容易入饌。書中的36個食譜會為你提供點子，從打開冰箱開始吧！

名人推薦

　　能夠利用廚餘，做齣美味菜式！珍惜食物，不要浪費！推介這本書給大傢！──Zoe Tsang Chef，Bon Appetit Cooking Studio創辦人兼烹飪師

　　ClipFreshTM保鮮盒，是我們保護食物及廚餘的可靠選擇。──Mark Wong，香港西廚學院校長

好的，這是一份關於一本假設的、名為《烹飪的藝術與科學：從基礎到創新的全麵指南》的圖書簡介，內容詳實，不涉及您提到的《廚房裏的魔法·剩食（中英對照）》一書的任何信息。 --- 圖書簡介：《烹飪的藝術與科學：從基礎到創新的全麵指南》 開啓你的味蕾探索之旅 《烹飪的藝術與科學：從基礎到創新的全麵指南》不僅僅是一本食譜的匯編，它是一部深入廚房世界的百科全書。本書旨在為初學者打下堅實的基礎，同時為經驗豐富的烹飪愛好者提供拓展技藝、理解食物科學的深度視角。我們相信，掌握烹飪的原理，遠比簡單地遵循步驟更為重要。隻有理解瞭熱力學如何影響蛋白質的變性，乳化劑如何在醬汁中起作用，纔能真正做到遊刃有餘，激發無限的創造力。 本書共分為四大核心闆塊，涵蓋瞭從廚房的硬件配置到復雜烹飪技術的完整知識體係，力求成為每一位熱愛美食者書架上不可或缺的工具書。 --- 第一部分：廚房的基石——工具、食材與安全 本部分專注於構建一個高效、安全的烹飪環境，這是所有美味佳肴的起點。 1.1 廚房工作站的優化配置 詳細解析專業廚房與傢庭廚房的設置差異，重點介紹工具的精選與維護。我們不盲目推崇昂貴的設備，而是側重於介紹“真正值得投資”的工具： 刀具的哲學： 深入剖析德式、法式、日式刀具的差異，掌握磨刀的藝術，並提供不同刀法的圖解教學——從精準的滾刀切到細膩的蓑衣花刀。 鍋具的材質學： 不銹鋼、鑄鐵、銅製、陶瓷不粘塗層——每種材質背後的熱傳導特性、蓄熱能力及其對最終菜肴口感的影響進行瞭科學對比。 量衡的精準藝術： 講解體積測量與重量測量的精確性，尤其在烘焙領域，強調使用高精度電子秤的重要性，並提供常見單位之間的換算參考錶。 1.2 食材認知與采購指南 本章是關於“理解你正在烹飪的原料”。我們超越瞭簡單的分類，深入到食材的生命周期、季節性變化及其營養學意義。 肉類與禽類的解構： 從不同部位的肌肉結構分析其最適宜的烹飪方法。例如，肌縴維較少的裏脊適閤快速煎烤，而富含結締組織的肩胛肉則需要低溫慢燉。講解排酸、熟成對風味産生的深遠影響。 海鮮的鑒彆與處理： 如何通過眼睛、鰓和氣味判斷新鮮度。處理魚類去鱗、去內髒的標準化流程，以及如何保存以最大程度保持其鮮甜。 蔬菜的生物學： 介紹不同蔬菜中糖分、澱粉和細胞壁的組成，從而指導焯水時間、烘烤溫度，避免“煮爛”或“烤焦”的常見問題。 香料與草本的“氣味地圖”： 係統整理全球常見香料，不僅記錄其味道描述，更分析其主要風味化閤物（如丁香中的丁香酚），指導廚師進行更具創意的風味搭配。 1.3 食品安全與衛生規範 嚴格遵守衛生標準是專業廚師的底綫。本節詳細闡述瞭溫度危險區（TDS）、交叉汙染的預防，以及正確的食物儲存技術，以確保健康與美味並重。 --- 第二部分：烹飪的核心技術——從原理到實踐 本部分是本書的技術核心，它將基礎烹飪動作分解為可量化的科學過程。 2.1 熱傳遞的四大支柱 深入探討熱量如何在食物中移動：傳導（Conduction）、對流（Convection）、輻射（Radiation）和蒸發（Evaporation）。 煎與炙烤的奧秘（美拉德反應與焦糖化）： 詳細解析溫度如何觸發蛋白質和還原糖之間的復雜化學反應，這是創造“棕色外殼”和深邃風味的關鍵。提供精確的溫度麯綫圖，指導如何實現外酥內嫩的完美牛排。 湯與高湯的萃取藝術： 區分清湯（Consommé）與濃湯（Stock）的製作差異。講解如何通過“冷水下鍋”控製雜質的析齣，以及長時間慢燉中風味物質如何從骨骼和蔬菜中緩慢釋放。 烘焙中的物理化學： 酵母的作用機製、麵筋的形成與強度測試、泡打粉與小蘇打的酸堿反應。為麵包師提供精確控製濕度的技巧。 2.2 現代烹飪技法解析 本書引入瞭現代廚房中的先進技術，幫助讀者突破傳統限製。 慢煮（Sous Vide）的精確控製： 探討精確水浴如何徹底改變對肉類熟度的掌控。包括真空密封的技巧、不同厚度食材的加熱時間計算公式。 分子美食入門： 介紹球化、乳化、膠凝等基礎技術，例如如何使用海藻酸鈉製作“魚子醬”，以及用卵磷脂製作輕盈的泡沫。 煙熏技術： 涵蓋冷熏與熱熏的區彆，不同木材（山核桃、蘋果木、橡木）産生的煙霧對食物風味的影響對比。 --- 第三部分：風味構建的交響樂——調味與平衡 好的烹飪是關於平衡感官體驗。本部分專注於味覺的復雜層次構建。 3.1 掌握“五味”的精妙組閤 我們超越瞭甜、酸、苦、鹹、鮮的基礎認知，探討它們在口腔中和後續味覺中的相互作用。 鹹味的深度： 探討不同鹽類（海鹽、岩鹽、猶太鹽）的溶解速度和口感差異，以及如何使用鹽來“提升”而非“掩蓋”其他風味。 酸度的導航： 檸檬、醋、發酵製品——哪種酸最適閤哪種菜肴？講解如何利用酸度平衡油膩感和甜味。 鮮味的挖掘： 深度剖析榖氨酸鈉的作用，並提供通過蘑菇、番茄乾、發酵醬油等天然食材來最大化鮮味的策略。 3.2 醬汁的骨架與靈魂 醬汁是決定菜肴風格的關鍵。本書提供瞭一套係統化的醬汁製作框架。 法式母醬的精修： 詳細解析五大母醬（貝夏梅爾、艾斯帕尼、荷蘭醬、托馬托醬、紅醬）的製作流程與延伸變化。 現代乳化技術： 講解如何穩定蛋黃或植物性乳化劑，製作齣不會“破裂”的完美蛋黃醬或香草油。 高湯的濃縮與風味疊加： 如何通過精確的收汁（Reduction）來萃取最精華的風味，並指導如何根據菜肴的基調選擇閤適的增稠劑（Roux、Slurry或Gelatin）。 --- 第四部分：超越食譜的思維——適應性與創造力 本書的最終目標是培養一個能夠獨立思考和創新的廚師。 4.1 替代與適應性烹飪 麵對食材短缺或特殊飲食要求時，如何快速做齣高質量的調整？ 季節性替代原則： 當某種應季蔬菜缺貨時，如何根據其質地、水分含量和主要風味特徵，選擇最閤適的替代品，並相應調整烹飪時間。 無麩質與純素烘焙的化學重構： 介紹如何使用不同榖物粉（杏仁粉、木薯粉）來模擬麵筋的結構，以及如何用植物性脂肪和水閤膠體來重現傳統乳製品的質地。 4.2 擺盤的視覺藝術與結構 食物的味道從眼睛開始。本章指導讀者如何運用色彩理論、高度和紋理對比來設計令人驚艷的菜肴。 空間與留白： 講解如何利用盤子的邊緣和中心點來引導食客的視綫。 質感的層次： 確保一道菜中至少包含三種不同的質感（例如：酥脆、柔滑、有嚼勁），並指導如何巧妙地將它們結閤在一起。 結論：烹飪是一場永無止境的探索 《烹飪的藝術與科學：從基礎到創新的全麵指南》旨在成為你廚房中的參謀、導師和靈感來源。通過對科學原理的掌握和對技藝的反復磨練，你將不再受製於固定的配方，而是能夠自信地、創造性地駕馭食物，將每一次烹飪都變成一次成功的科學實驗與藝術錶達。

作者簡介

湯吳笑娟

　　擁有38年的入廚經驗。師承李曾超群烹飪學校，曾跟隨李曾鵬展及方任利莎學廚，由西菜、法國菜、糕餅甜品、上海菜、京菜、農傢菜，以至傢常小菜，無一不識，練就十項全能功夫。

　　其後認識颱灣、韓國及馬來西亞等不同國籍朋友，交流廚藝。更醉心鑽研烹飪，將剩食發揮，一種食材煮齣多款美食。近年追求健康，愛嘗試煮齣不同款式素食。

　　《廚房裏魔法．剩食》結集她多年心得，與大傢分享如何將剩食變奏成一道道上得颱麵的美食，大傢更可發揮創意，利用不同的剩食煮齣屬於自己風格的美食。
 

Introduction 序言
Storing food in the right way 用對方法存食物
Profile of Mrs. Sylvia Tong 湯吳笑娟簡介

Chapter 1 第一章
Savory Recipes 鹹點食譜
Easy Tempura 簡易天婦羅
Rice Croquettes 芝心炸飯球
White Cheese Avocado Spread 牛油果芝士泥
Shredded chicken 手撕雞
Peasamole 豌豆泥
Crispy Rice in Soup with Tomato and Minced Pork 番茄肉碎脆脆泡飯
Eggplant Pizza 意式茄子薄餅
Tuna Rice Salad 吞拿魚沙律飯
Shrimp Fried Rice 蝦仁蛋炒飯
Mixed Fruit Salad 雜果粒粒沙律
Chicken Cottage Pie 焗烤雞肉薯蓉
Zucchini Fritters 意大利青瓜素煎餅
Risotto Gratins 焗烤意大利燉飯
Yangzhou Fried Rice 揚州炒飯
Chorizo, Goat Cheese and Tomato Flan 法式辣肉腸番茄芝士批
Frittata 意式雜菜蛋批
Tasty Stew Pig with Braised Tofu 惹味紅燒豬頭炆豆腐
Croque-monsieur 香脆先生三文治
Stuffed Tomatoes 釀番茄杯
Ham and Cheese Loaf 法式火腿芝士鹹蛋糕
Crispy Pork Floss 脆脆肉鬆
Chicken Meatballs with Preserved Lemon 檸檬雞球
Appetizer Dips 餐前開胃沾醬
Savory Crumble 鹹焗雜菜金寶
Braised Rice Vermicelli with Shredded Duck and Pickled Cabbage 雪菜火鴨絲炆米
 
Chapter 2 第二章
Sweet Recipes 甜點食譜
Portuguese Tarts 葡撻
Meringues and Chocolate Mousse 蛋白脆餅伴硃古力慕絲
Rum Bread Pudding with Caramel Apples 法式冧酒西多士伴焦糖蘋果
Yogurt Cake 乳酪蛋糕
Cake Pops 蛋糕棒棒糖
Banana Bread 香蕉蛋糕
Bread Pudding with Fruits and Walnuts 水果核桃麵包布甸
Fruit Gratin 焗烤水果
Banana Sherbet 香蕉雪葩
Coconut Rock 椰子岩
Tea-time Butter Cookies 茶香牛油麯奇
 
Chapter 3 第三章
Brand Story 品牌故事
Why Clip Fresh? 為何選ClipFreshTM?
Clip Fresh Range ClipFreshTM産品係列
How to use food containers correctly? 如何正確使用食物儲存盒？

评分☆☆☆☆☆

當我看到《廚房裏的魔法：剩食（中英對照）》這個書名時，腦海中立刻浮現齣一種溫暖而充滿煙火氣的畫麵。我一直覺得，廚房是傢庭的核心，是承載著一傢人情感和味蕾記憶的地方。而“剩食”這個詞，在很多人眼中可能是“不好”的象徵，但這本書卻賦予瞭它“魔法”的光環。我非常好奇，作者會如何施展這“魔法”，將那些被忽略的食材變得鮮活起來。我猜想，這本書裏一定充滿瞭各種充滿生活氣息的食譜，它們可能不是那種需要昂貴食材或復雜技巧的高級料理，而是更多地關注如何利用我們日常生活中常見的剩菜剩飯，創造齣簡單卻美味的食物。也許會有關於如何將吃剩的米飯做成香噴噴的炒飯，或者如何將吃不完的蔬菜變成美味的餡料。中英對照的設計，也讓我覺得這本書更具國際視野，也許書中會介紹一些來自不同國傢關於如何處理剩食的創意方法。我期待這本書能給我帶來一些啓發，讓我不再將剩食視為負擔，而是視它們為寶貴的食材，用心去烹飪，去創造，去享受每一次與食物的互動。我相信，這本書一定能讓我的廚房變得更加有趣，也讓我的生活多一份從容和智慧。

评分☆☆☆☆☆

對於《廚房裏的魔法：剩食（中英對照）》這本書，我首先聯想到的是它背後蘊含的環保理念和經濟效益。在這個物價飛漲的時代，如何有效地利用現有食材，減少食物浪費，已經成為許多傢庭的共識。我個人也非常贊同這種“物盡其用”的消費觀念。這本書的名字，“廚房裏的魔法”和“剩食”，恰好觸及瞭這一痛點。我猜測，這本書不會僅僅停留在簡單的食譜層麵，它很可能還會探討一些關於食物保存的科學方法，以及如何通過創意搭配，將一些看似不起眼的剩菜剩飯，變成一道道令人眼前一亮的主菜或配菜。我個人對一些西方的“零浪費”烹飪理念非常感興趣，比如如何將蔬菜的邊角料做成高湯，或者如何利用魚骨熬製鮮美的魚湯。這本書的中英對照形式，也讓我對其內容有瞭更高的期待，它或許會引入一些國際上先進的剩食處理技巧，並用雙語的形式呈現，這對我來說是一個極大的便利。我非常好奇，書中會不會有一些關於如何儲存剩食的詳細指導，以及如何辨彆剩食是否仍然適閤食用的建議。總而言之，這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於智慧生活、可持續發展的實用指南，我很期待它能為我的餐桌帶來更多的新意和節約。

评分☆☆☆☆☆

光是看到《廚房裏的魔法：剩食（中英對照）》這個書名，我的好奇心就被點燃瞭。我一直相信，每一個食材都有它自己的生命和價值，即使是所謂的“剩食”，也並非一無是處。這本書的名字，就像為這些被低估的食材披上瞭一層神秘的麵紗，讓我迫不及待地想一探究竟。我猜測，作者一定是一位充滿智慧和創意的廚師，他或她能夠從平凡的剩食中挖掘齣不平凡的美味。我非常期待書中會分享一些巧妙的烹飪技巧，能夠改變剩食的口感和風味，讓它們煥發新的生命。而且，中英對照的設計，也讓我覺得這本書具有國際化的視野，也許裏麵會包含一些來自世界各地的關於如何充分利用食材的食譜和理念。我希望這本書能夠提供一些關於如何更好地規劃食材，避免産生大量剩食的建議，以及一些針對不同種類剩食的創新烹飪方法。這本書的齣現，對我來說，不僅僅是關於解決“吃剩什麼”的問題，更是一種對食物的尊重，一種對生活的熱愛，一種對資源的可持續利用的倡導。我期待它能讓我成為一個更聰明的烹飪者，一個更懂得珍惜食物的人。

评分☆☆☆☆☆

《廚房裏的魔法：剩食（中英對照）》這個書名，直擊瞭我心中一直存在的“痛點”。我是一個對食物浪費深惡痛絕但又常常不知如何是好的人。每次看到冰箱裏那些被遺忘的蔬菜，或者餐桌上剩下的飯菜，總覺得是一種罪過。所以我非常期待這本書，希望它能成為我的“救星”。我猜想，這本書會提供一係列非常實用、操作性強的食譜，能夠真正地幫助我將這些“剩食”變成美味。而且，“魔法”這個詞，讓我覺得這些食譜一定是充滿創意的，能夠變廢為寶，帶來驚喜。我特彆好奇，書中會不會有一些針對特定剩食的解決方案，比如如何處理吃不完的麵包，或者如何將剩下的肉類重新利用。中英對照的形式，也讓我覺得這本書的價值倍增，我可以通過它學習到新的烹飪詞匯和概念，同時也能瞭解一些國際上先進的剩食處理理念。我非常希望這本書能教會我一些“化腐朽為神奇”的烹飪技巧，讓我在享受美食的同時，也能為減少食物浪費齣一份力。這本書對我來說，不僅僅是一本食譜，更是一種生活理念的引導，一種對可持續發展的踐行。

评分☆☆☆☆☆

哇！這本書的名字聽起來就充滿瞭好奇心。《廚房裏的魔法：剩食（中英對照）》，光是這個名字就讓我聯想到瞭很多有趣的可能性。我一直覺得，廚房裏藏著很多被我們忽略的寶藏，尤其是那些“剩食”，常常被視為麻煩，但其實它們可以被賦予新的生命，變成令人驚喜的美食。這本書的齣現，正是我期待已久的。我猜想，它一定能幫助我解鎖廚房裏的“魔法”，讓那些原本要被丟棄的食材，在我的手中重現光彩。而且，中英對照的形式，對我這種喜歡學習語言又熱愛烹飪的人來說，簡直是福音！我迫不及待地想知道，作者會帶來哪些創意十足的食譜，又會用怎樣巧妙的方法，將剩食轉化為美味佳肴。這本書的名字讓我覺得，它不僅僅是一本食譜，更是一種生活態度，一種對食物的尊重，一種對資源的珍惜。我非常期待書中會分享一些關於如何辨彆剩食是否還可以安全利用的技巧，以及如何通過簡單的烹飪手法，讓它們的風味得到極大的提升。想象一下，用昨晚的蔬菜湯做齣一碗濃鬱的意麵醬，或者用剩下的麵包屑製作齣酥脆的炸雞外殼，這都是多麼令人興奮的事情啊！這本書應該會讓我的廚房充滿更多的創意和驚喜，讓“剩食”這個詞，在我這裏變成“美味”的代名詞。