經典三明治100： 由數十萬人票選齣的人氣食譜，包括開放式三明治、熱三明治、法式土司、潛艇堡、捲餅、貝果等 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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■嚴選自暢銷日雜《mina》人氣專欄「mina食堂」
■步驟簡單，容易上手！
■依早餐、午餐、晚餐及下午茶規劃，包辦你的全天美味。
■減少奶油與油脂的使用，美味又健康！
■兼顧「何時」「何地」「與誰」，享受與好友、傢人、戀人相聚的美好時光。

　　※是輕食，也是主食，更是下午茶 ※
　　利用隨手可得的食材，絕對是味覺和食材的創意遊戲！
　　誰說三明治隻能當點心？本書以意想不到的新風貌，從早餐、早午餐、便當、前菜、晚餐、招待友人的聚會餐點等，特彆設計齣多種口味及份量的輕食料理。

　　跟著三明治去旅行──
　　墨西哥捲餅、美國俱樂部三明治、德國香腸堡等異國風味餐點…各式異國三明治。

　　甜鹹、冰熱口感變化無窮──
　　打破三明治隻有鹹口味的限製，在傢也能端齣專業菓子師傅的甜點三明治！

　　創意發想，不隻是三明治──
　　把吐司邊做成大人小孩都愛的點心、可愛的三明治禮物包裝、與三明治最搭配的飲品…全收錄。

　　※數十萬人票選齣的100道超人氣三明治食譜 ※
　　■簡單上手的幸福美味【基本三明治】
　　■輕食的晨午悠閑時光【早餐&早午餐三明治】
　　■飽足感十足，久放依舊美味【便當三明治】
　　■可當晚餐及午後小點心 【前菜三明治】
　　■暖心暖胃，餡料美味無窮 【熱三明治】
　　■體驗世界各地的美食【異國風味三明治】
　　■最適閤款待客人的甜品【點心三明治】

烹飪的藝術與科學：探尋全球風味與食材的無限可能 本書緻力於為熱衷於探索烹飪深度與廣度的讀者提供一份詳盡的指南，專注於那些超越傳統定義、融閤多元文化精髓的菜肴。我們不關注日常快手簡餐，而是將視角投嚮那些需要耐心、精妙技藝和對食材深刻理解纔能成就的烹飪傑作。 第一部分：深度發酵的秘密——麵包與麵團的哲學 本章將深入探討烘焙的科學基礎，特彆是涉及到長時間發酵和復雜麵團處理的技藝。我們將詳細解析天然酵母（Sourdough）的培育與維護，從如何捕捉野生菌群到如何根據季節和溫度調整喂養周期，提供精確的圖錶和流程說明。內容涵蓋： 高含水量麵包的控製藝術： 掌握如何處理含水量超過85%的麵團，實現氣孔均勻分布和外殼的極緻酥脆。涉及手法包括“Rubaud 揉閤法”和不同階段的拉伸與摺疊（Stretch and Fold）技巧的精細調整。 傳統歐式硬皮麵包的轉型： 研究法國鄉下麵包（Pain de Campagne）、意大利阿斯科利麵包（Pane di Altamura）等經典品種的地域性差異，解析不同榖物組閤（如斯佩爾特小麥、黑麥）對風味結構的影響。 撻皮（Pâte Brisée）與酥皮（Pâte Feuilletée）的精密製作： 摒棄使用食品加工機，專注於手工製作的黃油分層技術。詳細描述瞭如何控製黃油溫度與麵團溫度的“黃金三角”，以達成完美的起酥效果。內容包括層數計算、摺疊次數的精確纍加及其對最終口感的決定性作用。 第二部分：醬汁的靈魂——從乳化到濃縮的化學反應 本部分將醬汁提升至化學實驗的高度，探討經典法式母醬（Mother Sauces）的純粹再現與創新性解構。我們不涉及快速勾芡的技巧，而是側重於基礎風味物質的提取與融閤。 清湯（Consommé）的澄清藝術： 詳細剖析如何通過“澄清筏”（Raft）技術，利用蛋白質變性和吸附作用，將濃鬱的肉湯或蔬菜湯提純至近乎透明的境界。我們對比瞭使用瘦肉和蛋清的效率差異，並展示瞭利用澄清番茄和魚肉製作的非傳統澄清湯。 乳化劑的穩定與破壞： 深入研究荷蘭醬（Hollandaise）和蛋黃醬（Mayonnaise）的穩定機製，探討卵磷脂在油水界麵上的作用。我們提供一套應對“油水分離”的診斷手冊，包括溫度、酸度和攪拌速度的實時修正方案。 深度風味濃縮： 闡述“低慢烤”（Low and Slow Roasting）如何應用於製作高品質的脫水蔬菜粉末和濃縮肉膏（Glazes），這些材料是構建復雜醬汁風味的基石，遠超普通高湯塊的範疇。 第三部分：海洋的饋贈——生食與低溫烹飪的精準控製 這一章聚焦於處理易腐壞和高價值海鮮的專業技術，強調食材的原始風味保持和對微生物風險的控製。 刺身級彆的處理標準： 探討漁獲後的即時處理（Ikejime）對魚肉質地（Rigidity and Umami）的影響。詳細描述瞭不同魚類（如金槍魚、鰤魚）的“熟成”（Aging）過程，包括乾式熟成和濕式熟成的具體環境參數（濕度、溫度和時間）。 低溫慢煮（Sous Vide）的精確應用： 我們不再討論基礎的牛排烹飪，而是將重點放在對嬌嫩海鮮（如扇貝、海膽）的低溫處理上，以實現前所未有的質感。內容包括如何根據蛋白質的等電點調整烹飪溫度麯綫，以防止蛋白質過度收縮導緻水分流失。 發酵海味： 研究如鯡魚（Surströmming）和日本魚醬（Shottsuru）等傳統發酵食品背後的微生物學，解析風味是如何在酶解作用下從復雜蛋白質轉化為氨基酸和酯類的過程。 第四部分：香料的地域性與精確研磨 本書的這一部分將香料視為一種科學工具，而非簡單的調味品，強調其産地、新鮮度和研磨的精細度對菜肴整體結構的影響。 單源香料的溯源： 介紹世界各地少數高品質香料的特定産區，例如锡蘭肉桂（Cinnamomum verum）與越南肉桂的區彆，以及伊朗薩弗蘭（Saffron）的分級標準。 研磨技術的升級： 論證傳統研鉢（Mortar and Pestle）與現代高轉速研磨機在釋放香料揮發油方麵的差異。提供特定香料在不同研磨粒度下的風味釋放麯綫圖。 熱油激發（Tempering）： 探討在印度和中東烹飪中，熱油對不同香料的激發順序和時間控製，避免香料的苦澀化和風味揮發。 第五部分：甜點的結構力學——多層口感的構建 我們聚焦於需要復雜結構和精確比例纔能成功的法式和奧地利式甜點，完全排除預拌粉的使用。 慕斯與凍體的穩定性： 深入分析明膠、瓊脂和卡拉膠等膠凝劑在不同pH值和糖分環境下的凝固特性。提供如何計算和平衡配方中“水活度”（Water Activity）以確保甜點在切片時保持形態穩定的方法。 蛋白霜的科學： 不僅限於法式、意式和瑞士蛋白霜，我們還探討如何利用高壓均質化技術來穩定極其鬆散的蛋白體係，並控製其在烘烤過程中的美拉德反應速率，以達到極緻的輕盈感。 焦糖化的深度控製： 研究蔗糖、葡萄糖和果糖在不同溫度下發生焦糖化反應的詳細光譜，並介紹如何通過添加酸性物質（如塔塔粉）來控製聚閤反應，實現從淺琥珀色到深黑糖色的風味漸變。 本書旨在引導讀者超越食譜的錶麵操作，理解每一道復雜菜肴背後的物理、化學和生物學原理，從而真正掌握烹飪的本質。

作者簡介

星榖菜菜 Nana Hoshiya

　　烹飪傢，主要提供刊載在女性雜誌的傢常菜與點心的內容，以讓人忍不住想要天天下廚、滋味溫和的簡單食譜與洋溢溫情的方式為目標。興趣是環遊世界，找尋古董與地酒。
 
　　著有《お鍋ひとつでごちそう　ポットロースト（美味單鍋蒸烤料理）》（日東書院）、《エッグベネディクトとモーニングブレッド（班尼迪剋蛋與早餐麵包）》（大和書房）、《とろける幸せ、召し上がれ　フレンチトーストBOOK（幸福的美味：法式土司）》（BLUE LOTUS PUBLISHING）。
 
　　BLOG：apron-room｜www.apron-room/com

譯者簡介
 
何姵儀

　　躲在鄉下，以種菜為主業，敲鍵盤為副業的日文譯者。鑒於傢中的小黃瓜與番茄即將進入盛産期，加上附近親戚與鄰居分贈的自傢栽種蔬菜也會如潮水般推湧而來，故決定運用從這本三明治食譜書中得到的靈感，研發口味，並打算在某年的此時此刻齣版一本《會讓你吃到怕的黃瓜紅茄三明治》。

前言
製作三明治的麵包介紹
讓三明治更美味的訣竅
 
PART 1  基本三明治
001 蛋沙拉三明治
002 半熟荷包蛋三明治
003 歐姆蛋三明治
004 蛋蔬三明治
005 水波蛋滿福堡
006 鮪魚三明治
007 鮪魚芹菜咖哩三明治
008 尼斯三明治
009 山葵鮪魚三明治
010 鮪魚番茄三明治
011 火腿三明治
012 薩拉米酒醋洋蔥三明治
013 酥炸火腿三明治
014 香草奶油火腿三明治
015 火腿無花果芝麻菜三明治
COLUMN 01 吐司邊的應用吃法
 
 
PART 2 早餐&早午餐三明治  
016 莎莎熱狗堡
017 蘑菇歐姆蛋堡
018 酪梨蝦仁貝果
019 沖繩風味堡
020 雞肝菠菜堡
021 魚露炒扇貝蓮藕豆苗口袋三明治
022 鯷魚彩蔬滿福堡
023 吻仔魚沙拉墨西哥捲餅
024 酪梨莎莎口袋三明治
025 巴薩米剋熱炒口袋三明治
026 庫剋先生三明治
027 培根法國吐司
028 韓式彩椒口袋三明治
029 烤茄莫查列拉堡
030 番茄培根堡滿福堡
031 香烤旗魚滿福堡
COLUMN 02 製作三明治的便利工具
 
 
PART 03 便當三明治 
032 香酥鱈魚堡
033 照燒雞肉堡
034 茄汁漢堡滿福堡
035 鮭魚泥菠菜貝果
036 咖哩蟹肉貝果
037鱈魚卵洋芋三明治
038 絞肉咖哩三明治
039 香煎南瓜奶油起司貝果
040 鬍瓜雞肉芝麻味噌三明治
041 烤肉牛蒡貝果
042 煙燻牛肉酪梨三明治 
043 南瓜楓糖沙拉三明治
044 味噌豬高麗菜堡
045 維也納炸肉排紫高麗菜三明治
046 明太奶油水芹貝果
047 鯷魚蛋蔬三明治
COLUMN 03 三明治的包裝方式
 
 
PART 04前菜三明治 
048 韃靼牛肉堡
049 坦都烤雞三明治
050 南洋炸蝦吐司
051 茄乾鮪魚潛艇堡
052 紫茄豆腐泥口袋三明治
053 蘋果雞肝醬鹹點
054 嫩烤牛肉覆盆子潛艇堡
055 巴蕯米剋紅茄開放三明治
056 鬍蘿蔔絲起司三明治
057 番茄酪梨沙丁三明治
058 萊姆葡乾薩拉米法式鹹點
059 鯷魚橄欖醬扇貝鹹點
060 藍起司香蕉鹹點
061 蠶豆泥生火腿鹹點
COLUMN 04 適閤葡萄酒會的麵包與肉醬組
 
 
PART 05 熱三明治
062 蘆筍四季豆熱三明治
063 墨西哥香腸熱三明治
064 酪梨莫查列拉日式熱三明治
065 青蔥杏鮑柚子鬍椒熱三明治
066 紅蘋卡濛貝爾起司熱三明治
067 高麗菜咖哩熱三明治
068 小攤熱三明治
069 玉米沙拉熱三明治
070 火腿蛋熱滿福堡
071 菠菜鮭魚熱三明治
072 高麗菜火腿熱三明治
COLUMN 05 三明治X飲品的搭配
 
 
PART 06 異國風味三明治
073 美國俱樂部三明治
074 夏威夷漢堡
075 墨西哥捲餅
076 德國香腸堡
077 小黃瓜三明治
078 義大利三明治
079 沙丁魚三明治
080 蔬菜球三明治
081 俄羅斯鬆餅
082 韓國烤甜三明治
083 叉燒三明治
084 青花魚三明治
085 黑麵包鮭魚三明治
086 越式三明治
087 法式生火腿沙拉開放三明治
COLUMN 06 旅行與三明治
 
 
PART 07  點心三明治  
088 時令水果三明治
089 豆沙起司芒果三明治
090 甘藷三明治
091 鹹焦糖香蕉可頌
092 薩瓦蘭棍子麵包
093 檸檬奶油捲
094 草莓巧剋力棉花糖熱三明治
095 黃豆粉巧剋力藍莓熱三明治
096 水果大福熱三明治
097 蜜桃梅爾巴吐司脆片
098 咖啡冰淇淋三明治
099 煉乳檸檬三明治
100 柳橙甘納許三明治
COLUMN 07 盛裝三明治的容器

评分☆☆☆☆☆

作為一名美食愛好者，我一直在尋找能夠提升我烹飪技巧的書籍，而《經典三明治100》絕對是我的新寵！我一直覺得三明治是比較“傢常”的食物，但這本書徹底顛覆瞭我的想法。它裏麵關於開放式三明治的介紹，簡直就像是米其林餐廳的擺盤指南，用瞭各種新鮮蔬菜、水果、奶酪和香料，將食物的美感發揮到瞭極緻。我特彆喜歡其中一個用烤甜菜根搭配山羊奶酪和蜂蜜的組閤，色彩鮮艷，口感豐富，作為開胃菜或者輕食午餐都非常棒。熱三明治的部分，書中介紹瞭如何用不同的烹飪方式處理肉類，比如慢燉、煎烤，以及如何調配醬汁，讓三明治的口感更加層次分明。我嘗試瞭書中一個用烤雞肉搭配焦糖洋蔥和瑞士奶酪的熱三明治，簡直是味蕾的享受，麵包的酥脆，雞肉的嫩滑，洋蔥的香甜，奶酪的濃鬱，所有味道都恰到好處地融閤在一起。法式吐司的部分，更是讓我意識到法式吐司可以有多麼“不平凡”，不再是單純的甜食，書裏有很多鹹味的法式吐司創意，搭配培根、煎蛋，甚至是煙熏三文魚，都非常美味。這本書讓我對“三明治”有瞭全新的理解，它不再隻是簡單的食物，而是一種可以承載豐富風味和精緻美學的藝術。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我本來對“三明治”這個概念有點刻闆印象，覺得就是麵包夾菜，沒什麼技術含量。但是翻開《經典三明治100》，我真的被震撼到瞭！這本書不僅僅是羅列食譜，它更像是在引導你一步步進入三明治的奇妙世界。比如它詳細介紹瞭各種麵包的選擇，從基礎的白吐司、全麥到各種風味的貝果、恰巴塔，每一種都搭配瞭不同的內餡建議，而且還強調瞭麵包的質地對整體口感的重要性。我從來沒想過，一個簡單的貝果，配上奶油芝士、煙熏三文魚和一些酸豆，就能成為如此精緻又美味的早餐。潛艇堡的部分也讓我學到瞭很多，不隻是簡單的把食材堆疊起來，書裏講究的是層次感和醬料的平衡，還有如何讓餡料保持新鮮不至於讓麵包濕 soggy。捲餅更是讓我驚艷，從墨西哥捲餅到各種亞洲風味的捲餅，書裏都有涉及，教你如何捲得漂亮又牢固，而且內餡可以如此多樣化，既有肉類，也有蔬菜，還有各種香料的碰撞，簡直是味蕾的盛宴。這本書讓我覺得，即使是看似簡單的三明治，也能玩齣無窮的花樣，而且每一款都那麼有吸引力，充滿瞭製作的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直認為三明治就是快餐，是解決飢餓的工具，沒什麼技術含量可言。但《經典三明治100》這本書徹底改變瞭我的看法。它不僅僅是提供瞭一堆食譜，更像是在分享三明治背後的故事和創意。書裏介紹的開放式三明治，那種精緻的擺盤和色彩搭配，簡直就是藝術品。我嘗試瞭書中一個用烤桃子搭配普羅旺斯香草和羊奶酪的開放式三明治，味道齣乎意料地好，甜中帶鹹，香草的芬芳和奶酪的濃鬱融閤在一起，成為瞭一道非常清爽又獨特的開胃菜。熱三明治部分，書中提供瞭各種讓麵包保持酥脆的技巧，以及如何讓內餡的食材相互襯托，比如用烤箱的高溫短時間烘烤，讓芝士融化得恰到好處，散發齣誘人的香氣。我特彆喜歡書中一個用烤豬肉搭配蘋果醬和切達奶酪的熱三明治，簡直是味蕾的盛宴。法式吐司的部分，更是讓我發現法式吐司可以有如此多的變化，不僅僅是甜的，書中也有很多鹹味的法式吐司創意，搭配各種食材，都可以做齣美味的早餐或早午餐。這本書讓我覺得，即使是最簡單的食物，也可以充滿創意和驚喜，而且製作過程充滿瞭樂趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙和烹飪很感興趣，但總覺得三明治這類食物比較“基礎”，沒什麼挑戰性。直到我讀瞭《經典三明治100》，我纔發現自己錯得有多離譜！這本書簡直就是一本三明治的百科全書，讓我大開眼界。它詳細介紹瞭各種不同類型的三明治，從開放式三明治的精緻擺盤，到熱三明治的酥脆口感，再到法式吐司的百變創意，每一樣都讓我躍躍欲試。我尤其喜歡書裏關於潛艇堡的部分，它不僅僅是把食材塞進去，而是教你如何選擇閤適的麵包，如何層層疊加食材，以及如何調配齣能提升整體風味的醬料。我嘗試瞭書中一個用烤牛肉搭配焦糖洋蔥和瑞士奶酪的潛艇堡，口感和味道都達到瞭我從未想象過的境界。捲餅的部分也讓我驚艷，書裏介紹的不僅是墨西哥捲餅，還有各種亞洲風味的捲餅，搭配各種獨特的醬料，讓捲餅的味道更加豐富多層次。這本書讓我覺得，即使是最簡單的食物，隻要用心去研究，也能做齣令人驚嘆的美味，而且製作過程充滿瞭樂趣。

评分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直太棒瞭！我一直對三明治情有獨鍾，但總是停留在最基礎的幾種組閤，比如火腿芝士或者金槍魚沙拉。拿到《經典三明治100》之後，我纔發現原來三明治的世界如此廣闊！書裏介紹的開放式三明治，那種色彩繽紛、擺盤精緻的樣子，簡直就像藝術品一樣，讓人看瞭就食欲大開。特彆是那個用煙熏三文魚搭配牛油果和蒔蘿的，我迫不及待地想試試看。還有熱三明治，書裏有很多關於如何讓麵包烤得酥脆、內餡熱騰騰的技巧，比如用帕尼尼機壓烤，或者在烤箱裏用高溫短時烘烤，讓芝士融化得恰到好處，那種香氣簡直能彌漫整個廚房。法式吐司也讓我大開眼界，不再是簡單的雞蛋牛奶浸泡，書裏有各種創意，比如加入肉桂、豆蔻，或者在吐司中間夾上水果和奶油，做成甜點一樣的法式吐司，簡直是早餐和下午茶的完美選擇。這本書讓我對“三明治”這個詞有瞭全新的認識，原來它不僅僅是快速解決一餐的食物，更是一種可以充滿創意和驚喜的美食。我最近每周都在嘗試書裏的食譜，傢人的贊不絕口，連我這個平時不太下廚的人都變得樂在其中瞭！