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　　你是不是曾有個創業夢？
　　擁有一間專屬於自己的餐廳，
　　裡面有美食、有歡笑、有夢想…
　　開店其實沒有這麼難，
　　準備好了，就出發！

　　為什麼A餐廳味美價優，卻生意清淡？
　　為什麼B餐廳只靠2道招牌菜，客人卻大排長龍？
　　先行銷，再創業；
　　不只行銷大計，由小細節到大地方的人氣餐廳開店撇步全面公開！

　　從品牌定位、地段選擇、裝潢設計，
　　到服務訓練、食材保存……等開店必備知識，
　　並分享6間風格迥異的義大利麵餐廳，
　　領教達人前輩如何在這塊領域披荊斬棘，闖出一片天；
　　另外收錄餐點的SOP示範，和義大利麵、醬汁的美味食譜，
　　以義大利麵餐廳為例，搭配輕鬆易懂的文字圖表，
　　帶你一探餐飲業開店的必備技能與賺錢祕技！

本書7大特色

　　1‧行銷分析
　　運用S.T.P、行銷4P、S.W.O.T等行銷工具來分析營業狀態。

　　2‧開店的評估準備
　　關於店面地點選擇、資金準備，以及動線規畫、人員招募等環節重點。

　　3‧服務訓練與客戶應對
　　客戶抱怨該如何處理、客戶意見調查表如何有效利用、熟客該如何經營等。

　　4‧食材挑選與保存
　　介紹食材種類特性、挑選技巧、保存處理方式，與食材供應商的選擇與管理。

　　5‧資金經營成本的計算
　　以簡單的方式計算出各類成本和必要評估的重點。

　　6‧義大利麵餐廳的經驗分享
　　實際探訪6間義大利麵餐廳，了解開店會遇到的問題及解決方式。

　　7‧從餐點SOP到食譜實作
　　運用SOP、醬汁和義大利麵食譜實際演練，也可當作開店時設計菜單的參考。

名人推薦

　　料理名廚 柯俊年老師
　　料理名人 蔡季芳老師
　　義大利國立橄欖油品油師協會高級品油師 吳文玲品油師
　　國立高雄餐旅大學西餐廚藝系 陳寬定教授

　　誠摯推薦！

作者簡介

吳敏鍾

　　畢業於嘉義大學食品科學系，外貿協會品牌學院品牌全方位人才專班結業，任職於國內橄欖油及義大利麵最專業的知名進口商─協憶有限公司的產品經理，熟悉一流食材及不斷致力於推廣正確飲食觀念與文化。

黃佳祥

　　一位熱愛義大利料理的師傅，畢業於台南崑山科技大學資訊管理科，外貿協會品牌學院品牌全方位人才專班結業，曾獲義大利美食大使C.P.I.C認證、2002年嘉義美食展─金廚獎，著有《15分鐘！教你做出主廚級義式主食料理》，目前是兩家義大利餐館的經營者。

　　對於義大利麵與燉飯的烹飪有一套跳脫傳統思維的製作方法；他也希望傳統義大利料理在台灣可以被更多人認識，所以對於台灣相關推廣義大利的飲食文化的活動他更是不遺餘力的推動與參加。

Chapter1 美食行銷
美食需要行銷，才有活下去的理由！
012行銷其實無所不在
013先行銷，再創業
015品牌設立前的評估幫手‧S.T.P
022行銷的基本功‧行銷4P
054品牌的優勢、劣勢分析‧S.W.O.T

Chapter2關於開店
Chapter2-1開店的評估
付諸行動的時刻，開店前你需要先評估什麼？
058謹慎評估後才能真正省錢‧頂讓的承接
059餐廳的靈魂人物‧聘傭廚師的經驗
060取決於設定的客戶族群‧地點的選擇
063對環境與附近住戶的友善‧環保
064精打細算的必要‧資金準備
065各自發揮所長‧合資
065在時間之內決勝負‧營業額目標設定
067現實與成本間的衡量‧營業時間設定
067以餐廳營收評斷‧發票的開立

Chapter2-2開店的準備
萬無一失的關鍵，開店前你該準備什麼？
068開店前必備的九大重點
069清楚規畫的必須‧時間表
073提高營業效率的工具‧POS系統
073與客人接觸的第一印象‧餐具
075關係到賺錢或賠錢的細節‧桌椅客位數
076需要有效的研究利用‧廚房設備
078餐廳經營的成敗‧人員招募與訓練
080正式開幕前的重要時機‧試賣
081了解經營現況與未來發展‧記帳
085增加營業額的方法‧外帶餐食的經營

Chapter2-3服務的訓練
客人與餐廳間的橋梁，你該知道服務訓練的重要性！
084尊重客人也提升餐廳形象‧制服
086解決問題的機會‧客戶抱怨處理
090關注客人用餐滿意度‧客戶意見調查表
091交易以外的關係‧熟客的經營
092檢視經營狀況‧銷售管理

Chapter3食材採購
美味的來源，教你如何選購與保存食材！
094義大利米
095橄欖油
098葡萄醋類
101起司‧七大類
104鮮奶油
105鮮奶
106奶油
106番茄
108香料
111酒品
112蔬菜類
117肉品類
124海鮮類
128供應商與餐廳的戰略夥伴關係

Chapter4開店規則
各就各位，制定廚房與經營成本的開店規則！
134成本計算
135直接成本與間接成本的控制‧業界常用的模式
142算出餐點應有的訂價‧成本反推訂價模式

Chapter5開一間義大利麵餐廳
散落各地的好味道，看達人如何開一間義大利麵餐廳！
154台北─翻桌吧
162台北─義磚義瓦
170台中─好食慢慢
178嘉義─nani和風洋食
186高雄─The F勇氣廚房
194台東─好時╳好食

Chapter6義大利麵的SOP與食譜
美味料理，從餐點SOP到食譜實作！
204美味之旅‧義大利麵的挑選
210煮出「義式彈牙」(AL DENTE)義大利麵的10大黃金守則
213義大利麵絕配‧基礎醬汁製作
233標準化作業程序‧SOP
236開始用SOP來炒一盤美味的義大利麵吧
244 20道基礎義大利麵食譜

Chapter 1 美食行銷
美食需要行銷，才有活下去的理由！

行銷常被誤認為是花錢的，而且花了錢又不一定有用的事情，因此常把行銷擺在最後面，當作是搶救生意的方法。正確而言，行銷是一種做生意的工具，它可以在創業前或創業後發揮作用，也可以用來分析營業狀態，幫助你下重要的決定，以及生意好的時候，讓你的生意蒸蒸日上。

▌行銷其實無所不在

大家可能都有一種經驗，聽到媒體或朋友的推薦，去到一家生意極好的餐廳吃飯，看到餐廳外的排隊人潮，你一定對這裡供應的餐點感到好奇，想必是非常好吃，才會吸引那麼多人前來，這些客人也願意等上半個小時以上才能進到餐廳用餐；結果餐點上桌，菜色不算非常好吃，你在其他餐廳吃過比這裡好吃的同樣菜色，但你心目中那間更好吃的餐廳，生意卻不一定比較好，甚至有可能倒店關門。餐廳餐點好吃，但不一定生意好，那麼為何有些餐廳生意就是好，有些餐廳生意就是差？回到餐廳設立的原點，哪個想開餐廳的人會覺得自己的餐點難吃，而想創業？每個創業的人，一定覺得自己的餐廳是最好吃的，才會有勇氣創業；但請你試想，在技術知識成熟的時代，煮出有一定水準的餐點並不難，所以也很少餐廳會提供非常難吃的餐點。餐點雖然是餐廳的主要「產品」，但絕非餐廳的成敗關鍵，餐點難吃一定會倒，餐點好吃也不一定做得下去，因為美食需要行銷，才有活下去的理由！

▌先行銷，再創業

何謂行銷？很多餐廳的老闆跟我說，他要行銷他的餐廳，於是經營餐廳的Facebook 粉絲專頁，邀請部落客免費用餐、寫食記，把餐廳推薦給更多人，或者邀請媒體報導，想帶動更大的名氣；但是其實效果都不明顯，因為這都是餐廳開始營業後才做的事，不能算是行銷。如何檢視自己的餐廳有沒有行銷，你可以觀察餐廳像不像個「品牌」，無論是餐廳的logo、名字、制服、裝潢、菜單、餐具、餐點等等，餐廳的一切都有依循某個風格在走，或讓人一看就知道是你們的東西，客人甚至願意花錢買印著你們餐廳圖樣的物品回家收藏使用，如果你現在腦海裡浮現「星巴客」的樣子，那你就明白我在講什麼了。

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